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“自家榨的油”会更好吗Comments>>

发表于 2011-12-05 14:00 | Tags 标签:, , ,

随着人们对食品安全的关注越来越多,任何现代加工技术都会带来疑虑。许多人相信,传统的、以前的加工技术总是安全和健康的。比如食用油,“自家榨的油”甚至成为了高档的礼品,就象“有机产品”一样受到人们的追逐。

自家榨的油,真的会更好吗?

所谓“自家榨的油”,就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料,由榨油作坊压榨得到的油。在食品技术上,这样的油称为“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中,还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。

在现代食品工业里,压榨已经属于淘汰工艺,现在一般使用溶剂浸取。不管是压榨还是浸取,得到的油都要进行精炼,除去杂质,并且脱色、除味之后才进行销售。精炼后的油颜色浅,味道淡,稳定性更好。因为粗油有精炼油所不具有的风味,于是许多人相信:粗油更有营养、更安全。

我们知道,油烧到一定温度都会冒烟。冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外,冒烟还会产生其他的有害物质。

油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关,比如葵花籽粗油的烟点不到110度,而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关,大豆和花生粗油的烟点在160度左右,而精炼之后能够达到230度以上。从安全的角度说,“自家榨的油”不如精炼的油好。

不过,植物油中有一些对健康有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等,也会随着精炼而被去除一部分。有些情况下,损失能够达到百分之几十。因此,从营养的角度说,“自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势。

对于食品,我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养,可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟所带来的危害,则无法消除。虽然它的危害不见得立竿见影,但是小的风险,只要能避免也就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸,精炼油应该是更好的选择。当然,不管是粗油还是精炼油,关键都是避免加热到冒烟的温度。

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73 Responses to ““自家榨的油”会更好吗”

  1. http://www.zls365.com说道:

    记得小时候还会自己家里榨油,用大豆,榨油之后还有大豆饼

  2. fml说道:

    问两个问题:
    1、浸取用的溶剂是什么成分?
    2、如果用霉变的花生榨油,黄曲霉素会进入油中吗?

    • 红泥小火炉说道:

      问两个问题:
      1、浸取用的溶剂是什么成分?
      当然还是油啊,不过是很容易挥发的油,通过物理方法分离的

      2、如果用霉变的花生榨油,黄曲霉素会进入油中吗?
      应该会的

      我是普通人,以上回答是我的理解,不一定正确。因为云无心在美国,由于美国是法制社会,所以基本不用担心食品安全问题;在天朝的屁民也不用担心(反正担心了也一样)

      • 寂静之诗说道:

        美国的食品安全案例也不少吧……

      • pig_10说道:

        浸取是用己烷的。
        是有机溶剂,不是油……除非你认为汽油也是油

        • 路西法的挽歌说道:

          额,貌似汽油的主要成分是不饱和烃吧,己烷是饱和烃吧~~~不过确实实验室提取用的是己烷,然后用低温蒸发法除去己烷~~~初中的化学书上就有的。。。

    • 荷蛋说道:

      这个就得考 有关部门 监督了
      其实这文章说的是自己做的油和厂家生产的合格的油比较

  3. 李宗峰说道:

    我家在山东农村,家里就是用花生榨油,每逢过年,都要送几桶给住在城里的亲戚,家里人都认为自家榨的,当然是比超市买的好了。

  4. 小C说道:

    在现代食品工业里,压榨已经属于淘汰工艺,现在一般使用溶剂浸取。

    求真相!!

  5. Aaron J说道:

    光关心油有啥用 不论压榨还是萃取 低价食用油都是装在塑料桶里的 做桶的材料有问题时间长了还是会析出的 所以还是得有人负责监管才行 一帮老百姓咋着急也没用

  6. wynn说道:

    不提黄曲霉素问题不要紧么?总觉得那个才是大风险。

  7. shavy说道:

    这样比的前提是工业化生产的精油,是真的合格的,符合食品安全标准的精油,而不是为了利益减少工序、粗制滥造的“精油”

  8. wayne说道:

    照这么说,三鹿的奶粉也比牛奶的原奶要好了

    自家榨油可榨不出金浩里面的致癌物质

  9. york说道:

    那为什么许多好点的油都写明压榨,价钱还高,比如橄榄油写明冷榨,求真相。

    • yunwuxin说道:

      就跟写上“手工缝制”就会更贵一些一样的道理。
      “冷榨”确实挺好的,除了贵之外。象橄榄油那样的,本来就不是用来爆炒煎炸用的,而且跟其价格相比,出油率也就不是什么大问题。

  10. biohu说道:

    对认为因素考虑不足。

  11. coldrain说道:

    压榨不是因为工艺落后淘汰吧,是因为得油率不如浸出吧。

  12. sar说道:

    很多高官已有私人菜園
    還有軍隊看守
    你懂的

    • 荷蛋说道:

      私人菜园我信
      军队看守 你怎么知道的?

