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发表于 2009-02-13 20:12 | Tags 标签:, , ,

最能传达爱意的两种植物是玫瑰花和葡萄。

前者直白而热烈:传说公元三世纪,罗马皇帝疯狂征兵。为避免将士眷恋家庭,即颁布了禁止结婚的法令。然而牧师Valentine仍然秘密为相爱的伴侣举行婚礼,向他们递发上帝的许可证。他因此被处以死的惩罚。从前受过帮助的情人们将玫瑰摆满他监狱的窗口;而他自己的爱情却从不曾结果,死刑执行前,他将一张字条留给心爱的女孩儿,写道:From Your Valentine。这一天是2月14日。

后者葡萄则满载着迷人的诱惑和深挚的渴望,封装入瓶。如今二月,被爱成全的我们可以不必忆起昔日诀别的悲戚。我愿端起这红酒瓶子,将爱的味道敬予你。

在世——生长

葡萄酒那不愠不火的情怀,源自滋养葡萄生长的空气和泥土:从欧亚大陆的地中海、欧洲南部、中亚、长江中下游,到对面的美国,若相互连线,便勾勒出北半球一条温暖的长廊,目光移转南半球亦是如此。

葡萄花的外表令人无论如何难出溢美之词:没有沁人的香气,没有耀眼的色彩,好不容易长出花瓣,却要“连生”成绿盖头的样子,把雌蕊和雄蕊紧紧包在下边;“花开”之时,绿盖头整个揭落,即便如此也少有小虫愿意对下边光秃秃的容颜多看两眼,花粉只得借风的力量怏怏地爬上方圆几米之内的柱头......就是这样的几朵到几百朵小花组成一串,已经具备未来一串葡萄的雏形。

授粉后受精,小花纷纷胖作小果,在头两个月的时间里,慢慢品着自己幼年的酸涩——这时候囤积的是葡萄中最重要的两种酸,酒石酸(tartaric acid)和苹果酸(malic acid),空间位置绝不胡来,分别在一颗葡萄的外和内层。可不要说你没见过酒石酸,它们溶在葡萄酒里相当饱和,经年累月或受了寒,都可能夹带着紫色的色素在瓶颈和木塞上重新结晶(图),好像黏在那里的碎水晶——“酒石”这个名字不是很好听么?皮和籽则装备了单宁酸(Tannin),尽管人不怎么善待它们,想出种种办法去皮去核,单宁酸还是混进葡萄酒里,成功地给酒添了一抹苦涩。罗马人觉得“苦”的滋味很过瘾,于是向葡萄酒里添加盐粒,使人感到苦上加苦。

待一串小青葡萄稍事休息,又转而投身第二轮为期二月的自我充实——小果会变得饱满甜蜜的大果,甜味来自葡萄糖和果糖。开始的时候葡萄糖多,随着葡萄成熟,更甜的果糖后来居上。于是,葡萄收获的时候越成熟,将来的葡萄酒就可能越甜。意大利有一种草席酒(Straw wine),不仅要让葡萄在藤上长到熟得冒烟才采摘下来,还要放在草席上在太阳底下左晒晒右晒晒,直变到葡萄干状,这样酿出的酒很甜,甜到又得名“葡萄干酒”——是一个极端的例子。

细细品品葡萄,皮和籽是苦涩,去掉后的果肉酸里带甜——到现在为止,酒中“酸、甜、苦”三种味道的原料已准备停当,只需闭门修炼,即可互相平衡,互相融入。

如此设计的葡萄是否专为酿酒而生;葡萄酒是否专为爱情而生。它们不都因为三种滋味的同时存在才更迷人么。

插播上辈子的故事

在世界所产的葡萄中,7成用于造酒,近3成生吃,剩下一点点做成葡萄干。如此说来,像我这种饮酒量的人恐怕是亏了。废话少说。古罗马诗人普林尼说过:“No poem was ever written by drinker of water.”(喝水的人别想写出诗来),与中国李白“斗酒诗百篇”颇为神似;所以,文章须待我去小酌一杯才写......回来了。

