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流言: 【隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道[1],浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热,结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗?

真相: 这个新闻里有几个要点:蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加?“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗?这样含量的亚硝盐酸有多大危害?

超标,得明白超的什么标


新闻中的实验结果为:经过冷藏24小时,四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%”。

新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克”。实际上,这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据,是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了,说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害,并不是一回事。

因为国家标准不规范餐饮业中的含量,所以炒好的菜中也就无所谓“标准”,“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话,应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的,二者更具有可比性。在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克[3],而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克[2]

暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性,它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比,远远要低。也就是说,即使这些数字准确可靠,也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用,为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢?

蔬菜中的亚硝酸盐从何而来

氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身,硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间,同种蔬菜的不同产地不同季节之间,硝酸盐的含量也会大大不同。

植物被收割之后,硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放,会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外,自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说,蔬菜被收割之后,只要是需要保存上一段时间,就很难避免这种转化的发生。实际上,有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜,在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说,只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉,“隔夜之后”再炒,亚硝酸盐同样会增加。

在蔬菜被加热作熟的过程中,还原酶失去了活性,产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了,而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多,这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中,还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长,又有利于亚硝酸盐的增多。所以,到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐,取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。实际上,如果是罐头包装的蔬菜,别说“隔夜”,“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。

肉中的亚硝酸盐从何而来

不管是肉还是鱼,其本来的亚硝酸盐含量都很低,所以有国家标准的“3毫克每千克”。此外,硝酸盐含量也很低,通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。

而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题,那就说明:在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂,但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料,反倒是很值得追究。

如果在加工过程中加入了硝酸盐,那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过,对于一般人来说,自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”,也就不存在亚硝酸盐增加的担心。

隔夜菜,到底能不能吃?

无论是否做熟,蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是,现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,如何保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生,才是真正值得关注的问题。

蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少它的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量,结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜,速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。

结论:谣言破解。 虽然在保存过程中,蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加,但是冷藏条件下,总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加,应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中,是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠,“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解,而“绝不能吃”更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装,快速冷藏,“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

了解更多: 吃隔夜银耳会导致亚硝酸盐中毒?

参考资料:
[1]隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标
[2] GB2762-2005 食品中污染物限量
[3]GB2760-2011食品添加剂使用标准

本文已发表于 果壳网 谣言粉碎机主题站 《隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗?》

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74 Responses to “隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗?”

  1. Qcumber说道:

    第一次沙发啊~第一次发言

  2. 独角大仙说道:

    很有用哦~

  3. 独角大仙说道:

    哟,居然杀花……

  4. 独角大仙说道:

    哎呀,还有板凳和地板~

  5. jason说道:

    受益匪浅啊,那篇报道我也看了,之后马上就把家里的剩菜倒掉了···

  6. capsray说道:

    又见云老大强文,哈哈,早餐看来吃昨晚的剩菜没问题哈

    • changst说道:

      隔夜菜只是隔夜而已
      云老大的文章还有一点没涉及到:吃剩下的菜——隔夜会如何
      中国人的习惯是节减,吃剩下的菜不舍得到,或为了方便。晚上时间充裕炒得多,第二天早上或中午吃,而很多人不把多炒得菜另盘存放,一个盘子里吃,剩下的第二天接着吃

      这就有一个细菌地影响了,影响有多大,放冰箱里会有多少代谢产物,不放冰箱如何,广大并不富裕的农村地区冰箱也是奢侈品,天天开着冰箱电费也很贵的

      • 云无心说道:

        你说的内容确实很重要,没有写的原因在于:剩菜在不同的情况下相差太大,没有科学数据就随便发表“生活指南”,可能给读者的误导大过传达的“知识”。我是不愿意做这种事情的。科普能做的是把尽量明确的信息介绍出来,其他模糊的情况由读者自己去权衡。

  7. zbdyg说道:

    趁热封装,快速冷藏.
    速冻?这个一般人很难做到吧

    • yunwuxin说道:

      这个就是炒好菜,封上,放进冰箱的意思。跟“速冻”差了好几百里。。。

  8. lovelypotato说道:

    可怜的浙江大学生物系统工程与食品科学学院的孩子们...

  9. swsknight说道:

    一般以前都是把菜放比较凉再放入冰箱,听说节能...

  10. Loumin说道:

    如果光信媒体的只有死路一条,可如果凡事都听权威部门的也是死路一条,只是死法各有不同,前者是把自己的脖子匝起来死,后者是坐着等死。只有老太得救了,因为权威部门发布了救助指南。

  11. 计算机毕业设计说道:

    哇,红烧肉。

  12. laoma说道:

    那些红烧的东西亚硝酸盐较多,是因为酱油?

