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发表于 2011-04-20 12:22 | Tags 标签:, , , , , ,


今天在网上闲逛,看到一个“酸奶机”的广告,很惊奇:酸奶这种东西还用的着一个专门的“机”来做么?无聊之下,古狗了一下“酸奶机”,居然得到了一大堆文件, 好像还是一个挺流行的东西。不乏做的很忽悠的广告,上来就是一大堆吃酸奶的好处,比人参果也差不了多少(关于吃酸奶的好处,有科学论文支持的说法确实有不 少,不过没有那么神奇,此处按下不表),然后抨击一通当前工业生产的酸奶的种种弊病(那一通弊病可以放在任何一种工业化食品上),最后当然是:用我这酸奶机,千好万好一切都好。再看那产品介绍,嘿,所谓“全自动”,不就是一个保温装置嘛。对于自己制作酸奶之类的东西,精确控制温度一点意义都没有。谁家炒菜,还拿个温度计量油温的?

废 话少叙,先提供一个最简单的酸奶做法,然后再讨论。酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了,我当年这个做法更是跟“把大象关冰箱”差不多。第一步, 拿半桶喝剩的牛奶,打开瓶盖;第二步,加入几勺买来的酸奶作为菌种,摇匀;第三步,盖上盖子,放到房间里温度最高的地方,比如冬天的暖气片旁边之类,甚至 就放在灶台上也行,就是等的时间长点儿;第四步?没了,等到牛奶变粘,倒出来,就是酸奶了。倒出来之后,桶内壁还沾有不少,直接往里加牛奶,这次连菌种都不用加了,摇一摇接着发酵。如此往复,至少可以作上三四次,等到菌种活性不行了,再从头来过。

现 在来作专业分析,没兴趣的可以直接飘过。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的东西。与牛奶相比,产生了大量有活性的乳酸菌,及其代谢产物乳酸等。在这个复 杂的体系里,牛奶中的蛋白质发生了水解交联等等变化,粘度急剧增减,如果牛奶中固含物足够多的话,就变成半固体状。固含物不够多,就呈现粘稠的液体状,称 为“可喝酸奶”(drinkable yogurt)。上面所说的,是最简单的酸奶,借用一个时髦的词,大概可以称为“原生态”的酸奶。纯正的酸奶味,其实不怎么好喝,不过也不是没有人喜欢。印度人拌饭的酸奶,大概就是“原生态”的。

自 制酸奶的妙处当然是你想吃怎么样的就做成什么样的。首先,牛奶要烧开灭菌(市场上卖的许多许多牛奶已经高温处理过,就可以直接用了);其次,如果要做成半 固体状的,牛奶中本来的固含物一般不够,可以加入一些奶粉,不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下;第三,发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行(要真正的酸奶, 不是所谓的“酸性乳”),有推荐菌种对牛奶按1比10加的,不过我觉得少点也无所谓,发酵时间长一点罢了;第四,密闭容器,最佳发酵温度是40度左右,不过乳酸菌基本上很能吃苦耐劳,从30甚至20多度到50度 也没什么问题,只是发酵时间不一样,那种所谓的“全自动酸奶机”其实也就是比较精确地把温度控制在设定值附近而已,象乳酸菌这样吃苦耐劳的贫民细菌,用不 着那么精确。夏天的话,放在室外(比如阳台),就是很好的“酸奶机”。当年,有个朋友(猴妈狗妈)说如果放在车里,车在露天停车场,几个小时就够了。

为 了改善口味,可以加入糖(或者糖替代品)以及各种天然的或者合成的食用香精。配合口味,还可以加入相应的食品色,比如草莓味加点红色,香蕉味加点黄色等 等。再分别装到一个个小的专用容器里的话,没准也可以算“小资”一下了。发酵时间是另一个重要因素,决定了酸奶的酸度以及质地口感。不过这种东西本来每个 人的喜好就不一样,即使是受过训练的作“品尝评估”(sensory evaluation,不知道该怎么翻译)的那些人,做出的评估也经常相去甚远,所以大可以“我的酸奶我做主”。