葡萄酒的出现同许多发明一样,始于一场令人不快的意外——有人忘记自己私藏了葡萄,结果光鲜的果实全变成野生酵母的美食;酵母大开吃戒,将葡萄里的单糖碎尸万段,只留下酒精为作案证据。古希腊人看到这些血液般的红汤水很是奇怪,闻闻,还挺香,端起来一尝竟如此勾人心魄,于是将之称为“神赐的琼浆”(Juice of God),并霸道地将这种酵母命名为“酿酒酵母”。哪知酿酒并不是它们的天职,如果让它们在饱食的同时自由地呼吸氧气,这些小家伙便也有失手的时候,原班人马成就了果醋......可想而知,如同“臭豆腐”的发明一样,葡萄酒的发明是一段酵母同人类争夺食物,结果反被人俘虏当苦役的辛酸史。

此处略去4500年。同现代最接近的葡萄酒是中世纪从法国波尔多传播开来的,这就是著名的“波尔多酒”。又得感谢一场“爱情”。波尔多酒起源于公元后不久,据说只是本分的果农用以犒劳军人的。这样平静过了一千多年,法国阿基坦女公爵埃莉诺在同法国国王离婚6周后便同英国国王亨利二世政治联姻(或者说,法国阿基坦女公爵埃莉诺在同法国国王离婚6周后便同英国国王亨利二世一见钟情永结连理)。这场婚姻为波尔多酒自然地打开了英国市场。尽管其后英法之间历时百年的战争毁掉了帝王间的“交好”,也毁掉了人们品酒吟诗的雅兴,不过人还是终难逃脱对美酒的依赖,波尔多酒不会被埋没。

后事——摘下

卦已八。前边说到葡萄酒三种味道元素已在葡萄里整装待发,但是距离酒窖中的闭门修行还有一段辛苦。

首先得让它们下树。现代多数葡萄园都采用机器操作,葡萄收获机非常没有耐心地用橡胶棍抽打柔弱的小藤,然后通过传送带将耐不得疼痛掉落下来的溜圆果子传递到桶里。比较牛的收获机能将葡萄粒同叶子、枝条甚至泥巴球区别开来。不过除非哪天收获机能获得视力,并分辨颜色,同时获得触觉能揉出质感,否则,某些尊贵的葡萄园主怕是无法信赖一台钢铁巨人能将青涩、腐烂的葡萄区分出来,更不用说它粗手大脚还可能扯破了葡萄的外衣,让酒混了颜色。

葡萄中有些个体,它们幸运,或者说不幸地生长在波尔多一个名叫苏特纳斯的小地方,这里两河汇合,每天傍晚,雾气从河水表面升腾而起,慢慢拂向每颗葡萄薄薄的脸面,就像咒语在夜晚降临,早上又因惧怕阳光而散,所过之处只给葡萄留下一种“贵腐霉”(Nobel Rot)。如果被这种霉成功作用,葡萄会迅速失水变成紫色老太太的模样,成分浓缩;做出的酒是一派富贵的粘稠金黄色,略微挂壁(原因是大量的酒石酸发酵产生甘油这种产物),关键是能在很高甜度的情况下还保证合适的酸度。人们在准确的11摄氏度,将之同美味的鹅肝酱一同下肚,然后用这块神奇土地的名字命名这种顶级的“贵腐酒”--苏特恩。问题在于,感染有先后,贵腐霉的生长也不像在实验室那样整齐划一,于是手工的地位毋庸置疑。果农会用温柔的手法摘取最腐烂、最干瘪的葡萄,滋润的坚决不要,有时候一个庄园要被反复挑拣,才能勉强凑数。即使这样,一棵葡萄藤还往往只够酿制一瓶酒。这瓶酒里装满的是采摘者的等待与欣喜,它鄙视采摘机。你感到它的诱惑了么?(题图)

后后事——揉烂

葡萄的外衣,常见的有酒红、黑色、深蓝、黄色、绿色、粉色甚至白色的。其中红外衣有多红取决于皮里有多少染料“花青素”,同样,酒色究竟是浓重还是娇艳也大体源自于此。因为红葡萄酒是红葡萄带着皮揉烂,继而发酵的。

外国人曾经眼红地对法国人说:“哼,看你们法国人吃食油乎乎,肯定活不长。”谁料法国人却常常比周围国家的人都少得冠心病。这就是大名鼎鼎的法国悖论(French Paradox)。我猜浪漫爱情的作用不可忽视;更多人则将其归因于法国人对红酒的摄取。据说,除去适量酒精对健康的好处,红酒里的抗氧化剂能抑制细胞衰老、改善人的心脑血管状况,还能预防癌症。可惜,到目前为止,这还远不是一条确凿的结论。

