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最近,《东方早报》报道了家乐福员工更换生肉标签的新闻。家乐福在解释此行为时提到了如下说法:“在生肉等初级农产品上同时标注两个日期,一个是包装日期,另一个是最佳食用日期,如果生肉是5月6日进入门店并包装上柜销售的,产品上的包装日期就是5月6日,最佳食用日期就是往后顺延两天,消费者在5月8日24时之前食用是口味最佳也最安全的。”

这个说法实际上是家乐福对于其产品标签的说明,本身没有什么问题。许多非加工食品(比如生鲜农产品)或者冷冻食品,没有“保质期”的要求,而采用“最好在某日期之前食用”的说法,英文是“best before”或者“best by”。它的意思不是说过了那个日期就不能吃了,而一般是指某一方面不再是最好,生产者并不反对过期之后食用。与此相对应的,还有一个“used before”或者“used by”的日期。它的意义更偏重于:过了这个期限,出问题的可能性会大大增加了,生产者反对过期之后食用。此外,有些国家也把通常所说的“保质期”用“最好在……之前食用”的方式标注。

家乐福工作人员的答复中所说的“最佳食用日期”应该就是这个“best before”的日期。但是这个说法很容易让消费者误解为是一个特定日期--早了不好,晚了也不好。再加上“就是往后顺延两天”“口味最佳也是最安全”的说法,很容易给消费者造成这样一种错觉:这些肉放两天再食用,会使得风味达到最佳,也最安全。因此产生了这样的疑惑:生肉放两天,口味会更好、也会更安全吗?难道放一天或者更短的时间风味会不好,安全性也会低一些么?

从食品技术的角度说,刚刚屠宰的动物经过“后熟”处理,确实会更“好吃”一些。不过,这个过程跟家乐福工作人员说的“最佳食用日期就是往后顺延两天”完全是两码事。

动物在宰杀之前,体内的细胞在不停地进行新陈代谢。合成各种酶,分解一些组织;同时通过血液获得营养成分,合成新的物质。被宰杀之后,合成酶的活动继续进行,而酶分解相应组织的活动也继续进行。但是,因为没有了营养供给,就不能合成新的组织了。

这种继续进行的“分解”,对于肉的“质量”主要产生三方面的影响:

第一、 肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白,互相连接,把肌肉细胞网罗在一起。动物生长时间越长,这些“强韧”的蛋白越多,连接越紧密,肉也就“越老”。在肉的后熟过程中,这些蛋白会慢慢被降解,从而使得肉变“嫩”。

第二、 有一些酶会把一些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。某些氨基酸会产生肉的“香味”。

第三、 后熟过程中,一些脂肪会发生氧化。一般来说,脂肪氧化是食品中应该避免的事情。不过,肉的后熟过程中产生的氧化产物,会带来跟“鲜肉”不一样的风味。而这种风味,可能是会被许多人喜欢的。

但是,肉在放置过程中,细菌很容易生长。放置时间越长,这种风险越大。而且,细菌生长又可能会产生异味,使得风味变差。所以,肉的后熟处理,其实是在“好吃”和“安全”之间寻找平衡。

肉的“后熟”处理是肉制品行业的一个重要领域,有大量研究探讨各种“后熟”条件与放置时间的作用。从工艺角度说,有“湿法后熟”和“干法后熟”两种方式。

干法后熟是在屠宰之后,迅速把大块的肉降到冷藏温度,挂起来放置一段时间。这个时间可能长达一周甚至半个月。最后,表面的肉已经变干而难以食用,只能取内部的部分。经过这样处理的肉会很嫩,风味独特,高档的牛排就需要这样的牛肉。显而易见,这是一个很昂贵的过程:首先进行后熟的空间要极为干净;其次表面变干的那部分肉将会被丢弃;低温保存本身也需要运行成本。

湿法后熟是把肉密封起来(通常是真空密封)放置。因为水不能蒸发,所以不会导致干法后熟那样的损失,而且更容易使肉变“嫩”。它的成本也要低很多,尤其是在目前“屠宰--分销”体系中更为方便。不过,它的不足在于:由于水含量高,细菌更容易生长;而后熟之后的风味也不如干法后熟的突出。

