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杏仁不简单Comments>>

发表于 2012-03-23 12:40 | Tags 标签:, ,

最近有网友在微博称自己吃下了过量杏仁自杀,幸而在送医后得到了及时治疗。杏仁究竟有多大的毒性,我们在平常吃杏仁时是不是也会中招。美国大杏仁为什么那么大?种种关于杏仁的疑问都困扰着我们。

如今,在超市里面,我们会碰到各种各样的杏仁,生鲜柜台上有泡在盐水里面的脱皮杏仁,干果货架上面有盐焗美国大杏仁。至于其他有杏仁的产品就更多了,像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等,连饮料货架都被杏仁露挤占了一角。很难想象在20年前,吃杏仁还只是吃杏肉后留下的消遣工作——吃到苦的,立马丢掉;吃到甜的呢,就随便嚼嚼。如今,杏仁身价倍增,还真是意想不到的事情。

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【在市场上经常碰到的“美国大杏仁”,不过这家伙并不是真正的杏属植物。而是扁桃的种子】

大小杏仁非同族

如果你留意观察就会发现,市场上的杏仁有大有小,有圆有扁。虽然都叫杏仁,但是来源确实是多种多样。其中山杏、西伯利亚杏、东北杏以及栽培杏的干燥成熟种子通通都被当做杏仁了,这些出产杏仁的原生植物分类上都归杏属(Armeniaca)。

如今,除了少数商品杏仁来源于栽培的甜仁杏树外,大多还是采自野生杏树,它们杏仁有苦与甜之分。那些苦的杏仁被称为“北杏”,而甜的则被称为“南杏”,在很多粤菜靓汤中的“南北杏”配料,其实就是杏仁了。

至于现在市场上被捧得火热的美国大杏仁,却不是真正的杏树结出来的,这种大杏仁实际上是扁桃(又叫巴旦杏)的种子,在植物分类上隶属于桃属(Amygdalus)扁桃亚属。与其叫美国大杏仁,还不如叫美国大桃仁来的更确切一些。这两种植物最显著的区别就在于,扁桃在成熟时果肉会裂成两半,而我们熟悉的杏果肉自始至终都把种子包裹得严严实实,不会开裂的。

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【提供美国大杏仁的扁桃树(上)和提供杏仁的杏树(下),这两者的果实外形还是有明显区别的,杏的果实会更圆一些】

甜杏仁苦杏仁

对于“美国大杏仁”的爱好并不是新近才发起的,人类在很早之前就开始收集和食用巴旦杏仁了,在1.2万年前的约旦河流域的人类遗址中,就发现了野生巴旦杏仁的踪迹,当时的人把它们同野生豌豆储存在一起,说明当时的采集者就是直奔这些可食用的种子而去的。

不过,野生的杏仁并不是安全食品。

苦杏仁的毒性来自于苦杏仁甙水解释放出的氢氰酸,这种物质可以阻断细胞的呼吸链,妨碍ATP的产生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出释放氢氰酸100~250毫克,而60毫克氢氰酸就可以置人于死地,这也是杏树保护种子的重要手段。所以,如果吃下不经处理的杏仁,特别是苦杏仁,中招的风险很大。过去曾经发生过,有幼童因为好奇,吃下过量苦杏仁导致死亡的惨剧。不过,只要稍加处理。苦杏仁就能变得很安全。有文献报道,对氢氰酸含量为0.1399%的苦杏仁,用60℃温水浸泡10分钟,捞出后脱皮晒干,氢氰酸含量就下降为0.0667%。

于是就出现了一个很有意思的现象,野生杏仁都有强烈的苦味,而栽培巴旦杏树的杏仁则大多数都是甜的。研究人员认为,这可能是因为一个基因变异导致一些巴旦杏树丢失了苦杏仁甙这种防御武器,使得甜杏仁的氢氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。这可能是早期的农民偶然注意到一些杏树能结出甜杏仁,不断栽培改良的成果。也有科学家认为认为,巴旦杏树之所以被驯化,就是因为它们的种子有巨大的吸引力。在埃及法老图坦卡蒙(公元前前1341~前1323年)陵墓中发现的栽培巴旦杏仁,意味着这种植物可能早在公元前2000的青铜时代就已经成为果园里的常驻居民了。

