科学松鼠会 » 云无心 https://songshuhui.net 剥开科学的坚果,让科学流行起来 Wed, 17 Apr 2019 22:40:43 +0000 zh-CN hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.3.18 https://songshuhui.net/wp-content/uploads/cropped-songshuhui-32x32.jpg » 云无心 https://songshuhui.net 32 32 辣木籽,到底有什么用? https://songshuhui.net/archives/104861 https://songshuhui.net/archives/104861#comments Tue, 16 Apr 2019 22:40:39 +0000 https://songshuhui.net/?p=104861 喝酒是中国式应酬饭局的重要组成部分。对于许多业务人员,“喝多”“喝醉”甚至成了工作的一部分。“解酒”,也就有了巨大的需求。辣木籽就是近年来颇为流行的“解酒神物”之一,甚至一些医生也推荐喝酒前吃几颗辣木籽。

图片来自Wikimedia | Lionel Allorge

图片来自Wikimedia | Lionel Allorge

用中文在网上搜索辣木籽解酒的信息,会出现相当多的网页,但说法基本上是高度相似的寥寥数语,可见是出自同一源头。典型的说法如下:

ywx-moringa-oleifera-seeds-2

这两段话都都没有实际的科学证据,只是推测和演绎,而且是不符合科学事实的推测和演绎。

首先,“肝脏对酒精的分解”关键是一系列生化反应:乙醇脱氢酶把酒精转化为乙醛;乙醛脱氢酶把乙醛转化为乙酸;乙酸再被进一步氧化分解。“醉酒”的原因是前两步的速度有限,尤其是很多人乙醛脱氢酶不足,导致乙醛不能及时分解而在血液中累积,从而出现各种醉酒症状。不管是维生素C、维生素E还是其他的抗氧化剂,都不能“促使肝脏对酒精的分解”,也就谈不上“解酒”。

至于第二段中所说的“可以中和酒精”“保护胃部”“加速酒精挥发”,更是业余的臆想。酒精的分子是乙醇,不会被什么物质所“中和”。而且退一步说,即便是辣木籽中真的有什么物质能够跟酒精反应,但任何“中和反应”都需要满足化学平衡,一个“反应基团”中和一个酒精分子。要“中和”几十克甚至更多酒精,也不可能是几颗辣木籽中的“活性成分”就够的(辣木籽中的主要成分还是脂肪、蛋白质和碳水化合物)。此外,酒精的挥发是一个物理过程,浓度、温度等物理因素会有影响,而什么“活性成分”并不能帮助挥发过程。

简而言之,中文网络上搜出来的“辣木籽解酒”的解释,都站不住脚。

如果用英文搜,几乎没有辣木籽解酒的内容。只有零星文献,研究辣木叶提取物对“酒精导致的肝毒性”的影响,比如下面这篇:

ywx-moringa-oleifera-seeds-3

这是动物实验,用的是“辣木叶提取物”而不是辣木叶本身或者辣木籽。试验结果是:跟对照的老鼠相比,吃辣木叶提取物的老鼠喝酒后肝脏指标要好一些。这项研究说明的是:辣木叶提取物比“对照”(这篇文献中没有说明对照的组成,有的研究是用生理盐水),有助于保护肝脏,减少酒精的伤害。实际上,这并不是辣木叶的“特有功效”,其他的植物,比如茶和蔬菜,也都会有类似的作用。更重要的是,且不说这样的“初步研究”在科学证据上有多可靠,它也并不是大家想要的“解酒”。


辣木是一种生长速度快、抗旱能力强的树,生长于热带和亚热带地区,树高可达10米以上。在印度和巴基斯坦等南亚地区,有着悠久的种植和食用历史。

图片来自Wikimedia | 陈华林

图片来自Wikimedia | 陈华林

辣木叶的营养很丰富,这也是研究中用叶子提取物来做实验的主要原因。根据美国农业部的数据,100克辣木叶中含有9.4克蛋白质和8.28克碳水化合物(其中2克纤维)。考虑到含水量接近80%,这个含量相当优秀了。维生素和矿物质方面,100克叶子能够提供成年人一天47%的维生素A、62%的维生素C和相当大部分的B组维生素,钙、铁、镁等矿物质也相当丰富。除了叶子,辣木芽也是主要的食用部位。它的营养组成稍逊于叶子,但也相当不错。

