首页 >> 健康 >> 文章

南京电视台“爆料”了拉面中使用“蓬灰”的“行业内幕”,果不其然吸引了全国公众的眼球。被食品添加剂弄得风声鹤唳的公众立刻群情激愤,以至于南京的数百家拉面店几近停业。后来的发展简直可以用“峰回路转”来形容——原来蓬灰是最正宗的拉面必用之物,“已有上百年历史”。再加上它是一种“天然产物”,并非“化学工业品”,于是大多数人就放了心,事件也以电视台灰头土脸地道歉而告终。

不过,还是有人很好奇:蓬灰虽然来自于“天然植物”,可是它毕竟只是一种草灰,加到拉面里干什么?

让我们先离开蓬灰,从面食说起。

面食差别咋就这么大

在世界范围内,面粉都是主要的粮食之一。人们用面粉制作了各种各样的食品。光是中国,不同的面食可能就多达几百上千种,在风味、口感方面各不相同。这里,我们挑出蛋糕、馒头和面条来,不谈风味,只从口感上做一番品评。

如果自己做过蛋糕,就会知道蛋糕从“生”到“熟”体积会大大增加。放凉之后,体积会减小一些,但是依然很“蓬松”。即使把蛋糕揉成一团再嚼,也还是很“散”很“软”,完全没有“筋道”的感觉。

与蛋糕相比,馒头体积在变熟过程中的膨胀就要小多了。好的馒头有一定的弹性,能够“撕开”——蛋糕就很难想象如何“撕”开,只能“掰”或者“切”。换句话说,好的馒头有一些“韧”的口感。如果揉面的时候碱加多了,馒头的体积就会小得多,吃起来很硬,而且颜色还发黄。

而面条,尤其是“碱面”,从口感上来说就像加碱过多的馒头——硬而“筋道”。生的面条煮熟之后,体积变化也很小。此外,碱面也会呈现淡黄色——这可不是染出来的颜色,而是货真价实的“原生态”。

同是面粉做出来的食物,为什么吃起来的差别这么大呢?

除了制作过程和其他成分的不同,仅就面粉而言,是因为一种叫做“面筋蛋白”的东西。在不同的面食中,它们或者生来就不相同,或者只是后天受到不同的处理而变得不同。总之,面筋蛋白是导致这几种面食口感不同的关键因素。

面筋蛋白是关键

跟淀粉相比,蛋白质在面粉中的比例不高。小麦品种、种植环境以及加工条件会影响最终面粉中的含量,一般在8%~16%之间。经过适当工业处理,面粉中的蛋白质含量还可以进一步降低甚至去除。根据蛋白质含量高低,人们把面粉划分为“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%,高筋面粉一般高于12.5%,中筋面粉则介于二者之间。

面粉中的蛋白主要有两种:glutenin和gliadin,一般被翻译成“谷蛋白”和“醇溶蛋白”。这两种蛋白质都不溶于通常的水。谷蛋白能溶解于稀的酸或者碱中,醇溶蛋白顾名思义就是能溶解于酒精中。在水中,它们会聚集在一起。把面粉放在水中“搓洗”,淀粉跑到了水中,这些蛋白质分子们跑到一起,在机械作用下互相连接起来,就成了“gluten”,中文里通常叫做“面筋蛋白”,也有人翻译成“麸质蛋白”、“谷胶蛋白”等。

面筋蛋白在中国和日本的传统食物中地位不低。这种蛋白质质地跟肉比较接近,很多“素肉”就是基于面筋蛋白而做成的。除了各种“面筋”食品,各类“烤麸”小吃的主要成分也是面筋蛋白。现代食品工业中,有一些“植物蛋白肉”,最常用的原料就是大豆蛋白和面筋蛋白。大豆蛋白的优势在于其氨基酸组成与人体需求很接近,在营养方面被称为“优质蛋白”。而面筋蛋白在营养方面乏善可陈,不过它具有良好的“黏结”性能,能够产生肉的质地和口感,所以在加工性能上更胜一筹。

在营养学上,评价一种蛋白质“品质”目前最通用的指标是“蛋白质消化校正氨基酸记分(PDCAAS)”。简单说来,它是衡量一种蛋白质单独满足人体氨基酸需求的效率。那些优质的蛋白,比如牛奶、鸡蛋、分离出来的大豆蛋白,其分值为1,牛肉是0.92。面筋蛋白中含有的赖氨酸和苏氨酸比较少,使得它的PDCAAS值只有0.25。意思是说,如果只吃一种蛋白质的话,4克面筋蛋白才能相当于1克“优质蛋白”。不过,如果吃的食物比较杂,那么面筋蛋白的缺陷可能被别的蛋白质来弥补,最终结果是所吃“混合蛋白”的PDCASS值大大提高。

