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发表于 2012-11-12 06:30 | Tags 标签:, ,

如果要找一些食物来代表中餐的话,红烧肉大概可以排到很靠前的位置。声名显赫的“毛氏红烧肉”仅仅是伟人爱吃而得了名,成了一系列餐馆的招牌菜。而“笨笨红烧肉”的突然窜红,则凸显了微博时代的八卦特质。

不过一个可以用于佐餐的问题也就出来了:为什么红烧肉有那么大号召力呢?

从食品技术的角度,“红烧肉”有两个基本元素:“红烧”和“肉”。而这个“肉”,在这道菜里一般是肥肉,至少也要半肥半瘦的。虽说真要拿里脊来红烧也未必有人拦着,但多半会被真正的“食客”评为“不地道”。这里,我们先说“肥肉”,再来说“红烧”。

基因说:肥肉啊,我的爱

在迄今为止的人类发展史中,绝大多数时候人类都是在为了食物而与天斗、与地斗、与人斗。尤其是在每个人都吃“纯天然、有机、野生”食物的那个久远古代,人们吃的大多数食物应该是野菜草根之类。果实成熟的季节能够吃上甜食,但不懂得保鲜也不没有“反季技术”的他们,即便是能找到足够的果树,也吃不了几顿就烂掉了。而吃肉就更加困难,现代人拿着猎枪也未必总有收获,只有树枝石头的他们在打猎的时候还得考虑不要被猎掉。即便是能够打到一些动物,天天唱“为了生活,我们四处奔波”的猎物们身上的脂肪也很有限。

对他们来说,能够迅速补充体力的糖,和能量密度高的脂肪,无疑都是最优质的食物。优质而难得,就越发渴望拥有。对高脂、高糖食物的追求,在互相不通有无的各族人群中都流传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看,这种偏好或许已经写进基因而成为“先天”的了。

从现代食品科学的角度,脂肪对于食物的风味至关重要。一方面,许多风味物质存在脂肪中。另一方面,许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也不是纯蛋白、纯淀粉,更不是纤维素所能比拟的。风味和口感,油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪,都具有巨大的优势。

鼻子说:红烧还是肥肉好

再说红烧。肉中总是有些蛋白质,而氨基酸与糖加热发生的美拉德反应,是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉的原因,在于脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油,而是重要的参与者。分子美食学的创始人蒂斯探讨过这个问题,发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化,产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。一个实验是用半胱氨酸和核糖进行美拉德反应。在其中分别加脂肪酸或者磷脂,把得到的“肉味香精”用色谱进行分析,着重比较产生肉味的杂环化合物和脂肪氧化产物的谱峰。结果证实,磷脂在美拉德反应产生“肉香”中具有重要作用。于是,在完全不懂化学不懂生物的时代,老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了合理。

【一枚发生美拉德反应的面包,图片出处:维基百科】

健康说:肥肉好吃,不要贪多哦

不过,人类折腾了这么久,到底是进入了“营养过剩”比“营养不足”更受关注的时代。“不天然、不野生”的饲养动物,可以轻易地提供极大丰富的脂肪。老祖宗说“物极必反”又得到了例证:比他们更老的祖宗们为之流血乃至牺牲的脂肪,最终变成了健康的敌人。

不管你做得再“肥而不腻”,只要它还能好吃脂肪就少不了。那么,肥肉对于今人的健康,有多大的影响呢?

同样质量的食物,脂肪的热量最高,是糖和蛋白质的两倍多,所以许多人担心吃了长胖。实际上,如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物,那么长胖的问题还真不大。肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪,会促进“坏胆固醇”的增加,从而影响心血管健康,这才是肥肉真正的问题。

现代营养学的膳食指南推荐,尽量减少饱和脂肪的摄入量,成人每天不要超过20克。我们知道反式脂肪对接健康有害无益,控制目标是越少越好。世卫组织的态度是每天不超过2克反式脂肪,增加的心血管疾病风险尚可接受。实际上过多摄入饱和脂肪,最大的危害也是增加心血管疾病风险。虽然说同等量的饱和脂肪,增加风险要远远小于反式脂肪,但考虑到人们一吃肥肉就是几十克饱和脂肪,跟一份咖啡伴侣或者一杯珍珠奶茶中反式脂肪相比,谁增加的风险更就很难说了。

当然,这并不是说红烧肉就不能吃了。毕竟,食物的一大功能是享受,在美味和健康之间,并不需要完全偏向健康。红烧肉虽然不是健康食品,但偶一为之,尤其是吃了之后再减少其他饱和脂肪以及高热量食物,对健康的影响即便是有,也还是可以接受的。

原文首发于果壳网健康朝九晚五”主题站《为什么人人都爱红烧肉?

