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食不知肉味Comments>>

发表于 2012-05-08 11:10 | Tags 标签:, ,

《荒野求生》的主持人贝尔最喜欢说“这个东西呢去掉头就可以吃”,然后就咬,然后虫子爆体滋他一口粘液,他还是坚毅地吃下去各类金蚕蛊,满脸都是某国死了领袖的人民的凄苦样。我曾经觉得任何东西到贝尔手里都会被他掐头吃掉,直到后来我看到一张他掐着他儿子的照片……当我还是幼儿时,我跟贝尔一样什么稀奇古怪的东西都因地制宜地吃过,包括一串红啊香味橡皮擦啊鼻屎啊(……当然是我自己的,你以为我有多不讲卫生啊)等等。不过在幼儿园里吃鼻屎也不算特立独行,那是跟成年人拼酒一样有群体压力的社交礼仪。我还有位同学特喜欢啃铅笔头,我想他的内心可能是个羞答答的卷笔刀静悄悄地开。但也不要嫌弃他,口味本来就是很主观的私人偏好,你的毒药是我的佳肴,并不需要他人背书来壮胆的,相反,若听说自己正在吃的是“被三百个评委轮流舔过都啧啧称奇的包子”,心情会立刻变得很杯盘狼藉的吧。

包子好吃不在褶上,它让评委们啧啧称奇的原因多半还是因为馅儿的味道。很早人们就知道舌头能尝到甜、咸、酸和苦四种味道,味觉受体细胞能感受到某种味道,多是因为产生这种味道的物质是生命必需品,或者生命必须避开品:在没有营养学家和法国厨师的原始社会里,甜意味着糖份和碳水化合物这类供能成分,请大吃;咸则是保持电解质平衡的盐,请适度;苦可能是有毒有害的化学物质,请回避。除了这几种,日本研究员池田菊苗在二十世纪初发现海带汤的结晶有种舌头能尝到的第五种味道“吴妈咪(umami)”,也即“鲜”味,这项发现催生了味精。鲜味来自谷氨酸盐水解后的谷氨酸盐离子,意味着食物能提供蛋白质和氨基酸这类构成肌体的砖块,请……尽量通过鱼羊同烹的方式获取,而不要大量摄入提纯后的谷氨酸单钠,以免过量钠离子增加高血压风险。

但是除了甜咸酸苦鲜,还有一大类高能物质似乎没有得到足够重视——脂肪。脂肪又称甘油三酯,在口中可以被分解为脂肪酸,有些脂肪酸是机体不能自身合成而需要从食物中摄取的。之前人们以为味觉细胞不能直接感受油脂味,神户霜降牛肉给我们热泪盈眶的感动,是甜咸酸苦和吴妈咪加上温度、气味和纹理质感协作的结果。但是2010年澳大利亚的Russell Keast博士发现,味觉细胞比我们所了解的更能胜任吃货生涯,它们其实是能感受到脂肪或者脂肪酸的味道的。Keast把从常见食品中提炼出的脂肪酸混合在脱脂牛奶中掩盖掉质感差异,然后给33名被试者品尝有加或者没加脂肪酸的牛奶,Keast发现所有受试者都能察觉到脂肪酸的味道,虽然敏感度有别。类似的简单试吃实验每天在任何亚洲超市都举行着,但是Keast博士很乖巧地将结论联系到胖子成因上:如果某人的味觉对脂肪酸越敏感,该人所需要让大脑觉得满足的脂肪的量就越小,因此他摄入的油脂性食物就会越少,该人就更倾向于拥有较低的体脂指数。虽然Keast没有找到产生差异的原因,但是他留下了一个商机醒目:为什么有人对油脂味更敏感?如果能找到造成这个个体差异的原因,并且能进行人工干预的话,那么减肥药市场是否有望洗牌洗得杯盘狼藉一下?

胖子们总是很让科学家挂心……当年猪流感爆发,科学家就宣布过“胖子更易死于猪流感”这个观察结果……虽然死亡原因可能是因为过量脂肪对肺部挤压的结果,或者是糖尿病这些肥胖并发症的协作,但是科学家们,措辞请不要这么天然呆的毒辣好么……而关于胖子和油脂味敏感度的关系,美国圣路易斯州华盛顿大学的Nada A. Abumrad博士的研究小组也在研究上有了进展,她回答了“为什么有些人对脂肪酸更敏感”这个后续问题:因为人们的基因有差异——换句话说,有人成为胖子,这也都是命啊。

