首页 >> 健康 >> 文章

有位叫木木的网友留了下面这样的一个问题:

最近央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题,回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中,一位赵教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油,其中含有反式脂肪酸,对人体十分有害。

不知道这东东到底有嘛危害,危害多大?

 

之所以谈这个问题,是源于“声泪俱下”这四个字。后来古狗了一下赵教授,大致了解了一下这位“专家”的观点。他对于食品营养养生方面所掌握的资料,真是挺丰富的。他的主要主张,是我国传统的饮食习惯很好,食疗很重要,“以形补形”之类的“经验科学”有着深刻的科学内涵,而现代工业化的快餐食品是“现代病”的来源,应该坚决扫除。洋快餐本身有着各种各样的弊端,它们的出现也并非为了健康,而仅仅是一种方便食品。如果说胡同口的盒饭没有营养,要“声泪俱下”地反对,大概是一件很可笑的事情。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的东西。在我们的社会里得到了不应该有的追逐,“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本分。如果出于某种既定的立场,为了反对而有选择的使用一些“科学”数据,却不见得就是“科学”的态度。

反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸,分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸(动物油的主要成分)要低,因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜,人们倾向于使用植物油炸食品。但是,双键的存在使得植物油稳定性较差,在高温过程中发生各种变化,如氧化分解等等。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。加氢使得双键变成了单健,稳定性增加了。这样,就有了四种类型的食用油:天然饱和的动物油,加氢饱和的植物油,部分加氢的植物油,还有不加氢的天然植物油。

在这其中,饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油,都能够承受更高的温度,对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响,医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油,但是能够承受的温度要低得多,对于油炸食品比较不利。部分氢化的植物油介于二者之间,但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构,这就是反式脂肪酸的来源。也就是说,只要是油炸食品,不管用上述的哪种油,对于人体健康都有着不利的影响。

不吃油炸食品当然就没有问题了,但是食物对于人们来说,并不仅仅是满足营养需求。对于中国人来说,满足“口腹之欲”甚至更为重要。在中餐中,油炸食品也并不少见,非油炸食品中对人体有害的也有很多,但这并不妨碍人们享受这些食品。所以,“危害有多大”就是一个很有意义的问题了。

因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处,倒是跟心血管疾病的发生有一定关系,所以世界卫生组织、美国FDA这样的组织没有推荐一个食用量,而是越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明,每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的的部分每增加2个百分点,冠心病的发生风险会升高一倍的样子。而饱和的动物油也会增加冠心病的风险,只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用(炸东西的只有一小部分附着在食物上),而动物油则直接被吃掉,比如肥肉、炒菜的油等等,动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天消耗的热量中来自于反式脂肪酸的部分不超过1%,这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜欢洋快餐的人,平均每天能够吃多少薯条炸鸡,其中带有多少油,假设其中50%是反式脂肪酸(实际应该比这个低),总共吃进的反式脂肪酸有多少,从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。

自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后,FDA要求美国食品中必须标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是个大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物,而只是一种选择。有了法律的调控,科学家们必然能够寻找到解决的方案,从而消除这种危害。已经有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是赵教授主张的“食疗”,动则古人怎么说,用古人的话来代替现代科学的分析,颇有不负责任的嫌疑。

很多的食品,比如腌制食品、鸡蛋、牛奶、猪肉,还有我们喜欢的油条,甚至豆制品,其中都有一些成分对于人体健康有负面影响。在某些情况下,这些负面影响并不比这些洋快餐中的反式脂肪酸小。我们应该告诉大家科学事实,而不是有选择性地提供一些数据,去为某些预设的理念辩护。

为了避免无谓的口水,我得申明我对于赵教授主张的“均衡营养”完全赞成。他对于“洋快餐”食品的反对,我也支持。我所想说的是,即使要反对一件不好的事情,也不能用不靠谱不着调的理由。

0
为您推荐

25 Responses to “氢化油到底有多大危害”

  1. 云无心说道:

    不好意思,这篇的内容应该包含在前面那篇“奶精”里的。太长了,就分开了。

  2. Testing说道:

    有没有用天然植物油的油炸制品呢? 如果有的话,对健康如何呢? 谢谢~

  3. 林凡说道:

    能否介绍一下鸡蛋、牛奶、猪肉和豆制品对于人体健康有负面影响的那部分物质,非常感谢。

    • 国际鱼贩说道:

      蛋黄里的胆固醇(胆固醇是人体必须的东东,但是太多就不好了);牛奶中的脂肪,还有一部分人有乳糖不耐症,喝了就拉稀;猪肉么还是脂肪(脂肪不一定是坏东西,看你摄入的量)。豆制品么,可能是指点豆腐用的石膏之类的。