题图出处:http://chinese.medicaldaily.com

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30 Responses to “闲话红烧肉”

  1. eniars说道:

    建议修改一下“伟人爱吃”的说法。虽然科学松鼠会不关政治,不过呼毛为伟人显然不科学/

    • sdm说道:

      我觉得科学。好歹是开国元勋,而且也算约定俗成。而且一说这“伟人”,身为觉得不科学的你不是也很清楚吗?至于功过,那是每个人心中不同的秤。

      • 东凛蟹说道:

        没错。而且,我觉得用科学衡量政治角度,这本身就不科学。

      • 依然杰王子说道:

        又喷起来了。 肥肉太腻了。还是腊肉还吃。

    • 有话说说道:

      我同意。

      • dfsgs说道:

        毛不是红烧肉是腊肉,,另外我从小一吃肥肉就想吐,难道是基因突变了?

        • 腊肉好吃说道:

          要从冬至开始蜡,每天晚上涂酒、花椒等东西,白天嗮,肥肉透明,瘦肉清香

  2. 乐乐常说道:

    擦,毛不算伟人谁还能算???

  3. 西奥说道:

    俺喜欢红烧肉,(¯﹃¯)

  4. 奇人不得不顶说道:

    我会做红烧肉

  5. Illusiwind说道:

    口水,好几年没吃红烧肉了……

  6. pig_10说道:

    “毕竟,食物的一大功能是享受”
    人生哲学啊!

  7. 有话说说道:

    同意eniars 的说法。

  8. 张志伟说道:

    红烧肉,我的大爱

  9. 你大爷说道:

    红烧肉,最爱啊 啊 啊

  10. 旁观自己说道:

    怎么解释我这种绝对不吃肥肉的呢?什么红烧肉,回锅肉,东坡肉,我是一点都不碰,只要吃一口肥肉我就要吐。
    我每次看到用基因来解释人的行为,什么喜欢美女是因为要繁衍下一代之类,我都极度怀疑这种理论的正确性

    • 小张子说道:

      基因是随机的,只能说大多数进化出来需要这个样子。那剩下的那一小部分呢?要是放在天天得吃绿色纯天然有机事物的一百多万年前,你的基因让你不喜欢吃?那对不住了,只有被淘汰的份儿。可问题是咱们现在既用不着猎,也不会天天提心吊胆被猎,那你爱吃啥还真没人管。有比较极端的进化生物学家提出,我们现在的科技进步使得人类保留了越来越多的“劣质”基因,某种程度上倒是有那么一点道理。

      • cunjing说道:

        什么叫"劣质"基因? 霍金那病算吗? 纳什的,甚至图灵的同性恋呢? 之前在果壳看过一篇关于优生学的文章说人类的基因多样性和很多其它生物比起来要小很多,另外一个基因不是严格一对一的表达一种性状,一个性状的优势只是相对于当时的环境而言,可到了目前人类基本可以利用甚至改造自然环境和生存环境的今天,已经不存在绝对优势的基因了,对每一个社会人来说,更多的是后天教育和社会适应性的建立。回到主楼的内容,我也从不吃肥肉,内货也不吃,跟某些老外类似,也不吃头脚尾脑等怪地方,这些跟基因没关系,只与后天培养的性格和习惯有关,我家人就不忌口的,但我不同,还不是健康的活着。个人认为"饮食"基因只决定人的能量取材自什么,至于怎么吃,倾向于煮还是炒,倾向于什么做主食,是由自然地理环境和文化决定的。味觉才是由味蕾细胞和相应的基因感受的。

        • Anubis说道:

          但是对于高热量高脂肪食物的渴求的确是人类的天性,不只是后天养成的。

  11. niuniu_7说道:

    红烧肉,我的爱,肥肉,也是我的爱。

  12. 东云说道:

    可提

  13. 旁观自己说道:

    完全是胡说八道的文章

  14. zhangjiqimao说道:

    发现有了课题了,这么多人小的时候都不喜欢肥肉的味道,我也是
    应该有个解释吧

  15. zhuyugang说道:

    我们厨师管这块肉叫做后臀尖,与前庭区别的是母猪更肥厚一些!

  16. 说道:

    但我肥肉吃多了会想吐哎……这是个什么情况?

  17. girldoe说道:

    。。。我妈刚做了红烧五花肉。。。。。。。

  18. 冬瓜说道:

    不抽烟,不喝酒,不吃红烧肉,即使活的再长又有什么意义呢?生命 本来就不光就 长寿,更要讲究质量。

  19. KASON说道:

    唯一会做的就是红烧肉

  20. rye说道:

    我想大多数人小时候的经历都是,开始喜欢吃肥肉,吃太猛,然后见到肥肉就想吐。
    我是这样,现在我又能吃了,不过不敢吃多,怕吃到想吐

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