不过,如果能将这条“假说”当成一个纵容自己品尝小酒的借口,也是很美秒的吧。

许多人认为葡萄的抗氧化剂大多存在于葡萄皮和葡萄籽。有的实验表明,不带皮发酵的干白,保健作用和红酒一样好,也许我们只能说,“吃葡萄不吐葡萄皮”是没有坏处。至于籽(葡萄小石头,Grape Stone),不管生吃还是酿酒,人们都闲它麻烦,于是“无籽”这一意外获得的性状大行其道。上世纪八十年代,在人们享受了无籽葡萄的若干好处之后,却突然发现抗氧化剂竟大量存在于籽中。于是,葡萄籽被从葡萄中拿掉,取而代之的是货架上一种新鲜的保健品——“葡萄籽油”。

后后后事——发酵

本想说点什么,但由于酒窖光线黑暗,故无法进行记录。(开玩笑的)

正在进行的是单糖(果糖、葡萄糖)的降解,产生气体CO2,液体酒精也由此而来。由于有酸的存在,酵母不能活得很爽、恣意繁殖,于是不会将所有单糖都消耗殆尽;加上酒中会剩余一些多糖,所以世界上其实不存在严格意义的“干”葡萄酒。

如果你喜欢甜一点的酒,可以在发酵中途把盛酒容器泡到冰水里去,如同在实验室把酵母冻进冰箱,便可阻止它们继续降解你的糖。当然也有更不具备科技含量的方法:把未加酵母的果汁直接倒进发酵好的酒——如此做法的有德国半甜的雷司令酒,只是你要做好心理准备,获得令你愉悦的糖分的同时,果汁也稀释了让你觉得过瘾的酒精。

后后后后事——喝

仅仅制造出一瓶葡萄酒,故事没有结束。

为了长出成熟的香味,或让杂质沉降出来,或者让口感更加柔和,个别葡萄酒也需要在较低的温度下慢慢陈酿(aging)。这瓶酒也许会走过“瓶子生病期”(bottle sickness),实际上它正像青春期的孩子一般在内部偷偷酝酿变化;也许有时候会莫名其妙坠入“哑巴期”(dumb phase),心中的感情表达不出......最后,她终于可以穿着高跟鞋挺胸走出修炼的密室(我总觉得葡萄酒瓶底下挖进去一块儿,就像酒瓶穿着高跟鞋一样。你能说出这个设计的几点作用呢?)。

奋力拽出浸满香气的瓶塞,听那一声令人爽快的声响,让“神赐的琼浆”碰撞在高脚杯圆弧形的壁上。几个月前,葡萄皮包不住香气,这些酚类和酯类飘入小兽的鼻孔,吸引它们来用肠胃装了葡萄种子,并去安置到远方,这是万年进化赐给葡萄的礼物;今天,这些小分子却来诱惑你——请不要略去这一步骤,因为你的鼻子比味蕾更敏感,“闻到”什么,实际上就决定了你下一步“尝到”的滋味。

转一转杯子,好让空气分子进入酒面以下,再带着更多可以挥发的香气飘上来,并在杯子的空间里堆积。闻到了么?是迷醉、酸涩,还是清甜呢?

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情人节葡萄的故事完了。
而情人节的人仍旧各在天一涯。如果连分杯酒也是奢望,那么,Love is all we need。

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51 Responses to “情人节葡萄”

  1. starryguo说道:

    沙发,买了一束香港的百合,LP不喜欢玫瑰,哈哈。

  2. starryguo说道:

    补充一下,玫瑰和葡萄最能表达爱意也许是在西方。在中国,表达爱意的植物算不算“红豆”(相思豆)呢?王维有云:红豆生南国,春来发几枝,愿君多采撷,此物最相思。

  3. jimi说道:

    果然是才mm。

    旧教神职,不知道在古代罗马是否可被叫做priest。但按汉语通译,还是说“神父”比较好。

  4. likrrr说道:

    最后那张图上的葡萄很像被马蜂蜇过的

  5. 四月说道:

