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很多人都听过这样的说法:吃多了烧烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何产生,能否避免或者减少呢?

烤肉中的致癌物有两类:一类叫做“杂环胺”,另一类叫做“多环芳烃”。多环芳烃在自然界中广泛存在,种类繁多。在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种,也是最早被人类认识的化学致癌物。

对大多数人来说,烤肉的诱惑超过了对健康的关注,“吸烟有害健康”尚且拦不住广大烟民,更何况是美味烤肉。所以,他们需要对这种风险进行评估。不过,致癌这个问题太过复杂———光是考虑饮食因素,也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性。但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以,烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。不过,反正它们对于健康没有任何好处,自然也就是摄入量越少越好。比如,美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零,而“实际控制量”则是每千克0.2微克。据估算,一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水,增加的癌症风险约莫在万分之一。

其实,我们无法完全回避苯并芘的存在。燃烧有机物产生的烟———无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟,都含有苯并芘。烤肉产生的烟自然也在其列。有人做过实验,烤香肠时,如果香肠和火接触,成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克;如果把烧烤架升高,让香肠和火相隔5厘米,那么这个值就会降到每千克0.67微克。吃一千克这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当,已经能被接受了。实验者认为,香肠和火直接接触时,大量的油滴到火里燃烧,产生烟,由此产生的苯并芘会附着到香肠表面;香肠距离火较远时,滴下的油很少,苯并芘也就少多了。如果改装烧烤装置,把香肠放在火的侧面,最后苯并芘含量只有每千克0.1微克,跟它在肉中本来的含量相当。也就是说,这样的烤法几乎不产生苯并芘。

烤肉中另一类致癌物杂环胺的产生机理还不明确。根据现有的认识,肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体,而高温和长时间加热是产生条件。这些前体是肉中天然含有的,跟动物品种改良和现代饲料无关。烹饪方式对它的产生影响很大。有人曾做过煎肉饼的实验:一种方式是每分钟翻一次,另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果,煎到同样的程度,每分钟翻一次所用的总时间稍短,肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果可以解释为,在每分钟翻一次的情况下,肉的表面温度相对较低。而杂环胺的产生受温度影响很大,温度越高,时间越长,产生得就越多。从这个意义上来说,五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关,所以一些预处理也可能有助于阻止它的产生。有人研究过,用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来长时间腌肉,可以有效降低某些种类杂环胺的含量。推测的原因有两种:一是杂环胺的形成中有自由基的参与,而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基;二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。倘若基于后一种解释,用过一次的腌肉液就应该丢弃,而不该再次使用。

这些致癌物产生的条件都是高温加热。蒸和煮时,肉的温度基本不会超过100度,远低于生成它们所需要的温度。但烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物,这一反应也要在高温下才能发生。

上面所说的这些减少致癌物产生的方法,都是特定体系的实验结果。它们或许在一定程度上会降低致癌物的产生,但是不会完全避免。吃还是不吃?这取决于个人的选择:虽然烤肉的致癌物含量比炖肉大,但还是比香烟少得多。

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46 Responses to “烤肉一定致癌吗?”

  1. ZHX说道:

    所以抽烟仍然是一大公害。。。

    • 露琪诺说道:

      抓一把枪上街.....
      杀掉每一个抽烟的人......
      炸掉每一家有烟的商店

  2. 123@21cn.com说道:

    烤肉致癌的效果还不如每天生一次气大

  3. dvda2k说道:

    文中所指“烤”是否是“炭火烧烤”的意思?用电烤箱烤,致癌物质的产生是否有明显差异?希望能把这点说透。

  4. 89度热水说道:

    应该提一下那个1只烤鸡腿=60支香烟的谣言

    • 学智说道:

      我觉得那是玩笑…不会有人当真吧…

      • 傅春山说道:

        ...还是有人信的...比如没事专门收集健康消息的主妇们...应该辟谣

        • 中国健康调查报告说道:

          我给你个相关论文的清单,你大概就知道每天有多少人,被所谓的“美食”害死了!

