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发表于 2012-07-05 22:52 | Tags 标签:, , , ,

在多数情况下,“豆腐渣”这个词都是负面的形象。“豆腐渣工程”自不必说,用来形容人的时候总是作为“一枝花”的反面。就像它的本意——制作豆浆时产生的残渣——一个“渣”字也显示了人们对它的态度,基本上就是没用的废品。

不过,从营养的角度来说,它实在是“养在深闺无人识”。大豆是一种极为优质的食品,主要的三类成分:蛋白质是常见的植物蛋白中唯一的优质蛋白;油中主要是不饱和脂肪,与动物脂肪相比有利于心血管健康;而碳水化合物中主要是膳食纤维,只增加饱腹感而不产生热量,从而有利于控制体重。而且,其中还有一些可溶性的纤维能够被肠道菌群发酵,产生一些有助健康的小分子——也就是通常所说的“益生元”作用。

在制取豆浆的过程中,大部分的油和蛋白质被浸取到了水中,剩下的不溶成分就构成了豆腐渣。在通常制作豆浆的条件下,豆腐渣中还会留下相当过多的蛋白质,少量脂肪。大豆中的纤维以不可溶纤维为主,基本上都会被留下。也就是说,豆腐渣是膳食纤维的优秀来源,此外伴随着比较多的优质蛋白,还有大豆中相当含量的矿物质。

不过,作为食品,豆腐渣实在难吃。虽然膳食纤维对健康大有好处,但是不可溶膳食纤维往往口感粗糙、一进口就满嘴钻,就象吃了一口粉笔灰。再有营养的东西,难吃也就没有号召力。所以,除了实在吃不起饭的穷人,很少有人愿意去吃它。在传统上,它都是作为饲料进入了牲畜的肚子。

要充分利用豆腐渣的营养,就必须改善它的口感。一种传统的办法是把它进行发酵。蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽,会产生浓郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸,所以发酵的豆制品跟味精一样有“鲜”味。大豆中的蛋白质含量高,充分发酵之后就可以得到酱油。而豆腐渣中的蛋白质含量不如大豆,产生不了那么浓郁的味道,也就难以成为酱油。不过,发酵中也会产生一些水解纤维的酶。膳食纤维经过一定程度的水解,口感也会得到一定的改善。经过发酵的豆腐渣,也被称为“豆豉”。虽然跟大豆做的真正的豆豉不同,也还是可以算作一种风味小食品。即使不能算美味,至少也是充分利用了豆渣的营养。

不过发酵毕竟很麻烦,直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更细,然后加到其他食物中。传统的豆浆都“磨”得不够细,得到的纤维颗粒很大,加到其他食物中依然能够感觉出来。现在的豆浆机可以把豆腐渣打得跟面粉差不多细,操作起来就容易多了。

这样的豆腐渣,最简单的就是加入鸡蛋,做成“豆渣鸡蛋饼”。当然,膳食纤维没有互相粘在一起的性能,用“豆腐渣”来形容劣质工程实在是很形象。要把它做成“饼”,要么加入比较多的鸡蛋,要么加入一些面粉。在适当的比例之下,再加入合适的调料,“豆渣鸡蛋饼”几乎没有“豆腐渣”的口感,在营养、口感和风味上能达到很好的统一。当然,直接把它加到面粉中,用来蒸馒头、烤面包,也都是不错的渠道。

在现代食品工业中,这些“原生态”的思路得到了升华,从而形成了大豆深加工的系列流程。第一步大豆脱下的皮,也可以用于生产膳食纤维。第二步脱皮的大豆经过浸取,可以把豆油几乎全部分离出来。剩下的“豆饼”主要是蛋白质和纤维。在以前,豆饼也只是用作牲畜饲料,直到后来从中分离出大豆蛋白。这种优质的食用蛋白甚至被营销成了保健品。

豆饼分离蛋白质后生剩下的大豆纤维,比豆腐渣更加“豆腐渣”——蛋白质和油含量更低,纤维含量更高,直接吃的话口感就更差。长期以来——即使是现在的许多大豆加工企业中——它都是被当作废料扔掉,或者直接拿去喂猪了。

食品工业界的科学工作者们当然不甘心。往高尚了说是为了人类的可持续发展,充分利用自然资源为人类提供食品,往庸俗了说是为了变废为宝,赚取更多的钱。总之,把牲畜饲料变成人的食物,从来都不乏吸引力。大豆纤维加工的基本思路就是通过水解,改变纤维中基本单元的连接方式,从而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纤维大分子打开,把分子变小,从而增加其溶解性。如果把溶解的那部分分离出来,就得到了可溶性的膳食纤维。与不溶性的纤维相比,可溶性膳食纤维的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品饮料中而不影响口感,甚至能够增加食品的稳定性。此外,可溶性膳食纤维还可以带走一些胆固醇,到了大肠容易被细菌发酵,可能的健康价值就更大了。

有趣的是,这样的大豆纤维,如果被包装成“保健品”,有很多人愿意付出高价。如果是作为食品原料加到食品中,却又经常被揭露为以次充好的“行业黑幕”。

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49 Responses to “豆腐渣的魅力”

  1. laoma说道:

    豆腐渣的魅力 云无心 发表于 2012-07-05 22:52

  2. 夂夂夂夂说道:

    那我还是直接把豆渣和豆浆一起喝了吧·········

  3. www.52taller.com说道:

    在多数情况下,“豆腐渣”这个词都是负面的形象。“豆腐渣工程”自不必说,用来形容人的时候总是作为“一枝花”的反面。就像它的本意——制作豆浆时产生的残渣——一个“渣”字也显示了人们对它的态度,基本上就是没用的废品。