Abumrad在她近日发表在《油脂研究期刊》的论文中描述了她的实验:她的研究小组像Keast一样将脂肪酸混在可以掩盖脂肪质感的溶液中,然后找了21名体脂指数超过30(也即医学意义上的“肥胖”)的人品尝并判断有没有加脂肪酸,为了避免环境光和气味的影响,他们用红灯照明试验区,并且用夹子夹住受试者的鼻子,在这种情况下再对这些医学意义上的胖子们投食并围观。有个词叫“食物A片”,这是指食物频道和美食网站常常把食物拍得太诱惑挑逗,以几近下流的手段刺激人的生理本能。如果食物频道看到这场实验,一群腰臀比可能大于一的胖子们夹着鼻子在性感的红光中多次喝下暧昧的油汤,他们会不会给这片子创造出“清淡重口味”的A片派别呢?Abumrad将受试者按其对油脂味的敏感程度分组,并对他们的基因进行分析,发现油脂味敏感度的差异主要因为CD36基因的区别造成。CD36基因制造的蛋白质越多,生物对油脂味越敏感。之前在大鼠里的研究结果表明,如果让CD36这个基因不能正常工作,大鼠将不能尝到油脂味,而Abumrad证明了CD36在人类里也可以影响味觉,并间接影响膳食习惯。敏感人群的身体制造的CD36蛋白质比不敏感人群的多很多,而这些高CD36的敏感人群对油脂味的敏感度比低CD36人群高八倍,他们对高脂食物感到腻味的的阈值更低,因此摄入量更少。而对油脂味不敏感的低CD36人群大约占人口总数的五分之一,他们也更有可能摄入过量的脂肪食物。

Abumrad希望她的研究能促进肥胖问题的解决,从而帮助到那些受苦于心血管疾病、关节炎、糖尿病等等顽疾的人群,简而言之就是Someone like Adele。讽刺的是,曾促进生命之树枝繁叶茂的脂肪,和在漫长演化过程中曾是优势的对脂肪不敏感的味觉,在如今某些不事稼穑的社会里竟然成了过犹不及的毒药。而且受到排挤的不仅仅是脂肪,今年2月《自然》杂志刊登的一篇通讯也堂皇地采用了“糖的有毒真相——甜味添加剂对健康的危害程度使它们应该像酒精一样被监管”这样的标题。对于这种不打猎不采集食品也是唾手可得的社会里,推广甘地的食谱可能比微调CD36来得更有效。

甘地的食谱就是没有食物,你知道的吧。

MarvinP for 《时尚先生/先生读本》
2012-2

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35 Responses to “食不知肉味”

  1. nathan_haitian说道:

    喜欢lz的文风。
    “尽量通过鱼羊同烹的方式获取,而不要大量摄入提纯后的谷氨酸单钠,以免过量钠离子增加高血压风险。”这个说法和松鼠会以前的说法有矛盾。

    • zxwao说道:

      赞同,很喜欢,满脸都是某国死了领袖的人民的凄苦样。这句又笑喷了。木哈哈哈

  2. suyee雪说道:

    很有趣~

  3. 星相仪说道:

    辣味就这么被无视掉了么?没辣椒不能活星人默默爬开。。。。

  4. firstrose说道:

    我很想知道,LZ是不是一个胖子?或者退一步说,是不是一个医学意义上的胖子?

  5. narsagi说道:

    好可爱的文风~

  6. narsagi说道:

    好可爱的文风~

  7. Giroro伍长说道:

    嘎嘣脆,鸡肉味儿!

  8. 迷途的米兔说道:

    最喜欢看楼主的文啦喵~

  9. 默写42号说道:

    为了知道脂肪酸是什么味道,于是我去找了99%的C10:0,舔了一下。微涩,而且舔过的地方麻麻的,再回味有嚼完奶糖后口中残留的厚重腻味(吃过奶糖的都知道吧?)。我想麻是因为是酸性的原因。那么奶糖嚼完以后的那种厚重的腻味就是脂肪酸的味道吗?

  10. R说道:

    楼主真幽默,Adele躺枪啊 :lol:

  11. s_niper说道:

    欢迎收看贝爷美食厨房,嘎嘣脆,好吃看得见!

  12. 冷水说道:

    赞文风,要有深刻理解才能如此轻松自如的说出来

  13. 我为什么觉得各种脂肪味都鲜明得很!

  14. 怀孕论坛说道:

    真有意思的研究。

  15. Metaverse说道:

    现代各种味觉的超常刺激,嘿~~

  16. ayumi说道:

    看来真是由基因决定的啊。。

  17. 月明勇说道:

    “脂肪在口中可以被分解为脂肪酸”这句话有误吧!

  18. gildor说道:

    我们一般喜欢吃有点儿肥的肉,是否不光是因为喜欢脂肪酸,还有油脂里溶解的香味?

  19. 熊猫爱小研说道:

    顶甘地先森~~

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