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蜜饯穷途不可惜Comments>>

发表于 2012-05-18 09:46 | Tags 标签:,

当下的中国食品,“一个传言打垮一个行业”的故事层出不穷。最近“中招”的是蜜饯,而且不是传言,是证据确凿的央视曝光。

毫不意外,新闻一出,一大片“再也不吃蜜饯了”的声音。也有许多媒体和蜜饯爱好者,把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食品,自己做也并不困难。这,真的是解决问题之道么?

从根本上说,蜜饯、果脯这一类的食品,是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物,其原因有二:一方面,摘下的水果依然在进行着新陈代谢,这会导致水果“过于成熟”而腐烂;另一方面,成熟的水果中有大量的糖分和水,正好为细菌提供了良好的生长环境。

要在通常条件下保存水果,就要避免这两个因素。在现代食品技术中,有很多方法可以实现。不过在古代,可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒,这使得水果中的酶失去活性,从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步,水果也就变成“果干”了。蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中,水果中的水跑到水少的外面,外面的糖跑到糖少的水果中,最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样,水果能够保持松软多汁的口感,也能够防止细菌的生长。此外,大量糖的加入,也大大改变了水果的味道,而这一改变,是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。

出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑,现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味,而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用,所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐,二氧化硫还是一种还原剂,可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素,从而保持新鲜的颜色。

甜味剂和二氧化硫,也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下,它们并不会有害健康,但过量摄入也可能会导致一些不良反应。它们的作用都跟剂量相关,不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标,是这些食品最常见的不合格原因。

这一类的食品更大的问题还在于:水果制成蜜饯要经过很复杂的变化,即使是劣质的水果,经过这样的过程,都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境,在最后的成品中也完全难以发现。所以,就像新闻中曝光的那样,劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂,依然可以得到“看起来没问题”的成品。

任何一种食品,有不法厂家违法生产,当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说,市场上依然还是存在着合格的产品。此外,如果自己买水果来做,也可以做出“完全合格”的产品来。对于蜜饯果脯等食品,真正的问题是:即使“完全合格”,它们依然是“不健康食品”!

首先,维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好,在加工过程中大部分会丧失。换句话说,水果制成蜜饯,必然损失水果中最有价值的营养成分。其次,如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作,最后的成品中含有大量的糖。对于现代人,吃糖过多是一个巨大的健康隐患。

也就是说,蜜饯果脯这一类的食品,制作方法本身决定了它们很容易被捣鬼,在目前企业自律不足,监管力度有限的现实状况下,遇到不合格产品的机会比较大。更重要的是,即使是完全合格的产品,它们也是不健康食品。作为“传统小吃”,偶尔尝尝也还可以,经常吃的话,它们比通常所说的“垃圾食品”更不健康。

当越来越多的人认识到了这些,或许这类“传统小吃”会走入穷途。但是这并不可惜。“传统小吃”可以作为一种文化来保存。但是,它们毕竟不仅仅是文化。作为食物,它们在当时的技术现实下为人们提供了保存水果的一种方法。在那个时代,可以算得上是一种先进技术。到了今天,人类已经掌握了许许多多更好的技术,可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果。象蜜饯这样的技术,也就没有了生命力,而适合保留到博物馆中。或者,最多,也就是作为一种“很不健康”的食物,偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。

(本文发表于《瞭望东方周刊》,略有删减)

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40 Responses to “蜜饯穷途不可惜”

  1. zqlcch说道:

    “象蜜饯这样的技术,也就没有了生命力,而适合保留到博物馆中”严重反对,蜜饯可是众多小P孩和中年阿姨的巨爱啊。
    剩下的严重同意。。。。

    • 冷水说道:

      双重标准的,对中国传统的是一杆打死,对西方的垃圾食品呢就只是说垃圾视频,没见哪个说"适合保留到博物馆中"

  2. zqlcch说道:

    “象蜜饯这样的技术,也就没有了生命力,而适合保留到博物馆中”严重反对,蜜饯可是众多小P孩和中年阿姨的巨爱啊。
    剩下的严重同意。。。。

  3. bbt说道:

    现在确实缺科普啊~!
    百姓都没有什么基本的知识概念了!

