牛奶灭菌那些事儿Comments>>

发表于 2011-07-30 13:08 | Tags 标签:, ,

牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。对于牛奶的各种讨论介绍已经很多,这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。牛奶细菌如何被杀灭?巴氏奶与常温奶差别何在?为什么不再有“致病菌不得检出”的规定?灭菌与安全,又是什么样的关系?

细菌啊,让温度与时间来杀死你们


我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少,但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说,牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上,很多细菌就可以“星火燎原”。

现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中,总是需要一段时间。在这段时间中,细菌有无数的机会进入牛奶,蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”,不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构,都不赞同喝这样的生奶。

灭菌,成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。

稍微有一点生活常识,就不难理解:温度和时间,是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。细菌不是一个物种,而是无数的物种的统称。一般而言,每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下,那种细菌可以很容易地大量生长。在某些“不利条件”下,比如低温,细菌只是停止了活动,但是并没有被杀死。只要等到条件适合,它们就又活跃起来。而有的“不利条件”下,比如高温,它们就可能被杀死,而无法起死回生了。不过,细菌的生长习性各不不同,对于这种细菌是难耐的酷热,对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。

在任何一个“不利”的温度下,一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说,在63摄氏度,有100万个某种细菌。过了6分钟,还剩下10万个。在食品科学上,就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的D值,意思是“在63摄氏度下,杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟,剩下的10万个细菌依然不能完全死去,还会剩下10%(即1万个)。如此下去,再过6分钟,还会剩下1000个;又过6分钟,还剩100个……

实际上,牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害,有的细菌能让人生病(被称为“致病细菌”)。理论上说,需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪,其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上,是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据,就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63度下,牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟,奶中的细菌数降低到初始值的10万分之一。合格的生奶(美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万)经过这样的杀菌,细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下,这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周,而细菌总数也不至于重新长到有害的程度(比如美国要求每毫升不超过2万个)。

63度加热30分钟的方式对于家庭下作坊生产还比较方便,对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上,希望加热时间短,因而可以连续地让牛奶流过加热区,实现流水线操作。

细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升,它们就更加容易被杀死。体现在数字上,就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟,到了72摄氏度,就变成了3秒。也就是说,同样把细菌数降低到初始值的10万分之一,只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”,简称HTST过程。在HTST流程中,牛奶连续通过加热器,控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒,再进入冷却区迅速降温。然后进行包装,冷藏。

D值降低到10分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5到10摄氏度之间,有的甚至在5度以下。

除了细菌之外,牛奶中还有两类人们关注的物质:酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”,在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似,也有D值和Z值。一般来说,酶的Z值在30到40摄氏度之间,而维生素的Z值在20到25摄氏度之间。也就是说,温度升高,对细菌的影响远远比维生素和酶要大。举例来说,假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度,那么细菌的D值将降低到原来的万分之一(对于细菌而言,温度升高了4个Z值);而维生素的D值只降低到了原来的10分之一(对维生素而言,温度升高了1个Z值)。这样,在高的温度下,只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素,虽然D值是原来的10分之一,但是加热时间只是原来的万分之一。因此,通过高温来实现同样的灭菌效果,对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。

“致病菌不得检出”,规定容易执行难


理论上说,衡量灭菌效果的好坏,需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中,检测细菌数费时费力,并不是那么方便。

在牛奶中,有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉,叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别,跟细菌差不多。实际的牛奶检测中,往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好,它的活性就会比较高;如果它的活性低于了某个设定值,就可以认为灭菌比较完全了。

在中国的生奶旧标准中,有一条“致病菌不得检出”。在新标准中,这一条被删除了。有人认为,虽然新标准中规定的总细菌允许值增加了,但是如果能保证“致病菌不得检出”,那么生奶中的细菌就不是致病细菌,也就不会产生毒素。经过灭菌,也就不会有害健康了。

这在理论上当然可行,不过几乎没有可操作性。牛奶中的致病菌种类不少,“致病菌不得检出”作为规定写入国家标准,只需要增加七个字。但是,它的执行难度就不是纸上谈兵那么容易了。总细菌数的检测尚嫌复杂,要一一检测每种致病细菌,操作成本会大大增加。尤其是对于那些散户经营的牛奶,再增加几种致病细菌的检测,增加的检测成本将由谁来承担?

