科学松鼠会 » 健康 https://songshuhui.net 剥开科学的坚果,让科学流行起来 Mon, 22 Apr 2019 22:52:20 +0000 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.3.18 https://songshuhui.net/wp-content/uploads/cropped-songshuhui-32x32.jpg » 健康 https://songshuhui.net 32 32 哈佛大学说吃辣有助长寿,医生说忌食辛辣,要不要让他们打一架? https://songshuhui.net/archives/104734 https://songshuhui.net/archives/104734#comments Wed, 03 Apr 2019 23:23:56 +0000 https://songshuhui.net/?p=104734 美食纪录片《风味人间》有一集专门拍摄世界各地的食物香料,辣椒是浓墨重彩的一段。虽然辣椒传入中国的历史并不长,现在却已成为了中餐中最具代表性的风味之一。

图片来自pixabay

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辣椒给人带来的特有风味是痛,一种“令人愉悦的痛”。这种痛,对于健康是好是坏呢?

世上的辣椒有千百种,辣度相差大

谈到辣椒,人们的第一个问题无疑是:有多辣?。要谈“有多辣”,自然需要一个标准。辣的标准又是如何定义的呢?

辣是辣椒素与人体中的辣椒素受体结合而产生的“痛觉”。有多辣,自然也就取决于有多少辣椒素。现代分析设备可以精确地测出辣椒素的含量,也就可以用它来比较辣椒的“辣度”。不过,辣椒素的含量数值虽然精确,但并不直观。而在在一百年前,人们也没有办法测出辣椒素的含量。辣椒有多辣,也就只能把人作为“仪器”去测量。

1912年,药师史高维尔设计了一种分析方式。他把辣椒用糖水进行稀释,然后让人们来尝。一直稀释到人们尝不出辣味,然后把这个稀释倍数定义为“辣度”。这个辣度称为史高维尔单位,简称为SHU。

世界上有各种各样的辣椒,辣椒素含量相差巨大。像川菜、火锅等等大家日常吃的“辣”,辣度大致在1000SHU上下。而让普通人感到“非常辣”的朝天椒,辣度能达到5万到10万SHU。《风味人间》中拍摄的“涮涮辣”,辣度大致在60万SHU,所以只是用来在汤里涮一涮,也就相当的辣了。目前世界上培育出的辣椒之王,辣度超过了200万SHU。

不辣的辣椒,是很好的蔬菜

辣椒的魅力在于辣,太辣的辣椒只能作为“调料”,营养成分也就无关紧要。不过并不是所有的“辣椒”都辣,比如柿子椒几乎不含有辣椒素,就可以作为“蔬菜”来吃。

实际上辣椒是很好的蔬菜。100克柿子椒的热量只有20千卡左右,相当于一天总热量的1%,而其中的维生素C几乎可以满足成年人一天的需求。此外还有很多营养成分也相当可观,比如膳食纤维、B族维生素以及铁、镁、钾等矿物质。实际上,这些营养成分在辣的辣椒中含量更高,只是吃不了太多,也就不那么重要了。

辣椒对健康是好是坏?

当年有位红遍全国的“养生大师”,宣称“肺癌是辣椒吃出来的”。后来随着大师被揭批而销声匿迹,“把吃出来的病吃回去”也就成了一个笑话。不过,经常有医生和营养专家建议“少吃辛辣食物”,许多人也就会纠结:吃辣,是不是不利于健康呢?

辣椒与癌症的关系有过一些研究。用不同的研究方法,不同的研究对象,结果是一地鸡毛,有的说好,有的说不好,而且都只是“初步研究”,不足以得出什么结论。

对于食物,我们更关心它对整体健康的影响。2015年哈佛大学发表了一项研究,跟踪了近50万中老年人数年之久,然后分析他们的饮食与死亡率的关系。在排除了其他已知的影响因素之后,他们发现:那些几乎每天都吃辣的人,比每周吃辣不超过一次的人,死亡几率低了14%;经常吃辣的人群中,死于癌症、心脏病和呼吸道疾病的比例要低一些。这是一项流行病学调查研究,证据等级不算高。从这项研究来说,可以认为:经常吃辣不会危害健康,而且很可能有益。

吃辣会长痘吗?