除了氨基酸组成上的缺陷,面筋蛋白的形象不好还因为它能导致“麸质过敏(Celiac Disease)”,也有人把它叫作“乳糜泻”。在医学上,专业人士们还在为它到底是“过敏”还是“不耐受”吵架。不过对于普通人来说,它是什么并不重要,重要的是属于这种体质的人需要格外小心。面筋蛋白引发症状需要的量非常低,在美国,一种食品中的含量低于20ppm(1ppm是百万分之一)才可以标识为“gluten-free(无面筋蛋白)”。麸质过敏体质的人只能吃这样的食品,因而价格也就更贵。在小孩子中,症状有腹胀、腹泻、呕吐、便秘,以及生长缓慢、脾气暴躁等。而对成人来说,可能的症状有嗜睡、疲劳、关节痛、关节炎、骨质疏松、忧郁、焦虑,甚至还有月经不准、不孕以及自然流产等。

面筋蛋白,真正是“彼之砒霜,吾之蜜糖”。

面条缘何筋道?

面粉中的淀粉在量上占据绝对优势(85%以上),不过它们之间很难形成紧密的联系,只是各自为政的一盘散沙,自然难以有什么影响力。而面筋蛋白虽然不多,但是分子之间能够形成有组织有纪律的严密网络,也就能够决定面食的特性。

面筋蛋白中,起决定作用的是谷蛋白。谷蛋白中有许多半胱氨酸。这种氨基酸上有一个巯基,就是硫原子上带了一个氢原子的基团(-SH)。这个氢原子不太老实,成天想着离家出走。在揉面的过程中,如果两个巯基碰了面,各自的氢原子就很可能成功出逃。而剩下的两个硫原子就发生了资产重组,建立“战略同盟”——这种链接在化学上称为“二硫键”,意为两个硫原子连接而成。一旦两个大基团因为利益“共价”而结成联盟,要打开可就不容易了,两个面筋蛋白分子就连接成了一个更大的分子。因为每个面筋蛋白分子中都有多个这样的半胱氨酸,每一个都可能和其他的面筋蛋白分子结盟,于是,最后就结成了错综复杂的“关系网”。

这样的一个蛋白质网络,在受到外力——比如人的手捏、牙咬等作用的时候,就能够产生一定的变形而不断开——就像拉一个网兜与拉一堆木棍的差别。这样的网络越紧密,嚼起来就越“筋道”。

要加强面食中形成的网络,面筋蛋白的含量自然会很关键。高筋面粉中的面筋蛋白多,当然也就容易形成这样的网络。而低筋面粉中含量少,形成的网络就比较稀疏,在烘烤过程中,产生的大量气泡被这些稀疏的网络“网住”,最后就形成松软的质地。馒头中产生的气泡没有那么多,网络又比较紧密,因此“撑开”得有限,也就不像蛋糕那么松软,而是有一定“韧性”。而面条本来不产生气泡,与蛋糕馒头相比,质地很“硬”,形成的网络又很紧密,需要很大的外力才能让它变形,这就是所谓的“筋道”。不过,如果使用的外力足够大,也可以拉得很长而不断开,逐渐拉出很细的面条来。

除了数量,面筋蛋白的“素质”也会有比较大的影响。谷蛋白并非一种单一的蛋白,而是由分子量大小不同的许多兄弟组成。分子量最大的那些,组成网络的能力也越强。所以,相同蛋白质含量的面粉,其中面筋蛋白的组成不同,产生面筋网络的能力也会不同。

不过,对于制作食品的人来说,会更关心“相同的面粉,有没有办法操纵面筋蛋白的行为?”于是乎,蓬灰隆重登场了。

0
为您推荐

65 Responses to “蓬灰,拉面的科技(上)”

  1. lalunasun说道:

    淡定杀花

  2. CocoaBob说道:

    等下文

    • nipper说道:

      +1
      北方的面粉做的馒头,普遍比南方有嚼头,就是由小麦品种与蛋白质含量不同造成的?

      • pig_10说道:

        碱放得多吧?我们这边工厂食堂的馒头都是黄颜色的……

        • laoe4m说道:

          玉米面的吧,哪有那么黄的?