    • 夜入吴说道:

      很可能,国家对食盐的硝酸盐含量标准是2 mg/kg,红烧肉,红烧鱼里的调料比炒青菜、韭菜炒蛋多不少。

  13. lyem说道:

    作者能否解释一下亚硝酸盐致害的机理???人们为什么惧怕亚硝酸盐。

    我的知识里有一条,似乎亚硝酸盐中的亚硝酸胺才是能谈得上“有害”一说的。

  14. yunwuxin说道:

    简单说来,亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。
    一般人们担心的是“亚硝酸盐致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌,需要转化成亚硝胺才是致癌物。这个转化会受到多种条件的影响。比如美国的熟肉制品中允许加入的亚硝酸盐高达200ppm,同时要求加入大量Vc,因为Vc的存在可以抑制这个转化。
    至于“人们为什么惧怕亚硝酸盐”的问题,凡是“非天然”“非传统”的东西,人们有不惧怕的么?

  15. yinanzhang说道:

    我觉得,这个实验的设计并不严谨。作为一个分析实验,除了标准不清外最大的问题,是缺少对照。他应该把做菜的食材作为对照,如果食材放过夜也出现同样的现象,就证明亚硝酸盐含量增加与过夜和烹饪并无联系,而是普遍存在。也就是说,食品只需放置一段时间就会产生亚硝酸盐增加,那整个物流过程中就已经达到一定含量了。而且他只是取了4-24小时做点,联曲线。这也不科学,应该取更长时间,来观察亚硝酸盐和时间的曲线关系,是否有limit。
    除此之外厨师用的所有调料都应事先检测,以期确定加入的亚硝酸盐总量。同时做多份样本,以排除搅拌不匀而产生的误差。

    • 夜入吴说道:

      “作为一个分析实验,除了标准不清外最大的问题,是缺少对照。他应该把做菜的食材作为对照,如果食材放过夜也出现同样的现象,就证明亚硝酸盐含量增加与过夜和烹饪并无联系,而是普遍存在。”
      这个实验,其实浙江大学生物系统工程与食品科学学院早就做过,新鲜食材放的越久,亚硝酸盐含量越高,尤其是叶菜。而熟菜随时间久亚硝酸盐含量,就是这次做的。

  16. Xinkevin说道:

    非常好的文章!感谢作者!
    希望多一些关于网上留言的文章。

  17. yangtze说道:

    买一次菜吃一周的飘过,看来以后要加大买菜频率了

  18. Nicole说道:

    很好的文章,谢谢有你~!

  19. ltheart说道:

    这篇文章还比较有用

  20. 西奥说道:

    火腿香肠都不怕,还怕隔夜菜??

  21. 木棉灰原说道:

    菜刚炒出来热腾腾的时候,冰箱生产商是不鼓励放入冰箱冷藏的吧

    • pasternak说道:

      这没问题,如果你仔细看冰箱说明书的话,会提到“不要将热汤直接放到冷冻室里”,这是唯一的禁忌。也就是说,热菜热饭直接放到冷冻室里是没问题的,热汤直接放到冷藏室里也是没问题的。实际上我经常这么做,没出过任何问题。

  22. 胡陵说道:

    您好,您的这篇文章被人剽窃、剪裁发表,并被搜狐博客推荐:http://lilyhe80.blog.sohu.com/179877704.html

    • 云无心说道:

      谢谢留心。实在没有精力去管这些事情。。。抄袭的人无耻,搜狐居然还推荐了。。。

  23. lose618说道:

    我想问云大一个和本文主题不太相关的问题,就是关于豆浆放糖的问题,云大以前的文章观点是:豆浆里面放白糖、红糖都没有问题,个人觉得那篇文章是云大的理论分析,其实红糖的成分比较复杂,但是以云大的条件应该可以做一个实验:就是检测豆浆放了红糖之后究竟都产生什么反应,最终生成一些什么产物,这些反应和产物对于人体吸收豆浆和红糖营养物质有什么影响,做一个实验然后发表实验结果不是比纯粹的理论推测更有说服力吗?(个人在豆浆放了红糖之后,发现豆浆好像过了一会变稠了,所以有此一问),谢谢!