人们经常说“吃辛辣油腻的食物会长青春痘”。其实,这里有很多误区。

痘的产生于皮肤毛囊被阻塞。阻塞的直接原因一般是皮脂腺的分泌物以及脱落的细胞、死去的细菌等等。从目前的科学认识来看,“皮脂腺分泌物阻塞毛囊”源于体内激素水平变化、某些药物,以及情绪压力。

有些饮食对长痘有一定影响,文献中列出来的主要是奶制品、糖果以及巧克力等等,而“油腻”“辛辣”的食物影响并不大。不过,吃辣的食物之后容易出汗,长了痘的人会感觉更不舒服——如果再去挠,那么就可能加剧长痘。

吃辣过度,愉悦就变成了痛

从生理上说,辣是一种痛觉。通常我们都不愿意承受“痛”,但是辣产生的痛却受到许多人的喜欢。这个悖论的科学解释是:辣椒素受体也是感知高温和痛觉的受体;辣椒素与受体结合之后,激发受体产生神经信号传递到大脑,大脑并不区分是哪种因素产生的信号,都会激发神经元分泌内啡肽;当痛觉过去,内啡肽产生的愉悦就占了主导。

不过,不同的人对于“痛”有不同的承受阈值。如果超过了自己的承受阈值,那么内啡肽带来的愉悦就不足以抵消痛觉,我们也就不会感到舒服了。承受阈值高的人,我们说是“能吃辣”,而承受阈值低的人,就是“不能吃辣”。实际上,“不能吃辣”的人也能够体验到吃辣的愉悦,只不过需要的辣度比“能吃辣”的人低而已。

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消泡、放糖、豆花:关于豆浆豆腐的三个问题 https://songshuhui.net/archives/104245 https://songshuhui.net/archives/104245#comments Fri, 15 Feb 2019 22:26:57 +0000 https://songshuhui.net/?p=104245

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豆浆豆花都是大有人气的大豆制品,没有喝过豆浆吃过豆花的中国人大概很少,但即使如此,人们对关于这些食品的常识还很欠缺。下面这三个问题,就是有时候会听到的疑惑。

豆浆里的“散泡止沸剂”是什么?有害吗?

做豆腐时,人们会添加一种叫“散泡止沸剂”的东西。有些人就会问,这种添加剂对人体有害吗?这也符合广告人民群众对食品添加剂的抵触和抗拒心理。所谓的“散泡止沸剂”并不是一个规范的名称,而是“望文生义”的生活名词。其实,在食品行业里,它的规范名称就是“消泡剂”。消泡剂不是一种物质,而是各种能够消除泡沫或者抑制泡沫产生的的物质。也就是说,泛泛地说“消泡剂”是否对人体有害,是没有意义的。

做豆腐的过程中有一步是熬煮豆浆。豆浆中有大量蛋白质,还有一些皂苷。它们都具有表面活性,在加热搅拌的过程中能够形成大量泡沫。豆浆中含有相当多的蛋白酶抑制剂。如果没有失去活性,就会抑制蛋白酶的活性,影响人体对蛋白质的消化吸收,而皂苷具有苦涩味,含量较高的话会导致恶心呕吐。大量泡沫形成的温度大概只有七八十度,这个温度不足以让蛋白酶抑制剂和皂苷失去活性。如果不消泡,大量泡沫的产生会让温度难以继续升高。所以,消泡是一个难以避免的操作。

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泡沫的产生过程,就是具有表面活性的分子,比如蛋白和皂苷,吸附到空气和水的表面,降低了表面张力,使得空气和水的界面(即泡沫)能够稳定存在。不过,降低表面张力只是水气界面稳定存在的必要条件,而不是充分条件。这些泡沫要稳定存在,还需要水气界面上的表面活性分子分布均匀,界面上的流变学性质稳定均一。消泡剂的作用通常是破坏泡沫表面的“局部”结构,表面张力和表面流变学性质在局部位置发生突然改变,使得泡沫液体层中形成很大的液体流动,从而失去稳定性而破裂。

