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方便面被发明的时候,在几种可能的干燥方式中发现油炸是最有效的,于是很多年里方便面都是被“炸”干的。伴随着对于油炸食品的批评,非油炸的方式又进入人们的视野——目前,“热干面”受到了越来越多的关注。那么,“油炸”和“热干”的区别在哪里,对于方便面又有什么样的影响呢?

一、 方便面和常规面的区别

从根本上说,方便面就是一种熟的面条。为了“方便”,面条被蒸熟之后,要进行干燥才能保存。干燥之后的面条重新放回热水中,可以在几分钟之内吸水变软,恢复煮熟的状态。在这个过程中,既没有产生新的“营养成分”,也没有产生“有害”的东西。面条还是那个面条。早期的方便面甚至没有调味包,那是在后来才发明的。当然,为了增加保存的稳定性,也可能要加入一些适当的添加剂。只要是合法的添加剂,本身没有什么危害,也并不会改变面条的营养成分。

二、 油炸对方便面的影响

对方便面来说,最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140160°C的油中,一两分钟就可以把面条中的水分含量降到百分之一二的样子。在这样的含水量下,细菌不会生长。密封的方便面在室温下也可以保存很长时间而不腐坏。

在面条被炸的过程中,面条里的水变成蒸汽逃跑了,留下许多空腔,而油则趁虚而入,在那些空腔中安营扎寨。另一方面,油会附着在面条的表面,冷却之后变成固体。这样,油炸方便面就不可避免地带有了大量的油。一般而言,油炸方便面的含油量在百分之二十上下。

用来炸方便面的一般是棕榈油。这种油中的饱和脂肪酸含量比较高,所以室温下是固体。饱和脂肪酸熔点高,稳定性好。但是,从健康角度说,我们喜欢不饱和脂肪酸,这也是植物油比动物油更“健康”的原因。含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好,容易氧化,尤其是在高温之下。氧化产物中有一些对人体有害的产物,这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折衷。

棕榈油毕竟含有一些不饱和的脂肪酸,在油炸过程可能氧化,在保存中也会缓慢氧化。所以,油炸方便面的变质主要是油的氧化。而为了增加保存稳定性,通常就加入一些抗氧化剂。可以在食品中使用的抗氧化剂很多,国家标准对于每一种类的用量都有明确的规定。

三、 “热干”对方便面的影响

因为现代人对于脂肪的反感,油炸型方便面也就饱受批评。因此,避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。“热干”是指热风干燥,热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。

热干面是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条,通常三十分钟到一个小时之内,可以把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面,对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为,在恰当的密封包装之下,可以保存一年的时间。

热干面的优势是显而易见的。它不含油,自然也就没有了氧化变质的问题,而热干面的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油,也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。

不过,面条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热干的,这也能解释为什么泡好油炸面所需的时间一般要比热干面短。另一方面,油炸会产生更好的风味。所以,热干面能否做得象油炸面一样好吃,是对于厂家的考验。

四、 方便面如何吃得健康

对于方便面,一种经常的批评是“没有营养的垃圾食品”。客观地说,方便面本身无所谓“有没有”营养。它跟单独的米饭或者馒头一样,主要提供淀粉类的成分。作为单一食品,的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题,任何食品都是如此。没有任何一种食品自己能够提供人体所需的所有成分。作为食谱的一部分,它跟常规的面条并没有本质区别。

另一种却是说“含有人体所需的六大组分,是一种营养相当均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。比如说,这种说法认为方便面中含有10%左右的蛋白(评议中的国家标准是不低于8%),所以就“含有”蛋白质。首先说,面粉中的蛋白质满足人体氨基酸需求的能力只有鸡蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白质的四分之一。其次,这个“含有蛋白”伴随着大量的淀粉。一般人每天需要的蛋白质是四五十克,如果依靠面条中的“劣质”蛋白,就需要这个量的四倍,大约二百克。如果按照方便面中含有10%蛋白质,那么需要每天吃两公斤才行!而且,这个两公斤是指发水之前的干面,发水之后得是多少?其它的成分更是如此,不可能指望由方便面来提供。

“没有坏的食物,只有坏的食谱”,是健康饮食的基本原则。方便面作为一种方便食品,可以提供足够的碳水化合物,如果是油炸面的话,还提供大量的脂肪。但是,蛋白质、维生素、矿物质、纤维素这些就比较缺乏。如果在吃方便面的同时,每天吃上两三个鸡蛋或者一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜,方便面就跟米饭馒头一样成为健康饮食的一部分了。当食谱中的蛋白质来源比较多的时候,不同蛋白质所缺乏的氨基酸互不相同,互相弥补,还能提高蛋白质的总体效率。

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48 Responses to “方便面:油炸还是热干?”

  1. sunny0302说道:

    啊。。。知道方便面含脂肪多和如此精确和专业的知道它含脂肪多还是不一样啊~~
    吃,还是不吃,这还真是个问题!

  2. Aiger说道:

    越吃越放心啦,下学期多买点,晚上饿了吃,再买些火腿肠,水果~~恩恩
    对了,什么时候再写个关于火腿肠的?

  3. chonps说道:

    想起把ramen进行到底的PhD comics~

  4. snowmark说道:

    看来读书时候天天在宿舍泡面+火腿+香菇肉酱+橙子的配方还是蛮健康的。

  5. stenting说道:

    佩服,精确简明的解释

  6. wzp说道:

    不油炸的方便面真的是非常非常难吃-_-

    营养这种玩意,永远和口感成反比啊...