实际上,即使是美国那套远比中国严格的生奶标准,也没有“致病细菌不得检出”的要求。对于细菌,他们要求检测总细菌数和大肠菌数。大肠菌数是一大类细菌,并非某种特定的致病细菌。他们认为,把细菌总数和大肠菌总数控制到一个较低水平,就意味着牛奶生产的各个环节都有很好的卫生监控,其安全性就可以得到保障了。

不清楚生奶旧标准中的“致病菌不得检出”是如何执行的。不过,如果生奶新标准中保留了这一要求,大概也可以算是极具“中国特色”了——有着比其他国家都宽松的总细菌数标准,却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。

巴氏奶与常温奶,差别有多大


媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情,而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温灭菌破坏了牛奶的营养。毋庸讳言,巴氏奶和常温奶,在风味、安全性和营养上存在差异。关键是,这种差异有多大?对于消费者,这些差异又意味着什么?

巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一,用专业术语来说是5个“log reduction”。在某一温度下,加热时间是该温度下细菌D值的5倍。经过巴氏消毒,牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下,残存的细菌也还是会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期,其实是这些细菌长到某个量之前的时间。国外的巴氏奶灭菌以及后续的处理保存要求严格,这一个“变质期”可以长达3周,一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶,因为种种原因,保质期一般只有几天。灭菌之后需要冷藏,保质期也只有几天,对于产销链的要求的确要高许多。在中国目前的社会条件下,基本上只能依靠当地产当地销。而异地企业,基本上也就无法涉足。

在巴氏灭菌条件下,尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下,对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶,在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上,到目前,并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活,并不改变牛奶的营养价值。另一方面,这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质,导致牛奶的“变质”。通过加热使之失活,对于保持牛奶的品质是有利的。

常温奶是在超高温(通常高于135摄氏度)下保持一两秒钟,简称为UHT,其灭菌目标是12个“log reduction”。也就是说,其加热时间至少是该温度下D值的12倍。经过UHT,基本上不可能还有细菌存活。在密封条件下,经过这样处理的牛奶不用冷藏,也可以保持几个月甚至更长。如果生奶中具有大量的致病细菌,它们分泌的某些毒素不能被巴氏奶破坏。因为毒素往往是蛋白质,经过UHT处理,其破坏程度会大一些。从细菌和毒素的角度来说,常温奶的安全性确实要高一点。因为不需要冷藏而且保质期长,异地产销就成为了可能,使得厂家更容易实现市场扩张。

显然,UHT是更“严苛”的加热条件,它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”,自然是巴氏奶稍胜一筹。不过,牛奶只是饮食中维生素来源之一,人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙,而蛋白质和钙不会因为UHT 损失,也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。

总菌数高的生奶不适合做巴氏奶,原因并不是许多人认为的“无法达到巴氏奶的灭菌要求”或者“增加巴氏灭菌成本”。实际上,总菌数从每毫升50万增加到200万,只增加了0.6个“log reduction”需求。相对于巴氏灭菌要求的5个“log reduction”,如果采用标准的HTST温度,只需要把灭菌时间从15秒增加到17秒左右就够了。如果通过提高温度,则提高不到1摄氏度就可以保持15秒的标准时间。不管哪种方式,对于灭菌成本的增加都微不足道。

二者的最大差异其实在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味,而UHT则会使奶色变暗,相对而言不再“秀色可餐”。超高温产生一定的“焦糊味”,则会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到每毫升200万,意味着生奶从挤奶到灭菌前的过程中卫生条件控制很差,吸收的异味和细菌产生的异味,已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味,巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶,消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。如果那200万细菌中有分泌毒素的致病细菌,巴氏消毒也只能杀死细菌而可能无法去除毒素。这种情况下,问题也就更加严重了。而经过超高温处理之后,产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味,消费者也就无从觉察出“异常”来。

微滤除菌新技术


虽然有诸多不足,在当前的食品工业中,加热依然是灭菌最经济最有效的方法。不过,一些新兴的技术逐渐得到应用,可以在不同的方面克服加热的不足。在奶制品行业,微滤技术是应用比较多的一种。

作为微滤,就是使用一层滤孔在微米量级的滤膜来对原料进行过滤。一般的微滤膜孔径在0.6到2微米之间(1微米等于千分之一毫米)。选择适当的滤膜,可以把细菌留下,而让乳糖、维生素、矿物质以及蛋白质通过。因为它只是按照个头大小进行筛选,也就不会破坏维生素、酶以及牛奶的风味。