          • 鸾凤齐鸣说道:

            玉米面哪里有嚼劲啦

          • sy说道:

            黑龙江省的人民 表示 自己家里做的 都是黄色馒头 而且很实 很有嚼头 我这种一次很饿的时候也就能吃三个 还有玉米面放多了 就不成形了。。。

        • jeki921说道:

          那是染色剂加多了。

  3. havasupai说道:

    在兰州吃了四年拉面现在还爱吃的家伙表示,南京电视台要有多激动多没有调查连GOOGLE一下也不会才会出这种错啊?

  4. 燕七说道:

    谢谢解惑,吃蓬灰不利健康的传言从小就在听,看来误解了很久。

  5. A349030905说道:

    豆腐花的石膏内幕
    陈年卤水的内幕
    粽子的碱水内幕

  6. jeccica chu说道:

    长知识啊,我最爱吃面食

  7. 蒋鎧宇说道:

    南京电视台,看不到。

  8. woody说道:

    南京电视台都是sb么?蓬灰都不知道?有没有做过调查?有没有查过资料?一群sb

  9. linmusen说道:

    那蓬灰到底是起什么作用的呢?是“共价结盟”的介绍人吗?

  10. 牙膏泡泡说道:

    我喜欢吃兰州刀削面

  11. 灰姑娘赫敏说道:

    终于明白高筋面粉和低筋面粉的本质区别了......

  12. hunterkiller说道:

    有些东西是老祖宗用了多少年的,比如一直有的“制作酱油的过程你看了就不会再想吃酱油“的老生常谈

    有些食物本身就是变质产物,比如酸奶

    有些保健品就是让你吃了之后消化系统出问题然后拉肚子用的比如昂立一号,当然宣传口号是通肠胃

  13. duxr86说道:

    曾经见过把做广式月饼必备的枧水说成是滥用染发行业原料的帖子,当然因为是人人上的也就见怪不怪了

  14. newgnaw说道:

    看着就饿了!我要吃牛大碗!!!

  15. 洋芋土豆马铃薯说道:

    作为一个兰州人,表示没有压力

  16. tasf说道:

    云大不厚道,下都写完了,还不贴出来。不过我看我拉

  17. TE说道:

    云大,不带这样卖关子的

  18. 燃烧的天空下说道:

    南京电视台:什么?!豆腐居然是用卤水点出来的!我们中国老百姓吃的是什么样的东西呀!!!

    • zolover说道:

      哈哈哈哈哈,老外说这句还过得去,国人的话。。。。。。

    • 空间端点说道:

      电视台:经查,卤水是一种有毒物质,让人耳熟能详的《白毛女》中,喜儿的父亲杨白劳就是喝卤水自杀的。用这样的毒物制作豆腐,后果可想而知。

  19. E视角说道:

    原来如此,可是生产的时候应该也有添加剂吧。

  20. Mr.wolf说道:

    其实很多很多的食品添加进的辅助物都是必须的,而且是安全的,只不过是媒体夸大了事实,导致全国上下都在慌张而已

  21. zolover说道:

    是面碱吗?

  22. auro说道:

    这算怎么回事,说了半天你也没说蓬灰到底为什么没有害处啊,也没有说蓬灰怎么改善面的口感。这篇文章难道是蛋白质普及贴吗

    • HelloBeauty说道:

      这是 (上),也就是说,还有 (下)

    • 云无心说道:

      文章前面说先离开蓬灰,从面食说起啊。最后一句不是提到蓬灰登场了么?下篇就讲到蓬灰了。
      而且,文章中从来没有说过要讨论蓬灰有没有害。“蓬灰到底为什么没有害处”只是你想看的。。。跟我要写什么没有关系。

  23. gosoul说道:

    其实连中华小当家这种日本动画片都知道兰州牛肉面里面加了蓬灰。小当家还用蓬灰赢了厨艺大赛。。。

  24. zolover说道:

    化工产品又怎样,统一的生产,比天然的便宜,比天然的有效,比天然的安全。

    众多食品谣言不是媒体没能力查证,只是媒体不愿意查证(查证了就没有话题了),时候真相大白的事也不愿意查证(那步子大嘴巴吗?公信力何存?),语不惊人死不休,阴谋通常长的比真相“帅”,创造阴谋也比挖掘真相要容易。

  25. 汉尼拔说道:

    揭发,下集在云大的博客里早就有了。

  26. 地球真的有人说道:

