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主管部门说:我们要保证食品的营养,所以要规定方便面里的蛋白质含量;生产厂家说:我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉,蛋白含量的规定阻碍了“高端”产品的发展;消费者说:方便面里的蛋白含量比牛奶还高?黑心厂家会不会往里加三聚氰胺?那么,方便面里到底应该含有多少蛋白质呢?

一、面粉中的蛋白质营养价值很低

不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面,方便面里蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自于小麦,但是不同的加工工艺获得的面粉其蛋白质含量略有差异。全粉(或叫“头粉”)是所有能够从小麦中取出的面粉,蛋白含量在1315%左右。从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”,蛋白含量大概1113%,而剩下的“清粉”则可能高到17%。根据蛋白含量的不同,面粉通常被分为“高筋”“中筋”和“低筋”,其中高筋面粉的蛋白含量可达14%,而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%

面粉中的蛋白主要是通常说的“面筋蛋白”。它的氨基酸组成跟人体需求相差很大。比如说,人体需要的赖氨酸,它含得很少;而它富含的那些,人体却又要不了那么多。在食品科学上,人们用一个“蛋白质消化校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好,得分为1,而面筋蛋白只有0.25。也就是说,如果只吃一种蛋白质的话,为了满足人体的氨基酸需求而吃的的面筋蛋白将会是上诉几种“优质蛋白”的4倍。另一方面,面筋蛋白是一种过敏源,大约有1%的人对它过敏,所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”,在配方食品中几乎不被当作蛋白质的来源。

面筋蛋白在食品中的作用只要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉,无法产生“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”,就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉。

 

二、方便面的成本与蛋白含量与没有必然联系

方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外,其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来作,方便面也可以。一方面,这些不同的面粉中的蛋白含量可能不同;另一方面,面粉之外的成分(主要是油)含量也不同,这样成品方便面的蛋白含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白含量并不是衡量面粉品质的标准(“粉心粉”是最好最贵的面粉,其蛋白含量甚至要低一些),方便面的成本也就跟蛋白含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的“高端”方便面,如果为了加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话,蛋白含量下降了,成本却要增加。

 

三、方便面中应该含有多少蛋白

无论是方便面、馒头、面包,还是传统的面条、烧饼,其中的蛋白都不是人体蛋白质的主要来源。它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白含量是多少都没有太大的意义——如果长期单一地依靠这些食物,即使是高筋面粉,也同样造成蛋白不足的“营养不良”;如果考虑食谱的全面均衡,不含蛋白的淀粉同样作出足够的贡献。

 

四、国家标准与三聚氰胺疑虑

热议中的方便面国家标准中要求蛋白含量不低于8%。应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白含量的三倍,会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几,其它的都是水。三聚氰胺加到牛奶里,可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中,面粉是最便宜的原料,甚至价格便宜的面粉中蛋白含量还要高一些。所以,一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家“牟利”。如果那些所谓的“高端”方便面加入了淀粉而导致蛋白含量下降,又非要显示“高”蛋白含量的话,倒是有理论上的可能。不过,既然是“高端”产品,自然也就是高价。通过合理配方,比如加入外来蛋白;或者改进工艺,比如减少油的吸收吸附,也并不难满足“国家标准”的要求。

基于面食中蛋白的营养价值和含量,强制性的规定蛋白含量并没有太大的必要,反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质,不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量,而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展而言,保证产品的内容与厂家的宣称相一致,是更难但是更有意义的事情。

(本文正式版已发表于博闻网,商业转载请与博闻网联系,谢谢合作。)

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19 Responses to “方便面里应该含多少蛋白”

  1. 饭一粒说道:

    面要弹~才好吃

  2. 若水说道:

    方便面在大学的时候吃腻死了!月底一般都是一天吃四顿!

    • 饭一粒说道:

      泡方便面。
      泡得飘香的方便面总是停留在嗅觉层面,闻起来诱人吃起来乏味,煮过的方便面相比之下会好吃,煮“透”了。可我还是不知道为什么煮过的就会好很多?

  3. 于杰春说道:

    看见"蛋白质"就哆嗦.要是再危机下去打算去救火,那就不怕三聚氰胺了.

  4. pitaka说道:

    到现在一直有吃方便面,还挺喜欢的。

  5. 阿福说道:

    自从看了饮食真相大揭秘以后就再也不敢吃方便面了。。。

  6. alulu说道:

    营养问题,吃完了再考虑

  7. 咯咯巫说道:

    哦了,吃鸡蛋

  8. chonps说道:

    每隔一段时间就会忽然特别想吃方便面~~(谷氨酸单钠依赖?)~

  9. Aiger说道:

    一般都是晚上饿了,没有其他吃的就泡包面,暖暖的,还有我最喜欢的泡椒~

  10. justso说道:

    很可惜,你在电视上看到葛优在代言某个“筋道”的方便面的时候,没有“正义之士”出来揭穿,这其实很可能并非“面筋”的原因,更不会是添加了鸡蛋来作的更“筋道”的方便面。这很可能是一到两种食物添加剂做出来的!!

    松鼠们,看你们的了!不能让这样的无良厂商继续忽悠老百姓了。可惜,那个日本人写的食品添加剂真相的书,我借给朋友了。如果我没记错,里面就有一部分写出了面粉如何更筋道的秘密。

    有没有松鼠关心下火腿肠??我们看到中国都是十几岁的年轻孩子蹲在校门口吃哪个东西…… 日本人写的那本书里,详细记录了火腿肠如何用鸡肉和几十种添加剂作出来的(肉丸)。太坑人了!用劣质油炸的貌似香喷喷的火腿肠,看上去就是一根毒肠,散发着各种化学香气……

    • 凡非法说道:

      首先,添加剂并非不能吃;
      其次,日本人的书写的是他知道的事情,不代表你看到的这家厂也是这样做的。指责需要拿出证据;
      最后,本来食用方便食品就是权宜之计,偶尔吃吃没问题,一日三餐天天吃当然有问题。但是这也不会是添加剂的问题,而是高盐高热量造成的肾的问题和营养失衡的问题。

  11. fifi说道:

    你贴的这张照片太诱人了。。。。。

  12. wflewd说道:

    怀念大学时候的夜晚吃的酸辣面

  13. claire说道:

    方便面会有营养吗?= =

  14. mirabalan说道:

    为什么韩国方便面很好吃?而且是面条很好吃?

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