不管哪种方式,温度和时间都是最重要的因素。温度低,后熟速度慢;温度高,细菌容易生长。而温度低,虽然细菌生长慢,但是需要的时间长,也为细菌的生长提供了时间。总而言之,温度与时间不可兼得,需要在其中寻找平衡。“口味最佳也是最安全”也不可能实现,多放一点时间可能“口味更佳”,但是“安全性下降”。所以,“最佳食用日期”也是风味和安全妥协的结果。

后熟对于“肉质”的改善是确实存在的。不过,对于消费者来说,最好还是不要去自己尝试“后熟”处理。不难看出,不管是干法后熟还是湿法后熟,都很容易导致细菌的生长。在缺乏良好工业控制的条件下,自己进行后熟处理很可能把肉变成了“细菌培养基”。那实在是相当危险的事情。

此外,后熟处理也只是影响肉的风味口感的因素之一。其他因素,比如动物的品种、喂养方式、宰杀年龄,对肉质有着同样重要的影响。而烹饪技术,对于最后吃到嘴里的肉,或许更为关键。

总而言之,从家乐福的申明到“生肉放两天口味最好”,是语言的误读。“最佳食用日期”指的是“最好在那之前食用”的日期,而不是“在那天日用最佳”。肉类的后熟会改善肉的风味口感,不过消费者不应该自己去尝试。

本文首发于 果壳网 谣言粉碎机主题站 肉类:“新鲜”与“美味”,自古难两全?

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33 Responses to ““生肉放两天”会“口味最好”吗?”

  1. 56games.com说道:

    太离谱了

  2. 拼音佳佳说道:

    活鱼杀好就吃,不会拿回家冰箱里还放个两天的.

    • WARHEAD117说道:

      鱼肉和陆地动物还是不太一样的。鱼肉相对而言更容易腐败,鱼体内的微生物也更多,放一段时间那肯定是变质的风险更大啦。

  3. 养生说道:

    鲜的好 放两天就不鲜了

  4. 极恶烈焰地狱说道:

    酱的发明是人类的奇迹。

  5. ZHX说道:

    这帮超市到国内来都学坏了,不过都是跟谁学的呢。。。

  6. 南宫潜水说道:

    话说各种野外生存指导中都提到猎物屠宰后最好在阴凉干燥处放置1~2天后再进行熏制等防腐处理……

    • 养生说道:

      有说明原因吗?我很好奇

      • 南宫潜水说道:

        手上有一本2003版的SAS生存手册,作者约翰·怀斯曼,里面提到“杀死动物后,尸体的肌肉中会释放一种酸类物质,破坏肌纤维,从而使肉变得松软。存放时间越长,肉就会越松软而且变嫩,容易切割,口感交加——但必须没有腐坏,同时这样还可以杀死肉中的有害寄生菌。”
        不过该描述是针对狩猎获得的野生动物的,不知道是否能应用于饲养肉食动物。
        而且这本书是着重讲解生存技能的,对其中的原理不可能详细说明。

  7. 二次元说道:

    还有后熟这种说法——,了解下。自己还是不要尝试的好,细菌不好控制呀

  8. 久久果壳说道:

    零度保鲜行吗?也会滋生很多细菌并且蒸发水分吗?

  9. lx0530111lx说道:

    我记得有种说法是臭鱼烂虾更好吃
    不知道是为什么?

  10. 没看后面的总结吗,这是一个语言的误读,请大家不要试用。

  11. 信报箱说道:

    这个不太好吧,,不敢这样。。怕有细菌

  12. lan88942说道:

    如果…后熟担心细菌繁殖,那么如果用辐照杀菌呢?

  13. 171366364说道:

    辐照有辐射这个就太想当然了……其实我也比较好奇辐照既然可以用来给草药杀菌,那生肉呢?且不论市场反响,技术上可行吗?

