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面粉越白越好吗?Comments>>

发表于 2011-03-04 09:39 | Tags 标签:,

不久前,争议多时的面粉增白剂存废问题终于有了定论,涉及到的重要添加剂——过氧化苯甲酰(BPO),被判“终身监禁,缓期一年执行”。那么,面粉的颜色从何而来?面粉越白质量就越高吗?


 
我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳身上找原因。如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后,剩下的部分就是小麦胚乳。一般来说,面粉颗粒(绝大多数成分是小麦胚乳)越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。

不过,并不非所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑。通常,在相同工艺条件下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。在之前的《专用面粉》文章中,曾经谈到蛋白质含量又跟面制品的筋道程度是同升同降的关系。如何在色泽、口感和蛋白质营养之间取舍,还真是个让人挠头的问题。
 
除了颗粒度会对色泽产生影响,小麦胚乳本身也含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,就是因为这些物质引起的。不过虽着时间推移,这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有些商家在面条里有意添加胡萝卜素,大概就是为了让大家感觉面粉新鲜,更有食欲吧。
 
更有意思的是,小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会促进那些接触到的无色的酚类物质氧化作用,从而产生黑色的“颜料”——醌。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,有一个很重要的原因就是在低温条件下PPO的活性上升很快,“加班加点”把多酚转化成黑色的醌。面粉中的多酚氧化酶平日里也会辛勤工作,不断转化酚类物质,这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。
 
当然,影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身,小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”),如果分拣不干净,就会让面粉变得黑了,只是纯粹因为掺杂了小颗粒而影响观感,而没有什么化学反应了。相较而言,白粒小麦的外皮即使混入面粉,影响也比较小。在以白面为美的我国,白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中,小麦粉多用于烘焙,不太关注面粉白度有关系。
 
看来,面粉绝并不是越白质量越高,还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种,那就要取决于你的需要了。

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38 Responses to “面粉越白越好吗?”

  1. te说道:

    红粒小麦难道是红的?

    • Roach说道:

      所谓红粒小麦,仅仅是外皮偏红而已,麦仁还是白色。产量较白粒小麦要高,口感更有嚼劲,但粮站收购价要低一些。 <<——求助了有实际种植经验的某农村大姐后知道的。

    • xyfd说道:

      面粉绝并不是越白质量越高
      占个沙发,这个错字应该有人看出来的吧

  2. 沐右说道:

    废除面粉增白剂之后,是如何解决面粉变黑的问题的?

    • 逍遥书生说道:

      其实面粉变黑这个问题需要解决吗?为什么一定要让面粉变白呢?这其实是一个思维误区。

      • 沐右说道:

        难道说,不解决么?
        面粉稍微黄一点还可以接受,太黑了总不好看
        还是白白的大馒头(不许想歪)好看好吃啊

      • diesirae说道:

        不要没事就琢磨着去改变用户的使用习惯……

        • 雪线说道:

          实际上我们家经常会有意买那种黄黄的馒头……

          • 逍遥书生说道:

            对于食品来说,好看与否不是问题。
            我家那里的人也越来越倾向于吃不是纯白的馒头了,且如果很多人一起吃饭的话都会对这种馒头表示赞赏,因为大家相信这种馒头没有加增白剂。

    • 我爱养生网说道:

      没有废除你怎么知道黑了

  3. 四万万老百姓说道:

    面粉增白剂,与所有的食品化学入侵剂一样,与三聚氰胺并没有本质的区别,只不过是五十步与一百步的关系。
    有一山东济宁的MM说,她舅舅家开了磨坊,却从来不吃用来卖的面,因为加了很多增白剂。加多少呢?一直加到手软为止,已经超过国家允许标准的七倍,还没有别家的那样白。可见,爱吃白面的中国潴,虽是增白剂的受害者,实乃使用增白剂的促进者。
    当然,勤牢蛹敢的中国人民,如果禁用增白剂了,面粉是黑的好,下次就会掺煤粉增黑了。