另 外重要的一点,用全脂奶还是脱脂奶的问题。许多科研成果已经表明,不止酸奶,许多奶制品(比如牛奶、冰淇淋)中的脂肪对于产品的质地有很大影响。一般来 说,脂肪含量高的产品质地口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品,寻找脂肪替代品来实现相近的质地口感是食品科学家们现在很热衷的事情。不过,每个人对于脂肪的接受量不一样(有的人不在乎从这里摄取一些脂肪);另一方面,也不是每一个人都能吃出质地的差别来。所以,按照自己的喜好选择牛奶, 也是自制酸奶的好处之一吧。

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70 Responses to “自制酸奶”

  1. MEM说道:

    多了个喜欢 推荐。。。才注意到

  2. Zephyre说道:

    有个问题想请教。要放到温度稍高的地方,还要等一段时间。那怎么才能保证牛奶是发酵成酸奶,而不是变质坏掉了?

  3. 抱鱼睡的猫说道:

    真能吃么?
    能保证没有杂菌么?

  4. 浮海石说道:

    感觉脱脂酸奶喝起来不是很好~~不够顺滑

  5. lohu说道:

    还是有点担心

  6. amberkaka说道:

    我也想请教一下,如何判断酸奶是可喝的还是变质了?谢谢!

    • 游识猷说道:

      我做过一次,不幸分层了…… 有黄绿色的上清液和白色的沉淀絮状物…… 也许,那就是坏了吧…………

      • dd说道:

        那不是变质,而是暴露了所使用原料奶的品质。
        黄绿色的液体其实是乳清,白色絮状沉淀就是酸奶固体。
        出现这个结果是因为原料奶品质不够好(我猜的,哈)

        我自己每天都要做一次酸奶,奶源用过不同的牌子,不得不说,那些所谓的纯牛奶广告打得再大,拿来做次酸奶就露原型了。

        • 飞斐费说道:

          为什么乳清是黄绿色的液体呢?呼唤dd,另,如何辨别原奶的质量,点拨点拨~

          • 小明说道:

            如果你这个奶并是从超市买回来的,工业化了的奶,而是从奶场直接所得的,那么上面一层应该为脂肪,白色的应该为蛋白质交连在一起了。
            如果你看过云大写有关牛奶的文章,你就会知道的。

      • 云无心说道:

        这种情况,固含量不够的牛奶发酵时间过长也可能出现;容器不够干净杂菌多也肯能出现。多数杂菌在酸性条件下不长,所以灭菌的牛奶在干净容器中,乳酸菌稍微多加点,乳酸菌一长起来杂菌就没有机会了。

  7. 树下都市说道:

    amberkaka 说: 2011-04-20 于 13:49 我也想请教一下,如何判断酸奶是可喝的还是变质了?谢谢
    +1

    • dd说道:

      只要保证密闭,基本就能保证不变质。
      使牛奶变质的细菌不是厌氧菌类,不会繁殖失控;而乳酸菌反而很喜欢厌氧的环境,所以,你们只要试试就知道了,没必要在这里纠结

    • ergo说道:

      和楼上同样的问题,温度高的地方放上几个小时,不排除变质的可能吗?难道因为之前已经杀过菌了,所以无此可能?

  8. lostplayer说道:

    amberkaka 说: 2011-04-20 于 13:49 我也想请教一下,如何判断酸奶是可喝的还是变质了?谢谢
    +2

  9. weislee说道:

    这个太简单了吧,也需要说?哈哈。

    经常自做酸奶的漂过。

  10. Robi说道:

    酸奶机也不贵,恒温发酵比较方便。还是挺管用的。
    我也是按照文章里的方法做酸奶。成品和现在流行的啥“老酸奶”一样。非常浓稠。入口即化。自制酸奶真的值得推荐。酸奶发酵完了再放到冰箱里冰一下。貌似更好吃。

  11. 养生说道:

    酸奶是个好东西 还有乳酸菌

  12. 二次元说道:

    额,我也想知道怎么判断是发酵好了,还是坏掉了——

  13. 南鲟说道:

    买过一个酸奶机,用了一次就后悔了——没有什么技术含量,和高中时自己在暖气片上做的没什么区别

  14. only you说道:

    用来做菌种的酸奶...就是那种粘稠的酸奶吗,听说大部分都不怎么纯正,用它们来做菌种会有什么影响吗。

  15. 风雪里说道:

    请教一下,用全脂甜奶粉可不可以,奶粉里有糖,不会使得酸奶变坏吧?有没有用甜奶粉做过的朋友?谢谢!