中国消费者熟悉的是辣木籽。辣木籽可以食用,营养特点跟其他的坚果差不多,脂肪含量高(可达40%),以不饱和脂肪为主,含有相当多的维生素和矿物质。辣木籽更多用来榨油。辣木籽油的不饱和脂肪以油酸为主,脂肪酸中只有一个双键,所以稳定性很好。榨完油的残渣可以作为肥料,或者作为絮凝剂用于净水。

图片来自pixabay | Arjun Reddy

图片来自pixabay | Arjun Reddy

辣木生长迅速,能耐旱,叶子营养丰富而且可以全年供应。在热带和亚热带的贫困地区,可以种植它来解决饥饿问题。但是,它的叶和芽营养丰富,也只是适合做食物而已,并不意味着有什么神奇的功效。其他的蔬菜或者植物芽叶,同样也有各种丰富的营养。而辣木籽,只是可以食用而已,营养成分也不见得比别的坚果更为优越。所谓的种种“功效”,只是有科学家们去“研究过”而已,并不意味着“表明”真的有效。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,未经许可不得进行商业转载

]]>
https://songshuhui.net/archives/104861/feed 2
牛奶加热会损失营养吗? https://songshuhui.net/archives/104824 https://songshuhui.net/archives/104824#comments Thu, 11 Apr 2019 22:57:57 +0000 https://songshuhui.net/?p=104824 牛奶越来越进入了人们的日常饮食,关于牛奶的传说也越来越多。比如热牛奶——中国的多数消费者都是习惯喝热的牛奶,如何加热牛奶也就成了一个备受关注的问题。

社交媒体上流传“牛奶不能煮沸”,下面这段是典型的说法。

ywx-milk-heating-2

这些理由充满了专业术语,普通读者看起来不明觉厉。不过,这些说法并不合理。

1、“蛋白质变性”完全不影响营养

首先,“蛋白发生变性”并不会“大大降低”营养价值。我们摄入蛋白质,并不是为了蛋白质本身,而是为了获得组成蛋白质的氨基酸。从蛋白质到氨基酸,蛋白质不仅要“变性”,还要被消化酶切成一个个小肽和氨基酸。通常所说的“变性”,是蛋白质失去了自然状态下的空间构型,把分子伸展开来,反而方便了消化酶与蛋白质的充分接触,有利于消化。

图片来自pixabay

图片来自pixabay

2、“牛奶煮沸”并不足以生成有害物质

所谓的“蛋白质烧焦”,其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉德反应。“果糖基氨基酸”就是美拉德反应的产物之一。果糖基氨基酸确实不再是氨基酸。从理论上说,这个反应确实“降低了”营养价值。但是,这个反应高效发生的适宜条件是“高温”“低含水量”。如果美拉德反应发生了,只要有很少的产物,也会导致颜色变深、出现不同的风味。

市场上的“常温奶”在生产过程中被加热到了135°C以上,而美拉德反应的程度也还是很低,只不过是“敏感的人能够体验到风味有所不同”而已。加热条件更极端的奶粉,是把牛奶浓缩之后再喷雾干燥——水含量很低,热空气的温度很高,而美拉德反应进行的程度也并不高。在大家的日常经验中,通过把牛奶加热到沸腾,也不会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况。这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微。说这种产物“影响人体健康”纯粹是吓唬公众——就像掉了一包盐到水库里,就说可能导致喝水的居民出现高血压一样。

简而言之,所谓“牛奶煮沸生成有害物质”,纯属是杞人忧天。

3、“没有必要加热”,而不是“不能加热”

当然,这只是说“把牛奶加热到沸腾”不会有有害,营养损失也微乎其微,并不意味着推荐把牛奶煮沸了喝。

把牛奶加热有两个目的:一是杀菌,二是达到“适口温度”。

正规渠道的供应的牛奶有两种:巴氏奶和常温奶。巴氏奶就是通常所说的“鲜奶”,一般是把生牛奶加热到72°C,杀掉大部分细菌,在冷藏条件下能够短期保存。在保质期内,巴氏奶中的细菌不会长到有害健康的程度。另一种是常温奶,也就是“高温杀菌奶”“UHT奶”,是把牛奶加热到135°C,几乎杀掉了所有细菌。只要不开封,它在常温下也能长期保存。不管是巴氏奶还是常温奶,都已经经过了杀菌处理,在保质期内也不会“细菌超标”,也就用不着消费者再去进行“加热杀菌”。

