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如何降盐不降味Comments>>

发表于 2012-08-26 06:12 | Tags 标签:, ,

钠是人体必需的营养元素,人体需要它来进行正常生理功能,比如维持电解质的平衡。对于日常饮食来说,它更重要的作用是产生咸味。咸是人体能够感受到的五种味道之一。没有了甜味人们不至于吃不下饭菜,而如果没有了盐,几乎每个人都会食之无味了。

对口味的追求使得多数人的吃下的盐远远超过了维持生理功能所需要的量。虽然不能说“高盐有害”得到了盖棺定论,不过学术界广为接受了了“高盐是血压升高的风险因素”。高血压的预防和治疗,改变饮食习惯和生活方式能起到显著的作用,而其中“低盐饮食”是至关重要的一个方面。

据统计,中国人每天吃下的盐平均多达10克。要降到普通人低于6克、高血压或者临界高血人群低于4克的“科学推荐量”,许多人可能会觉得“淡得吃不下”。如何在不降低咸味的前提下“降盐”,就成了现代食品领域的一大挑战。

低钠盐是很容易想到的一种思路:用不含钠的“咸味物质”来代替盐。根本上说,咸味是钠离子产生的。在元素周期表中跟钠同一“族”的其他金属,因为原子结构上的相似性,也都有一定的咸味,个头越小,咸味越强。比钠更小的锂或许比钠还“咸”,但它的毒性使得它失去了替代盐的资格。此外与钠最接近的就是钾了。虽然它的咸味不如钠,但对于一般健康人来说,多摄入一些钾无害甚至有益,它也就被广泛用于“低钠盐”中。

不过高浓度的钾会产生苦味,这使得氯化钾的使用受到限制。一般的低钠盐中含有25%的氯化钾。其咸度不如普通盐,为了达到同样的咸度需要增加用量。考虑到增加用量之后的钠含量还是低于普通盐,这样的低钠盐也还是有意义的。

苦味是一种很复杂的味道。如果能用其他物质来掩盖它,那么就可以用更多的钾来代替钠了。有一个公司开发了一个配方,用酵母提取物等其他调味物质来掩盖钾的苦味,可以把氯化钾的用量增加到接近50%。

低钠盐的问题在于:肾脏、心脏有障碍的人和糖尿病人,钾的代谢可能存在问题,所以过多的钾就可能导致“高血钾”症状。对这些人群来说,以氯化钾为基础的“低钠盐”就存在着风险,没有医生的指导,最好不好使用。

那么,有没有“纯粹”的增加咸度方法呢?实际上,在前面所说的那种加酵母提取物的低钠盐里,就用到了“增味效应”。取代了一半的氯化钠之后,按理说咸度会下降,但在其他成分的“增味”作用下,整体的咸味跟普通盐一样。在那家公司的宣传材料里,这种盐在外观、咸味、使用性能上都不比普通盐逊色,可以实现“等量取代”。

其实这种“增味”效应并非他们独创。味精就是一种增味剂。味精的化学成分是谷氨酸钠,也含有钠,所以许多人认为味精的使用会增加钠的摄入量。实际上恰恰相反,味精可以使相同浓度的钠尝起来更咸。要实现相同的“咸度”,可以单独使用盐,也可以用少一些的盐加一些味精。在后一种情况下,味精中的钠加上盐中的钠,还是要比单纯用盐时的钠要少。

在五种基本味道之外,有日本学者提出了“第六味”的概念,把它命名为“kokumi”。它并非一种具体的味道,而是一些能够增加其他味道的成分。如果食物中存在这种kokumi的成分,那么就可以用更少的盐实现同样的咸味。

通过味精来降盐是一种kokumi的思路,前面提到的酵母提取物也是。虽然看kokumi的说法还没有得到广泛认可,这种思路的使用已经有悠久的历史。除了味精和酵母,蘑菇和西红柿中也有这样的成分,酱油等蛋白质水解产物也可以起到同样的作用。对于心灵手巧的厨艺爱好者来说,巧妙地使用这些食物原料来“调味”,在不牺牲口味的前提下降低盐的用量,是一件大有可为的事情。

人体感知咸味是通过钠离子。一般的食物中,盐都已经解离成了离子,也就没有区别。不过对于直接食用的固体调料粉,比如中国传统的椒盐粉,或者爆米花、薯片或者饼干等零食上的调料,盐颗粒在舌头上溶解的速度就会影响到咸味的强度。有一个公司对普通盐进行加工,把盐的颗粒减小到了纳米尺度,从而大大增加了盐的溶解性能。根据他们的测试,用这些“纳米盐”来实现相同的咸度,盐的用量能够减少25%到50%。