能够消泡的物质很多,消泡能力各不相同。在民间,人们用植物油来消泡,效率不高但也能达到目标。在现代生产中,有很多被批准作为食品添加剂使用的表面活性剂,安全性也不成问题。当然,市场上还存在着各种“工业消泡剂”,比如用于处理废水的消泡剂,那就存在安全风险,不能用于豆浆止沸了。

每天喝豆浆放多少糖最好?

这个问题的答案,取决于“最好”是什么意思。

如果“最好”是指“最好喝”,那么完全取决于自己的口味偏好。有的人喜欢很甜,有的人喜欢“微甜”,不存在一个普适的“最好”的量。如果从统计角度来说,大多数人喜欢的甜度大致在10%的蔗糖——也就是说,一杯200毫升的豆浆,需要20克左右的糖。

对于现代人,糖是不健康饮食的主要因素之一。世卫组织建议的糖控制量是成年人每天不超过50克(最好控制到25克以内)。为了喝一杯豆浆而摄入20克糖,实在是有点多了。如果从健康角度出发,那么不放糖才是“最好”的。

不过对于大多数人来说,“原生态”的豆浆口味并不容易被接受。“好吃”也是食物的一个重要方面,如果强求“无糖”去强迫自己喝“不好喝”的豆浆,也不是一件愉快的事情。如果因为“加糖不好”而干脆连豆浆也不喝了,也就无法获得豆浆的营养,总体上说也不见得“最好”。

解决这个矛盾有两种方式:

一、在“口味”和“健康”之间寻找一个自己的“平衡点”,也就是尽量少糖而风味还可以接受。

二、采用一些合适的甜味剂,比如麦芽糖醇、木糖醇等等获得适当的甜味。

多吃豆腐脑对身体好吗?

豆腐脑是豆浆凝固得到的食品,在不同的地区形态稍有不同,也有“豆花”“豆腐花”“老豆腐”等不同的称呼。总体而言,都是在豆浆中加入凝固剂形成的凝胶。豆腐脑的“老嫩”取决于豆浆的浓度和凝固剂的用量,越“嫩”的含水量越高。一般而言,北方所说的“豆腐脑”含水量更高,用筷子夹不起来,只能用勺吃,而南方的豆花更为成型,能用筷子夹起来吃。

图片来自Wikipedia

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豆腐脑的主要成分是水,含量能到90%甚至95%以上。营养成分中含量最高的是蛋白质以及大豆油,也有多种矿物质和维生素。不加调料的豆腐脑相当于豆浆外加一点钙镁凝固剂。因为极高的含水量,一碗豆腐脑中其实没有多少营养成分。虽然是凝胶状,但比起相同重量的牛奶来,营养物质还要少一些。不过,如果不考虑水,只考虑其中的营养物质,那么豆腐脑中主要是蛋白质和不饱和脂肪,而牛奶中除了蛋白质和饱和脂肪,还有大量的乳糖,相对来说,豆腐脑又要稍微“优越”一些。不过豆腐脑中的钙含量远远低于牛奶,对于补钙而言又是牛奶完胜。

需要注意的是,这里说的是不加调料的豆腐脑。通常情况下,吃豆腐脑都需要加入卤或者糖。糖是健康饮食中需要控制摄入的营养成分,而卤中含有大量的盐,也是需要控制摄入的成分。所以,不管是咸味还是甜味,都增加了豆腐脑的“不健康成分”。

总体而言,豆腐脑还是一种很好的食物。其实“多吃”也多不到哪里去,哪怕每天吃一碗(通常一碗大致在200毫升左右),不管是“营养成分”还是盐/糖这些“不健康成分”,量都不多,对于身体的影响也就有限。