至于“适口温度”,也就是“喝起来舒服的温度”,不同的人有不同的偏好。在欧美,很多消费者觉得从冰箱里拿出来的“冷藏温度”最好喝,而中国多数消费者则喜欢30到50°C的“热牛奶”。这只是一个饮用习惯的问题,与牛奶的安全与营养都没有关系。对于中国消费者来说,加热到自己喜欢的温度也就可以了,完全没有必要加热到高温再等它凉下来。

图片来自pixabay

图片来自pixabay

4、“现挤奶”即便加热煮沸,也不能确保安全

在一些地区,会看到奶农售卖的“现挤奶”。人们把这种奶叫做“鲜奶”,在奶制品行业内,这样的奶被称为“生奶”。因为安全风险比较高,国内外的法规都不允许售卖。许多消费者认为拿回家煮开了就没问题了,但实际上“煮开”只能杀死细菌,如果在挤奶到煮的这段时间内已经有金黄色葡萄球等致病细菌大量增殖,就可能产生毒素,后续的加热煮沸也就无能为力。而在商业化的牛奶生产中,牛奶的健康状况是被监控追溯的,挤奶操作避免了人的操作因而更为干净卫生,生奶从挤出到灭菌的全过程中是在洁净的容器中并且保持低温,所以安全性能够得到更好的保障。

简而言之,通过正规渠道购买的牛奶,不管是巴氏鲜奶还是常温奶,都“没有必要”加热到高温,不过如果消费者要加热煮沸,并不会有害,也不会损失多少营养;而现挤现卖的“生奶”,拿回家煮开只能够杀灭存在的细菌,但安全风险依然不可忽视。

本文来自云无心的微信个人公众号,首发于“全民较真”,未经许可不得进行商业转载

]]>
https://songshuhui.net/archives/104824/feed 2
哈佛大学说吃辣有助长寿,医生说忌食辛辣,要不要让他们打一架? https://songshuhui.net/archives/104734 https://songshuhui.net/archives/104734#comments Wed, 03 Apr 2019 23:23:56 +0000 https://songshuhui.net/?p=104734 美食纪录片《风味人间》有一集专门拍摄世界各地的食物香料,辣椒是浓墨重彩的一段。虽然辣椒传入中国的历史并不长,现在却已成为了中餐中最具代表性的风味之一。

图片来自pixabay

图片来自pixabay

辣椒给人带来的特有风味是痛,一种“令人愉悦的痛”。这种痛,对于健康是好是坏呢?

世上的辣椒有千百种,辣度相差大

谈到辣椒,人们的第一个问题无疑是:有多辣?。要谈“有多辣”,自然需要一个标准。辣的标准又是如何定义的呢?

辣是辣椒素与人体中的辣椒素受体结合而产生的“痛觉”。有多辣,自然也就取决于有多少辣椒素。现代分析设备可以精确地测出辣椒素的含量,也就可以用它来比较辣椒的“辣度”。不过,辣椒素的含量数值虽然精确,但并不直观。而在在一百年前,人们也没有办法测出辣椒素的含量。辣椒有多辣,也就只能把人作为“仪器”去测量。

1912年,药师史高维尔设计了一种分析方式。他把辣椒用糖水进行稀释,然后让人们来尝。一直稀释到人们尝不出辣味,然后把这个稀释倍数定义为“辣度”。这个辣度称为史高维尔单位,简称为SHU。

世界上有各种各样的辣椒,辣椒素含量相差巨大。像川菜、火锅等等大家日常吃的“辣”,辣度大致在1000SHU上下。而让普通人感到“非常辣”的朝天椒,辣度能达到5万到10万SHU。《风味人间》中拍摄的“涮涮辣”,辣度大致在60万SHU,所以只是用来在汤里涮一涮,也就相当的辣了。目前世界上培育出的辣椒之王,辣度超过了200万SHU。

不辣的辣椒,是很好的蔬菜

辣椒的魅力在于辣,太辣的辣椒只能作为“调料”,营养成分也就无关紧要。不过并不是所有的“辣椒”都辣,比如柿子椒几乎不含有辣椒素,就可以作为“蔬菜”来吃。

实际上辣椒是很好的蔬菜。100克柿子椒的热量只有20千卡左右,相当于一天总热量的1%,而其中的维生素C几乎可以满足成年人一天的需求。此外还有很多营养成分也相当可观,比如膳食纤维、B族维生素以及铁、镁、钾等矿物质。实际上,这些营养成分在辣的辣椒中含量更高,只是吃不了太多,也就不那么重要了。

辣椒对健康是好是坏?