在18世纪时,巴旦杏被西班牙殖民者带入美国。加利福尼亚的潮湿,凉爽的气候特别适合巴旦杏的生长,于是巴旦杏仁在美国安家落户,今天,加州地区已经成为巴旦杏仁的主产区之一。据说,美国总统克林顿的两次总统就职招待会上,都选择了巴旦杏仁作为餐后小食。这么一来,巴旦杏仁被贴上了美国大杏仁的标签,倒也合情合理。

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【这是真正的杏仁了。其实只要经过适当处理,食用杏仁还是安全的】

不是豆腐的杏仁豆腐

至于中国原产的杏树,最初是以果树的身份出现在果园之中的,所以中国的杏仁大多数时候只是作为吃杏果肉时留下的副产品。而那些苦杏仁更多时候也是出现在药铺里面,一直被作为一种止咳平喘的药物来使用。

虽然杏仁的苦味不大讨舌头喜欢,但是这种味道却可以用来平衡甜食那种“腻”的感觉。所以杏仁很快跟甜品挂上了钩,在中国最出名的当属杏仁茶和杏仁豆腐了。

杏仁豆腐中没有半点豆子的成分,它就是用甜杏仁磨浆后加水煮沸,再加入从石花菜里熬制出的琼脂,待冷冻凝结就变成像豆腐一样的固体。在炎炎夏日,来上一碗冰爽的杏仁豆腐,是一件惬意的事情。

至于杏仁茶,最初就是将杏仁磨成浆之后煮开,再加牛奶、糖调味的饮料。制作方法跟磨豆浆没有什么区别。而老北京名小吃的杏仁茶,则是用精制杏仁粉为主料,再配上花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料,用龙凤铜制大壶烧制的沸水一冲,就可以享用了。这种杏仁茶味道,更像是甜味油茶,相比而言,到是看着用长长壶嘴的大茶壶冲茶的过程倒更有意思一些。

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35 Responses to “杏仁不简单”

  1. 周小豆说道:

    那个微博啥都没有留下! :shock:

  2. 超哥说道:

    板凳

  3. 可非说道:

    很想很想吃

  4. mios说道:

    很长知识~

  5. celery说道:

    看完还是没搞清楚,苦杏仁不是就是没经处理的杏仁,在哪能买到苦杏仁,吃多大的量就能致命呢?吃苦杏仁自杀的事情还是在看甄嬛传里看到的,开始以为是假的,吃个杏仁怎么就能死了呢

    • liangyuan说道:

      每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出释放氢氰酸100~250毫克,而60毫克氢氰酸就可以置人于死地

    • 史 军说道:

      苦杏仁很容易得到的,中药店就有。再者,在很多地方,满山遍野都是山杏,那都有苦杏仁,还不用买。

  6. changeling说道:

    小时候不懂事吃过乱七八糟的坚果 家人很担心 让我喝浓糖水
    至今不明白什么道理

  7. 淘淘说道:

    喜欢吃新疆的巴旦木...

  8. 拼音佳佳说道:

    作为家长,你并不需要告诉孩子什么东西不能吃,小孩子需要懂得吃的规则:苦的,有异味的,只能在家长指导下食用,不可以单独食用,呵呵...

  9. WorkTimer说道:

    不知道如何加工,才能让巴旦木 开口

  10. 李小白爱吃鱼说道:

    那美国大杏仁和中国传统的杏仁在营养价值究竟如何?