    • yunwuxin说道:

      牛奶也还是有胆固醇的问题。猪肉(牛肉)等等所谓的红肉的问题脂肪是一方面,还有一些其它微量成分可能与癌症有关,英文维基上列出了一大堆。豆制品的问题多于异黄酮有关,不管是当宝贝还是当毒药都能找到文献支持。目前FDA和WHO都不置可否。

  4. rocky22说道:

    最主要还是量的问题。就像药物,适量是良药,过量就是毒药。
    适可而止吧。

  5. 青方说道:

    植物油在高温处理后也能产生Trans脂肪,Trans脂肪对人体的危害要比想象的更严重,有人干脆把这个Trans脂肪比作农药,没有人认为每天吃进肚子多少农药对人体是无害的,所以理想状态就是不吃任何含反式脂肪的食品,这些食品包括饼干,考的蛋糕,油炸食品,等等,但这个又是不可能的。
    危害包括高血脂,冠心病,乳腺癌,妇女生育能力下降等等。
    以前也写过一篇,但最近没有更新自己的知识。
    http://qingfangblog.com/2007/01/05/52/

    • yunwuxin说道:

      FDA那个规定的来源是一些食品中天然含有反式脂肪酸,完全禁止的社会成本太高。其实其它很多成分的规定也是如此,并不是说在什么限量以下就“绝对安全”,而是在潜在的危险和社会成本之间的一种平衡。就像前段时间讨论的水中的溴酸盐,如果把某种疾病的发生率从十万分之一增加到了万分之二,增加两倍可以算“显著影响”了,社会愿意为避免这个差别付出多少成本是制定标准的关键。

  6. 热汤面说道:

    也不知道该听谁的 记得有篇文章说多吃豆制品不好 可是平时都说是多吃好 有人说“以形补形”好 可又有人蹦出来说不好 拿肝脏做比 人的肝脏和动物的构造成分功能是相同的 你吃肝是在加重肝的负担 多少的老话在科学面前显得太过陈旧、粗鄙 到底是怎么回事 云无心博士您再给解释解释

    • yunwuxin说道:

      关于豆制品的问题比较复杂,这篇是关于大豆蛋白的:
      http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a7eba1101008tt7.html
      这篇是关于异黄酮的:
      http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a7eba1101008uzt.html
      卵磷脂我没有写,也差不多,是种好食品原料,指望有保健功能基本上是一厢情愿。最近发表的一项豆制品对健康影响的研究结果比较负性。
      “以形补形”用现代科学的标准来看就是胡扯。肝脏是解毒器官,各种毒素残留可能会高一些。比如饲料添加剂的残留,猪肝鸡肝都比肉中高很多。
      很多老话是一些粗浅的经验,有一些经得起科学方法的推敲,有一些不仅无益反倒有害,很多是相信不相信都没有关系。

  7. hahahah说道:

    我估计您的心机基本上白费了,现在的营养专家,我就没见过不相信“中国古典食疗”的

  8. mx说道:

    好文!非常理性。
    中国古代‘食疗’可以理解为一种生活态度,就是通过重视生活的细微处,努力维护身体内部的平衡,减少人为的致病因素。这个态度是正确的。但古人积累的知识较少,对物质世界的了解现代人有巨大的发展,所以在具体措施上,如果现代科学的结论和古人的观点有冲突的话,相信古人而否认科学是非常愚蠢的做法。

  9. 小顾营养说道:

    最近这个话题又火起来了……

  10. 任子爵士说道:

    看今日观察又说起这个话题了,把评论员当万能的来用,但是有些问题说来说去也没说清楚,过来一找,还真有一篇。

  11. 空气说道:

    面包、快餐里所含的反式脂肪酸或许微乎其微,那么咖啡伴侣(奶精?)和充斥大街小巷的各种花式奶茶呢?

  12. 王小雪说道:

    最近我在百度搜了一下反式脂肪酸,发现有好几篇都是说反式脂肪酸不能被人体分解,会堆积在腹部;还有的说很难分解,要59天才能分解,反式脂肪酸导致肥胖病之类的。真的假的?
    我觉得不太靠谱……要这样的话我早就成了大胖子了……

  13. SNOWPULSE说道:

    嗯,楼上
    我听说是因为反式脂肪酸能增加什么脂蛋白减少什么脂蛋白
    致使血管壁变脆
    引发心血管疾病
    这个是主要危害
    维基一下吧

    这里边水好深
    没见过个说控制这玩意的标准啊

  14. [...] 氢化油到底有多大危害 [...]

Leave a Reply