当年有位红遍全国的“养生大师”,宣称“肺癌是辣椒吃出来的”。后来随着大师被揭批而销声匿迹,“把吃出来的病吃回去”也就成了一个笑话。不过,经常有医生和营养专家建议“少吃辛辣食物”,许多人也就会纠结:吃辣,是不是不利于健康呢?

辣椒与癌症的关系有过一些研究。用不同的研究方法,不同的研究对象,结果是一地鸡毛,有的说好,有的说不好,而且都只是“初步研究”,不足以得出什么结论。

对于食物,我们更关心它对整体健康的影响。2015年哈佛大学发表了一项研究,跟踪了近50万中老年人数年之久,然后分析他们的饮食与死亡率的关系。在排除了其他已知的影响因素之后,他们发现:那些几乎每天都吃辣的人,比每周吃辣不超过一次的人,死亡几率低了14%;经常吃辣的人群中,死于癌症、心脏病和呼吸道疾病的比例要低一些。这是一项流行病学调查研究,证据等级不算高。从这项研究来说,可以认为:经常吃辣不会危害健康,而且很可能有益。

吃辣会长痘吗?

人们经常说“吃辛辣油腻的食物会长青春痘”。其实,这里有很多误区。

痘的产生于皮肤毛囊被阻塞。阻塞的直接原因一般是皮脂腺的分泌物以及脱落的细胞、死去的细菌等等。从目前的科学认识来看,“皮脂腺分泌物阻塞毛囊”源于体内激素水平变化、某些药物,以及情绪压力。

有些饮食对长痘有一定影响,文献中列出来的主要是奶制品、糖果以及巧克力等等,而“油腻”“辛辣”的食物影响并不大。不过,吃辣的食物之后容易出汗,长了痘的人会感觉更不舒服——如果再去挠,那么就可能加剧长痘。

吃辣过度,愉悦就变成了痛

从生理上说,辣是一种痛觉。通常我们都不愿意承受“痛”,但是辣产生的痛却受到许多人的喜欢。这个悖论的科学解释是:辣椒素受体也是感知高温和痛觉的受体;辣椒素与受体结合之后,激发受体产生神经信号传递到大脑,大脑并不区分是哪种因素产生的信号,都会激发神经元分泌内啡肽;当痛觉过去,内啡肽产生的愉悦就占了主导。

不过,不同的人对于“痛”有不同的承受阈值。如果超过了自己的承受阈值,那么内啡肽带来的愉悦就不足以抵消痛觉,我们也就不会感到舒服了。承受阈值高的人,我们说是“能吃辣”,而承受阈值低的人,就是“不能吃辣”。实际上,“不能吃辣”的人也能够体验到吃辣的愉悦,只不过需要的辣度比“能吃辣”的人低而已。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,未经许可不得进行商业转载

]]>
https://songshuhui.net/archives/104734/feed 7
睡前喝酒、喝牛奶,能够帮助睡眠吗? https://songshuhui.net/archives/104728 https://songshuhui.net/archives/104728#comments Thu, 28 Mar 2019 06:23:01 +0000 https://songshuhui.net/?p=104728 睡眠是人生中花时间最多的事情,多数人一生中大约有三分之一的时间在睡眠中。成年之前,充足的睡眠有利于身高,也有利于大脑发育;到了青壮年时代,合理的睡眠有助于保持充沛的体力和敏锐的脑力;到了老年,睡得好不仅是健康的标志,也是幸福的来源。