    • 云无心说道:

      连正式发表的学术文献都还要进行综合分析,自己做一个实验就用来写科普怎么靠谱?“红糖的成分复杂”跟理论分析不矛盾,理论分析是按照目前科学界的认识来分析其中最重要的因素。至于细枝末节的因素,“有不同”并不意味着“有问题”。比如你说的例子,“变稠”了说明它是“有问题”还是“没有问题”?

      • 夜入吴说道:

        “有不同”并不意味着“有问题”,同样,“不利于”和“吃死人”不也是两个概念吗?

  24. cc说道:

    看了本文才知前两天被那篇“隔夜菜亚硝酸盐”的报道忽悠了,尤其是拿生鲜蔬菜肉类的标准套用在熟食品上,实属不应,多谢作者说明!
    不过看到作者提到买来的蔬菜应该快做快吃,想到农药残留和安全间隔期的问题,愚以为蔬菜放几天会利于它代谢农残,谁料又导致亚硝酸盐的增加。。。真是不知如何是好了~~

    • 夜入吴说道:

      这个实验,其实浙江大学生物系统工程与食品科学学院早就做过,新鲜食材放的越久,亚硝酸盐含量越高,尤其是叶菜。

  25. CC的CC说道:

    我不知道云无心先生写这篇文章的用意是什么?“结论:谣言破解。”——是想告诉大家,隔夜菜其实是很安全的,大家放心吃?

    如果云无心先生真的是一个科学严谨的所谓科普作者(我BS那些自己不动手做实验,坐在家中,网上搜集一些资料,凑成一篇所谓的科普文章的作者),应该告诉你的粉丝,实验中4个菜的亚硝酸盐含量对人到底有什么样的影响,如果每天吃下这点量的亚硝酸盐,对人的慢性影响是什么?

    仔细看快报的这个实验,可能有不严谨的地方,引用的标准,可能不是很科学,但他起码告诉我,菜放隔夜,害人的亚硝酸盐含量是在不断上升的,提醒我,吃隔夜菜要三思而后行。但你云无心先生,是想鼓励我吃隔夜菜吗?(

    看了好多人的回复,说打小就是吃隔夜菜长大的,又没死人。没错,吃隔夜菜当然不会立马死人。但你知道吗,现在的蔬菜打的农药,即使昨天打了,今天吃了,你也不会立马死,但我们为什么还要对农药残留这么关注,当一回事呢?因为它是慢性毒药。亚硝酸盐也是。

    云无心先生在文中说:“而肉中亚硝酸盐含量的增加,应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中,是不会出现的。”我不知道“这在常规的烹饪中,是不会出现的”这个结论,他是怎么得出的?是自己做的实验?还是人云亦云?“常规烹饪”指的是什么?

    在国内,连一颗花椒、八角都会添加有毒添加剂的情况下,连地沟油都能上桌的情况下,你让我们老百姓怎么保证“常规烹饪”?
    回复

    请云无心先生自己做个实验吧!然后告诉我们,你所测得的菜中亚销酸盐含量是多少?这些量,对我们身体会造成什么样的影响?最好有临床数据哦!

    • pasternak说道:

      你仔细看过原文吗?

      “在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。”

      ““严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比,远远要低。”

      食品的国家标准中,没有超标的意思就是可以长期吃,没有什么慢性影响,而不是说吃了会立马死人。

      如果你想吐槽政府信用、国家标准的话,请换个地方,这里只是科普网站。

      • CC的CC说道:

        ————"如果你想吐槽政府信用、国家标准的话,请换个地方,这里只是科普网站。"——————
        怪不得有人说,科学松鼠会里,现在越来越容不得质疑。
        我想说的是,作为知名的科普作者,更需严谨态度,特别在结论中“而肉中亚硝酸盐含量的增加,应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致……”这种颇具揣测意味的表述,最好还是别用。
        而像“这在常规的烹饪中,是不会出现的”这样的结论,又是怎么来的?你们自己做的实验?那实验数据呢?我没看到唉。饭店每天的烹饪难道不是“常规的烹饪”吗?你们结论里的这种说法,本身就是把所有的饭店描成一团黑,这难道也是科普?
        另外,“也就是说,热菜热饭直接放到冷冻室里是没问题的,热汤直接放到冷藏室里也是没问题的。实际上我经常这么做,没出过任何问题。”我看了后只能苦笑,兄弟,这也叫科普?这环保吗?