不过,牛奶中的脂肪颗粒跟细菌大小相当,留下细菌的同时这些脂肪颗粒也无法通过。所以,微滤技术往往用来处理脱脂奶。因为脱去了脂肪,剩下的蛋白质以及其他成分可以通过。如果要生产全脂奶或者低脂奶,就需要把脱下的脂肪另外进行加热灭菌,再加到经过微滤的脱脂奶中。这当然也需要一些操作成本。

即使不考虑成本,微滤技术也还是有一定缺陷。它只是留下细菌,而对牛奶中的酶无能为力。前面提到过,许多酶会分解脂肪或者蛋白质,也导致牛奶的“变质”。所以,单独使用微滤来处理牛奶,也不容易使之实现需要的“保质期”。此外,任何一种规格的微滤膜,所说的“截留分子量”或者“孔径尺寸”,都是一个典型值,而不异味着膜中所有的孔径都是那个尺寸。也就是说,实际尺寸是围绕着那个典型值的各种大小不同的尺寸。牛奶中的酪蛋白,多数是聚集成“酪蛋白颗粒”的形式存在,其尺寸在零点几个微米的样子。也就是说,如果选的滤膜孔径过大,则有可能放过一些细菌;过小,则有可能留下一部分酪蛋白。如何制造和选择合适的微滤膜,也是工程师们努力的方向。

相对于加热灭菌,微滤也有它独到的优势。加热可以很有效地杀灭细菌,但是对于细菌或者植物的孢子就无能为力。孢子可以看作一种处于休眠状态的细菌或者植物“种子”。在巴氏灭菌这样不算严酷的考验下,它们能够忍耐过去,耐心等待春天的到来。而微滤则可以把它们一并去除。有实验显示,经过微滤处理的脱脂奶,再进行巴氏灭菌,可以把“变质期”从三周延长到40天左右。在目前,奶制品行业更多得是把它作为一个辅助步骤,与加热工艺配合使用。

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55 Responses to “牛奶灭菌那些事儿”

  1. Roach说道:

    ...有着比其他国家都宽松的总细菌数标准,却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。
    ...一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶,因为种种原因,保质期一般只有几天。
    楼主大亮。

  2. tasf说道:

    是啊,我也想知道那个种种原因。

  3. ZHX说道:

    “而维生素的D值在20到25摄氏度之间。”
    根据上下文,这个应该是Z值吧?

  4. 拼音佳佳说道:

    我不喝牛奶,没这些个麻烦事,呵呵...

    喝牛奶补钙,补充蛋白质,但不知道获得这两种营养的最廉价的方式又是什么?蛋白质,大豆,豆制品?那钙呢?

    • chaton说道:

      蛋白的话,鸡蛋和肉都有,我不太清楚乳蛋白和肉蛋白从营养角度是否有太大区别。但是钙的话,更是无处不在,比如:苹果。其实乳制品相对于其他食品(粮食作物,水果,蔬菜)比较年轻,人类对它的吸收也没进化的太好,不喝也没什么大不了的。

  5. ZHX说道:

    最关键的内容只有一段,看来即使云大也不能正面批评啊
    算了,反正乳糖不耐受,早就不喝牛奶了,大不了多吃几块豆腐

  6. a349030905说道:

    巴士奶和常温奶
    这个小标题错了

  7. 大型熊类说道:

    为什么母乳不用灭菌,母乳是细菌含量很少或者没有吗?
    还有那细菌的死亡怎么跟放射性元素衰变似的,感觉有点假

  8. 中子豆说道:

    1. 工业上怎么实现在1~2秒内把牛奶加热到135度的?是把牛奶分成细流,然后让细流通过一个高温段吗?
    2. 这个所谓的“焦糊味”是不是和烘烤的焦糊一样有致癌性或者轻微的致癌性?
    3. 如果135度有可能产生焦糊味,那么如果用100度但是时间略长一点,以不产生焦糊味为佳,是否可行?
    4. 有没有可能采用其它杀菌手法?比如
    4.1 辐照?比如强紫外线。
    4.2 高压电,不知道细菌对于强电流的耐受性如何。
    4.3 超高压,像氧气瓶的压力可以达到将近150个大气压。这么强大的压力下能存活的细菌不多吧?高压下的维生素和其它营养物质能否保留呢?
    4.4 声波。

    • berlios说道:

      这个焦糊应该不致癌吧……

      你说的那种焦糊,致癌,都是烧烤、油炸那种,都用了太久的东西。家里的米饭有了焦糊味儿,炒菜有时糊了,应该也没事吧?

