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作者:钟凯,联系方式:zhongkai@cfsa.net.cn;微博@CFSA_钟凯

每当秋季露出依依不舍的尾巴,我爸就会去菜场买回几大捆雪里蕻,然后一家人一起摘烂叶,晾晒在竹竿上,到了晚上爸爸就可以揉菜、打捆、装坛了。到现在我也记得家里漂浮的那种特殊的清香味,而跟在大人后面的我更是“玩”的很开心。

这是几十年前居民们典型的生活方式。尽管现在农业技术和物流的发展使得一年四季都能吃上各色蔬菜,但腌咸菜这种饮食传统依旧很有生命力,所以今天我也买了两捆雪里蕻腌上,准备冬天做雪里蕻肉丝面或者雪里蕻烧肉。

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【上图为我晾晒的雪里蕻,7毛1斤,相对较贵,但很嫩,大量上市的时候大概能到4-5毛。】

咸菜本来是很受欢迎的“大众食品”,但自从“食品安全”这个概念进入大众生活,咸菜里面的亚硝酸盐就开始拨弄众人的神经。一夜之间,“咸菜吃多了得癌症”传遍大江南北,一些咸菜爱好者甚至会在伸出筷子的那一刻做点小小的思想斗争。事实真是如此?咸菜还能吃吗?

其实蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在,且硝酸盐远多于亚硝酸盐。但腌制蔬菜的时候,细胞中的生物酶被释放出来,其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐,同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶,所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。在酶的作用下,硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐,甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量又会逐步降低,最后甚至基本消失。

笼统而言,腌制温度较高,或者盐的浓度较低,那么亚硝酸盐含量也会较早达到最大值。具体哪个时间点亚硝酸盐最多,不同的腌菜肯定会有不同,但一般都是头一两周,比如腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值,而雪里蕻大约4-5天的时候已经是最大值。正因如此,临床上出现的吃腌菜中毒的病人,一般是吃“爆腌菜”,也就是腌制时间很短的蔬菜。

相对于“它是什么时候来的”,你肯定更关心“它是什么时候没的”。对于这一点,不同腌菜也有不同,比如前面说的腌酸菜大约需要20天才能将亚硝酸盐基本降解,而榨菜就需要30天左右。

总的来说,腌菜中的亚硝酸盐含量及其波动规律和蔬菜种类、收获季节、腌制温度、咸度等因素有关,甚至切片还是切丝也会有影响。生产企业会针对各种因素进行工艺研究,国家对其中的亚硝酸盐含量也有限制,可以保障我们的健康。但对于自己腌制咸菜的百姓,不可能控制的那么精确,但有必要知道一个普遍规律:腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高,20-30天后含量很低。因此对于自家腌的咸菜,就算你天生嘴馋,至少也要坚持两星期哦!

如果你还是有些担心亚硝酸盐,可以用水浸泡的方式去除,因为它是易溶于水的,用温水或者多次换水都能更好的去除亚硝酸盐,不过这样做也会损失一部分咸菜的“风味物质”。在我看来,咸菜腌到一个月,亚硝酸盐已经非常低,健康风险并不大。但农贸市场卖的咸菜,有时因为生意好,制作周期可能还没到就开始售卖了,所以泡泡更保险一些吧。

其实咸菜带来的健康风险更多的是因为“咸”而不是亚硝酸盐,要知道成人推荐的盐摄入量每天仅有5-6克,而中国人普遍能吃多一倍。我相信咸菜“佐餐佳品”的地位不会动摇,但它毕竟只能“佐餐”,不能变成“主角”,“咸菜不宜多吃”依然是正确的。

扩展阅读

隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗?

“隔夜菜”是否真的致癌?

科学,上酸菜

剖析火腿肠

参考资料

咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究:http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical.aspx?ID=Periodical_fjqf201102012

一起食用咸菜引起的亚硝酸盐中毒:http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_hxyfyxzz200406017.aspx

酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究:http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_wsyj200106009.aspx

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15 Responses to “说说咸菜和亚硝酸盐这对“难兄难弟””

  1. 秦建军说道:

    感觉挺好。哈

  2. 超哥说道:

    貌似腊肉也是这样,要腊2个星期后亚硝酸盐才退去

  3. 微醉说道:

    但貌似没看到一些比较靠谱的文章说亚硝酸盐致癌,倒是看到有利于心血管的消息

  4. 隐矢宇说道:

    其实就是看氧化程度

  5. OK说道:

    说的略显笼统,要是有几张亚硝酸盐的降解图线的话就更好了

  6. 麦兜说道:

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  7. oldkey说道:

    亚硝酸盐有没有简易的检测手段,比如试纸之类?

  8. nscboy说道:

    一般传统意义上的咸菜没有腌制几个月的谁吃啊.

  9. jjx01说道:

    胃癌已成韓國“國民病” 泡菜、烤肉埋下癌症隱患
    http://health.people.com.cn/BIG5/12125652.html

    在三聚氰胺都敢加的国度里……

  10. yehg01说道:

    感觉长知识了

  11. Angelo_su说道:

    感觉helpful

  12. flora说道:

    看了后,我想问,泡澡萝卜是不是不能吃啊? 一般情况的这种就是当天用盐腌,第二天就拿出来,然后放点白醋,糖,拌着吃了,看了后我都不敢吃了。哎。

  13. OJJ说道:

    有点道理,不过最好有仪器测试结果更好。

  14. Ace说道:

    好像泡菜不一定咸吧?尤其乳酸发酵类的,像东北的酸菜,其实盐很少

  15. mark说道:

    看来真的是知道的东西越多,我们能吃的东西就越少,就这么艰难的活下去吧

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