          1. Pan A, Sun Q, Bernstein AM, et al. Red meat consumption and risk of type 2
          diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. Am J Clin Nutr.
          2011;94(4):1088-1096.
          2. Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Red and processed meat consumption and
          risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic
          review and meta-analysis. Circulation. 2010;121(21):2271-2283.
          3. Zheng W, Lee SA. Well-done meat intake, heterocyclic amine exposure, and cancer
          risk. Nutr Cancer. 2009;61(4):437-446.
          4. Fraser GE. Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and
          all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists. Am
          J Clin Nutr. 1999;70(3)(suppl):532S-538S.
          5. Key TJ, Fraser GE, Thorogood M, et al. Mortality in vegetarians and nonvegetarians:
          detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies. Am
          J Clin Nutr. 1999;70(3)(suppl):516S-524S.
          6. Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A. Meat intake and
          mortality: a prospective study of over half amillion people. Arch Intern Med. 2009;
          169(6):562-571.
          7. van Dam RM, Willett WC, Rimm EB, Stampfer MJ, Hu FB. Dietary fat and meat
          intake in relation to risk of type 2 diabetes in men. Diabetes Care. 2002;25(3):
          417-424.
          8. Fung TT, Schulze M, Manson JE, Willett WC, Hu FB. Dietary patterns, meat intake,
          and the risk of type 2 diabetes in women. Arch Intern Med. 2004;164
          (20):2235-2240.
          9. Hu FB, Rimm E, Smith-Warner SA, et al. Reproducibility and validity of dietary
          patterns assessed with a food-frequency questionnaire. Am J Clin Nutr. 1999;
          69(2):243-249.
          10. Salvini S, Hunter DJ, Sampson L, et al. Food-based validation of a dietary questionnaire:
          the effects of week-to-week variation in food consumption. Int J
          Epidemiol. 1989;18(4):858-867.
          11. Rich-Edwards JW, Corsano KA, Stampfer MJ. Test of the National Death Index
          and Equifax Nationwide Death Search. Am J Epidemiol. 1994;140(11):1016-
          1019.
          12. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm E, et al. Dietary fat and coronary heart disease: a
          comparison of approaches for adjusting for total energy intake and modeling repeated
          dietary measurements. Am J Epidemiol. 1999;149(6):531-540.
          13. Qiu W, Rosner B. Measurement error correction for the cumulative average model
          in the survival analysis of nutritional data: application to Nurses’ Health Study.
          Lifetime Data Anal. 2010;16(1):136-153.
          14. Bernstein AM, Sun Q, Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Willett WC. Major dietary
          protein sources and risk of coronary heart disease in women. Circulation.
          2010;122(9):876-883.

          需要的话还有大量论文提供!!

  5. beedenis说道:

    自己不抽烟就是了,或者远离ta。但是有些就是逃不掉,可怜的长江苏大学

  6. 说道:

    烤肉必须吃啊,烤焦的就免了。整天这么提心吊胆的,不怕短命啊

  7. 啃制石器说道:

    五分熟的牛排要考虑一下细菌和寄生虫的问题吧……

    • 傅春山说道:

      表示赞同,但是作者很清楚地写明是“从此种意义上讲”啊。

  8. WLZ说道:

    我不抽烟,可悲剧的是我寝室的那位一天估计至少一包半。大学四年吸的二手烟估计比之前十几年都多!

  9. 老徐说道:

    吃货们的福音

  10. 蟒蟒说道:

    在很多地方的烧烤档都对这些食品都没做什么处理,有些肉类都没有洗干净就放上去烧烤了,那些烧烤店也不会讲究什么烧烤架的架设和烧烤方式,所以烧烤这东西不管有没有致癌,都是少吃好些,要吃烧烤或者烤肉也自己烤为好

  11. Metaverse说道:

    这么说来,用微波炉控制好温度是不是比烧烤健康一点……?