      • Leost说道:

        这个焦糊其实类似烤面包时发生的美拉德反应(也叫焦糖化反应)烧烤中也会有这种反应,但致癌物质却不是这种反应生成的。所以请放心食用

    • 荷蛋说道:

      成本太高吧 高压 高压电啊什么的

    • qwertyui说道:

      150个大气压,不大可能吧。7个大气压产生的冲击力即可冲破20cm的硬纸板。

    • sxy说道:

      辐照有射线残留。
      超高温是比较经济的做法

  9. berlios说道:

    我看明白了。
    对消费者而言,选什么方法,是其次,更重要的是,如何做。从奶源的收集和初步处理,到运输,到工业化灭菌等处理和存放,这才是最关键的。

  10. lesa195说道:

    高壓電太亮了吧...

  11. 滨州房产网说道:

    灭菌啊,唉,都是细菌。。

  12. test9991说道:

    这篇文章跟国内的新标准似乎没啥关系,纯粹就是在解释巴氏奶和常温奶的区别,而且说得不够透彻,比如200万细菌标准下的原奶在出现了风味和颜色差别之后,如何再变白,除味。这类文章只能算是伪科普,借着一个新的话题把老内容再炒一遍。

    • Blablasky说道:

      这篇文章跟国内的新标准似乎没啥关系
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      请抬头看标题。好大的“牛奶灭菌”有木有

      纯粹就是在解释巴氏奶和常温奶的区别
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      都说了快去看标题了!

      而且说得不够透彻,比如200万细菌标准下的原奶在出现了风味和颜色差别之后,如何再变白,除味
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      请将其当作一道阅读理解题来做,仔细阅读原文,答案就在文中哦。

      这类文章只能算是伪科普,借着一个新的话题把老内容再炒一遍
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      牛奶这个话题写过很多遍了倒是不假,但再写一遍就变成“伪科普”了?!

      • test9991说道:

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        请抬头看标题。好大的“牛奶灭菌”有木有

        纯粹就是在解释巴氏奶和常温奶的区别
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        请看引文,开门见山,因为新标,所以关注,因为关注,所以老生长谈,谈灭菌,巴氏灭菌和高温灭菌难道谈的还不多?但是再谈一篇符合知识性和趣味性,也可以。但是为了增加 看点,作者自己给自己挖了坑

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        而且说得不够透彻,比如200万细菌标准下的原奶在出现了风味和颜色差别之后,如何再变白,除味

        请将其当作一道阅读理解题来做,仔细阅读原文,答案就在文中哦。
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        答案在哪里?用“焦糊味”掩盖异味?都能掩盖异味了,那这个“焦糊味”消费者吃不出来?市面上卖的常温奶有谁吃出焦糊味了么?那是如何去除的?如何变白说了么?市面上卖的常温奶色泽有问题么?难道文中已经都介绍过了,因为我小学肄业能力有限理解不了?

        什么叫伪科普,就是激发了公众的好奇心却又不进行释疑,而这个悬念的释疑完全在作者的能力范围之内,不释疑的原因不是能力,不是疏忽,而是出于行业利益敏感避讳,一边要避讳,一边又要提个概念吸引眼球,这种就叫伪科普,懂不懂?

        • Metaverse说道:

          这篇文章只是阐述了类相关问题,并不是要解释所有读者可能想到的任何问题,自己因为读了这篇文章的某个段落引起好奇心,文中没有提到的,大可以向作者提问,你现在问都不问就劈头盖脸的扣个伪科普的帽子,什么逻辑?找茬?没有解释或不便详解你所想要知道的东西,没有满足你的要求就叫“伪”?你对“伪科普”的定义还真是搞笑。

          • test9991说道:

            有点准头没有啊,先是让我做阅读理解,发现题出错了又要求我增加知识储备?这是什么路数?能不能先统一下口径再来忽悠?我可没让谁解决所有问题了,但是如果作者自己在文中挖了坑却不填,那就有说头了。在小说写作上,这叫“撒狗血”,比如卫斯理常用的手法是“这成为一个无人知晓的秘密”。科普也流行撒狗血了?提到了不作解释,还撒什么“焦糊味足以掩盖奶本身的异味”的狗血,这不伪是什么?纵看全文,作者为了出奇标新,避免重复杀菌科普文章的老套路,还祭出了专业术语和变量符号,花篇幅介绍D值Z值,也并未看出来使用符号对表述有多方便,但是与撒狗血相比,就很容易判断了,纯粹吸引眼球的应稿之作,该说的不说,老生长谈的变着花样重新说一遍