  14. 小天狼说道:

    肉从屠宰到腐败会经过僵直、成熟、自溶和腐败。
    所谓肉的僵直是指牲畜屠宰后,肌肉失去弹性,肌纤维凝固,肉汤清澈度降低的过程。

    牲畜屠宰后,血液和氧气的供应中断,新陈代谢停止,肌肉中糖原在糖原分解酶的作用下发生分解,产生大量乳酸,使肌肉的PH值降低(PH由原来的7.2下降至6.0~5.6之间),一直到酸性的增加抑制糖原酵解这一过程。而此时另一种自体分解酶----无机磷酸酶的活性增强,促使ATP迅速分解,产生磷酸,可使肉的PH值进一步下降至5.4

    僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩。由于上述作用,使酸性物质增多,促使肌肉中保存的钙离子被释放出来,肌凝蛋白具有ATP酶的活性,在钙离子的作用下,催化ATP裂解,使肌纤维收缩增粗变短。由于ATP的减少是不可逆转的,则肌肉发生永久性收缩,此即肉的僵直。

    僵直阶段,由于乳酸和磷酸的增多,PH值下降,可显著地影响蛋白质的生化性质和胶体结构,使亲水能力发生变化。如PH值为5时,肌肉的含水量仅为25%;PH为6时为50%;PH为7时几乎与肌肉的本身等容积。

    通常僵直始于宰后2~8h,经过一定时间的终止,接着开始出现软化。从僵直到结束的时间越长,保持新鲜的时间愈长。处于僵直期的肉,肌纤维强韧,保水性能低,缺乏风味,食用价值及滋味都差。

  15. 小天狼说道:

    经过24到48小时的僵直后(具体时间由畜禽屠宰前肌肉中糖原含量多少而定)生肉即进入解僵阶段,此时肌肉中的组织蛋白酶在酸性的条件下将蛋白质分解为小肽和氨基酸以及其他一些风味物质(香味的来源),使肉变得肉能富有香味,肉品得到很大的改善。

  16. 花叶绿萝说道:

    话说只要肉没坏,我都尝不出来口感好和不好的区别O(∩_∩)O……

  17. 呵呵说道:

    可不一定都是鲜的好,高级西餐厅的牛排都标注有熟成期的…如果不好的话,西方人干吗这样?

  18. wei说道:

    畜产品加工一书中就有很明确的讲解
    肉屠宰后的过程是
    尸僵(牛肉尸是死后10小时,持续时间是15~24小时,猪肉尸是死后8小时,持续时间是72小时,鸡肉尸是死后2.5~4.5小时,持续时间是6~12小时,鱼肉是0.1~0.2小时,持续时间是2小时)与温度等等因素有关
    成熟
    变质

  19. 涵淡潋滟说道:

    原来"aging"的准确说法是"后熟" 一直以为是熟成
    请问我们平时在市场购买到的生肉 都是被屠宰厂停放过的吗?
    如果屠宰厂有做过ageing 那么势必要损失一些肉的
    可是在市场中看到的鲜肉部分都是完整不像有损失的

    或者文中说的后熟 和aging 似乎还是有些区别的
    dry aging 后的牛肉是很难在市场上买到的吧 一般都是在牛排店 或者网店上才可以
    毕竟 需要恒温 干燥 通风 还不论损失的那么多
    这样的dry aging 是后熟的极致
    lz指的aging 是一般性的后熟 只是说肉类渡过僵直期这样吗?

    舅舅有个农场 为了爱好 也顺便饲养种植一些绿色有机的食品
    不时的就会宰杀一头活猪 即刻就烹煮吃了部分..
    看来这样虽然新鲜 却不是好味的极致 甚至有些暴殄天物
    那么在生活中 很多人喜欢买活鸡 等等 也是没有道理的吗?

  20. 现在到处都是谣言啊

  21. ZKL47说道:

    正确的是屠宰后,需在1度(不能结冰)排酸工序,而非上柜后2天。

  22. 玛雅兔说道:

    上医用微生物学的第一天老师就告诉我们杜甫是肉毒杆菌中毒死的,因为把肉放得时间有点长。

  23. 毅网情深说道:

    很多人一看就是没做过饭

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