    • yunwuxin说道:

      因为不成反比的被忽略了。。。

    • carol说道:

      的确,我也觉得不油炸的方便面太难吃了,以前的油炸方便面比起来可算得上美味。我觉得如果食物口味能给人带来愉快的感觉,那么一点点的不健康成分应该可以被好心情所抵消。

  7. 小如说道:

    噢耶~每次看了云无心的文章奏觉得吃得更开心了~(奔出去煮方便面了)

    • yunwuxin说道:

      我不得不遗憾地说,下一篇可能会打击到你了(或者不贴出来了?)

  8. 小如说道:

    (奔回来)
    1、为什么煮过的方便面比泡得口感更好?(呃……口感,这术语我没用错吧……)

    2、重复楼上wzp的问题:为什么口感与营养大部分成反比?(呃……口感,又没用错吧?)

    • kid说道:

      关于2,其实每样食物都有自己的“营养成分”,关键是合理的食谱吧。追求口感的人容易造成不均衡饮食,倒不是食物本身的错。

    • yunwuxin说道:

      关于1,考考古吧,上一篇方便面的评论里提过一下。。。

  9. 广州老况说道:

    长知识了 以后对于方便面就没这么反感了

  10. ihighway说道:

    写的很好,但还是不怎么喜欢方便面,呵呵

  11. 麟妖精说道:

    = =我一直觉得方便面不煮不泡更好吃。。。热干的当然怎么吃都不好吃= =

  12. 冰桃说道:

    支持没有坏的食物,只有坏的食谱~
    虽然我已经把大部分不健康食品都戒了......
    恩 早先不是说方便面里有防腐剂?

    • yunwuxin说道:

      油炸方便面里一般会加抗氧化剂,就通常意义上说,就是防腐剂。

  13. hklh说道:

    good

  14. xK.13说道:

    这篇写的真好~

  15. szanc说道:

    怪不得现在的方便面没有过去的好吃了,面条吹干还不及大饼的口味,只好多放调味料了。

  16. ss5432说道:

    热干的比较少见……在学校只吃康师傅的红烧牛肉面……
    感觉热干的像是挂面的感觉,要煮很久才好吃的说……

  17. cxlong说道:

    油炸的干燥方式难道对面的营养成分没有影响么
    而且一般说吃方便不好也有添加剂的问题

    • yunwuxin说道:

      干燥方式的影响不会比厨房里自己做饭的影响大。
      添加剂的问题取决于使用的添加剂是否非法。如果没有违法食用,那么方便面中最大的非健康因素是其中的高盐。

  18. 黏液传说说道:

    以前狂吃某品牌红烧牛肉面,结果现在看见就吐……群众反映该改改了

  19. kingworker说道:

    不错,顶一下.
    学到了,一直没搞清楚为什么超市里的方便面上要印那么大一个"非油炸".现在明白了!

  20. 李雪梅说道:

    不是说方便面里含防腐剂吗?

    • yunwuxin说道:

      抗氧化剂广义而言也是防腐剂。
      合法的防腐剂没有什么可怕的。

  21. 爱科学爱松鼠说道:

    以前听林光常说方便面就是毒药,吃下去,一包的毒得用好几公斤的蔬果来解,常吃很容易致癌,请教博主这个说法是否靠谱,谢谢!

    • yunwuxin说道:

      如果真有毒,多少蔬菜也解不了。
      按照我所接受的教育,一般人扯淡也就是有点离谱,林光常最有名的那几个说法是完全没谱。

      • 爱科学爱松鼠说道:

        呵呵,想想以前有多少人捧林光常,他的书可以热销到那种“环球”的程度。可悲呀,这个现象在我看来归咎于普通百姓太缺乏科普知识了,因为没有别的辨识能力,只要有人戴顶“博士”(尤其美国博士)的帽子出来说话就都成了真理,玷污了科学,更糟塌了博士的名声。

        松鼠会,任重而道远啊!:))

  22. acidbase说道:

    现在一些文章太过于妖魔化脂肪。一些很必要的维生素、激素都是来自脂肪的。只要能保持合适的量,就没什么问题。

    LS:
    以前听林光常说方便面就是毒药,吃下去,一包的毒得用好几公斤的蔬果来解,常吃很容易致癌,请教博主这个说法是否靠谱,谢谢!

    个人意见是不靠谱

  23. bo~说道:

    嗯嗯,对于方便面有了科学的认识~!十分感谢

  24. 检针机说道:

    额,这个评论太专业了。我是通过鲜果订阅来看到的!慢慢看!
    我不吃方便面已经好多年!呵呵

  25. xiaobing说道:

    我吃泡面很多年,吃之前特意去网上查了相关资料,说法和你的差不多,不过当年没有热干面之类的。

  26. 凤 爪说道:

    宵夜总是泡面 而且我不喜欢煮的 爱吃泡的 特别是面条还是比较硬的时候 有嚼劲啊

  27. lynn说道:

    终于可以放心地吃方便面了。

  28. yuandongying说道:

    相见恨晚!不知道云大师还能不能回顾历史看到我的评论!

  29. 123说道:

    油炸的好吃.国内现在的方便面吃起来像塑料一样

  30. antares说道:

    为什么国产方便面没有棒子国面比如辛拉面好吃?我是说面饼的口感。一直奇怪为什么没有人山寨一下,明明好吃那么多…… 做法上有专利嘛?

  31. 慕嬛说道:

    两三个鸡蛋不会胆固醇超标么?

  32. 王震说道:

    那热干的方便面能拿来干吃吗?。。。既然是熟的

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