  16. dindog说道:

    发酵工程是我最喜欢的。我想知道当初人们是怎样分离出有益发酵的菌和不利的菌的

  17. 蛋黄酱星人说道:

    牛奶要1块6一袋,200ml,
    酸奶2块,160ml。
    我还是买吧,做太多了也喝不掉而且麻烦~~~

  18. reelook说道:

    有一次还剩的一点盒装鲜奶在厨房放了两天(本来准备洗脸用的,忘记了),它自己也变成半固体了...

  19. havasupai说道:

    原来这么容易啊,我还以为很复杂的说,什么时候去试试。

  20. nipper说道:

    乳酸菌的种类与活性,是自制酸奶的成败的重要内因。
    有没有相关的试纸?
    滴上一滴,就知道数量与质量上,是否达标?

  21. 否何说道:

    有了自制酸奶,那就好多了,随时想吃,随时拿。
    但是真的有做的这么简单吗?

  22. 生命收割者说道:

    以前做过……结果发霉了……而且不喜欢喝粘稠的……飘过的说……

  23. 芈璇说道:

    我们初中生物教过自制酸奶,还神神叨叨地说最好要用被子捂着。。。我去。。。

    有一次纯牛奶只插了吸管就过了两天,结果。。。话说还能吃么

  24. 冰川宇说道:

    咋没有不喜欢的选项

  25. piccolo说道:

    用市售酸奶(发酵型)制作酸奶。为了得到品质稳定的酸奶,应做到:
    1 接种量应为1/4~1/3
    2 培养温度要恒定,根据个人口味,一般在32-34摄氏度。这个需要精确控制。

    培养温度可以用养热带鱼的加热棒控制,那东西非常便宜。酸奶机,确实太坑人了,完全不值。

    反复培养几次后,杂菌增多,导致培养出的酸奶口味变差。应更换新的菌种,请到超市购买习惯品牌的酸奶。

    • 七月的烟火说道:

      温度不必要那么精确的么,只是给一个相对合适的环境让乳酸菌生长繁殖而已,再说了乳酸菌的最佳生长温度也不是32-34度这个范围啊

      • piccolo说道:

        这个。。纯粹是个人经验,个人觉得这个温度做出来酸奶比较好吃。也许跟选择的菌种(市售酸奶)有关吧。

        发酵时间一般为10小时左右。稍微长点,对口感影响不大,但时间过短则口感很不一样,有的人可能喜欢那种半发酵的感觉。

  26. 沙漠之子说道:

    其实还少了一个重要的环节,就是低温发酵.经过低温发酵后的酸奶的口感 气味等有很大的改善的

  27. lynn说道:

    为什么不能直接扔片乳酸菌药片到牛奶里啊

  28. lang说道:

    这个方法确实简单,但是以前我有遇到过因为放了太久(没开封)的瓶装奶变成固体的情况(固体都把瓶盖挤开了),也有上下分层的情况,不过是固体在上,清夜在下,我想问那是自然发酵的酸奶么?没敢尝。

  29. 少个螺丝说道:

    各位可以自己试试,按照楼主如此粗旷的方法制作出来的酸奶肯定不好吃,口感通常会比较差:比较稀,但是口感又觉得粘稠。

    除去原料和菌种的差异,楼主忽略了最重要的2个问题,那就是发酵温度和发酵时间。时间与发酵温度有关,而发酵温度,则影响到了酸奶里2个菌种各自的发酵程度。

  30. gesila说道:

    我用的乳酸菌和鲜牛奶,开始菌就一小坨,后来变一碗,两碗,分给朋友,现在又变两碗了,就一天一碗换着用,看电视上藏民作酸奶原料还有糖,为啥,乳酸菌还吃糖吗,求解。(好象不是为了调味,因为发酵后依然很酸,又加了大大一勺糖呢)

  31. 丁恬说道:

    汗~以前总担心自己做会不会不卫生
    不过现在想想~乳酸菌也是菌吗~
    嗯~回家试试自制脱脂无糖酸奶吧
    (¯﹃¯)

  32. senare说道:

    今天回家试试~~正好买了某家的玻璃罐~

  33. polaris说道:

    老子回家试试

  34. 团团说道:

    每次做酸奶都会有乳清,那东西有营养吗,如果没什么营养就不想一起喝掉了

  35. nibble说道:

    酸奶机还能提供“小资”的感觉吧。

  36. amylss说道:

    看到文章又激动了,每次来都有不一样的收获,嘿嘿~

  37. edo说道:

    那为什么那些超市卖的酸奶需要低温保存呢?

