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一直以来,海水鱼因其营养丰富和味道鲜美而被视为一类优质食材。烹调海水鱼的方法非常之多,煎炒烹炸都能将其制成美味佳肴。在众多的烹调方法中,号称能够最大程度保留海水鱼营养成份以及新鲜口感的生食,在近些年逐渐流行了起来。

只是,生食少了烹煮环节。人们不禁要问,那些本可以被高温处理杀死的寄生虫和细菌是否会增加生食海水鱼的风险?

关于生食海水鱼与感染寄生虫病之间的关系,有这样一种说法:寄生虫无法生活在海水中,因此海水鱼体内没有寄生虫存在。只要注意厨具和餐具的卫生,生食海水鱼不必担心寄生虫的问题。

然而不幸的是,这种说法并非事实。

海水不是寄生虫的禁区

虽然无法确切考证到这一说法的出处。大致推测,这个说法可能的依据是一些生活小常识中提到浓盐水可以用来杀死某些寄生虫卵,于是有人就此认为寄生虫无法生活在高盐度的海水中。只是,产生这种想法的人也许不知道,“寄生虫”这个词泛指所有寄生在另一种动物(称为宿主)身上并且对宿主造成损伤的生物。这类生物的种类非常繁杂,生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中,但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。应当说,和其他动物一样,几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多。由这些寄生虫引起的鱼病,诸如:刺激隐核虫病,粘孢子虫病,海盘虫病等等,是海水鱼养殖中需要常常面对的头痛问题。

对于大部分人来说,海水鱼是否能被寄生虫感染还不是最关键的问题。最关键的问题是这些寄生虫会不会通过生食这条途径最终感染人?要回答这个问题,需要先介绍一对专业术语:中间宿主和最终宿主

寄生虫的一生中,它们常常需要寄生在不同的动物身上。寄生虫在幼虫阶段所寄生的动物,称作中间宿主。之所以叫中间宿主,是因为寄生虫需要利用这一类宿主作为中间媒介,去感染它们的终极目标-最终宿主。在最终宿主身上,寄生虫由幼虫成长为成虫,或者通过有性繁殖完成传宗接代。

感染人的海鱼寄生虫相对淡水鱼而言,确实要少一些。但是这和盐度无关,和温度关系更大些。海水的温度偏低,所以能在37度存活的海鱼寄生虫就不是很多。在海水鱼所携带的寄生虫中,有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大,影响人体健康的可能性很小。还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主,而它们的最终宿主是海洋哺乳动物,例如:海豚,鲸类,海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫,常常有能力感染同为哺乳动物的人类。在这些危害人体健康的海水鱼寄生虫中,以异尖线虫(Anisakis)最为臭名昭著。

臭名昭著的异尖线虫

异尖线虫(也被称为海兽胃线虫),顾名思义属于线虫寄生虫。在分类学上,异尖线虫与“知名度”颇高的蛔虫属于一个目,但是不同科,异尖线虫被单独列为异尖线虫科。异尖线虫是一种全球分布的寄生虫,世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多,其中包括了很多食用鱼,如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外,不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。在海鱼的体内,异尖线虫逐渐发育成为具有感染性的第三期幼虫,然后通过海鱼被吞食这个过程进入海洋哺乳动物的消化系统内。相较于海洋哺乳动物这个最终宿主,人类并非异尖线虫的最佳寄生环境。在人体内,异尖线虫的第三期幼虫无法继续发育成为成虫。但是,单单这些幼虫就已经足以对人体健康造成损害。

 

异尖线虫造成的病症根据发病机理可以分为两种:急性和过敏性。

急性异尖线虫病是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中,造成组织肿胀、出血甚至炎症,进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。由于在食用生鱼的过程中不太可能一次性吃入如此大量的活虫,急性异尖线虫病的病例非常少见。但并非不会发生,因为在自然界中确实存在被大量异尖线虫感染的海鱼。曾有报道,研究人员在一条鳕鱼身上分离出800多条异尖线虫幼虫。

有时,人们会误食少量的异尖线虫幼虫。这些幼虫最终会钻入肠道,进而死亡。这个过程也许不会带来严重的症状,但却在人体中形成了一个免疫原。当同样的人再次误食异尖线虫时,由于免疫反应,人体会发生高强度的过敏反应。与急性病相比,过敏性异尖线虫病的危害更为严重,发生率也高出很多。

 