      • sonnyhcx说道:

        典型的阴谋论国人,如果说国家领导在吃长生不老丸估计他们也会添油加醋的。

  13. hannibal说道:

    压榨才是最安全的,可惜产量低成本高。顶级的实用油都是用的这种工艺,而且要是“头道物理冷压榨”工艺。

    一般的化学浸出法产量高成本低,会有残留,一般是用压榨工艺后的余料来做浸出,一般都会和非头道的压榨油混合成调和油。

    另外还有一些比较先进的工艺比如超临界二氧化碳淬取技术,产量高成本高,用于含油量低原料。

    不知道压榨哪里淘汰了,有条件的话,少吃油,吃好油。

  14. 冷冷的水说道:

    作者不是生活在中国吧,“因为粗油有精炼油所不具有的风味,于是许多人相信:粗油更有营养、更安全。”
    要自榨油不完全因为风味,而是老百姓相信自己手里出去的是好原料,而工厂里为节约成本多烂的料都敢放,前一阵不是查出油里有黄曲霉么?

    • Metaverse说道:

      你猜对了,作者的确不是生活在中国。

      公众相信自己手里出去的是好原料,只不过出来的产品未必就完全如自己原先想象而已。

      原理是一回事,监管执行是另一回事。

    • diesirae说道:

      自榨油里面有什么其实你自己都不知道的吧……

    • 路西法的挽歌说道:

      上次我们药院帮南京的居民做食品检测,有人的自榨油里就检验出了黄曲霉素。。。表示有的时候黄豆,花生之类的才开始霉变的时候不太容易发现。。。而不少人又不能分别,用这种黄豆或者花生榨油。。。结果是,油不合格

  15. xhkid说道:

    额,同求压榨油和浸出的真相,浸出用的萃取剂是啥啊

    • feo说道:

      6号轻汽油。国标有严格规定残留标准。一级和二级是不允许残留的。

  16. 无烟煤说道:

    自家的油不用担心地沟油吧?这是很重要的因素!

  17. twt197599说道:

    压榨已经属于淘汰工艺?据说花生油一般都是压榨的。因为如果使用浸出工艺,需要在加工过程中加热,这样会破坏花生油固有的香味?

  18. 宝贝儿说道:

    工厂做花生油的时候,花生上的农药成分会进入最后的成品吗?

  19. 王起航说道:

  20. SB楼主说道:

    SB楼主才会认为化学溶剂浸出的是好油
    大家都知道化学溶剂是什么东西,那这样的东西去萃取油脂,能好吗?

    艹,别说你是金龙鱼或什么鸟公司的,否则板砖飞来拍死你

    • 云森林说道:

      云大什么时候说化学溶剂浸出的是好油了?
      只是说比较干净罢了,你自己榨的油里面有什么你自己都不知道。
      而且为什么化学溶剂就不是好东西?
      很多时候化学产品反而比传统的东西更好。
      比方说拉面里的蓬灰,这是传统原料,但是解析了原理以后采用的化学原料不但更安全而且效果更好。
      别一沾着化学就觉得对身体有害。
      还有,云大什么时候加入金龙鱼了?云无心在松鼠会这么有名的作者你都不知道?你平时不看松鼠会吧?

    • 荷蛋说道:

      孩纸 别看到化学就害怕 你每天都必须补充好多一氧化二氢呢
      这只是一个吐槽

  21. XYZ说道:

    记得小时候家里买块老肥肉去把油弄出来,榨剩下的成了猪油渣,也是非常香的东西

    • licn说道:

      猪油脂肪太高,对健康不利。和排骨熬汤似的,熬久了剩下的都是脂肪了,容易发胖不说,没有什么营养。
      地沟油太多了,也没几个人有条件自己压榨。反正天天就是吃地沟油和转基因油。没法咋的,谁让咱是P民。

      • 贝雅特丽齐的但丁说道:

        植物油基本上都是纯的脂肪,动物油有些还含少量的水,应该说动物油的脂肪含量是比植物油低的。健康什么的是油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量决定的。

  22. 往事如昨说道:

    食用油本身也能作为化学溶剂

  23. 果壳儿已经沦为zq工具了说道:

    果壳儿为啥说的很多东西跟现实不一样呢?可能说的是科学原理,但是在瓷器国这样的地方,强调科学原理是不是会误导消费者,认为是安全的,另外,冷榨油是最安全的,浸出法用屁股想都能知道不如冷榨油,扛着科学的帽子就这么扯淡?