    美文~

  6. Fujia说道:

    最后一句话给了无穷的八卦空间。。。

  7. likrrr说道:

    其实,如果写成一个散文,不这么层次分明,该更会有味道

  8. 小姬说道:

    后后后后后事——2010年情人节的情人就可以在一起喝酒啦~~嘿嘿……

  9. 小如说道:

    看得嘴里酸酸甜甜的~

  10. Aiger说道:

    可惜啊……我道行不深,很难品评出酒的细微区别
    几百块的和几十块的在我嘴里没什么区别……
    太劣质的还是能知道
    今年又没人陪我过节……

    • 去后海,朋友问我喝法国的还是意大利的,我说我喝哪个都一样。他把服务员叫来说,来个最便宜的,人家说:“那可就是长城啊。”我还挺有意见的,为什么鄙视国产品牌,我说:“就喝这个!”后来一瓶都喝光了。

      • Aiger说道:

        长城好像确实最便宜……有20块左右的
        不过貌似也有些中高端产品
        这个国产品牌的塑造也不是一朝一夕的事
        慢慢来吧

  11. yunwuxin说道:

    “到目前为止,这还远不是一条确凿的结论。”
    ——赞桔子的严谨。“适量酒精对健康的好处,红酒里的抗氧化剂能……”还真不是凭空胡说,有一些严肃文章支持。商人与科学家的区别就在于商人马上到处嚷嚷“科学研究表明什么什么啦,大家赶快来喝啊”,科学家说“这些研究还远不足以作出结论。。。”
    NIH对喝葡萄酒这事儿是这么说的:适量饮酒可能能有一些好处,不过喝多了的危害就可靠多了;葡萄酒里有一些抗氧化剂之类的生物活性物质,不过别的食物里也有而且更多更靠谱,要靠喝酒来抗氧化太不靠谱了。所以,他们建议的葡萄酒饮用量是:男子每天不超过8盎司,女子每天不超过4盎司。

    • 恩,我看到商业+通俗的说法是,男子每天2杯,女子1杯。你看,直接把上限说成推荐了。。

      • 稻草人说道:

        呵呵,精确一点,一杯是多大的一杯呀?是半杯还是满杯呀?

        不是我罗嗦,是我正在艰苦卓绝的进行着控酒运动,几场恶战下来终于达成协议,每周三次,每次一杯,结果人家就买回来了几个超大的杯子,我都晕死了。还好有个底线,一瓶就算三杯吧。不过感觉饭店里的一杯的量要至少5杯才能凑一瓶。

        • yunwuxin说道:

          我怀疑那个“杯”是从“drink”翻译而来的。1 drink的定义是啤酒12盎司,葡萄酒4盎司,白酒1.5盎司。

          稻草人是mm?

        • ft我也意外稻草人是mm……云无心这个有道理。

          • 稻草人说道:

            恩,这个稻草人是女的,在桔子往西三个小时时差的地区。

            谢谢云无心给的定义,回去给那个人看看,不然乱来。清酒一个drink是多少呀?

          • 云无心说道:

            清酒是不是也是粮食发酵,不蒸馏而直接产生的类似米酒的东西?酒精含量与葡萄酒相当(百分之十几的样子)?
            如果是这样的话,应该按照葡萄酒的定义;白酒是指经过发酵产物经过蒸馏,酒精浓度增加了的产物。

          • 云无心说道:

            两三个小时,时差?那不是到加州了吗?
            如果是两三个小时车程的话,大致是我的范围。

          • 那不是和木遥在差不多的地方?

          • 稻草人说道:

            不好意思,我初来乍到的,对松鼠会的各位情况还不是很了解。我在西雅图。

            我感觉清酒的度数和葡萄酒也差不多,不是很高,也许更低?闻着挺香,但是一样难以入口:P

          • 好,我wiki一下……
            Wine generally contains 9-16% (就是本文啦) alcohol and most beer is 3-8%, whereas undiluted sake is 18-20% alcohol (显得挺牛), although this is often lowered to around 15% by diluting the sake with water prior to bottling (实际上还是要稀释嘛).

      • seren说道:

        多大的杯子?红楼梦里面逗刘姥姥的套杯里的头杯那么大的?