“新鲜”与安全不可兼得

异尖线虫普遍存在且威胁人体健康。一些比较特殊的鱼肉食用方式,例如生鱼片,用生的鱼内脏或者乌贼制作凉菜,或者腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病。因此,美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规,规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。


杀死异尖线虫最有效的方法是高温,在60度高温下,异尖线虫幼虫只能存活不足1秒钟;在45度下,幼虫的存活期也不过是8分钟。相比之下,异尖线虫幼虫对低温的耐受力要强不少,在4摄氏度度条件下,幼虫可以存活超过8个月。即使在零下20度的冷冻条件下,幼虫也可以存活10个小时。但是为了保持鱼肉的食用价值,目前仍然以冷冻法为主杀死异尖线虫。美国FDA规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时或是零下20度冷冻7天后才能食用,而欧盟的标准则是零下20度冷冻超过24小时。冷冻方法能够非常有效地抑制了异尖线虫病的发生率。但是,由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求,海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果,仅在1990年之前,日本就已经发生异尖线虫病16000多例,而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。应当说,“新鲜口味”的代价很高。

在我国,出于对异尖线虫病的重视,国家曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫情况的专项调查。在我国海域内,共计150多种海鱼曾被发现感染了异尖线虫。可以说,在我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。但幸运的是,到目前为止并没有食用国产海鱼造成异尖线虫病的报道。这可能与中国人食用海鱼的烹调习惯有关,也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种。预防异尖线虫病,我们应当更多留意进口海鱼或者是在某些地区旅行时的生鱼食物。

另外,有一类被称为隐孢子虫的寄生虫其实也在海鱼和海洋贝类中被大量发现。美国加州和墨西哥湾地区都有这方面的调查结果。隐孢子虫的卵囊生存能力超强,可能通过人和动物的粪便污染整个水体,包括海水。然后人在食用带有隐孢子虫的海鲜时,胃酸把卵囊融开,寄生虫就出来做怪了。隐孢子虫对普通人而言,问题不算太大,常见反应也就是拉肚子。但是对免疫系统有缺陷的人,隐孢子虫是可能致命的。随着艾滋病人的增加,这个寄生虫的受重视程度也越来越高了。

调料和白酒不是护身符

在品尝日式鱼生的时候,人们往往会配上一些酱油,醋以及芥末一起食用。有人认为这些调料对寄生虫和细菌有良好的杀灭作用,只要配上这些调料,就可以不必担心寄生虫问题了。也有人认为,在食用鱼生的时候喝些白酒就能确保安全了,因为寄生虫会被白酒中的酒精杀死。那么这些调料和白酒是异尖线虫的克星吗?让我们一一分析:

酱油
作为一种有能力在海水中游动的寄生虫,异尖线虫对高盐分的耐受力非常出色。在33%的盐水中,异尖线虫第三期幼虫可以存活超过8天。因此,期望含盐量较高的酱油来杀死异尖线虫是不太现实的。有研究结果称,异尖线虫幼虫可以在酱油中存活至少11个小时。


异尖线虫幼虫对于酸的防护能力也不弱,毕竟它们的生活史要求它们能经得住动物胃液的“考验”。在人工胃液的测试中,异尖线虫幼虫存活期超过10天。也有人直接测试了异尖线虫幼虫在醋中的存活时间,结果是超过100个小时。

芥末
有研究结果称芥末汁有杀死异尖线虫幼虫的能力,只要达到一定的浓度和时间,就可以杀死100%的幼虫。这个结果乍一听非常正面。但是仔细看看数据,所谓的一定时间是指45-50分钟。在现实生活中,恐怕很少有人会用大量芥末涂抹在鱼肉上,然后等将近一个小时再食用。且不说对耐心是一个考验。光是对鱼肉味道的影响,恐怕就很难让人接受。


白酒中的酒精杀死寄生虫,听上去颇有科学依据。有研究报道称38度和50度的白酒,可以在24分钟和15分钟内杀死异尖线虫幼虫。这个时间比起芥末来要短了不少。问题在于,白酒是用来喝的,没有人会将鱼肉浸泡在白酒中然后食用。白酒与鱼肉在口腔和食道中的亲密接触,几乎不可能长达15分钟。而一旦进入胃中,白酒的浓度自然会被大大稀释。此时的白酒是否还具有杀死寄生虫的能力,让人表示怀疑。