    • 荷蛋说道:

      这网站本来就是说科学的 一般不考虑瓷器国的问题
      冷榨油什么的太贵(上面有人说产量低) 就算出来了 一大帮P民怎么买得起

  24. huaxinflower说道:

    这是云无心写的最不好的一篇科普,可能他根本就不知道什么是压榨油,

  25. 沂蒙人说道:

    我家就是自己做花生油和大豆油 感觉比什么 超市里的任何油都有营养纯正 而且绿色!

  26. 人神之间说道:

    这篇文章是拿来搞笑的么?且不说知识点,批驳的东西都没搞清楚。老百姓觉得自己榨的油好根本不是云大提出的那几点原因,而是自己的原料好坏自己知道,至少不会出现故意或无意由于原料问题而引入的杂质。若拿来比较,就像是去菜市场上灌香肠,实验组是自己提供肉和调料,对照组是商家提供肉和调料,由于其他变量一样,显然自己提供的只会更放心,而不会比商家提供的更危险啊。我觉得要辟谣并不是说就可以拿一些不明不白的对照来说明一些不明不白的问题。

    • diesirae说道:

      作坊和工厂的作业环境生产工艺质量控制全都不同,怎么就其他变量都一样了?

    • sonnyhcx说道:

      原料的好坏自己知道?除非是自己家后院种的。只是心理上的安慰罢了,再加上榨油时的设备除非是自己的,要不然作坊里的设备鬼知道多久才洗一次。

    • 不乖说道:

      自己的原料好坏自己知道……
      这是一厢情愿的想法而已。你反对转基因大豆,但是,你真知道你家种的就不是那个东西?你反对杀毒剂,你不用在你在家的大豆上,不代表你家的土壤什么的就真的很纯洁。你反对化学品,但你知道黄曲霉素是怎么来的么?
      没事什么是绝对安全绝对好的,我们能做的,是把损害降低最低。

    • 人神之间说道:

      回复上面几个,都说了自家榨的油,不知道你们为什么会联想到小作坊。另外,类比注意严谨性,比如说的大豆是否转基因,我确实不知道,但是工厂也不知道。所以根本没有意义单独拿出来说事,要比较请比较有差异的地方...逻辑啊...驳论文啊...现在的孩子们...

      • 斑驳的阴影说道:

        那些批量生产的大工厂会搞不清自己的原料是不是转基因?从哪脑补出来这些的,你当采购管理都是吃屎的么?不要以你自己底下的智商去猜度正常人

  27. qiuwj说道:

    我从事食用油行业,我来说一下:
    1、关于压榨和浸出,也不能说压榨已经被淘汰了。目前的油料处理,如果是高含油料,比如花生、菜籽,采用的是先压榨后浸出,含油较低的比如大豆,采用的是全部浸出。文中也提到,不管是压榨和浸出,出来的油只是“粗油”(业内称之为“毛油”,crude oil),都需要进行后续的精炼才能作为食用油销售。精炼程度的深浅,反应到油品质上就是国标的四个等级:一级油、二级油、三级油、四级油。一级油精炼程度最深,就是超市里见到的颜色很浅,闻起来基本没有味道的油。不管是压榨还是浸出,符合国标的油就都是安全的。

    另外说一句,在散装油市场上,压榨油和浸出油是没有价格差异的。但是有些人就是相信压榨油比浸出油要好,所以在终端市场上就会体现出价格差异。前面说了,所有的油料都会经过浸出工艺,所以对一些打着自己所有的油都是压榨油的商家,你就要考虑考虑他们的浸出油都去哪儿了。很多时候,你是被人卖了还帮着数钱。

    2、文中提到的烟点,国标一级油的烟点是>215℃,一般也就是做到220℃,230℃很难达到。

    3、有人在回复中说:“自家榨油可榨不出金浩里面的致癌物质”。金浩茶油当时检测出苯并芘超标。后来厂家解释是因为浸出工艺,这是完全不负责任的说法。当年的中国粮油学会就此发表过一个声明,苯并芘的带入的几个因素:油料在柏油地面晾晒、晾晒过程中汽车尾气带入、在压榨的时候蒸炒温度过高。不管是压榨还是浸出,都有带入苯并芘的可能,这个并不可怕。后续的精炼工艺有一道脱色,通过添加活性炭吸附的方法,可以吸附掉苯并芘。所以如果你是自家榨的,因为没有精炼,还真有可能带入苯并芘。