  4. NAKAMA说道:

    中国传统文化中,保存的最好的就是饮食文化了……

  5. 只是另外一张魔兽争霸地图说道:

    "目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐,二氧化硫还是一种还原剂,可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素,从而保持新鲜的颜色。"
    其实焦亚硫酸钠本身就有还原效果。

  6. sar说道:

    在HK,SO2已禁用多年,教科書亦寫了多年不準使用這作食物防腐

    還是那句,權貴和大公司都有自己特供農場

  7. 冷水说道:

    薯片保留了什么?怎么就比传统食品健康了?

    • 巫雅涛说道:

      作者说的是先进 技术是主要保存水果的新鲜的,薯片至少也保留淀粉和脂肪瘤吧,多吃当然不好,

  8. rony说道:

    偶尔吃吃还行吧

  9. 结构博客说道:

    老实说,我不喜欢吃。什么东西都一个味——甜。

  10. 拓步ERP软件说道:

    在HK,SO2已禁用多年,教科書亦寫了多年不準使用這作食物防腐。還是那句,權貴和大公司都有自己特供農場。非常赞同这个观点!事实也是确实是如此。拓步ERP软件:www.toberp.com

  11. 忘记账号的某人说道:

    既然爱现代技术的作者这么不待见“传统小吃”,那就请科学地论证下“比垃圾食品还不健康”是个什么概念吧。

    • 姚森说道:

      垃圾食品某种意义上依旧算主食,可蜜饯就不算了吧。
      速食快餐业有市场也是适应了快节奏的生活,至少垃圾食品还算是食品,对于蜜饯而言,现在有更新鲜丰富的水果可以吃,何苦呢?

      • sirius说道:

        嗯,现代技术能很好的保存土豆,薯片就没意义了,现代技术能随便将蛋白质加热变性,烹饪也失去意义了,现代技术还能让你不吃就获取营养,吃已经没什么意义了

        • 姚森说道:

          薯条,汉堡,不是没事吃着玩的,主食的营养价值不在于什么维生素和膳食纤维吧,充饥才是正事。
          蜜饯呢?莫非你今天午饭就是蜜饯么?

          • sirius说道:

            我的意思是。。。吃不仅仅是为了充饥为了营养,也是享受

  12. 好先生说道:

    妈逼的,似乎什么都不能吃了

  13. 蜜饯穷途不可惜

  14. bit说道:

    我喜欢吃蜜饯,喝茶时吃最爽了。看了文章也照吃~

  15. siGn说道:

    怎么觉得这文不经意捅到了某些人的自尊心。

    • sirius说道:

      个人觉得和自尊心没什么关系,只是有的人很喜欢吃蜜饯,比如在下

  16. 野外求生好多年说道:

    感觉云先生的文章更加贴近生活了,这种介绍某种食品最容易出现哪种问题,是什么因素导致的,使用后会出现社么症状或结果的文章是我们这些在水泥森林中野外求生的新猿人真正需要的信息。对内陆的部分猿人来说,蓝色的天空只是教科书中的一个传说而已。这个传说流传的像符合安全标准食品的传说一样久。

  17. 蛾子飞飞说道:

    外国没有蜜饯这种吃法吗

  18. ltheart说道:

    对于在食品工业搞研究的人来说,不是他们整出来的东西都有“原罪”。文中指出的那些问题,其实可以对应于任何现代加工食品,比如“这一类的食品更大的问题还在于:水果制成蜜饯要经过很复杂的变化,即使是劣质的水果,经过这样的过程,都可能变得无法分辨。”“出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑,现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味,而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用,所以就需要防腐剂来帮忙。”

  19. Cilvanus说道:

    这个...不能说因为“没营养、不健康”就认为某种食物应该消失吧。蜜饯果脯作为一种小吃还是蛮不错的,当然要是谁拿它当饭吃~~~那也是人的问题,而不是食物的问题吧。

  20. kek说道:

    首先 蜜饯很好吃,另外看完全文,如果合格,除了糖分多,似乎也没发现其他什么问题,中国人的食谱最大问题不是多糖,而是多盐,所以没看出来不健康在哪里

    • sirius说道:

      同意,糖分多从来不是中国人的顾虑,至少不是大部分中国人的顾虑,蜜饯存在不仅仅是保存食物,说现代技术能很好的保存水果于是蜜饯就该消失不知是什么逻辑,蜜饯制作不规范难改不能成为蜜饯进博物馆的理由,这不是因噎废食嘛

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