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食品企业说的“健康”,可能跟你理解的不一样 https://songshuhui.net/archives/104219 https://songshuhui.net/archives/104219#comments Wed, 06 Feb 2019 22:27:40 +0000 https://songshuhui.net/?p=104219

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2018,是我回国之后的第2年。大多数人知道的我,是“写《吃的真相》的云无心”,或者“《舌尖2》与《风味人间》的科学顾问”。但其实这些都是我的“兼职”——我的主业,也还是食品研发。

2017年入职过一家不大不小的民营企业,然而很快就发现“水土不服”。企业经营者对新技术的渴望如饥似渴,但是对技术和研发的理解与期望却完全一厢情愿。于是在2018年,我成了一名“自由职业者”,也就与更多的食品企业有了更深的接触。

年初的时候跟一位年销售额达到几十亿元,在那个小众行业内也算标杆的企业老总聊天。我说:你们的产品通常被作为“不健康”食品的代表,而现在消费者对健康的期望越来越高,你们是否会往健康的方向去转型呢?他说:“大健康是一个消费趋势,在谈论的时候每个人都说要吃健康的食品。但是在购买的时候,大多数人还是选择好吃和便宜的。一个企业要做大,必然是针对大多数的消费者,所以我们的产品,首先是要味道好、便宜,在这个基础上才尽量追求健康。”

我很感谢他的坦诚。所以他的企业,靠着家喻户晓的广告,能够把相当单一的产品卖出几十个亿来。

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无独有偶。曾经有一家做咖啡营销的公司找到我,请我为他们设计一款“减肥咖啡”。我说咖啡本身能够在一定程度上加快代谢,对于减肥是有一定帮助的。大家通常喝的咖啡加了植脂末或者奶粉,以及糖,它们属于空热量,就不利减肥。如果想要做“减肥咖啡”,那么就需要去掉植脂末、奶粉和糖,其实也就是“黑咖啡”了。对方说那能不能加一些东西进去代替植脂末和糖呢?我说在咖啡里,糖是产生甜味的,可以用甜味剂来代替,但是甜味剂的甜跟糖并不相同。我可以通过对不同甜味剂进行复合调配,让无糖的甜味更接近糖,但植脂末带来的口感基本上无法模拟。对方公司说,如果没有了植脂末或者奶粉,不管是黑咖啡还是咖啡加糖的二合一,市场接受度都相当有限。我说那没有办法,在这个产品中,你要健康,就要在风味上做出牺牲。

后来,他们又提出在好喝的三合一咖啡基础上加入一些分解脂肪或者阻断淀粉的成分来帮助减肥。我说:市场上已经有这样的产品,卖的只是噱头,并没有科学证据上的合理性——作为一个严谨的食品研发人员,我拒绝做这种噱头配方。我不是对方的员工,所以有拒绝的权力。然后,这项合作就没有然后了。

之后还接触过不少企业,这或许是行业的常规:把好吃和便宜作为先导,把健康作为噱头,而企业立足的根本是广告与营销渠道。

所谓“存在即合理”,这或许就是中国食品行业的现状。不过,当我得知销售额高到几十亿的公司研发费用不过数百万,而广告费却是数亿的时候,也就能够理解中国食品行业的“兴也忽焉,亡也忽焉”——对于食品,消费者天然地喜新厌旧,而不能持续推出新产品的企业,盛极而衰的周期也就会很快。

在作为科普作者的“云无心”和作为“食品研发者”的本真之间,时刻面临着理念的冲突——按照“食品研发者”的职业素养,“好产品”的标准是能够吸引尽可能大的消费者群体,并且能够用低的成本让他们愿意付出更高的价格;而作为“科普作者”的理性与严谨,“好产品”的标准是健康、真实、不忽悠。在理想状态下,两种“好产品”的标准应该是一样的,而在现实中二者相去甚远。用许多行业成功人士的话说:你对好产品的理念,只能赢得很一小部分的消费者群体,根本无法做出大的企业来。

我不得不承认这是事实。然而我依然不太甘心,不过又很快释然:喜欢和接受我的科普内容的读者,也只是人群中的“小众群体”,我也从未想到过去按照“大多数人”的期望写文章。那么对于开发产品,这也没有什么遗憾。于是我找到了认同我理念的朋友,按照我对食品的理念去设计产品:以健康为先导,其次再追求美味、方便与价格——如果不能兼得,那么牺牲其他方面来保证健康。

不追求“最好吃”,不宣传似是而非的“营养功效”,我在2018的年底完成了准备工作。到2019的年末,是写成功的经验还是写失败的教训呢?