所以,调料和白酒其实对于寄生虫的杀灭作用非常有限,更多地是用来调节口味和用餐情趣。

综上所述,能感染人的海水鱼寄生虫普遍存在,食用高温烹调或者事先冷冻处理过的鱼肉是防止寄生虫病的有效手段。如果一定要追求那种未经处理的鱼肉的新鲜口味,不要把希望寄托在芥末酱油香醋白酒之上。一旦出现不适症状,及时就医并告知医生自己有生食鱼肉的经历,以防寄生虫病被误诊为胃病或者肠道疾病,耽误治疗。

参考文献
http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Anisakiasis.htm
美国疾控中心对异尖线虫及异尖线虫病的介绍
《我国大陆沿海海鱼感染异尖线虫调查数据统计分析》阮廷清
《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》 叶丽萍等
《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》马宏伟等
《摄食海鱼与异尖线虫病》黄维义
《浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染现况调查》张均和等
《Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia》Yukifumi Nawa et.al.

本文修改版已发表于 果壳网 健康朝九晚五主题站海鱼有虫,生食小心

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66 Responses to “海鱼有虫,生食小心”

  1. weekendlike说道:

    明天要去吃日本料理,这个纠结丫……

  2. 卿云之歌说道:

    日本料理爱好者飘过……

  3. Izual_Yang说道:

    冷冻对于防寄生虫有效吗?

  4. loler说道:

    不知道这些吃生鱼片的人在想啥,不想想祖先干嘛大费周章的取火吃熟食啊?

  5. 大型熊类说道:

    我大熊都不吃生的…你们人类…

  6. 中子豆说道:

    “寄生虫无法生活在海水中,因此海水鱼体内没有寄生虫存在。”

    多么愚昧的人才会产生这样的想法?一个环境只要适合高等生物生存,就肯定能有低等生物生存,繁殖能力、变异能力超强的低等生物肯定能先占据一个环境。

    • 名無し说道:

      我一般听到的说法是,海洋生物的寄生虫无法在人之类的陆生动物体内生存。

      • 1说道:

        并不是只有寄生才会产生危害,有太多东西从你身体里走一遭,你就吃不消了。

    • xhkid说道:

      嗯,地球早期生命都是在海洋里诞生的,很多物种的分支都有海洋中的品种。并且还有很多我们未知的海洋寄生虫,危害也不知道,还是小心为妙。

  7. Twilight说道:

    用辐照如何? 辐照能有效杀死寄生虫并保持“新鲜"么?

  8. 中子豆说道:

    首先把鱼肉切成薄片,然后用紫外线照射,有没有可能在保留原味的情况下杀死大部分寄生虫?

    • raulluoster说道:

      这个留言亮了...

    • bycomet说道:

      我也这么想

    • Miu说道:

      紫外线杀菌的原理是什么?

    • 山要说道:

      理论上有可能,不过可能需要将鱼肉切的足够薄和照射足够长时间。要满足这两点,还要兼顾口味,可能不是那么容易

    • 天笑说道:

      紫外线直接就把鱼肉氧化了,不知道氧化成什么有危害的东西。
      想一下太阳下晒的变色的广告画,晒的硬化开裂的橡胶吧.

    • 土豆那说道:

      哥们儿 那是鱼干··················

  9. demonk说道:

    纠结,我一年前吃过,虽然没什么问题但是看文章这么一说都纠结了。

  10. xxxxx说道:

    ...

  11. pasternak说道:

    “美国FDA规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时或是零下20度冷冻7天”
    “欧盟的标准则是零下20度冷冻超过24小时”
    “日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉”

    中国的标准是什么?

    另外,“仅在1990年之前,日本就已经发生异尖线虫病16000多例”,这个数据太老了一点吧,1990年之前和之后有什么区别,最近这几年,比如2006~2010年间日本发生了多少例?

    • 山要说道:

      中国似乎没有相关规定,需要查实一下。

      还有日本在近些年的发病数据

      我会去查一下,有结果再回复。

    • 山要说道:

      查到一个数据
      有个日本研究小组,分析了100多家医院在2007年7月到12月以及2008年7月到12月这两段时间内的病历记录。发现共有430名异尖线虫病的患者。

      由于并没有分析所有医院。我个人不靠谱推测,日本每年的病例数应该至少是几百这个数量级。

  12. kkkluanma3说道:

    生吃有什么好呢。咋不生吃死耗子呢。日本人就是进化慢。话说有些毒素加热都不一定能除尽呢。

  13. 阿毛说道:

    恩,还是不要生吃的好。

  14. 王正和说道:

    叫日本人尽情的吃吧,吃着吃着,变成了东亚病夫。

  15. 小胖说道:

    至今无生吃鱼肉的飘过 想想都恶心 呃……

  16. 夜风过耳说道:

    想起老人与海

  17. 皛白说道:

    如果把整个星球看成一个具有自我调节、恢复能力的生命,那么每天的太阳照射相当于补充能量,陨石、小行星的撞击则相当于进食与成长,而住在其上的我们,及其他所有动植物,则相当于寄生生命

    • 啃制石器说道:

      不是寄生吧,如果地球上没有生物,那就是带水的大石头而已。如果地球算生命体,自然界应该就是它的重要组成部分

  18. vettle说道:

    日本人确实BT啊。。

  19. 小英雄说道:

    急性异尖线虫病引起人的免疫反应是必然的,还是只是个别人。我感觉如果无法寄生在人身上,那么生食海洋生物的危险还是可以不计的,毕竟味道鲜美

  20. nibble说道:

    鲜美和健康,不同的人有不同的选择。但选择应该不是基于错误的理解。

  21. 天下有狗狗说道:

    生吃 心理上不能接受

  22. xuanxuan说道:

    那我以后不吃海鱼了。

  23. xuanxuan说道:

    那我以后不吃海鱼了。

  24. xuanxuan说道:

    那我以后不吃海鱼了。

  25. dfsgs说道:

    国内日本料理的金枪鱼生鱼片一般没问题,因为此鱼捕获后要零下30度冷藏不然马上就腐败了 ,运到国内怎么都得5,6小时了

  26. 七月的烟火说道:

    国内能吃到的日本料理的生鱼片,至少都冷藏了数十个小时了吧……不过不知道冷藏温度如何

  27. kevin说道:

    其实对于海鲜不了解的人最好少吃海鲜,特别是北方和内地的。

    其实我们南方很多地方吃法也不科学,生吃海鲜对处理过程要求极高,对生鱼的品质要求也极高,不是电视上学学人家日本人就能随便吃的,因此原则上请不要生吃。

    还有贝类一般都比较不干净一些,多吃深海鱼类。

  28. 龙在天涯说道:

    飘过.....................

  29. chaoxiaodin说道:

    生的不敢吃啊~

  30. 间歇性发电说道:

    我们不在海边,不可能能吃到不经过处理的鲜海鱼的,呵呵。

  31. MADAO说道:

    大马哈鱼好像就是三文鱼吧。。。

  32. 成长小笋说道:

    哈哈……还好只吃过一次生鱼……

  33. 小心眼说道:

    看来选择只吃熟鱼是对的……

  34. tbq说道:

    如果这是真的,那么人本人身上该有多少寄生虫啊?

  35. @公子小麻说道:

    好吧,我虽然第一次点开这个链接,不过终于是看到了这篇文章的终稿了~

  36. 阿德说道:

    总之吃红烧清蒸爆炒等一系列方法就对了。我个人喜好红烧

  37. 0387说道:

    还好我不喜欢吃生

  38. 铁流千里说道:

    生吃太美味了,戒不掉啊。

  39. 东凛蟹说道:

    哎呀十一还要吃海鲜啊。看了好害怕>_<

  40. doradora说道:

    从来不吃生鱼 总觉得这玩意不可信 即使去了很高级日餐 也只吃炸的 和面之类的

    以前看过一个报告说中国人寄生虫发病率低的主要原因就是中国人喜吃熟食 这样大幅度提高了食品安全 (那些地沟油之类的事情另算啊)

  41. Bruce说道:

    曾在新加坡吃过多次生鱼,没问题。
    后来在上海高档餐馆吃过两次生鱼,都有不好的反应:吃的当天和第二天都没事,第三天头疼,很奇怪的症状。
    第一次大约十个人吃的,只要吃了生鱼的都有相同症状,没吃的没有。
    第二次两个人,只有我有症状。
    去上海华山医院看病,特需门诊的一个老医生应该是这方面的专家,不过只是了解了一下情况,没做任何检查,最后他也没有结论。

  42. 希波克拉底门徒说道:

    写的真好,学习了

  43. [...] 生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌,生牛肉中的 O157:H7型大肠杆菌,生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌,只有充分加热才可以。而寄生虫问题在生鱼片上更常见。中国常见吃河鱼生鱼片感染肝吸虫的案例,而即使是海鱼做的生鱼片,也不象你想象的那么安全。(参见文章:海鱼有虫,生食小心) [...]

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