ywx-sleep-drink-1

然而不是所有人都能想睡就睡,许多人都有“想睡睡不着,睡着了没睡好”的状态。于是,各种“帮助睡眠”的方法也就别具号召力。

睡前喝口白酒,或者喝杯红酒,被许多人认为有助于睡眠。这大致来源于喝醉了的人很容易呼呼睡去。

酒对睡眠的影响吸引了许多科学家的目光,也有很多研究发表。总体而言,睡前喝一点酒,可以帮助人们更快地“入睡”。但是,“更快入睡”只是睡眠的一个方面。身体休息得如何,睡眠质量跟睡眠时间同样重要。在睡眠中,人体的肌肉和大脑并不处于一直不变的状态,而是存在着“由浅入深”的循环。在深度睡眠时,人会进入梦境。在这种状态下,人体能够得到最大程度的休息和恢复。喝酒会促进人体更快从清醒进入睡眠状态,但是会减少深度睡眠的时间。所以,虽然酒后入睡得快一些,睡的时间可能长一些,但是睡眠质量并不好,醒来之后的身体感觉,并不像真正的“充足睡眠”那么好。

简而言之,不管是喝白酒还是喝红酒,表面上看可能“帮助入睡”,但实际上并不能起到“改善睡眠”“更好休息”的作用。

在生活中,还有许多人会在睡前喝一杯牛奶来帮助睡眠。这种做法的“理论依据”是:牛奶中有比较多的色氨酸,经过血脑屏障进入松果体,作为原料合成褪黑素。而褪黑素是调控人体睡眠的激素。

这个理论能够自圆其说,不过实际上不见得有多大用。一方面,色氨酸只是牛奶中的氨基酸之一,想要获得足够的色氨酸,需要摄入大量的蛋白质,也就会同时摄入大量的其他氨基酸和牛奶中的其他物质。在美国,也有一些商家把色氨酸纯品作为膳食补充剂销售,宣称能够改善睡眠以及还有其他功效。不过,FDA并不认可这些功能,所以它们也就只是作为膳食补充剂销售,给消费者“信则灵”的选择。

不过,牛奶毕竟是一种不错的食物,睡前喝一杯至少不会有什么坏处。一种常见的推荐是,保持不饱不饿的状态,对于良好的睡眠是有帮助的。而合适的食物,是少量的蛋白类食物(比如牛奶、奶酪、酸奶、豆浆、豆干等等),加上一些粗粮类食物。前者提供氨基酸,后者缓慢消化,保持血糖的持续稳定。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载须经授权

]]>
https://songshuhui.net/archives/104728/feed 2
“奶餐粉”没上315,但我觉得危害更大 https://songshuhui.net/archives/104720 https://songshuhui.net/archives/104720#comments Tue, 26 Mar 2019 22:13:31 +0000 https://songshuhui.net/?p=104720 市场上出现了一种名为“奶餐粉”的产品,从包装到营销广告说得天花乱坠。宣称是“代替奶粉,比奶粉更富有营养价值的的代餐粉”。

ywx-powder-milk-replacement-0

这里的“奶粉”,其实是指牛奶干燥得到的固体。也就是说,它就是奶粉加了一些“营养强化成分”的冲调饮料。但是在中国,“奶粉”通常是指婴幼儿配方奶粉,尤其是在与“宝宝”处于同一语境中。而这个“奶餐粉”,从销售价格上看,与婴幼儿配方奶粉也出于同等层次。也就是说,它给消费者的带来的印象是“比婴儿配方奶粉更富有营养价值的代餐粉”。

真实情况如何呢?

“奶餐粉”宣称给婴儿食用了吗?

在奶餐粉的包装上没有明确宣称它可以给婴儿食用,但是有“适合辅食添加初期及以上人群”。按照婴儿喂养指南,一般婴儿在6个月之后就会开始添加辅食,“适合辅食添加初期”就意味着它可以喂给婴儿。再加上说明中的“比奶粉更富有营养”,毫无疑问是在暗示消费者可以用它来代替配方奶粉给婴儿食用。

而在媒体记者的调查中,某奶餐粉公司的客服则直接宣称称“其奶餐粉可以给6个月以上宝宝吃”,另一家奶餐粉的客服甚至宣称“其奶餐粉可以给3个月的宝宝吃,可替代奶粉”,而其招商经理则宣称“7、8个月大的宝宝不愿意喝奶粉可以改喝奶餐粉,可以完全替代奶粉”。

奶餐粉只是一种“固体饮料”

在产品标签上,这些产品明确标识了产品类别是“固体饮料”。固体饮料的国家标准对于营养元素含量并没有具体规定。所以,国家标准的角度说,这样一款“添加了一些营养成分的奶粉”作为固体饮料销售,并不违法。不过,婴儿配方奶粉虽然在形态上也是固体饮料,但是它跟一般的固体饮料有明显差别。婴儿配方奶粉有专门的国家标准和特殊的管理规范,比如配方上对于几十种营养成分有都有明确的含量规定,生产资格上要得到政府的专门审批才可以生产。

用奶餐粉喂养婴儿,会怎样?