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这5种年货不能买?纯属牵强附会胡说八道 https://songshuhui.net/archives/104229 https://songshuhui.net/archives/104229#comments Tue, 05 Feb 2019 06:27:29 +0000 https://songshuhui.net/?p=104229 又到春节 ,大家纷纷开始制备年货。然而总有一些人唯恐天下不乱,牵强附会地捏造出一些“有毒”“有害”“千万不能买”的东西来吓唬大家。

比如这篇:

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为什么说它是“牵强附会”“胡说八道”呢?下面来一一解析文中列出的5种食品:

第一种,肉馅

文中说不能买的理由是“它是各种剁碎的肉,通过混合绞制而成。先不说它的成分都是以脂肪为主,但是卫生条件就会让你觉得很脏,因为绞肉过程当中会有很多的灰尘,还有一些杂质,甚至还有猪毛等等。”

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肉馅本来就是剁碎的肉,“混合绞制”只是制作方式。现在很多人买家用绞肉机来自己绞,跟超市预先绞好并没有区别。至于说“以脂肪为主”,可以认为脂肪多不健康,但很多人自己绞肉也会放很多肥肉(脂肪多的肉馅口感才会好),并不能因为“可能还有很多脂肪”就认为“不能买”。

“至于卫生条件让你觉得脏”,原因是“绞肉过程当中会有很多的灰尘,还有一些杂质,甚至还有猪毛”,就完全是栽赃了。把“有的超市或者商贩的卫生条件不合格”,等同于绞肉过程就“会有很多灰尘,还有一些杂质,甚至猪毛”,并不符合正常逻辑。任何一种食品都可能存在商家捣鬼而导致产品不合格,只能建议大家去正规可靠的超市,而不能说这一类食品都存在问题。

第二种,罐头食品

文中宣称罐头不能买的原因是“包装上面含有的细菌会融入食物里面,如果食用了它,就会导致生殖系统发育异常,胰腺素分泌系统混乱,从而导致糖尿病,甚至还会导致心血管疾病”。

这完全是无知而臆想出来的“危害”。罐头食品的生产流程是:先罐装密封,然后再进行长时间超高温加热(而不是文中以为的“巴氏杀菌”)。经过这样的处理流程,食物内部的细菌和芽孢被彻底杀灭,而密封包装又防止了外面的细菌进入,所以罐头食品可以在常温下长期保存而不会变坏。可以说罐头不新鲜,经过彻底杀菌之后口感不佳,但就安全性而言,它是各种食品中最容易保障的。

从叙述上看,可能原文是把传说的“罐头包装材料塑化剂浸出”一知半解地转述成了细菌。其实,罐头包装材料有明确的国家标准,也有成熟的产品和技术,并不值得担心。

第三种,冷藏的水果

文中宣称不能购买冷藏水果的原因是“冷藏水果放在低温下,表面看着不会坏,其实已经滋生了不少的细菌……很容易导致食物中毒”。

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这更是一个莫名其妙的说法。水果只要没有表面破损,也没有被切开,内部就难以有细菌滋生。外表完好的水果,变质更多是失水变干,或者是过度成熟发酵变软,除非实验可见的发霉腐烂,否则出现细菌问题“导致食物中毒”的极为罕见。冷藏是一种储存条件,对于大多数水果而言,冷藏都比常温更有利于保存。购买水果,只需要根据常识来判断是否完好,完全不用考虑是在冷藏保存还是常温保存的。