  4. longbow说道:

    加点面粉,可以烙饼,味道不错

  5. Zhang说道:

    以后别喝豆浆了,早上起床就着水干嚼一杯黄豆

  6. 猫在飞说道:

    总感觉的文章最后那句好讽刺。。。

  7. woodstocker说道:

    记得小时候我们那里有硬币大小的“豆渣饼”卖,放在油里炸一炸,最爱啊。。。 [馋嘴]

  8. nathan_haitian说道:

    豆渣饼啊,味道真心不错

  9. 有木有健康养生达人愿意写书稿的啊~~针对人群:办公室白领、打工族

  10. zsyNaCl说道:

    我觉得豆腐渣饼挺好吃的呀。

  11. 陈袤说道:

    说一下我家做完豆浆以后的做法。做一次豆浆的豆渣量,里面加一个鸡蛋打匀,锅放油加热(最好是猪油,比起豆油来,个人认为猪油还是要香一些的,毕竟豆渣没什么味的。),放混合物炒匀,加点盐、生抽、加点黄酒(豆渣总会有点豆腥味的),临出锅加点葱花。OK。另一种是可以和面里,面里加个鸡蛋、少许的姜丝、葱花,稍为软一点放油里煎一下,和藕饼样的。

  12. 上大学时在食堂看到一个新菜,像土豆泥一样的东西,我就试了一下……尼玛啊,就是早饭豆浆剩下的豆渣,加了点肉末一起蒸了一下。那真叫一个难吃……估计食堂自己也知道不好吃,从那以后就再也没见过这菜了。

  13. 天使落落说道:

    那么大豆到底怎么吃才健康方便呢?

  14. 月千湄说道:

    西红柿炒豆渣,真心好吃

  15. 游客说道:

    加白糖拌匀吃超正!

  16. 爱你一碗面说道:

    我老家平江,就把豆腐渣捏成团,然后柴火熏干,可以保存很久。同时也可以食用,加点干辣椒做成的豆腐渣汤(也不能叫汤,水比较少),十分美味

    • 贪吃虫说道:

      呵呵,好想尝尝!我老家怀化,就直接用点油炒豆腐渣,可以加点干辣椒粉,炒出来香喷喷的,是我小时候的最爱!

  17. 情境说道:

    豆不是不能跟鸡蛋一起吃?还鸡蛋豆饼?

  18. oldkey_cj说道:

    人穷志短。记得小的时候,吃过用豆腐渣为原料的食物,是老妈自己做的,是做馅;还吃过豆饼(就是榨完油剩下的那部分),做的馅,基本上是包包子,再放点青菜什么的。。。

  19. LOGOinLOGO说道:

    有木有健康养生达人愿意写书稿的啊~~针对人群:办公室白领、打工族Logo for Sale

  20. 飞猫说道:

    麻豆腐不就是用绿豆的豆腐渣做的嘛

  21. AlayaShaka说道:

    有一个观点说是对于这种植物蛋白,作为动物的人类并不容易吸收,不知道这句话是否有一定的道理?中国人吃什么都喜欢往营养上讲,所以现在很多养生类的节目都很让人困惑,比如蜂蜜就是一个很好的例子。

  22. 哈哈,这篇文章的评论是俺看到过的松鼠会最搞笑的评论

  23. chmjiong说道:

    清美豆制品专卖店的面条非常筋道,卖的还比菜场的普通机制面便宜,我怀疑里面就有豆腐渣

  24. 范德萨说道:

    这篇文章再聊聊豆汁的内容就完美了

  25. budblack说道:

    不爱喝豆浆的飘过。。
    从来觉得各种生产废料放对了地方就是宝藏~

  26. Twilightlee说道:

    小技巧:打豆浆前把黄豆煮熟再打,这样基本没什么渣,而且更香浓。

  27. christopher说道:

    拌白糖直接食之。

  28. www.56paopao.com说道:

    可溶性膳食纤维还可以带走一些胆固醇,到了大肠容易被细菌发酵,可能的健康价值就更大了。

  29. 周学拳说道:

    家里很早前是卖豆腐的,,,所以豆腐渣没少吃,,,一般是吵了吃,不过确实口感生硬,,,还有就是捏成球发酵一段时间等发霉了可以跟腊肉一起蒸了吃呢,,,这样挺好吃的哦

  30. jojo说道:

    怎么觉得这篇文章和舌尖上的中国某集的对白差不多

  31. 豆渣是不是含有很多的碳水化合物?能当主食吃咩? [挖鼻屎]

  32. 拓步ERP软件说道:

    豆腐渣也是可以吃的,做的好也是蛮有味道的。拓步ERP|免费ERP系统|免费ERP软件http://www.toberp.com/

  33. 1233123说道:

    我们家过年时候自己做豆腐的豆腐渣一般是用来炒白菜吃,口感还不错

  34. 自由花说道:

    四川有很多豆腐渣

  35. Lynn说道:

    做豆浆的时候,用豆浆机打两次,每次喝得连渣都不剩。

  36. 王永涛说道:

    可以打两次···?

  37. 浮云说道:

    因为雌激素的关系一般有子宫肌瘤的人都不敢喝豆浆,那么豆渣饼能吃吗?

  38. 圈圈说道:

    超喜欢吃豆渣,自己打豆浆滤出来的太少,都吃不过瘾。农家饭馆有道菜是豆渣蒸过,吃的时候拌上大酱和辣椒油,每次去必点。

  39. huio007说道:

    好像日本人发现冰激凌里面加点豆渣可以减慢融化时间

  40. 独孤辟邪说道:

    家里自己用豆浆机做豆浆,剩着的豆渣拌上小葱炒一炒,别有一番风味。

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