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【图片出处:http://www.thediysecrets.com/】

时尚女性们总喜欢自制一些“美容”“瘦身”“排毒”之类的产品。“水果酵素”是时下相当流行的一种。水果本已很受欢迎,“酵素”又增加了几分“高科技”的气息,在加上“自制”,自然很受女士们的吹捧。

然而,不得不泼出一大盆冷水:这玩意儿,实在是不靠谱。

“酵素”是个日语词汇,先被引进台湾,辗转进入大陆。其实在规范的中文里,它早就有个正式的名字——酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂,各种酶的缺乏往往都会会带来或大或小的毛病。

保健品最常见的忽悠就是:这个东西对身体很重要,所以你需要补充。有些成分,比如维生素或者矿物质,如果真缺了,补充了就会有效。而酶,哪怕是真的缺了,通过口服来补充,也只能是一种美好的理想——对于美容、瘦身、排毒这类最具号召力的功能,更是镜花水月。这是因为,酶是有催化活性的蛋白质,其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质,吃到肚子里,经过胃液的酸性环境,然后是胃肠消化酶的侵袭,几乎没有哪个能够保持全身。而即使有保持全身的,想要发挥作用还得碰巧被直接吸收进入血液——这样的酶只要有一点苗头,都会是生物学上的重大发现,不会只默默存在于营销之中。

所谓的“水果酵素”,制作流程大致就是把某种水果加上糖,密封发酵,最后就得到了产物。这其实就是一个简单的发酵过程:外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”,加上水果中的其他营养成分,水果上携带的细菌获得了安居乐业的生存空间。在细菌的代谢中,糖被转化成酒、乳酸、醋酸等,并产生各种各样的酶。

非要把这些酶叫做“水果酵素”也不是不可以。问题上是,在这种“自制”的简易条件下,不能对细菌的种类进行选择,也无法对产生的酶进行分析。基本上就是靠天吃饭,碰上哪种算哪种。如果口服这些酶真的能有什么作用的话,那么就应该考虑一下:自然界有各种各样的细菌,凭什么你遇到的这些细菌就得按你的期望,只为你生产“瘦身”“美容”“排毒”的酶,而不给你一些“长胖”“变黑”甚至生病的酶?不管用的是哪种“高档水果”,细菌们其实都不识货。他们只认识其中的“化学成分”——糖、氨基酸、纤维素、矿物质…….认为你用的是你喜欢的水果,就能得到你喜欢的酶,基本上是小朋友们的童话思路。

其实,这个“自制”的过程并不新鲜。如果把水果换成青菜或芥菜,得到的东西叫酸菜;如果把水果换成蔬菜,并加入大量的水,得到的东西叫泡菜;如果把水果换成煮熟的大豆,得到的东西叫酱油;如果把水果换成煮熟的糯米,并加入经过人类精挑细选出来的酒曲,得到的东西叫酒酿…….这些传统工艺,经过几百年甚至更长的摸索和试错,严守工艺的话的产生有害成分的可能性也不大。与它们相比,“水果酵素”的不确定性还要大一些。

如果不考虑制作“水果酵素”过程中的参与感,以及它所带来的心理愉悦,仅仅从物质的角度来说,这样制作出来的“水果酵素”,不吃出问题就该算是人品好了,瘦身美容排毒只能是纯真的愿望。为了营养和健康,还是直接把水果吃了要明智得多。

不过,这种自己发酵的操作也有用武之地。比如厨余垃圾,有很多是丢弃的蔬菜。在支持微生物发酵上,因为含糖量低而没有那么得力。不过,总还是有吃苦耐劳的细菌,在这些贫瘠的土地上繁衍生息,并反过来使它们土崩瓦解,变成有机肥料。这不仅减少了垃圾收集、运输、集中处理的难度,而得到的有机肥可以用于种花种菜,算是变废为宝了。在国外,有很多专门用于这种发酵的容器,使得这种处理厨余垃圾的方式更加方便清洁。

如果要总结一下的话:

第一,  不管是“高科技生产”的纯酵素,还是自己“纯手工、无添加制作出来”的水果酵素”,指望吃了就能“美容”“瘦身”或者“排毒”,都是白日的梦想;

第二,  所谓的“水果酵素”,其实只是水果发酵得到的复杂混合物。搞得好了,象果酒或者酸菜;搞得不好,只相当于一堆有机肥料。其中可能会有多种酶产生,但是无法控制,也无法分辨那些酶能够有什么功能。

第三,  这种发酵方式,适合与处理厨余垃圾,得到的产物是很好的肥料。

第四,  要想发挥水果对健康的积极作用,把水果吃掉就最直接、简单、有效的做法。制作什么“水果酵素”,最多只能作为一种游戏和消遣,对健康全无意义。

关于本文

本文已发表于《瞭望东方周刊》

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50 Responses to ““水果酵素”的理想与现实”

  1. 隐矢宇说道:

    哈,女的们真B疼。

  2. Aero说道:

    写的不错,支持

  3. 猪头目说道:

    好水的一篇东西,没数据没检测。

    • rogerhugo说道:

      用常识反驳没数据没检测的结论,还需额外的数据和检测吗?

    • coldrocky说道:

      谁立论,谁举证。本文不是提出水果酵素有用,而是说明其种种功效的荒谬性。为什么一定要数据和检测?

  4. wynn说道:

    ……那不就是罐头么?

  5. 笔杆子说道:

    那水果做面膜是不是也是无效的?

  6. oldkey说道:

    如果吃了之后,拉肚子,就可以起到减肥的作用了

  7. 发现之旅说道:

    作者的意思是有百分之多少的人吃了会拉肚子呢?没有数据没有说服力。
    为什么凭个人感觉就说人品好就不拉肚子?太武断了。即使是醋酸,也可以软化血管呢。

  8. ltheart说道:

    貌似有种药叫“多酶片”,这是怎么回事?

    • 314159说道:

      多酶片是双层糖衣片,其外层为普通糖衣,内层为肠溶片,后者能抵挡胃酸对酶的破坏,使其顺利通过胃到达小肠,释放有效成分。

      • ltheart说道:

        也就是说还是有办法的对吧

        • 314159说道:

          用制药的办法去处理“酵素”?这样不怎么靠谱吧,如果真用制药方式,成本-收益可能是个大问题。

          • ltheart说道:

            我的意思不是用制药的方式去制作“酵素”,而是针对文中的一句话“而酶,哪怕是真的缺了,通过口服来补充,也只能是一种美好的理想”

        • 张益达说道:

          有人说,能骑着扫帚就能上天
          有人科普说,那是不可能的
          有人问,火箭助推器是怎么回事?
          有人说,那是火箭上用的。
          有人说,也就是说办法还是有的吧。

          • ltheart说道:

            你这叫抬杠

          • qjfoidnh说道:

            这个……话说胰岛素口服的也有,但我们认为胰岛素是蛋白质,口服无作用。一个道理

          • 大喵神说道:

            有口服胰岛素?英国公司花了1600万美元正在研究呢,你这就有了?

      • cc说道:

        真的没读过高中生物么?蛋白质就算直达肠道不溶于水能吸收吗?蛋白质吸收过程都要分解成氨基酸这不是常识么?

  9. 白眼雪兔说道:

    吐槽一下“自然很受女士们的吹捧”:暂且不论本兔这样的生物/医学/化学女(包括各种相关专业)是否真是珍稀物种,男士也不过是由于不常下厨、社会意识形态对其外貌要求不明确等原因,才没有机会脑残吹捧这种论调的好吧。。。 另外,“糖被转化成酒、乳酸、醋酸等,并产生各种各样的酶”这句,脱离了生长过程的发酵中,多出来的酶是否基本是细菌里的?水果里本身的酶会增多么??好吧我真不了解,求问。此外这句写得仿佛是“糖产生酶”,逻辑不太清楚。总之觉得写的太糙了。。。

  10. 行走说道:

    这篇文章通篇都在打脸啊,哈哈哈

  11. 鸽子说道:

    糖被转化为酒,靠的是酵母菌,为真菌。不是细菌

  12. 朵妈说道:

    有些片面不?一无是处?即便是乳酸菌等酶类也大部分是对肠道有益的菌种,可以帮助和促进消化。商业酵素过渡夸大酵素的功效,很多酵素达人也神化和膜拜酵素的功效,确实不可取。但笔者的阐述没有数据依据,全盘否定食用酵素的意义,同样也偏激了。酸菜和泡菜是盐的参与,酒酿是根霉菌和淀粉结合的产物,与酵素的共同意义在于都是通过微生物发酵产生了酶,青霉素也是同理,笔者完全扼杀了水果本身的各种维生素等营养成分在酵素中的参与价值。不过自制食用酵素时无法监控发酵过程中同时产生的杂菌,比如霉菌酵母菌。我也是酵素达人,我对自己酿造的各种酵素都在做实验室跟踪,控制严格的酵素作为食用是有助消化的。

    • 朵妈说道:

      更有很多自制酵素达人们的初衷是希望用来酵素美容。有些不知道什么先辈们鼓动大家用酵素上面的菌膜敷脸!假如菌膜上面布满了革兰氏菌,那导致的结果将是很恶劣的!确实,乳酸是果酸的一种,合理量的乳酸是有去角质、保湿甚至美白的作用,但必须是严格提纯的果酸,在合格的环境下严格按照比例复配在护肤品里才可以使用,否则摧毁角质层的风险是极大的。还有,很多的水果中含有人体肌肤不能耐受的刺激成分,导致过敏的机会也很大。所以,还是要以科学的态度去应用自制水果酵素,千万不要盲从!一旦造成身体和肌肤的伤害,那可真是后果自负了!

      • bminchina说道:

        朵妈说得好呀,对于酵素的制作及应用,是应该抱着科学负责的态度,可惜现在在这方面的研究似乎还有待完善。在一位日本肠胃医生写的书中(新谷弘实,《不生病的活法》)有提到对酵素作用机制的猜想:“人体内可能存在一种固定量的基础形态的酵素,在人体需要功能酵素的时候,基础形态的酵素就会转化为功能酵素发挥作用,此时酵素的总量就会减少,而人体会产生新的基础酵素进行补充。但是当体内产生的酵素不足以满足身体需要时,就需要通过饮食来补充了。” 不知道这个猜想是否已被实验所击破还是证实。
        至于云无心的这篇文章,饱含了对保健食品的不信任,但却鲜见有依据的观点。用常识而不是事实来判定一个新事物是否有用,这种霸权话语让人难以信服。请用事实说话!

  13. kankan说道:

    新鲜水果蔬菜都有酶,对于你说的是活性的,自己看看制药性的提取酶的方法,就知道自制酵素的方法是否对,别无知了,小松鼠。

  14. 必然红糖黄姜说道:

    我做了各种容器发酵的酵素,发现密封好的到期的口感和玻璃器皿装的完全不是一回事。6个月到期分离出来的密封很好的口感介乎于葡萄酒和醋之间,淡雅的口感。很美味。比酒柔,比醋温。 其他的身体方面的我不想多说,作者自己制作的工艺或许简单了些,另外生活经验和常识导致选材的差异使得结果不如意而在这里发表的一些慨叹,可以理解。我建议作者在选材和制作工艺上用点心,等你再成功的时候就会动摇你的想法了。但愿作者写的这些都是发自内心的。。。

  15. 快乐心情说道:

    看楼主的图片做的不是水果酵素,而是水果酒,看起来不是黄糖1水果3水10的比例,做出来的效果就不那么好了,要说酵素,就要多了解哈

    • 快乐心情说道:

      我是去年10月份开始做酵素的,我做起,真的等了六个月后过过滤的,我老公开始也排斥酵素,看我摆那么多瓶瓶,也会说二句“找不到事做”,他同学的女儿去马来西亚玩,听说了酵素,她回来就问我要了一瓶2升的水果复合酵素,拿回去试用了一段时间,她又来要,我老公才开始试喝酵素的,他现在每天坚持早晚各喝一次,他也感受到酵素的好处,他的好处是:首先他原来经常大便溏稀,一大家人吃了东西都是好好的,唯独他就要拉稀,自从喝酵素水后,就不拉了,身上的异味没有了,改善了睡眠状况,我不是吹酵素如何的好,我觉得好处大于害处

      • 薛定谔之猫说道:

        安慰剂效应吧,没对照组

      • 猫一样坚强的女人说道:

        你是怎么做水果酵素的?求方法,网上很多,是1:1?还是1:3:10?