婴儿是指0到12月龄的孩子。在婴儿期,应该以母乳作为主要营养来源;如果实在不能实现母乳,那么婴儿配方奶粉是可以接受的选择;除此之外,任何动物的奶以及其他饮料都不适合喂养婴儿。也就是说,拿一种“固体饮料”去代替“奶粉”喂养婴儿,很可能造成婴儿的营养不良。奶餐粉,不管营销文案写得多么吸引人,它也都只是一种普通的“固体饮料”,并不符合婴儿配方奶粉的标准。如果真的拿去喂养婴儿,那么其潜在的危害并不在“大头娃娃奶粉”和“三聚氰胺奶粉”之下。

此外,奶餐粉涉嫌虚假标注

在某款奶餐粉的包装上,配料表如下:

ywx-powder-milk-replacement-1

而营养成分表如下:

ywx-powder-milk-replacement-2

按照国家标准关于标签的规定,配料表中超过2%的组分必须按照用量从大到小的顺序排列。也就说是,按照这款产品的配料表顺序,“大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、乳粉和麦芽糊精”的用量是依次递减的。这个顺序给消费者的印象是:产品主要是由蛋白质和乳粉组成的,而麦芽糊精只占很少的比例。

但是在营养成分表中,蛋白质的含量是20%,脂肪是8%,而碳水化合物是66%。在这款产品中,脂肪的来源只有乳粉和DHA藻油。而DHA的含量是1000毫克/100克,也就是1%。这也就意味着,100克奶粉中的7克脂肪,都是来自于乳粉。在全脂乳粉中,脂肪:蛋白质:碳水化合物:其他成分的典型比例约为26:26:40:8。如果100克奶餐粉中有7克脂肪,那么就意味乳粉约为27克。27克乳粉会带来7克蛋白和11克碳水化合物。100克奶餐粉中的蛋白质为20克,除了来自于乳粉的7克,剩下的13克来自于大豆蛋白粉和乳清蛋白粉。大豆蛋白粉的蛋白含量为90%,分离乳清蛋白粉的蛋白含量也是90%(浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量要低一些,一般为80%),那么二者加起来不超过15克,它们提供的碳水化物只有1克左右。虽然料表中的低聚果糖和低聚半乳糖也是碳水化合物,但在产品标签上另外说明低聚果糖的添加量是10毫克/千克。这就意味着100克奶餐粉中的66克碳水化合物中,有50克以上是麦芽糊精。

也就是说,按照该产品的营养成分和配料表,可以推算出它的四种主要原料是:麦芽糊精(超过50%)、全脂奶粉(约27%)、大豆蛋白粉和乳清蛋白粉(二者加起来大约15%)。所以,它们在配料表中的排列顺序与实际情况不符,是违规的。如果配料表不违规,那么营养成分表就与实际情况不符,将是更为严重的违规。

除了这个标注违规,奶餐粉的包装上还宣称“促进发育,提高智力,增强抵抗力”。作为普通食品的“固体饮料”,宣称这样的“功效”也是违规的。

如果说“标注违规”“虚假宣传”只是骗钱的话,鼓吹能够“代替奶粉喂婴儿”那就是害人了——这种号称“新西兰进口奶源,澳洲科研技术,专为中国宝宝调配”的奶餐粉,那就是“专门忽悠中国父母,专门危害中国宝宝”了。

本文来自云无心的微信个人公众号,首发于“全民较真”,未经许可不得进行转载

]]>
https://songshuhui.net/archives/104720/feed 1
18家罐头企业组团起诉39健康网,谁是谁非? https://songshuhui.net/archives/104536 https://songshuhui.net/archives/104536#comments Wed, 20 Mar 2019 22:17:26 +0000 https://songshuhui.net/?p=104536 1月21日,18家罐头生产企业在北京举行发布会为罐头“正名”,并且以中国食品工业协会为主体起诉了39健康网。