  11. 水上书说道:

    叫什么美国大杏仁,中国就有啊!我们新疆就很多啊。

    • 史 军说道:

      因为美国种得最多。至于叫杏仁,那纯粹是初期宣传的问题了。后来也没改。

  12. 贤微蕾瀛说道:

    我有时候拿杏仁和豆子一起磨豆浆喝感觉还好

  13. 赤游云云说道:

    半两杏仁就可以让人挂掉!

  14. kastier说道:

    badam:美国大杏仁?我们这里就有耶

  15. vickylovekdw说道:

    所以almond就是米國大核桃?那南北杏叫什麽?

  16. MISS说道:

    也就是说,美国大杏仁是桃仁,咋吃都没事了?

  17. 喜欢吃杏仁是因为觉得是坚果类食品,有营养又不含有有害身体成分

  18. 土豆拖鞋说道:

    美国大杏仁(Amygdalus comnnis)又称扁桃,与巴旦木同属一个属种。只是生长的环境在美国境内。故有美国大杏仁之称。营养价值和巴旦木类似。个体稍微大些。价格不菲。我们市面上销售的美国大杏仁基本上都是巴旦木。而不是真正的美国大杏仁。而我们常说的有美白作用的也是属于美国大杏仁和巴旦木。
    这百度百科上的意思是 美国大杏仁≠巴旦杏啊?相信那里@ @?

  19. 果果说道:

    原来如此可以处理杏仁,以前就是家里面两天杏仁树一直吃了就不知道如何可以吃果肉之后,在次利用果仁,现在知道了不错不错

  20. 绝处逢生说道:

    看的我很晕啊!“于是就出现了一个很有意思的现象,野生杏仁都有强烈的苦味,而栽培巴旦杏树的杏仁则大多数都是甜的。研究人员认为,这可能是因为一个基因变异导致一些巴旦杏树丢失了苦杏仁甙这种防御武器,使得甜杏仁的氢氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。这可能是早期的农民偶然注意到一些杏树能结出甜杏仁,不断栽培改良的成果。”巴旦杏不是桃属吗?野生的Armeniaca丢失苦味基因后就变成Amygdalus了?

  21. 0绮0说道:

    表示这人平常很喜欢吃杏仁,但是又怕苦又怕中毒一直不敢多吃。
    多亏楼主提出的好办法现在吃杏仁方便多了(≧▽≦)/

  22. 杨立周说道:

    学习 长知识了

  23. 玄子说道:

    杏仁茶 倒是让我嘴很馋 原来可以这么弄 我懂啦 哈

  24. sin说道:

    百度百科里面说“扁桃即杏仁” 正确么?

  25. Mich_Mich说道:

    混乱了,“甜杏仁苦杏仁”这一节里说的“杏仁”到底是指真正的杏仁,还是指巴旦木(美国大杏仁)?初期有毒后来培育成无毒的是指哪种?真正的苦杏仁(国产)到底有没有毒?麻烦表述清楚些。

  26. DDYY说道:

    巴旦杏在新疆是叫库车杏,杏仁是甜得,如上图黄色果实。而且不像北方买得杏,绒毛那么长,北方如今带有绒毛的杏,杏仁基本上是苦的。露露饮料是最为典型的。露露有淡淡的苦味。库车杏的杏仁没有一丝的苦味。非常好吃。成熟季节 在6月底,想吃好的最好上树自己摘。但维人当时都会吃杏仁,传说吃杏仁可以预防拉肚子。主产区在新疆阿克苏地区。普遍种植。

  27. 吃杏仁还有这么多讲究,学习了!拓步ERP软件http://www.toberp.com

  28. 爱生活说道:

    于杏仁茶,最初就是将杏仁磨成浆之后煮开,再加牛奶、糖调味的饮料。制作方法跟磨豆浆没有什么区别。而老北京名小吃的杏仁茶,则是用精制杏仁粉为主料,再配上花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料,用龙凤铜制大壶烧制的沸水一冲,就可以享用了。这种杏仁茶味道,更像是甜味油茶,相比而言,到是看着用长长壶嘴的大茶壶冲茶的过程倒更有意思一些。

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