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 【图片出处:http://prosec-ltd.com/】

作者:CFSA_钟凯

在奶粉肉毒杆菌污染事件中,很多媒体和公众都注意到了一个令人“震惊”的事实:我国竟然没有奶粉中肉毒杆菌的限量标准,甚至不是奶粉必检项目,一些媒体也毫无意外的提出了这个问题。但是另一个令人困惑的事实是:全世界都这么干!为什么大家都不对这个危险性很大的致病微生物进行严格限制呢?要不要像媒体上说的“进口奶粉或必检肉毒杆菌”?(国产的就是放心奶是吧?)

说到标准,很多人马上想到一个个的数字,或者“超标”、“限量”、“不得检出”等概念。实际上这仅代表了标准的一小部分,那就是“限量标准”或标准中的限量指标,但“没标准”的说法基本上都是指限量指标。

以《食品安全国家标准 婴幼儿配方食品》(GB10765-2010)为例,它对产品中的金黄色葡萄球菌、板岐肠杆菌、沙门氏菌有限量规定,没有提肉毒杆菌。但实际上《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》(GB12693-2010)对设备设施、生产环境、人流物流等都有很多管理措施,尽管不针对肉毒杆菌,但却能够很大程度上降低污染风险。

在之前写的一篇博文《安全源于规范》中已经说过,过程管理的重要性远远大于末端检测,正因如此,发达国家和地区更重视规范、导则和指南的应用。企业也会有很多质量控制手段,包括GMP、HACCP和各种管理制度,并不都是靠“数字”来管理。但目前我国无论监管者、企业、公众还是媒体似乎都特别看重限量指标,其实这也很好理解:依赖一个明确的数量概念作出优劣判断,既不费脑子,也省得到环节上去抓过程和行为。

那么一个限量标准或限量指标的出台意味着什么呢?首先,企业要将它纳入质控体系重点控制,从原料到成品的各环节都要增加检测项目。第二,检测机构要研制国标检测方法,在方法的灵敏度、特异性、重复性等方面需要有充分的把握,因为检测结果可能会用于法律仲裁。第三,监管机构的实验室需要常年配备相应的检测设备、试剂耗材,还要进行质控和人员培训等。第四,监管部门在制定抽检计划或监测计划时也需要考虑增加这个项目,否则岂不是“不作为”?第五,标准管理部门需要履行WTO通报评议程序,向各贸易伙伴解释制定这个标准的科学依据,否则一旦引起贸易争端,说不定要诉诸国际仲裁(尤其当它是强制性的)。这背后又会牵涉到为标准制定而投入的大量人力、物力、财力。

这一切对消费者意味着什么呢?主要是成本上升。无论监管者和生产者做什么,产生的一切成本其实都是我们这些底层消费者买单,只不过有的变成商品售价的一部分,有的变为政府财政支出的一部分(也是我们交的税)。所以“要不要制定标准”的命题就很简单了,那就是看它给我带来的安全保障的提升值不值得我花这个钱。

以肉毒杆菌为例,它在自然界常见,但食品污染比较少见,而且主要出现在家庭自制食品。它的繁殖和产毒条件相当苛刻:要严格隔绝空气;需要适宜的水分活度、营养条件、环境温度;在成人肠道菌群的排挤下也很难站稳脚跟。引起中毒的主要是它的毒素,而毒素又不耐热。

对于食品工业来讲,这样一种危害大但致病概率很低的细菌,我们主要考虑容易被它污染的“高危”食品或容易受它影响的“高危”人群。比如对罐头食品的“商业无菌”要求中包括了肉毒杆菌的控制,因为罐头食品符合它的产毒条件,如果污染容易带来较大健康风险。而对肉毒杆菌的“高危”人群(1岁以下婴儿),奶粉不是其主要风险来源,蜂蜜才是主要的。因此国际食品法典委员会和各贸易国经过多轮讨论,也没有将它列为一般食品中需要重点控制的微生物。

如果奶粉偶发一次肉毒杆菌污染就要制定标准或成为必检项,无异于大炮打蚊子、大海捞针,这个成本和收益相比绝对是不划算的。进一步说,下次另一种食品偶然污染肉毒杆菌,也成为必检项吗?最后干脆所有食品必检肉毒杆菌不就得了。监管者倒是省心了:反正我要求检了,出问题也不是我的责任。至于成本,反正是老百姓买单,他们还会为我的严格监管、零容忍鼓掌叫好,媒体也不会攻击我。

正是基于这样的逻辑,三聚氰胺奶粉的出现才顺理成章。一个行业的潜规则,一个恶意添加、根本无法预知的行为,竟然因为不是“必检项”就不能发现了吗?监管难道就是在实验室倒腾瓶瓶罐罐?自从三聚氰胺之后,国家开始加强奶粉监管,但老百姓既没得到实惠也没得到安心,我看最幸福的是卖仪器设备的,现在各大乳品企业的实验室设备动辄几千万,远超各种国家科研机构,我看着都流口水。

其实监管者如果想表达对肉毒的高度关注,完全可以说“今后将不定期抽检”,其实对于企业来说,尤其是那些大企业,这种 “说不定哪天就抽到我”的震慑力一点也不比“批批检”差,而消费者需要承担的成本却会大幅降低。

经过这件事,那些大企业说不定自己就会把肉毒杆菌做为质控必检项了,其实对我来说这是很悲哀的事情。一罐奶粉从原料到出厂需要经过1千甚至2千多项质控检测,企业根本不在乎再增加几项,因为这个成本还是我们这些消费者买单。

对于一个偶发风险,无论如何加强监管和控制,它依然会我行我素的时不时来捣个乱。正确的应对方式是“兵来将挡水来土掩”,而不是“枕戈待旦”。我们需要的是可承担的安全成本而不是饿着肚子喊零风险、零容忍。标准主要是控制系统性风险,用标准只能解决有限的问题,用良好的过程控制才能提供更好的安全保障。

作者的话

1、我不是知识的创造者,只是一个搬运工。

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奶粉里的肉毒杆菌哪来的?

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5 Responses to “肉毒杆菌出现!为何又是“没标准”?”

  1. z说道:

    消费者用钱投票,哪个企业卖的安全又便宜就买哪种奶粉,那些原料垃圾,工艺落后,产品只能靠检测保证安全的企业就让它破产好了。除非某些XX故意提高关税组织优质奶粉进入中国市场。

  2. H说道:

    按照正常的管道清洁杀菌流程走,是不该出现肉毒杆菌的么,你觉得奶粉中有必要定上所有有毒细菌的检出限标准么? 到时候奶粉价格又要突破天际了。

  3. 渴了喝可乐说道:

    哎,其实中国某些人(部门)一看到外国食品安全出问题,马上一面偷偷“呵呵”
    一面道貌岸然的要求对外国食品加强监管。

    • 大陆朝天说道:

      一些人看到外国产品出了问题,心里总是酸溜溜的。好像外国产品就不应该被监管。

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