    • 沐右说道:

      标准用量也就是大约60毫克每公斤
      https://songshuhui.net/archives/44946
      一百公斤的面粉按十倍的量也就是才60克,也就一两多一点。不知道你说的手软是怎么一回事,站的时间长了腿还软呢。
      要使面粉变成白色根本就不需要那么高的量,你还不如说加其他化学物质增白呢(各种纸张用的增白剂荧光粉什么的)
      面粉增白剂对人体根本没有三聚氰胺那么严重的毒性,“结论是在目前的使用量下,没有发现任何有害成分的出现”

      说到底,还是有些人对“化学产品”的添加剂心怀恐惧而已。喝的水里面还含有大量的一种叫做一氧化二氢的化学物质呢,过量了对人也有害,也不见人不喝水?

  4. 隔岸观火说道:

    对松鼠们今天的工作效率表示很不满意,才发了一篇文章,我吃饭时没得看........

  5. firstrose说道:

    我们希望买到的面粉是白白的,所以厂家加了增白剂
    我们希望买到的鲜切苹果片是白色或淡黄色的,所以超市用抗氧化剂来泡苹果片
    我们希望买到的猪肚、海参又大又漂亮,所以商贩用福尔马林来水发
    我们希望咸蛋的蛋黄越红越好,所以养鸭的人在饲料里加了苏丹红

    我们还希望别人在我们的食物里加什么呢?

    • 沐右说道:

      我们希望买到的零食保质期长,所以厂家在里面加了防腐剂
      我们希望买的的榨菜够味,所以厂家在里面加了氯化钠

      关键是我们知道添加剂是什么,是不是有害,不加是不是不好
      不是纯天然的就是好的
      也不是添加剂就是坏的

      • 逍遥书生说道:

        厂家在榨菜里添加了大量的氯化钠,所以高血压的人不敢吃了
        厂家在饮料里添加了大量的蔗糖,所以糖尿病的人不敢吃了
        通常认为低盐、低糖饮食更加健康,这恰恰说明了添加剂还是少吃为妙,不论这种添加剂是否有害。添加剂始终应当遵守“非必须不添加”的原则。

        另外奉劝某些人,没有云大那样的知识底蕴就不要出来乱说话,贻笑大方。

        • 沐右说道:

          某些人不理你
          某些人飘过~~~~~~~

        • beiang说道:

          厂家在榨菜里再添加更大量的氯化钠,我也照样吃,因为我不是高血压;
          厂家在饮料里再添加更大量的蔗糖,我也照样喝,因为我不是糖尿病。

          关键在于,我知道里面加了什么,我也了解自己的情况(没病没灾而且不会天天吃榨菜喝饮料),我可以根据自己的情况决定吃还是不吃——不加蔗糖加糖精的饮料,我还不要喝呢(味道不好)!

      • nipper说道:

        请不要以科学的名义,辩证地绕圈圈。

        科普——任重道远啊
        消费者知情权——没有保障啊

        • 这货很赞说道:

          消费者自己也要提高警惕啊,看清食品包装上的噱头,比如无糖神马的,比如“本产品含有的xx能提高人体的xxxx”神马的

  6. firstrose说道:

    忘了说了,我们吃东西的时候,到底是吃它的外观,吃它的颜色,还是吃食物本身的各种营养?