事情源于2018年12月4日39健康网发布的一篇文章。在这篇题为《愿望:6种“催人老”的食物,希望你一个都没有上瘾》的文章中宣称“罐头的营养物质都已经被破坏掉了,尤其是蛋白质会出现变质,自然其营养物质也会大打折扣。为了保持口味以及考虑食物的储存,其中还会被加入大量的糖分以及防腐剂,这些物质在短时间之内进入人体之后会让血糖短时间上升,也会增加胰腺的负担,在伤害身体的同时也会导致肥胖出现”。

图片来自pixabay

图片来自pixabay

实际上,39健康网的描述符合罐头在很多消费者心目中的形象。中国食品工业协会“站”在了这些生产企业的一边对媒体进行起诉,堪称用最直接的方式去为罐头“正名”。他们的观点,在科学层面上站得住脚吗?

罐头并不需要防腐剂,也不需要“大量糖分”

罐头的生产过程是把食物密封在容器内,然后再进行“彻底灭菌”——一般而言,是让罐头内的每一个部分都达到121°C以上的温度,并且保持足够长的时间。经过这样的加热,食物中所有的细菌和细菌芽孢都被杀灭,而因为密封,环境中的细菌也无法进入,所以只要不打开就可以在常温下长期保存。

显然,罐头不会腐坏,是通过罐头的特有生产工艺来实现的,并不需要防腐剂。

有一些食品通过高糖来防腐,比如糖渍、蜜饯、果脯等食品,但罐头并不需要。有一些水果罐头是把水果泡在糖水里,这主要是对口味的改善,而并不是防腐的需要,也不是“罐头”这类食品所特有的。任何食品,只要含有大量的糖,也都“在短时间之内进入人体之后会让血糖短时间上升”。而肉类、蔬菜罐头,一般就不会有这样的操作。用某些罐头“含糖”来指责“罐头”这个食品类别,属于逻辑上的错误。

罐头的营养物质被破坏掉了吗?

39健康网的文章中宣称罐头食品“营养物质已经被破坏掉了,尤其是蛋白质会出现变质,自然其营养物质也会大打折扣”。

我们先来说这个“尤其是蛋白质”的指控。作为食物,蛋白质的作用在于提供氨基酸。也就是说,不管吃什么蛋白,最终都要变成氨基酸才会被人体所利用。讨论蛋白质的营养价值,也只针对其氨基酸组成和吸收率。而加热几乎不会破坏氨基酸,反而让蛋白质更容易消化和吸收。从茹毛饮血到把肉做熟了吃,是人类发展史上的进步——把肉做熟的过程,就是蛋白质变性的过程。而“变性”并不是“变质”,其营养价值不会“大打折扣”。

加热会破坏食物中的一些营养成分,所以许多人(包括一些营养专家)都认为罐头“没有营养”,39健康网的那篇文章也就是引用了这种认知。然而事实并非如此。1997年美国伊利诺伊大学发表了一篇文献综述,比较全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分,以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。结果发现:

1、类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维,罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量没有明显差别;

2、罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低。但在储存过程中,新鲜蔬果和冷冻蔬果中这些营养成分的下降却要大大高于罐头。此外,新鲜蔬菜和冷冻蔬菜要经过烹饪才能食用,在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品并不存在这样的问题。也就是说,新鲜蔬果的这些营养成分确实比罐头食品中的要高,但是如果新鲜蔬菜经过储存和烹饪,这些营养成分也就会大量损失,跟罐头相比也就未必有优势了。

对于蔬菜水果,新鲜食物的营养和风味当然是最好的。但是如果需要较长时间的保存,那么罐头食品仍然是一种很好的选择。它经济、实惠、安全性高,而营养上的损失,也并不是象许多人想象的那么大——39健康网所说的“罐头的营养物质都已经被破坏掉了”,可以算得上谣言。

这一起诉讼结果如何,有待于法院的判决。但这科学上,39健康网的文章确实涉嫌用谣言诋毁罐头这一类食品,而罐头生产企业以及行业协会通过起诉来为罐头“正名”,是合理的做法。

本文来自云无心的微信个人公众号,首发于“全民较真”,未经许可不得进行商业转载

]]>
https://songshuhui.net/archives/104536/feed 5