    • nipper说道:

      应该是烤箱吧,会有可比性,不过煤气、沼气、天然气还是最多的电烤箱,还归于传统的辐射加热。

      微波炉是微波发生电路控制磁控管对食物分子产生极化加热,简单来说食物从内部开始熟的。

      话说,北京桃木闷炉烤鸭,就是比电烤的好吃,可能现代工艺还不够吧。

  12. NuclearWinter说道:

    街上的那种烤羊肉串,烧烤时,扬起的炭灰和其中的其他杂质应当是有害物质的主要来源吧(包括油滴在碳上后溅起的部分应该也带有这类杂质)?还有经常难以避免的烤焦的部分。
    建议尽可能全地列出烤肉有害物质的来源。

  13. violet说道:

    切莫吸烟呐~~

  14. 抱鱼睡的猫说道:

    烤肉1月1次~大丈夫????

  15. quarter说道:

    关键是最后一句话。一般看了它会觉得,没事儿,不必太惊慌,照吃。

  16. lovebond说道:

    由上某评论说云南是肺癌发生的第一大省,对比新疆呢,新疆的癌症发生率跟其他省份有没有明显变化啊,毕竟每天都可能吃到新疆烤羊肉串什么的。

  17. 夭夭说道:

    云大,家人脂肪肝,传说把油都换成橄榄油有用。请教,橄榄油怎么用才健康,和茶油比较呢?茶油号称和橄榄油成分一样的。

  18. vwiiwv说道:

    家居炒肉的温度也很高啊,会不会产生这些有害物质

  19. 拼音佳佳说道:

    因为这个烤肉致癌的"传闻",我现在外出烧烤的加工方式做了改变,就是带一个平底锅多放点油,说是烤肉,其实差不多是煎熟的.油很重,也许不那么健康,但苯并芘几乎没有.当然还有额外的好处,锅底受热均匀,食物不容易糊,热量的利用率也高的多.

  20. 罗槑槑说道:

    笑,不如先把肉放高压锅100度灭菌消毒然后再拿去烤一下...

  21. 小谈博客说道:

    不管干什么都要适度即可,太注意力也不好!

  22. 白介素说道:

    黄曲霉素致癌吗?

  23. 海风徐徐说道:

    偶尔吃吃,过过瘾,还是可以的

  24. 西红柿炒自己说道:

    致癌吧致癌吧,这也不吃那也不吃,活着还有啥乐趣

  25. SMACs说道:

    致癌物里没有考虑氧自由基?

  26. 时间催我行说道:

    吃啥都有害健康!就算是药,也有三分毒呢!
    吸烟,怎么了!!有人吸一辈子的烟,也没得肺癌吧!
    一切都是概率!!概率是干什么的?骗人的!!GDP 知道吧!周立波评GDP的话记得吗?数据是不会说假话!但是,你真能靠数据过一辈子吗?假设,被车撞死的概率是万分之一,那你一辈子就别出门了!小心被撞!被水烫死的概率是十万分之一,那你直接变干尸得了!所以,数据,只是数据!该怎么活,就怎么活! 吸烟有害健康,对非常!但是,这只是增加患癌症的概率,可你真会得癌症吗?天知道!别装的自己很爱惜自己,其实你吃啥都有毒!装个屁!

    • Roy说道:

      开心就好!!

      • 中国健康调查报告说道:

        两害相权取其轻懂吗,等你住院的时间我再教育你也不迟,骗你的钱是小事,用命来赌,你赌得起吗?

  27. 抵制吸烟说道:

    但是吸烟的级疾病很多,至少呼吸道疾病很多是由吸烟引起的,人必须爱惜自己,连自己都不爱惜怎么能关心别人,这也就是让人吸二手烟的人满不在乎的原因,自私者,装个屁。

  28. [...]     多环芳烃是一类具有明显致癌作用的物质。其中最臭名昭著的是苯并芘。杂环胺也是一类常见的致癌物质。烤肉、反复使用过的油中都可能含有大量的多环芳烃类和杂环胺类物质,长期食用会有潜在的致癌作用。这也就是为什么一定要取缔地沟油的原因之一。杂环胺的产生受温度影响很大,温度越高,时间越长,产生得就越多。从这个意义上来说,五分熟的牛排就比七分熟的要健康(源自科学松鼠会https://songshuhui.net/archives/61497)。熏制食品中苯并芘含量较大。 [...]

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