从根本上说,“降盐”最直接的途径是逐渐适应清淡的口味。人的口味容易适应缓慢的变化,通过“温水煮青蛙”的思路,可以循序渐进地使自己适应低盐饮食。而这些“降盐不降味”的途径,则可以通过技术来解决健康和美味的冲突。

(本文已发表于《瞭望东方周刊》)

题图出处:http://kathleenflinn.com

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48 Responses to “如何降盐不降味”

  1. 100说道:

    上午沙发

  2. 魅小照说道:

    味精可以使相同浓度的钠尝起来更咸?
    可是我妈的实践经验告诉我,菜咸的时候放些味精,味道会变淡

  3. hu说道:

    要想咸加点糖,要想甜加点盐

  4. 鱼水溏说道:

    纳米盐好

    • bravo说道:

      为喵是纳米?盐溶解以后是离子啊,就算溶解前是胶体级别又能怎样呢?

  5. Punch说道:

    我家炒菜很少放盐,有时饭吃到最后才意识过来“是不是没放盐啊”
    对于我们,清淡已经是一种习惯

    • jack说道:

      您家的菜一定很难吃。。

      • Ctckly说道:

        别那么说,我从江苏吃到广东吃到重庆吃到福建,发现清淡有清淡的美妙所在,就比如贝类,可以辣炒、可以清蒸、可以下汤,其中有的极致做法就是汤绝少盐,味道还是绝赞的。

  6. Punch说道:

    清淡在我家已成一种习惯,有没有放盐我们不在意。

    • 梦之回忆说道:

      额,盐太少了也是有害的啊,毕竟是人体必需的东西。

  7. 杨子涵说道:

    温水煮蛙不是已经被谣言粉碎机粉碎了么……

  8. 超级GG说道:

    求助,苹果酸钠可靠吗

  9. shield说道:

    额,提出一些疑惑,都说中国人钠超标,但我怀疑自己身体容易缺钠。。。不知道什么原因,发现夏天的时候身体不舒服时喝一杯盐开水下去,一个小时后情况明显缓解;前几年还有一次连续两个月频繁感冒,最后验血医生说血钠偏低,建议我偶尔喝点盐水。
    个人怀疑是因为不喜欢开空调导致夏天出汗较多所致,也没有详细去查过。

    • shield说道:

      另外,普通人摄入量低于6克,这个量到底是多少,估计没几个人能实际感觉出来,往往演变为越少越好。。。据说我一个亲戚家里面就基本上不用盐了,貌似也不是健康的饮食吧。

  10. 阿猫说道:

    吃得超级咸的人表示自己还是血压偏低,医生建议多吃盐。可是如果我做菜时再多放盐的话估计家人要被齁死了……

  11. Shel说道:

    通过“温水煮青蛙”的思路,可以循序渐进地使自己适应低盐饮食。
    ————————————————————————————

    额,可是“温水煮青蛙”这个实验本身不是不靠谱么。。(小吐槽一下,见谅)

  12. wzyboy说道:

    话说,降盐不是可以「把氯挥发掉,就剩下钠」么……

    • 周明玮说道:

      你以为有怎么简单?要得到钠需要在800度以上的高温下把食盐熔化,然后电解。而且钠会和水剧烈反应,发出的热足以把你的嘴烧焦。
      无语。

    • rfyr说道:

      咸味是由钠产生的,所以氯是否挥发去了,并不相干。

    • EchinaceaPurpurea说道:

      ⊙ o ⊙!

  13. 天鹤文云说道:

    摄入量 是绝对值
    口味儿=浓度 是相对值

    文章真的把这两个概念弄清楚了么?

    • ahyangyi说道:

      虽然是这样,但是吃得多的人总体来说体重也大,体重大的人,实际需要的盐的摄入量也会多一点。

      所以例外只有饭量很大的瘦子和饭量很小的胖子,你所说的两个量只有对于他们才对不上。

  14. sdm说道:

    正在慢慢改造老公的重口味。。。温水煮青蛙。。。

  15. miao说道:

    第六味不是umami么?