    金浩茶油在前期工艺苯并芘带入之后,为了保持油的香味,在精炼工艺中只会进行脱胶工序而不会去脱色,这样苯并芘就带不出去,导致超标。

    • 吼海雕说道:

      这回复太科学了……

    • 呵呵暖和说道:

      回复的好详细,解释了我心中的困惑,希望大家也能明白哦

    • windsandstar说道:

      建议回复作者写一篇食用油的详细文章

    • zmzy2000说道:

      我觉得,这篇小回复才叫科普,楼主本身的文章其实是门外汉扯蛋。当然这个门外汉可能是其他方面的专家,但在油品方面只是随便花了几个小时,google了几篇文章现学现卖。

      我一直对专业搞科普抱有疑问,专业搞科普的应该是采访记者,不是自己写,而是约稿,让天天干某个行业的人来写。例如油品、化妆品行业,里面那里窍门怎么可能几个小时就google出来了?

    • 疯和尚说道:

      其实我最喜欢菜籽油的香味,精炼后都没啥味道了。

  28. ltheart说道:

    对油精炼有好处也有坏处,坏处不仅仅是作者所说损失营养成分的问题,还有会产生反式脂肪酸的问题。

  29. Freni说道:

    唉在天朝连吃个油这么基本的事情都不能省心……被逼无奈,只能尽量买冷榨橄榄油了。再往下,就买小桶装的一级葵花籽/玉米/芥花油。

    当然最好用的,是少吃油的,但是色香味美的中国菜,难哪!

  30. zmzy2000说道:

    怎么说了,只要不是地沟油,好坏都是差不了多少。什么营养,什么沸点,又不是麦当劳炸薯条一定要控制沸点,不用太吹毛求疵。

    请注意前提是“只要不是地沟油”。

  31. ltheart说道:

    所以作者这个标题的答案应该是“自家榨的油”可以更好,也可以更糟,这个“自家”的水平差别太大了,难以一概而论

  32. yn说道:

    我主要担心浸出油中的化学物质残留。常温物理压榨则没有人为的化学添加物。

  33. 木棉说道:

    或许让人们不放心的不是现代的加工技术,而是现代食品人的良心

  34. lee说道:

    我个人觉得。。。还有一部分因素。。。是在考虑地沟油的问题

  35. chenqs说道:

    有机溶解残留和白土残留都是浸出油的问题吧?

  36. gdyjj说道:

    溶剂残留是浸出油的软肋啊。还有,中国人习惯炒菜用熟油,熟油都是烧到冒烟后的油,也就是说国人的炒菜习惯错了?是不是油烧到七八分热就不会到烟点了?求正解

  37. Dinolupus说道:

    回楼上,难怪我讨厌吃炒菜,讨厌吃中餐!
    我倒觉得“榨油”这一做法本身就是变态的。直接吃花生/黄豆/葵花籽不好么???

    • troytt说道:

      橄榄油、菜油躺着也中枪。
      不用油,蔬菜里面那基本没啥能好吃的了吧

    • xyq168370说道:

      没有人做菜不用油的……西餐中广泛使用动物油脂,更不健康……

  38. 午饭说道:

    我觉得可能是自家榨的油由于精炼技术不够而不纯,可能有些科学证明并不一定有益健康的物质反而会形成独特风味,也见过有些人把自家榨的小磨香油埋地下好几年的。。。。。。。

  39. 尽吹散说道:

    想知道自家怎么榨油

  40. 润之泽之说道:

    压榨工艺被淘汰不是因为工艺不好,而是因为效率低,影响产量和生产效率。用溶剂可以大量生产。
    因此不要迷信所谓的“现代科技”,竟然说纯物理压榨法不好,可见楼主的屁股是坐在油商这边的。
    如果有条件自己压榨,自然是压榨的最佳!

  41. 1233123说道:

    压榨工艺被淘汰不是因为工艺不好,而是因为效率低,影响产量和生产效率。用溶剂可以大量生产。
    因此不要迷信所谓的“现代科技”,竟然说纯物理压榨法不好,可见楼主的屁股是坐在油商这边的。
    如果有条件自己压榨,自然是压榨的最佳!

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