          • panzervi说道:

            对于200万细菌的原奶如何变白除味的问题,记得在三聚氰胺事件后曾看过一篇文章(貌似是巴氏奶派写的),文章中指出:奶中的焦糊味和色泽,国内厂家通常来说是采用加入添加剂的手法来掩盖。松鼠会大概是出于已有文章介绍(如果没记错的话,巴氏奶派似乎常常拿添加剂这点说事)的缘故而没有写。毕竟这篇文章最大的目的在于理清被两派之争弄得一塌糊涂的读者思路,对于细节的要求不高。称之为伪科普未免过分了点。

        • Metaverse说道:

          这篇文章主旨根本就不是要详细解释奶业国内标准,没有解释你想要知道的问题就叫出错题?提及一些与题外话而没有详细展开解答就叫挖坑和撒狗血?看来你这思维方式也就适合看小说,也不知道是看的什么小说,搞不好也是逻辑不清的文傻一类XD。

          • test9991说道:

            说不清开始耍横了对吧,什么叫"没有解释你想要知道的问题就叫出错题"?你仔细看我的回复了没有?你到底仔细看原文没有?我费点事给你摘来:

            ”如果那200万细菌中有分泌毒素的致病细菌,巴氏消毒也只能杀死细菌而可能无法去除毒素。这种情况下,问题也就更加严重了。而经过超高温处理之后,产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味,消费者也就无从觉察出“异常”来。“

            一共三句话,前两句是条件假设 ,”如果...可能...就“,相当严谨,如果不就此展开也不好说什么,作者如果到此为止,不能算硬伤。最后一句,用了排它的陈述”足以...也就“。硬伤这就来了,市面上你能买到带”焦糊味“的牛奶?或者谁吃到过带”焦糊味“的牛奶?再联系上面点到即止的异味,难道不能得出结论?

            作者写此文的目的哪怕真是为科普而不是应稿吸眼球,在技术上,也存缺陷。

  13. 爱如潮说道:

    想问LZ,在处理固体食品的时候经常使用的技术辐照灭菌貌似具有很高的效率,而且是低温处理方法,不会影响风味……不知道牛奶可不可以也这样处理啊?

    • sxy说道:

      辐照有射线残留的。我卖植物原料药出口,据我所知,欧盟就明确要求不进口辐照过的原料药。

  14. 拉拉说道:

    松鼠会能出一些教人如何选择食品的文章吗 那天在超市观察了很久都没看到巴氏奶 但是有些表明是高温杀菌 (没有度数) 不知道属于哪种

    • 21:25说道:

      巴氏奶一般都在超市的冷藏柜处销售,奶袋上会注明巴士消毒牛奶。UHT消毒的是不会标注温度的。
      国内据我所知三元和光明有巴氏奶,其他品牌不详。
      国内北京上海肯定有,西安、哈尔滨没有。其他地区有待发现。

  15. question说道:

    为什么是植物孢子?

  16. Leon004567说道:

    。。。我也想知道生产商是怎样把牛奶在1、2秒时间内加热到135度的

    • yangtze说道:

      1~2秒迅速加热倒好实现,但把温度控制在135有难度,求方法?

      • qwertyui说道:

        中子聚合?可不会(温度)太高了吧

      • pasternak说道:

        工业上,把液体一下子加热到一、两百度,并且精确控制,这一点难度都没有。用多管换热器,每个管子的管径细一点,就能快速加热;用几个大气压的低压水蒸汽加热,就能保持温度在135度(还记得水沸腾时温度不变、沸点随压力变化的道理吧)。再设置一个温度控制器,就彻底搞定了。

        • Leost说道:

          我想关键问题在于这个温度上加热时间过长蛋白质分子会凝结析出,影响蛋白质含量。

  17. qwertyui说道:

    顺间幅照?用紫外线杀菌?有木有!