    • seren说道:

      但是对于女性,酒精也会增加患乳腺癌的可能,这倒是有文章证明过的。
      不过我依然是酒鬼,hoho

  12. yunwuxin说道:

    "当然也有更不具备科技含量的方法"
    ————据说时髦的方法是加雪碧?而且雪碧还兼有了“气泡”的功能。。。

  13. 稻草人说道:

    美文呀。老是想小资一下,每次看到葡萄酒的文章都忍不住细细看一番,看的很美;每次拿起酒杯,晃一晃,看着漂亮的酒色和挂杯,感觉挺美;但是把把嘴凑到酒杯前的时候,就越发觉得刺鼻;刚入口还绝不到什么,待咽下去之后,或轻或重的苦涩味泛上来,就不自主的皱眉了;然后坚决拒绝第二口。
    看来俺就没有小资的资质。

  14. 木遥说道:

    前面那幅地图里居然没有加州?Napa valley很有名啊。。。

    • seren说道:

      同问。我也奇怪怎么没有南加呢。不过上次听NPR的节目说,几十年前南加是没有葡萄酒的,还是某牛人搞起来的。
      中国我也有点奇怪,不是东北的通化葡萄酒挺有名,然后新疆的葡萄有名吗,怎么画的都在东南部呢?

      • 图片来源于联合国food and agriculture organization 2005年的数据。
        几十年前南加没有葡萄酒,这还真是挺意外的。是不是现在他们的产量还不是特别大呢?中国山东那里倒是画了,最老的张裕葡萄酒厂就在那里吧。

    • 稻草人说道:

      对呀,我控酒的对象最喜欢的就是napa的酒了,costco仓储超市经常有卖,05年的才不到十美元,人家认为物美价廉。
      国产的葡萄酒那个人是不喝的,不管是长城还是通化。估计真能喝出区别来。俺是对酒精轻度过敏的人,最爱喝我妈自己酿的山葡萄汁,里面那点酒精都能让我醉。

      • 抱歉……刚开始看成了山寨葡萄汁。。。

        • 稻草人说道:

          哈哈,差不多,就是老百姓自己用山葡萄做的山寨版葡萄酒。通化也产很多,大塑料桶装的,好像现在国内很多大超市都有的卖。

  15. Robot说道:

    我不怎么会喝酒,不过上次去激流岛上的葡萄酒庄玩,他们拿出来品酒的上品,特别特别香,让我非常惊讶,而且是很好闻不浓郁很清新的香味,好像跟山泉水也有关系,入口也很清新,没有涩味,感觉是山泉水里多了几分甘甜的酒味,我还以为酒精含量很低,结果两小半杯就有点上头了。好神奇,稍稍体会到了妙处。

  16. yijia说道:

    啊想到神之水滴了,扯远了
    那葡萄酒拿出来是需要换瓶的,为了和氧气充分接触,为什么呢?葡萄酒里有什么分子是需要空气来唤醒的?

    • wallflower说道:

      对呀,话说这个换瓶以及和空气接触的作用是什么呢?

    • 有一个作用说是和氧气接触,主要说的是单宁酸什么的,让酒更柔和(说是在氧气作用下还有聚合反应)。但其实就这么一会儿,很难有很多化学反应发生,这是有的品酒专家的意见。
      但是把酒倒出来醒酒,至少有一个作用是,让渣滓、沉淀,从酒里分来,一般从酒瓶倒出来的时候要非常小心,这样大部分渣滓会留在瓶子底和瓶壁。

  17. 迪/Di说道:

    帮主当年还真应该继续研究植物,有天分啊。

  18. mowang说道:

    我曾经被一杯(普通高脚杯)干红放倒过·····

  19. 童天鑒日说道:

    写得真好,前来学习。只是看得太累了,为什么每段前面不礼让两步呢?(忘了,帮主是女士。)

  20. 天空乐章说道:

    罗马贵族曾经喜欢往葡萄酒里加铅粉,据说可以使颜色口感更好……是真的吗?什么原理啊?

  21. 天空乐章说道:

    古罗马贵族喜欢往葡萄酒里加铅粉,据说可以使葡萄酒颜色口感更好,这是什么原理啊?

  22. [...] 桔子:情人节葡萄 [...]

  23. 说道:

    喜欢喝酒,不能喝酒,矛盾的纠结...

  24. hulu说道:

    葡萄酒的成分里面都写着加入微量二氧化硫,为何?

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