        • pasternak说道:

          首先,我不是松鼠会的,所以我没有义务科普。其次,“热菜热饭直接放到冷冻室里是没问题的,热汤直接放到冷藏室里也是没问题的。实际上我经常这么做,没出过任何问题”是从食品卫生角度考虑,而非从环保角度考虑。假如食品卫生和环保出现矛盾的话,我会选择前者,这纯属个人选择,我不明白这和科普有什么关系。

        • pasternak说道:

          还有一点,在我看来,通过以下几个事实已经可以得到明确的结论:隔夜菜其实是很安全的,大家放心吃。

          事实1:熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克;

          事实2:按照浙大的实验,青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克,远低于国家标准;

          事实3:国家标准是按照“正常剂量长期吃也不会有问题”来设置的,而不是按照“一次吃不死人”来设置的。因此低于国家标准表示是安全的;

          • CC的CC说道:

            CC的CC 说道: 2011-09-15 13:50 ——事实1:熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克——

            你老一再强调熟肉制品与酱腌菜的标准,并用它来套隔夜菜,但稍有生活常识的人都知道,熟肉制品与酱腌菜在我们的饭桌上只是点缀,谁会像吃青菜那样大口大口地吃酱腌菜?

            所以,请不要用酱腌菜的亚硝酸盐标准去要求隔夜菜。那是会害人的。

        • 你妹说道:

          难道这是饭店经营者的逆袭?已经把放热菜热饭到冰箱里升级到环保层面,让人感觉你的故意找茬的吧!

    • 夜入吴说道:

      云无心先生在文中说:“而肉中亚硝酸盐含量的增加,应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中,是不会出现的。”
      这在常规的烹饪中,是不会出现的。那国家《食品中污染物限量》对食盐亚硝酸盐规定了2 mg/kg的限量指标怎么解释呢?

  26. 夜入吴说道:

    “因为国家标准不规范餐饮业中的含量,所以炒好的菜中也就无所谓“标准”,“超标”也就无从谈起。”
    如果云无心认为以此为据,剩菜实验确实根本没必要,包括很多因为没有标准而产生的社会问题,我们也不需要去质疑了。

    至于剩菜亚硝酸盐含量的实验数据,记者无权多说什么,实验是委托浙江大学生物系统工程与食品科学学院做的,分国标法和快速检测法两种

    ,对同一批炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼进行检测,每个样品都测试3次,最后取的平均值。

    国家关于烧熟的菜亚硝酸盐含量确实没有标准。现有的两个国标是——
    一、《食品中污染物限量》,其中对7类食品中的亚硝酸盐规定了限量指标:粮食3 mg/kg,蔬菜4mg/kg,鱼类3mg/kg,肉类3 mg/kg,蛋类5

    mg/kg,乳粉2 mg/kg,食盐2 mg/kg,酱腌菜20 mg/kg。
    二、《食品添加剂使用标准》,对8类食品添加剂的亚硝酸盐残留量有标准(注意是“食品添加剂的亚硝酸盐残留量”):酱腌肉制品类30

    mg/kg,酱卤肉制品类30 mg/kg,熏、烧、烤肉类30mg/kg,油炸肉类30mg/kg,西式火腿70 mg/kg,肉灌肠类30mg/kg,发酵肉制品类30 mg/kg

    ,肉罐头类50 mg/kg。

    那实验的数据结果,该用哪个“国标”做为参考呢?
    按云无心的说法,该用亚硝酸盐残留量数值更高的《食品添加剂使用标准》,因为“实验宣称的‘严重超标’的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红

    烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克,虽然远超《食品中污染物限量》的标准,但远低于国标的熟肉制品中的

    亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克”的标准。应该就高不就低。
    但这里有两个问题——
    一、云无心所说的“而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克”其实本属于《食品中污染物限量》标准,而不是《食品添加剂使用标准

    》;
    二、云无心一直强调要有正确的对比标准,但《食品添加剂使用标准》中,其实只对肉类制品添加剂中亚硝酸盐有残留量标准,而对粮食、蔬

    菜、鱼、蛋等亚硝酸盐含量并没有做出标准——居家过日子,食物不会只有肉一种吧?
    所以,综合这些因素,从实验的角度,最终取了《食品中污染物限量》作为参考标准,并且在文中也明确写明“严重超标”超的是《食品中污

    染物限量》的标——标准取低不取高,是想说“吃了、不利于”;云无心取高不取低,是想说“吃了、会出事”。

    所以说,“既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用(这里不说吃多了好不好),为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒

    青菜就不能吃呢?”回答是当然可以吃。过期的肉罐头,偶尔吃几次也不一定会拉肚子,一定要拿几年都不会坏的肉罐头的亚硝酸盐含量标准

    去参考粮食、蔬菜、鱼、蛋等剩菜,也未尝不可。只是,这样多少有点断章取义,就像说“成人吃下3克亚硝酸盐才会致死”一样。如果仔细

    看过整篇文章,就会知道文章讨论的,其实是我们日常里顿顿开销的家常菜的变质安全问题,长期吃剩菜的习惯好不好的问题,而不是一招致

    死的工业用盐亚硝酸盐中毒。

    从实验结果来讲,剩菜随着时间,亚硝酸盐的含量确实在不断升高,每天都吃这样的剩菜会对身体有益吗?实验想说的是“不利于”,而不是

    “出事了”,这是两个意思,不能偷换概念。

    • pasternak说道:

      首先拜托你排排版;其次,你说了一大堆,中心意思是什么,能不能一二三地说清楚?

      • changst说道:

        看不明白,就不要跟着起腻了

        应该说,果壳和松鼠会一些所谓粉碎谣言的文章,确实有偏颇的地方
        云老大这篇文章也有疏漏。。。

        • pasternak说道:

          云老大的文章隐含地批评了浙大实验所选取的国标不当。如果浙大的人真的看到这篇文章,最正确的办法是以认真的态度再写一篇文章(短文也行)来回复,让读者来最终评价。所谓“理越辩越明”,我相信双方都有偏颇之处,那么就在认真、理性的辩论中把偏颇之处找出来并纠正。

          实际上,从语气看,我有点怀疑“夜入吴”是浙大的,特别是这句:“所以,综合这些因素,从实验的角度,最终取了《食品中污染物限量》作为参考标准”。如果真是浙大的,那么这段回复的逻辑性就很差,远远达不到“辩”的程度。当然,如果他不是的话,那就当我没说好了。

  27. 爱吃说道:

    古时北方人到冬天就是吃之前保存的菜干,腌的咸菜,还是活的好好地。。。。寿命是短些,那也是大的医疗环境的原因。现在人们成天大毒的都进了身体,还在讨论微微有点怎样的食物。。。。
    喜欢吃就吃吧。

  28. CC的CC说道:

    ——事实1:熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克——

    你老一再强调熟肉制品与酱腌菜的标准,并用它来套隔夜菜,但稍有生活常识的人都知道,熟肉制品与酱腌菜在我们的饭桌上只是点缀,谁会像吃青菜那样大口大口地吃酱腌菜?

    所以,请不要用酱腌菜的亚硝酸盐标准去要求隔夜菜。那是会害人的。

    • nutaric说道:

      难道国家设定亚硝酸盐标准的时候会先计算下你吃腌菜的频率?真够搞笑的……

    • pasternak说道:

      “但稍有生活常识的人都知道,熟肉制品与酱腌菜在我们的饭桌上只是点缀,谁会像吃青菜那样大口大口地吃酱腌菜?”现在生活条件好了,四季都可以“大口大口地吃青菜”。但以前并不是这样。就在几十年前,北方冬天,天寒地冻的,根本没可能有新鲜蔬菜吃。所以我碰到的很多北方人根本不习惯吃青菜。而南方则相反,天气太热,肉放一天就坏,普通人哪有条件一天杀一头猪啊,只能把肉腌了保存。所以很多南方人喜欢吃腊肉。

      应该说,现在技术发达,蔬菜大棚、冷藏都十分普遍,因此吃新鲜蔬菜、新鲜肉的人越来越多。但这只是近年来才发生的事,还有很多人已经习惯了传统的饮食。并不像你说得“熟肉制品与酱腌菜在我们的饭桌上只是点缀”。恰恰相反,我观察的很多人的饭桌上这些并不是点缀。

      最后,你是怎么知道熟肉与酱腌菜的国标是基于“饭桌上的点缀”而制定的,国标里写了吗?