    云大不厚道,鉴定完毕

  27. jedimasterli说道:

    现在的媒体素质之低已经到了令人发指的地步了。蓬灰这种东西随便问问哪个老到点的面点师傅就知道了。

  28. 大侨说道:

    最近学做蛋糕,蛋糕的气体是打蛋器高速旋转让空气进去的,鸡蛋里的大量泡沫把面糊撑开,光靠低筋面粉本身是不会有多松软的。
    关于北方的馒头,那是一次发酵后再排气加面粉揉好半天才揉出特别筋道的,尤其以高庄馒头为代表,南方馒头这个过程或省略或简单化,所以松软不紧密。两种我都做过。

  29. techYANG说道:

    這電視節目簡直噴都噴不到點子上啊,人們擔心的,可能更多的不是裡面少量的碳酸鉀,而是可能含有的重金屬污染吧.

    • zolover说道:

      人们大概还没有想到重金属吧,连媒体都还没开始吹。

  30. 爱吃西瓜说道:

    现在不少媒体为了收视率,就喜欢搞这套

  31. gildor说道:

    云大的帖子都得吃饱了才敢看,要不真馋啊!
    PS: 做蛋糕的时候常常要打发鸡蛋黄油淡奶油这些东西,打发的难度差很多,期盼云大能讲讲其中的道理!

  32. 二次元说道:

    这篇喜欢的,有些实在的内容,学习下。

  33. 小园听风说道:

    【除了各种“面筋”食品,各类“烤麸”小吃的主要成分也是面筋蛋白……而面筋蛋白在营养方面乏善可陈……】
    云大在暗示:这些个东西啊……

  34. holy说道:

    比如牛奶、鸡蛋、分离出来的大豆蛋白,其分值为1?什么情况?大豆蛋白从牛奶中提取?

    • 山楂说道:

      注意停顿,'牛奶/鸡蛋/分离出来的大豆蛋白'三者并列,并非牛奶'中'分离出来的

  35. 兰州尕娃说道:

    请南京电视台到兰州拍个牛大碗专辑,“蓬灰”专辑,羊皮筏子专辑,灰豆子专辑,酿皮子专辑,羊羔肉专辑,.........

  36. bby说道:

    我一个穆斯林同事 早就告诉我了 蓬灰 拉面里面最重要的添加物

  37. togofree说道:

    早就注意到一个规律:凡是政府媒体主动探求视频安全的,其对象很多都是民间赖以生计的散兵游勇,捡软柿子捏?而大规模爆发的,往往都是上规模的甚至是政府大力扶持的民营企业,国企,央企!fuck这个国家!

  38. togofree说道:

    早就注意到一个规律:凡是蒸府媒体主动探求视频安全的,其对象很多都是民间赖以生计的散兵游勇,捡软柿子捏?而大规模爆发藏都藏不住的,往往都是上规模的甚至是蒸府大力扶持的民营企业,国企,央企!f(u)ck这个国家!

  39. zz说道:

    199x年的时候ccav介绍山西面食的时候就说过要加草木灰的

  40. 翀浪说道:

    根据南京电视台那位记者的实验方案,我可以做个实验证明醋也对人体有害。

  41. 刘皓说道:

    常吞口水算不算。。

  42. annamiao说道:

    电视台扎堆曝光这个曝光那个,殊不知这些中有很多是沿用数年的平常东西,突然有种无常识的感觉。当然再平常的东西过了量,也可能是毒药....

  43. [...] 硼砂的化学组成是四硼酸钠。它具有杀菌的作用,在洗涤用品、化妆品中也获得了相当广泛的应用。在医疗上,也经常用来消毒。既然可以灭菌,那么用在食品中,也就可以防腐。不过,它之所以被用到食品中,主要是因为在水中呈现弱碱性。就跟拉面使用的蓬灰,或者做馒头用的面碱一样,弱碱性使得面团更加筋道,从而产生更好的口感。(见《蓬灰,拉面的科技[上][下]》)其实,在食品添加剂引起人们的关注之前,世界上许多地区都把它加到食物中。比如中国、印尼,就有把它加到拉面或者肉丸中的做法。而在伊朗,硼砂甚至是鱼子酱的传统原料。 [...]

  44. […] that is then rubbed onto dough before pulling. This so-called “secret” was “exposed” on Nanjing TV in 2011, apparently leading to much anger among noodle restaurant owners.  […]

Leave a Reply