  38. Evens说道:

    真正的酸奶?为什么一般的酸乳不行?只要有乳酸菌不就行了吗?

  39. Dionce说道:

    做酸奶加糖会变的更酸,不知道是什么原理?

  40. Dionce说道:

    还有酸奶做好后,放入糖,过2-3个小时后,就更酸,还有点刺口,是变质了吗?

  41. xiaonan1242说道:

    云大可不可以写篇关于怎么做奶酪,特别是莫扎里拉奶酪的文章啊?就算不能自己家里做也可以了解下咯。

    另:超市酸奶中常见的增稠剂是个啥东东?不会是羧甲基纤维素钠吧?

  42. 夭夭说道:

    象乳酸菌这样吃苦耐劳的贫民细菌——
    笑死我了
    持续粉云大

  43. 夭夭说道:

    我用豆浆通过相同工序也能做出相同的成品,固态物不够“固”一点,我估计是因为豆浆的蛋白质含量不如牛奶高的缘故。

  44. eddy说道:

    sensory evaluation
    感官评定

  45. lq_lq说道:

    用暖气片做了一年,感觉实在是很简单,喜欢喝酸奶的朋友非常值得去试试,既便宜也放心,而且我个人觉得自己做的比超市买的味道还好些,因为我不喜欢各种果味添加剂,也不喜欢太甜,我一般是发酵前放点糖,发酵后放冰箱冷藏一段时间后直接喝。

  46. 七七说道:

    哈,我刚购了个39块的机子,做的效果非常好。用的一盒原味酸奶做引子,另外大半盒品牌的大纸盒装纯牛奶,做好放冰箱12小时以上达到最良效果,加点蜂蜜,毫不比外面售的老酸奶(以前给孩子购,四块多一盒,一下就没了)差,而且吃得放心。做了一大盒吃了若干次。

    “关于吃酸奶的好处,有科学论文支持的说法确实有不 少,不过没有那么神奇,此处按下不表))——希望云博找空表下。成人与孩子一天吃多少自制酸奶合适,是否啥体质都合适吃?

  47. Linda说道:

    酸奶机还是有用的,比如我在昆明,别说冬天,就是夏天也没有几天气温超过25度的。自制酸奶吃起来口感纯而且没有买的酸奶那么“香”,喜欢!

  48. 豆豆蛙说道:

    准备实践+鉴定

  49. suri说道:

    我做出来的酸奶有淡淡的苦味是多肽吗? 这个可以吃吗? 会不会有其他杂菌还是因为奶不好或者酸奶不好? 抑或是时间或者配比不对?

  50. dindog说道:

    简单试验后成功了,很稠,大概800ML的牛奶,第一次做,因为上面说不加奶粉可能不容易半固体状,加了2茶匙白砂糖,杯装酸奶大半杯。

    大概有个18小时吧,之后放在冰箱分了几天吃完,没任何异味。

  51. 酸奶什么的最有爱了说道:

    吼吼,我试过我试过!大二学高等生化的时候我们老师就忽悠我们回家可以自己做酸奶,然后这几年每到假期回家就自己做,真的很简单方便,做出来的又香又稠但不太酸~另外,老师讲的时候说乳酸菌是厌氧菌,容器里尽量不留空气可能会好发酵一点~

  52. lovae2012说道:

    用小熊机 光明大瓶装7天 的奶源 发酵时间15小时 (也许还要多) 很稀 总有分层 吃上去好像坏掉

    有一次加了一勺糖 巨难吃

  53. 文子的文子说道:

    我也要自己学着做!

  54. hench-j说道:

    我新买的酸奶机的说明书上面,有个做法,是让豆浆来做酸奶,这种做法可以吗?营养价值怎样?

  55. lili说道:

    不错,回家试试

  56. 兔齿说道:

    自己做的酸奶像豆腐渣……好想做出很固态的,还可以摆造型啊

  57. doudou说道:

    为什么我做的酸奶不够粘稠,有没什么好的菌推荐?

  58. tuyami说道:

    还是头一回看到自制酸奶,回去后试试。

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