  29. ioerr说道:

    不至于吧,从小吃到大,都吃剩菜,偶还活着啊。

  30. shield0771说道:

    隔夜菜能有多少亚硝酸盐。。。
    平时去超市可以留意下食物的食品添加剂,经常可以看到亚硝酸盐的,估计这个渠道吃下去的量更多。。。

    貌似记得在哪里看过文章,说亚硝酸盐是强烈致癌物,这个说法流传得很广,想来也是大家为什么恐惧亚硝酸盐的原因吧

    个人以为,科普下“亚硝酸盐是不是强烈致癌物”,或许比争论隔夜菜更迫切些

  31. tujiansheng说道:

    一地鸡毛,
    1。检测炒菜前的含量,炒熟后的含量,隔夜的含量,隔三五天的含量。
    比较标准,就明白啦。炒熟后的含量没有测,叫个毛,一帮傻蛋。
    2。食用标准量,以最大食用量,连续3个月,以刚刚出现问题时的量为基准,
    取其的十分之一,这个就是标准最高含量。
    一地鸡毛,LZ也是大概,可能,有关部门之类,失望。

  32. ICETEA说道:

    肉类所含的亚硝酸钠在过度烹饪或者烹饪至焦糊状态的过程中可能产生致癌的亚硝胺类化合物。致癌物质亚硝胺可以通过在酸性环境下与二级胺反应产生,而这样的酸性条件可以由胃液提供,同样也可以存在于肉类的加工过程。

    在19世纪20年代,美国一次重要的肉制品腌渍工艺的改进减少了69%的亚硝酸盐使用,这使得当时胃癌患者的死亡率骤减。[14] 而在1970年前后,人们发现抗坏血酸(即维生素C)可以有效抑制亚硝胺的产生。[15] 这使得美国要求肉制品中必须含有至少550ppm的抗坏血酸。制造商有时会使用成本更低但效果相当的异抗坏血酸作为替代。制造商也会添加α-生育酚 (即维生素E)来起到进一步效果。上述三种化合物均通过它们的抗氧化性来抑制亚硝胺的产生。异抗坏血酸为例,它可以通过氧化还原作用将亚硝酸钠的转化物亚硝酸酐还原为一氧化氮,而自身被氧化为脱氢抗坏血酸。[16]

    摘自维基百科

  33. Freehv说道:

    好,尽释前疑!

  34. freexg说道:

    既然隔夜菜是这样,那么隔夜开水呢,网上也说隔夜开水不能喝

  35. 学智说道:

    恶心而不负责任的媒体

  36. 空天说道:

    追求吃得健康,吃得安全是很正常的,不过也不必搞得那么紧张,好象什么都有毒似的。
    不过我这里真的有一个问题想请教:
    自己在家发的豆芽,豆瓣是红色的,这样的豆芽能吃吗?
    为什么市场上卖的豆芽上的豆瓣是白色的?

  37. 空天说道:

    为什么会变成红色的

  38. 007说道:

    明白了

  39. 甘你皮说道:

    语言表达很有问题 逻辑不清晰。。。。。

  40. - 贱笑说道:

    [...] 虽然在保存过程中,蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加,但是冷藏条件下,总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加,应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中,是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠,“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解,而“绝不能吃”更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装,快速冷藏,“隔夜菜”的风险是可以忽略的。(来源) [...]

  41. kk说道:

    浙大的实验本来就是以偏盖全,看得出实验漏洞很多。发表这种结论是很不专业的,你要是浙大的,就应该本着专业的精神,纠正实验,重新发表结论。国内媒体总是发表一些完全没有根据的营养学知识,误导大众。中国的营养学才刚刚起步,还有太长的路要走。

  42. 孟星说道:

    食品的国家标准中,没有超标的意思就是可以长期吃,没有什么慢性影响,而不是说吃了会立马死人。
    没有什么慢性影响是准确的结论么?有科学依据么?是适用于所有人群么?胃肠道溃疡的患者、消化道癌的患者与普通人的标准一致?
    速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。
    速冻后解冻不会破坏蔬菜的细胞放出亚硝酸盐么?奇怪的结论啊!

  43. 孟星说道:
  44. 鹰嘴芒说道:

    亚硝酸盐的好处为什么没人提?

  45. Delay说道:

    广大农村地区有冰箱是很正常的事情。。。现在不是20年前

  46. 懒猫想飞nemo说道:

    哎,我又想起台湾某营养学家的名言了:早上不能空腹吃早餐。中国的食品卫生确实让人谈食色变。但是我们又有多少时候是被所谓的专家和媒体误导了呢。健康饮食合理搭配乃健康之本。

  47. thinker说道:

    亚硝酸盐的安全摄入量是多少啊?

  48. Gavin说道:

    我觉得作者也没必要揪着标准来说。腌菜大概只有棒子才会没事吃个一斤半斤的,普通菜肉可是要吃很多的。

    终极的问题就是剩菜比刚做好亚硝酸盐多了多少,多的这个量,按正常饮食量,在人体每天能吸收的量里是个什么比例。这点量有没有害,如果没害,是不是影响到我吃香肠,吃咸菜的quota了?

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