  16. 说道:

    直接吃烂水果就行了,里面的"酵素"可以让你拉肚拉到瘦。

  17. 说道:

    我也自制过所谓的"水果酵素",原料是打碎的新鲜葡萄,发酵的菌株来源于葡萄皮上的白霜:酿酒酵母,当然,我不会鼓吹产物有多神奇,因为这只是在自酿葡萄酒…好玩而已。

  18. 黑白说道:

    不懂装懂。门外汉的胡言乱语

  19. 石兰说道:

    好棒,我爸每天都在看酵素的视频,拿回去给他看看

  20. SZQQYANG说道:

    这文章过于武断。我的亲身体验是:我因为抗生素使用过量,造成肠道菌群紊乱,常年进食就腹泻,完全没食欲。最后通过服用自制水果酵素半个月,完全康复,体重增加了3公斤,吃嘛嘛香。

  21. 大喵神说道:

    其实就是培养菌群来吃么。。。
    感觉家里没有显微镜的干这事简直就是自制毒剂。。。
    不过直接吃下去的话,胃酸这一关怎么过啊,虽说可能不会全部杀死分解,但这利用率想来绝对不会高到哪去。。。
    还是老老实实吃水果喝果汁方便~

  22. 宇哥说道:

    确实是人体不可缺少的东西,但是至于作者所说的也不无道理,

    经过加工制作的产生的酵素是否是你身体正需要的酵素 大家要知道酵素

    的作用是一对一的,不是随便出现一种酵素就能解决全部问题。 这个问题值得

    讨论一百年。还有就是 身体直接射入酵素的话,会有用么? 身体的消化系统不会

    把他们当其它垃圾处理了。 就像老人们说吃很么补什么 的可笑说法。

    还有 一部分遵守原则的科学人事的 双盲实验的依据呢?

    使用了觉得有作用的人 可能是心里作用,或者是 酵素的作用确实很大,但是

    这种使用方法连它百分之10的效果都没有出来就被浪费掉了。

    还有要提醒大家一件事,以往的炒作模式都是他们在全球那个地区发现

    有一个族群的人 是食用这种东西 ,所以他们的族群没有出现XX 经过科学家的

    研究他们发现 这些人的日常饮食中有XX 所以这种东西对人类有好处。

    这个问题也值得考虑。

    作者 有一点 我是非常支持的,人不应该违反生物法则 直接得到经过许多消化循环后得到的结果, 这就好比吃药一样 时间长了会降低免疫力一样。
    没有身体缺乏的状况下不建议使用酵素。

    秉持着吃的多吃的杂 营养均衡才会健康。 这才是一个健康物种传承下去的根本。

  23. A.J说道:

    同样在实验室里工作的人,用科学的角度分析了发酵的成分和所得物。

    但水果酵素这东西,除了知道成分,还需要一些医学知识才能知道-为什么不同的原材料发酵的成品,效果为什么不同

    关于自制的不可控性,倒也确实,除非你在商业酵素那种无菌车间。

    还有一点,乐素坤同样作为博士,倒是很支持自制酵素

  24. 什么话说道:

    无意中看到这个文章,真是废话连篇。如果要说酵素无用,那你去做,去吃,去检测。什么都不做就在这臆意猜想当然的说。最看不起这些网络上的垃圾

  25. 中医迷途说道:

    水果酵素成分复杂,患者饮用要遵医嘱。

  26. 酵素好奇者说道:

    朵妈说你做的酵素都在实验室严格监控。能请教一下,可以用那些方法来监控酵素的发酵吗?水果酵素通常都会产生哪些有好处的细菌呢?谢谢。

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