    • Sin说道:

      自己觉得,在现在的大多数时候,这些都是需要的。

      只是很可悲,我觉得不能够相信的媒体,它对这次禁令起到了在媒体报道看来非常关键的作用。

  7. 石头说道:

    如果增白剂对消费者没有实际价值(例如营养、口感、便于储存等),只是为了让低等级的面粉看上去和高等级一样,那么这样的添加行为属于造假欺骗。即使不禁止,也应标明增白剂含量,以使消费者能区分是低等面粉人为改善的视觉效果,还是面粉本来就白。

    如果过量使用有危害,并且生产者存在过量使用的利益驱动(就是说,如果超量添加能使面粉更白),那么出于安全应该禁止。否则监测成本将会很高(因为全国每个县都有很多面粉的生产者)。为了不必要的添加剂提高检测成本是对社会资源的浪费。

    • RuBisCO说道:

      文中都已经说了 不是面粉越白越高级

      • 石头说道:

        我说的不是科学意义下的高级,是市场意义下的高级。毕竟生产者的目的是为了销售挣钱。如果消费者对白面和黑面没有选择上的区别,价格一样,生产者没有道理去添加。他添加的目的是为了买好价钱,而消费者并不知道他买的白面其实是黑面添加的结果,就存在欺骗消费者的嫌疑。除非消费者知道是添加剂的效果,并且乐意为此多付钱。

        • Metaverse说道:

          添加剂本身客观上(物质上)起到什么作用,跟厂商主观上用它做什么目的(比如你说的增白达到提价的目的),以及消费者主观上认为它起到什么作用(“非天然”的、“有害的”、“忽悠的”),是两回事。就事论事,先把前者的机理搞清楚,后面的争论才有意义,很多问题自然迎刃而解,不然政治经济法律道德什么都东拉西扯,逻辑混乱不得要领,根本无助于解决问题。

          • 石头说道:

            如果有个面粉添加了某种无害也无益的东西,如果他因为这个添加而要求你多交钱,如果你明确没有购买这个添加剂的意图,也不在乎面粉白不白,那么他等于是强行给你销售了添加剂,这种做法侵犯了你的消费者权利。他至少应当标注。

    • 云无心说道:

      你觉得通过一个规定禁止了就不用监测了?这样可以节省检测成本?

      • 石头说道:

        监测是为了发现违规行为。如果违规行为容易被发现,监测成本当然就低。

        如果禁止添加,那么生产者只要购买添加剂,就是可疑的行为。生产者想违规添加,需要财务作假,否则他无法入账。与此同时,还需要搞定质监局。

        如果是允许添加但有限量规定,发现违规的方式只能是对产品进行分析。品牌大企业可能不敢造次,但中小企业,特别是小地方的中小企业,很容易越过这个坎。他无需财务作假,只需要搞定质监局的技术人员即可。毕竟产品被销售消费后,就没有证据了。而禁止的情况下,违规不被发现需要搞定:质监局、工商局、销售方(发票不能写添加剂),同时销售方也得进行财务作假(他也有入账的问题)。

  8. 唉,这年头........

  9. 创业的故事说道:

    废除面粉增白剂之后,是如何解决面粉变黑的问题的?

  10. 疯言风语说道:

    红皮小麦皮厚,不易穗发芽,南方种植较多,但出粉率低,故价格低。白皮小麦皮薄,易穗发芽,北方种植较多,出粉率高

  11. 疯言风语说道:

    另外,小麦的胚乳最外层是糊粉层(包括胚部细胞),是一些活细胞,构成蛋白质的氨基酸的种类比较符合人体所需氨基酸,维生素含量较高,营养价值较高。而胚乳的主要蛋白质是贮藏蛋白,缺乏赖氨酸和色氨酸,所以营养不够全面。而即使不加增白剂,面粉磨的越细,胚和糊粉层会随着麸皮损失越多,所以,从营养的角度来说即使白了,营养价值也不高,吃面粉还是自己买点麦子自己找地方打的好,少打两遍,虽然黑了,营养价值更高。

  12. 免费不是月白越好吧

  13. 洲河畔说道:

    白的恐怖那种,很害怕吃。还有现在市场上很多的食品,感觉颜色都过头了,一点也没有真实感。

  14. Tony说道:

    怕就怕厂商抓住用户的心理,过去去人为增白,现在说黑面粉健康,又去人为增黑。

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