第四种,火锅丸子

文中宣称不能买的原因是“超市中的火锅丸子大部分都有很多的添加剂,而且还含有香精”。

出于成本的考虑,很多丸子确实不是纯肉,而是有植物蛋白、淀粉等填充成分,以及保水剂、增稠剂、香精香料等添加剂。但添加剂不是“有毒有害物质”,并不能成为食物“不能购买”的理由。实际上,丸子中使用的那些添加剂,基本上都是不存在安全问题,因而可以“按照生产需要添加”的种类。超市的丸子可能不是大家想象的“肉”,也不是那么“好吃”,但要说“能吃”,一般还是没有问题的。

第五种,被污染的蔬菜

这又是一个莫名其妙的分类。任何“被污染的食物”都不应该购买,也没有正规超市去销售“被污染的蔬菜”。因为存在“可能被污染的蔬菜”,就怀疑超市卖的蔬菜“被污染”,就是逻辑缺陷了。简而言之,只要是正规超市,销售的食品都应该符合安全标准。如果存在有问题的食品,可以向监管部门举报;如果买到了不合格食品,可以索赔。但这种用似是而非的理由告诉大家“XX食品不能购买的”,就是造谣了。

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这10个“不等于”,理解记住了可以省下许多钱 https://songshuhui.net/archives/101588 https://songshuhui.net/archives/101588#comments Sat, 21 Jul 2018 23:16:43 +0000 https://songshuhui.net/?p=101588

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经济的发展使得人们有了更多的钱去关注健康。为了“吃出健康”,许多人愿意付出更高的价格。于是各路精明的商家,也就不停地推出“新型的”、“特有的”、“高级”的食品围绕着人们的心理期望翩翩起舞。

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分辨谣言、抵御虚假往往需要专业的知识,但我们不可能在各个领域都有足够的积累。于是,在各种直击我们“痛点”的营销宣传面前,经常溃不成军,钱包失守。

下面10个“不等于”的前边是食品营销中的常见噱头,后边是厂家诱导你要接受的信息。大家应该理解和记住的是:二者之间的关系是“不等于”。

1、“最新研究”不等于“正确结论”

最新研究往往是特定研究条件限制下的一个结论。一方面,它的成立有着着诸多限制条件,并不能随意推广到实际生活中;另一方面,最新研究需要与这个领域的其他结果互相印证,互相补充,综合在一起来分析才能得到有价值的结论。尤其当一项研究的结果“惊人”、“颠覆”、“改写”,就意味着忽悠的可能性很高。

2、“热门科学术语”不等于“高科技新产品”

堆砌你熟悉但并不真正理解的科学名词,只是为了让你“不明觉厉”,很多时候卖家自己也不懂是什么意思,仅仅是这些科学术语代表着热门的科学研究领域而已。

3、“拥有专利”不等于“有宣称的功效”

许多产品宣称有多少项专利,听起来很“高大上”。专利只表示在“某一方面”有所创新,并不代表产品有什么功效。这个“某一方面”,可能仅仅是包装或者加工设备的些许改进而已。

4、“原料稀缺”不等于“有宣称的功效”

中国古人认为“非常之物必有非常之效”,就用今天的话说也就是“脑补”。对动植物来说,稀缺可能只是因为它没有驯化养殖种植的价值,或者是已经被人猎杀殆尽。但凡看到一种产品的卖点主要是“以稀为贵”,基本上就可以认为是忽悠了。

5、“名人在用”不等于“有宣称的功效”

绝大多数代言产品的名人并不具有评判产品的专业能力。代言产品只是“商业交换”——厂家付钱,名人向粉丝推荐该产品。名人在用、名人推荐、名人喜欢,都跟“功效”没有什么关系。

6、“传统古法”不等于“安全健康”

“传统古法”,只是古人在当时的技术条件下琢磨出来的办法。而食品是否安全健康,取决于原料和加工中的工艺控制。如果“古法”中有好的部分,都可以吸纳到现代工艺中来;而现代工艺对于安全健康的认知,再聪明的古人也不可能知道。

7、“工序复杂”不等于“产品好”