  16. 周明玮说道:

    在食盐中添加氯化钾?而且添加量还在20%以上?氯化钾的来源是哪里?是从天然矿物中提取的,还是化工合成的?不管来源如何,会不会含有有害杂质?会不会有人用做化肥的氯化钾冒充作为食品添加剂的?
    我看减少食盐的摄入量,口味清淡一些才是长久之策。

    • rfyr说道:

      你问KCl是从天然矿物中提取的,还是化工合成的?或许你有一种感觉,感觉天然的东西比化工合成的更安全。其实再往深处想想,未必呢……

      至少化肥级的KCl被当成食品级用,那是食品安全的问题,食盐也有工业级的呢

      • 周明玮说道:

        你根本没有解决我提出的问题,只是把话题转移了。我并不是说合成的东西没有天然的安全,我只是想知道KCI的来源。如果是天然出产的,告诉我矿物名称,来源和可能含有的杂质,如果是化学合成的,请告诉我原料,反应式和可能还有的杂质。
        我只知道海水晒盐留下的卤水中含有KCI,,当然,含量远不及NaCI 和MgCI2。

        • sindy说道:

          其实只要达到了食品安全级别,不管是哪里来的都可以吃。
          我理解云大的意思是,多重味道混合可以少摄入食盐……话说我奶奶家是东北人,吃东西口味重,以前跟着奶奶长大的,觉得爸妈做菜没味儿,去四川上大学回来再吃奶奶做的菜,差点没齁死;另一个例子是我去日本玩,东日本人做东西喜欢浓味儿的,酱油甚重,我觉得也挺咸的,但好像没怎么听说日本人盐摄入超标的

  17. 唉哟卧槽说道:

    做为一个南方人本来就不怎么喜欢吃咸

  18. max说道:

    多运动出汗就好了,6克的摄入有依据么?针对国内的研究报告什么的

  19. worldly_guest说道:

    也不需要从一个极端到另一个极端。

  20. 小羊说道:

    重口味的人少吃两口菜,多吃两口饭。总量就下来了

  21. 植物猎人说道:

    【不过学术界广为接受了了“高盐是血压升高的风险因素”。高血压的预防和治疗,改变饮食习惯和生活方式能起到显著的作用,而其中“低盐饮食”是至关重要的一个方面。】——想问一下,有统计数据吗?有对照组实验数据吗?

    • yunwuxin说道:

      你需要的数据不是这篇文章要介绍的内容,所以只提到了这个科学界广为接受的结论。如果文中提到的每一个“科学常识”都要提供数据的话,那么一篇小文章都扩展成一本书的篇幅也写不完。比如文中说了“盐的作用是产生咸味”,你也可以要数据要实验要出处。。。

  22. xiamen12说道:

    文中提到“虽然不能说“高盐有害”得到了盖棺定论”,但医生似乎都认为高盐有害。文中的这句话是不是说,“高盐有害”在科学界还有争议?

  23. 路过说道:

    如果谨慎地坚持摄入比较大量的盐,但又不危害健康,照说人体会自动逐步适应,并增强钠的耐受性和代谢能力。对吧?

  24. www.56paopao.com说道:

    苦味是一种很复杂的味道。

  25. 乐活时代购物说道:

    我家人重品味啊,一直在纠正。

  26. hxykele说道:

    难道说少放点盐,多放点鸡精?

  27. fishboneD说道:

    请问Na离子只考虑摄入量不考虑排出量的吗?
    因为参加马拉松的时候,半路要补充很多的盐水,要不很容易抽筋,听说是因为盐分流失导致的。
    因此想问问,对于常运动常出汗的人,盐的摄入量也是6g标准吗?
    如果不是的话,该怎么判断标准是多少呢?
    谢谢

  28. sindy说道:

    另外,重体力劳动者可能需要摄入的食盐确实要多一些,因为他们出汗或者其他途径能够排出去,但现在大多数坐办公室的还吃那么多盐恐怕确实对身体就有害了

  29. 孙亚飞说道:

    有一个问题,味精本身咸味很淡,谷氨酸根掩盖了钠离子的咸味,所以很多人在放味精的时候不会有意识地考虑钠离子而去控制量,如果做过饭就可以发现炒一盘青菜(鲜菜重500克)放15克味精不叫什么事,如果换算成食盐的话大约是5-5.5克,另外还要再放盐;而如果不放味精,口味一般的人一盘青菜大约需要3克盐。并不是说放味精就不对,这是口味的问题,但是从实践的结果来看,用味精来控盐就很不可靠了。

  30. 快普 versugw www.kuaipu.com.cn说道:

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  31. sekii说道:

    日本人发现的是umami 鲜味。

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