  18. 多啦说道:

    应该是利用高温的蒸汽。。。

  19. 糕德说道:

    关于“选择食品的文章”,可以看一看国家质检总局下属的杂志《食品指南》,一些署名文章还是不错的,通俗易懂

  20. beiang说道:

    所以我一直都只喝本地产的巴氏奶,从不喝伊利蒙牛……以前倒仅仅因为口味的问题,现在还加上一点:伊利蒙牛毫无诚意呀……

  21. Leost说道:

    有个问题可能需要解释得更加透一点
    “因为毒素往往是蛋白质,经过UHT处理,其破坏程度会大一些。”
    下面一段又说
    “而蛋白质和钙不会因为UHT 损失”
    这个如果读者缺乏有机化学的专业知识可能会产生误解。(也就是说大多数中国消费者都会产生误解)
    说高温下“破坏”了蛋白质毒素,容易被理解成高温能分解蛋白质,其实只是破坏了一个蛋白质分子键使它失去活性罢了。失去活性蛋白质毒素才失去了“毒性”,而由于人类消化蛋白质是先通过分解再吸收的,所以高温虽然能使蛋白质的活性丧失却不会影响其营养价值。
    我想把这个问题说清楚更有助于读者的理解。

  22. 梅斯默说道:

    这篇写的有点纠结,综合来说就是不论哪种灭菌方法都有利也有弊!笔者并不评论只是阐述,这反倒让俺很不适应,基本上俺现在已经没有什么判断能力了,就等着您告诉对还是不对,哈哈,不适应不适应,各种能力都下降了啊!

  23. biweifan说道:

    此文有点杂乱,论点层次不清。好像学术论文在凑字数一样,我看了后就只明白了一件事:巴氏奶与常温奶的差别!D值,Z值没有说清楚,论述它的目的是什么!有的看法与上面评论者相同。觉得不如你的前一篇“牛奶啊,。。。。”哦!短小精干,能把问题说清,也是好论文呀!

  24. 珍珠奶茶说道:

    我觉得 巴氏奶 保质期所涉及的 种种原因 可能是运输吧,毕竟冷藏车的成本比普通的运输车高很多,而且路途中 如果遇到大堵车 介得费多少油啊~
    咱们并不能保证 运输中一直处于规定的温度范围~

    而且如果是直接送到家的巴氏奶,运送途中 不可能都是冷藏车啊 (我们这边的海河奶 就是三轮配送),送到家的奶箱 也不是冷藏的 这中间 估计有1个小时左右 都是温度不达标的吧~

  25. charlesg说道:

    俺读食品的,大学刚毕业出来就在一家外资牛奶加工厂做了一段时间,估计能给些实际信息吧。 在我刚毕业的那个年代UHT超高温灭菌设备还刚开始普及,而我所在的那家厂正好有这样的设备,设备是ap国际纸业的(当时好像就国际纸业和利乐两家有这种技术,现在好像有其他竞争者加入了)。 这家企业在80年代建厂,(当时首批外资企业,据说广东省委书记都要给几分面子)。有自己的养牛场,既有巴氏灭菌线也有UHT线。巴氏灭菌车间有空调, 牛奶在整个生产过程中与空气不是隔绝的。 设备要求比较简单。生产出来后马上灌装进屋型软包装中,然后入冷库。UHT车间在旁边,整个过程牛奶在全密封的管道中(设备比巴士昂贵得多,每年大检都是国外的工程师过来做的)。 当然,牛奶出来的风味与营养物质的损耗就各有不同了。 前面有人问道如何实现135度高温。其实换热是在外型有点类似空调散热片的换热器中发生,加热源是蒸汽,而且设备是全封闭的,能实现内部高压。大家知道要提高液体沸点可以通过加压的方式实现,所以在这个封闭的换热器内部就能产生135度的高温。 由于散热片薄而多,牛奶通过的时间很短,只有几秒钟就被加热到这个温度。 另外说一下,当年这家企业牛场自产的鲜奶大部分都是出口香港的。只有很少一部分销国内,而不足的奶源则用奶粉替代。同我一起进这家企业的有某本地大学的学生会主席,他就被分去兑奶粉。 工业奶粉都是象袋装水泥那样的包装, 拆包后倒入搅拌机,按配方加水,加。。。等就生产出牛奶了! 当然,这都是10多年前的事了。没多久我就离开了这家企业。 10多年后的今天,我仔细比较了附近超市能买到的UHT奶和巴氏奶,最后仍然是选择喝这家企业的UHT奶以及光明的巴氏奶。

  26. symbol说道:

    学习了

  27. 胖子说道:

    那么我想请问一下,麦德龙里面的进口奶,标注的也是uht杀菌,但是保质期长达一年,这里面可能出现什么问题吗?或者说uht后的奶有没有可能做到6个月以上的保质期

    • 云无心说道:

      原文中有这句“也可以保持几个月甚至更长”。。。
      仅从细菌角度考虑的话,一年两年都可以实现。

  28. 雨台说道:

    在中国这个环境来说安全第一,所以还是喝UHT牛奶吧

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