许多食品喜欢宣称“经历XX道工序精心制作”,但食品品质并不由工序数量和复杂程度决定。对于营养和安全,工序多不仅没有帮助,反而会增加营养损失、增大安全风险;对于风味口感,直接尝尝就知道了,也不需要用工序的数量和复杂程度来衡量。

8、“原料种类多”不等于“有特别功效”

许多食品宣称“含有XX种原料”。一种食材或者营养成分对健康有什么样的影响,并不是“有”了就可以,更重要的是“有没有宣称的功效”、“有多少”。原料种类越多,就意味着各种原料的含量越少。在理论上可能存在“鸡尾酒效应”,但这种“搭配产生的效果”需要证据来证实。市场上宣称“含有XX种原料”的功效食品或者保健食品,只是把“XX种原料”混在一起做一锅大杂烩,然后根据“逻辑上可能有”就赋予了它“有”各种想要的功效。

9、“生物活性”不等于“保健功效”

有许多产品喜欢说“含有XX生物活性物质”,或者“研究发现某食品中含有XX生物活性物质”,然后被演绎成具有“保健功效”,最典型的就是“白酒养生”、“白酒抗癌”。关于生物活性,逻辑上有点绕,记住以下几点:

“生物活性”只是说这种物质能对细胞产生影响,并不意味着是人们期望的“保健功效”,也完全可能是“毒副作用”;

即便细胞实验“可能有效”,在人体中是否存在同样的作用,需要多大的量才有同样的作用,也是没谱的事情;

即便通过吃某种食物对身体有某种好处,也还需要考虑吃到那个量时对整个食谱的影响。比如葡萄酒中的白藜芦醇,要想获得足够的量,需要先把自己醉死。再比如“红糖补铁”,如果通过红糖来满足成年女性一天的铁需求,需要好几百克的糖。

10、“存在不同”不等于“有宣称的作用”

在各种“眼见为实”的小实验中,最常见的忽悠方式是“某产品和其他产品不同”,然后演绎出有什么“有宣称的功效”。看到“不同”的时候,提醒自己“见证奇迹的时刻”是可以通过各种手法来实现的。看到不同,需要搞清的是这种不同“来源于什么”“意味着什么”,而不要因为“有不同”就相信了商家说的“有功效”。比如冰糖比白糖好看,就被认为冰糖比白糖“健康”。

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有机食品的价值在哪里?或许能是“缓解中产阶级焦虑的载体“了 https://songshuhui.net/archives/101238 https://songshuhui.net/archives/101238#comments Wed, 30 May 2018 23:13:04 +0000 https://songshuhui.net/?p=101238 生活水平的提高让人们有了更多的能力去关注健康,饮食无疑是其中最重要的一部分。在面对现代农业和工业化食品生产而产生的不安中,有机食品似乎给了人们一种“花更多的钱,就可以解决问题”的希望。不管是在国内还是国外,对“有机食品”的追求都成为了一种潮流。

最近,中国的央视曝光了有机蔬菜的种种“黑幕”:很多有机农场使用着化肥和农药,但只要贴上有机标签,价格就能暴涨10倍!

无独有偶,美国也经常有有机食品质量和安全的负面报道。最近有机构发布了一项调查,结果发现:这些关于有机食品的负面新闻,并不会使有机食拥趸们转向常规食品,因为他们对于自己的营养学知识和健康生活方式有“强烈的自信”,并且不会让这种自信“受到削弱”。

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有机食品爱好者们选择有机的初衷是它更“安全”“健康”。然而这两点都从未被科学数据和监管机构支持。

先说安全。人们本能的想法是:按照有机食品的定义,不用化学肥料、合成农药和植物生长调节剂,自然就不会有残留。不管这些残留的危害是否可以忽略,也都用不着纠结,所以当然也就“更安全”。需要强调的是,不管是化肥、农药,还是植物激素或者食品添加剂,之所以能够被批准使用,就是经过了广泛的安全评估,“规范使用”不会危害健康。人们的担忧和焦虑,是针对“违规使用”和“滥用”。也就是说,有机爱好者们相信有机食品生产都是规范的,而非有机生产者就会“滥用”。换句话说,所谓“有机食品更安全”的结论,是用“不遵守规范的传统生产”跟“规范的有机生产”相比较而得出来的。当贴上有机标签就可以使价格暴涨几倍甚至十几倍的时候,相信有机生产者的“品德高尚”能靠谱吗?
更为尴尬的是,即便是符合有机生产规范的产品,也并不是消费者想象的那样安全。台湾成功大学的科研人员曾经检测过不同来源的“散养鸡蛋”和“笼养鸡蛋”,结果前者的二恶英含量是后者的5.7倍。欧洲也进行过多项类似研究,2006年的一篇综述指出:欧盟国家的“有机鸡蛋”中,二恶英含量明显高于“笼养鸡蛋”,其中相当一部分甚至高于欧盟所允许的安全标准。在美国,疾控中心工作人员在《食品保护杂志》上发表过一篇报告,总结了他们的数据库中跟有机食品有关的食品安全事故,共有18起,总共779人中招,其中3人死亡。

还有许多人认为“有机食品更有营养”。关于有机食品和常规食品营养比较的研究很多,英国食品标准局(FSA)委托伦敦卫生与热带医药学院(LSHTM)委托进行过一次全面的汇总,最后结果是“有机产品和常规产品在营养方面没有差异”。其他的农业或者食品监管机构,比如美国农业部(USDA),也未表达过“有机食品比常规食品更好”的态度。

食品的一大属性是“好吃”。在“更安全”和“更营养”都没有得到科学证据支持之后,有机行业大力宣扬“更好吃”。食物的风味主要取决于品种、种植条件、采收时机、保存条件以及加工方式。比如,有机蔬果从采收到食用的时间往往更短,采收的时机也更成熟,这都会使蔬果更好吃——如果把常规蔬果做到这样,也同样会更好吃。而有机养殖的禽畜生长期会更长,活动会更多,肉质会比常规的“速成养殖”更为筋道,风味物质的积累也可能会更多一些。所以,有机养殖的肉确实“可能”比常规养殖的肉质好。不过,对于餐桌上的肉,风味口感还要受到烹饪的影响——多数情况下,烹饪方法和烹饪技术的影响,甚至比肉质还要更大。

在有机食品的推广中,还有许多人宣扬“对生态环境更友好”。的确,对于一块具体的土地来说,有机种植方式是友好的,对于周围生态保护也是积极的。但是,有机生产的成本要远远高于常规生产,单位面积上的产量却要低得多。在特定的试验条件下,确实有有机生产接近常规生产产量的记录,但这种“成功”难以复制更不可推广。试想,如果产量和投入跟常规生产类似,为什么价格还会远远高于常规产品?

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在农业生产中,肥料是植物生产必不可少的。常规生产与有机生产的差别,并不在于用不用肥料,而只在于用“什么样的肥料”。小规模的种植可以获得足够的“有机肥料”,而大规模获得有机肥料并不现实——在同一块土地上通过“有机氮循环”的方式来获得氮肥,并不足以达到使用化肥的产量。要通过有机生产方式来为人类提供同样多的粮食,就只能耕种更多的土地。且不说地球上是否还有足够的土地去开垦——即便是有,跟保持它们的原生态比起来,无论如何“有机”的生产,也都是对生态环境的破坏。

也就是说,无论是从食品本身的安全、营养甚至风味,还是对生态环境的好处,有机生产其实都没有意义。对它的追捧,只不过是现代人面对健康问题缓解内心焦虑的一种方式而已。比如美国的那项调查显示:只吃有机食品的消费者,主要是35-44和55-64年龄段的女性,分布在西海岸,家庭年收入在75000美元以上,她们自我感觉“比大多数人更懂得营养”,而有机食品是它们健康生活方式的一部分。在这种“自我感觉”面前,任何对有机食品不利的数据和报道她们都会自动无视。

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