(爱吃爱八卦的小如又来了)
小如:有人研究过“如何煮出溏心鸡蛋”么?
云无心:你为什么关心这个?从食品安全的角度说,“溏心”意味着鸡蛋没有完全熟透。如果鸡蛋中有致病细菌的话,比如沙门氏菌,这样的鸡蛋有相当的危险性……
小如:就是觉得有点儿好看……
云无心:研究“分子美食学”的埃尔维.蒂斯,倒是曾经探讨过煮鸡蛋的问题。按照他的结果,不仅可以煮出溏心鸡蛋,还可以让蛋黄待在鸡蛋中心,而不是象通常的鸡蛋那样……
小如(很兴奋):那我们可以在光棍节的时候教科学男青年们如何煮出同心的鸡蛋,没准因此可以赢得意中人的芳心呢……
云无心:……那叫“不偏心的鸡蛋”……

你一定也发现了,通常情况下,煮出的鸡蛋,蛋黄总是偏向一边,而不是乖乖待在中心部分。埃尔维.蒂斯,一位爱好烹饪的法国人,他也注意到了这个现象,并开始了一场探索——“如何让蛋黄待在中心”。
流传的“厨艺秘笈”中,不乏这样的经验:等水开后才放入鸡蛋。但是,经过试验,蒂斯发现这则所谓“秘笈”飘忽无定——有时候灵验(东北话叫“好使”),有时即使水开了才放鸡蛋也并不能煮出同心鸡蛋,甚至,有时不采用这招,不等水开便加入鸡蛋,也同样能使蛋黄居于中心——

所以,蒂斯思考的第一个问题是:鸡蛋为什么会偏心?

一个显而易见的原因是:蛋黄和蛋白的密度不同。有的同学甚至想得更远一些,他们认为蛋黄更“重”,但事实并非如此。要知道,蛋白部分是蛋白质的水溶液,而蛋黄中则有大量的脂肪,脂肪的密度要比水小,所以,事实上蛋黄要比蛋白“轻”。在煮的过程中,蛋黄上升,最后就导致了鸡蛋的“偏心”。

这个分析看起来非常合理。但蒂斯之所以成为“分子美食学家”,就在于他从来不会想当然地将“理论分析”当作“结论”,而总是要做实验来验证。他的实验设计并不复杂:打一只鸡蛋在玻璃量筒中,再加入几只鸡蛋的蛋白,慢慢地,蛋黄上升到了量筒顶端——显然,蛋黄比蛋白的密度更小。

实际上,这个实验有不严密的地方。鸡蛋中有一层膜,将蛋黄“牵制”在中心。当我们打破鸡蛋时,这层膜遭到了破坏,因此,这个“量筒实验”的结果未必能代表煮鸡蛋过程中的变化。

于是,蒂斯又进行了另一个实验:将一只鸡蛋固定在锅里,烧开水煮10分钟左右,剥开蛋壳——正如他所料,这次,鸡蛋黄偏到了上方。(如果在煮之前把鸡蛋在同一位置放置更长的时间,结果会更加明显。)

蒂斯的谜底差不多揭晓了:要煮出同心的鸡蛋,关键就是要破坏蛋黄的上升。而实现这一点,就是不断改变蛋黄在轴向上的位置——直白地说,就是不停地滚动鸡蛋,直到蛋白凝固。在开水中,大概10分钟就足够了。如果是冷水放鸡蛋,也没有问题,只是滚动的时间需要更长而已。

至于小如关心的“溏心鸡蛋”,也可以视作“蛋白凝固了蛋黄还没有完全凝固的蛋”,虽然从食品安全角度看,存在危险,却是很多人的心头大爱,偶尔煮出几枚溏心蛋的兴奋,几乎和中了小奖等同。

其实这不难。在煮鸡蛋的过程中,热量由外向里传递,而鸡蛋中的温度也会由外向里逐渐升高。通常情况下,开水的温度是九十多度,蛋白的温度从室温逐渐升高,到62度就开始凝固,而蛋黄则要等到68度。也就是说,如果你将水温控制在二者之间,就可以放心地让蛋白凝固而蛋黄保持流动。顺便说一句,由于传热速度和温差成正比,控制水温需要付出一点代价——你需要煮更长的时间。

看起来,要煮出“溏心鸡蛋”,火候的掌握就至关重要,这层技术壁垒或许注定了一些人能够成为厨艺高手,而多数人只能浅尝辄止。当然,也有取巧的办法,东东枪就曾在一条段子中提过:“准备12个鸡蛋,从第三分钟开始,每隔1分钟捞出两个,总有2个是糖心的。——王佩如是说。这真是个聪明的笨办法。”

不过,这个“聪明的笨方法”自娱自乐没有问题,拿去哄女孩子还是有一定的风险:试想,如果你自信地托出一打鸡蛋并信誓旦旦其中必定有溏心,而兴致盎然的姑娘一一剥开却发现不是,难免煞风景。所以,若要避免“演出失败”的风险,建议不妨试试蒂斯的方法。

科学的迷人之处就在于,你可以将偶然的艺术化成可重复的再现。蒂斯的“分子美食学”,或者说,一枚隐隐约约晶莹剔透的不偏心的溏心蛋,就是实例之一。

编辑:杨杨

(注:本图立场与文章无关)

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56 Responses to “[科学追女]煮一只不偏心的溏心蛋”

  1. estimator@pku说道:

    沙发。

  2. 沐右说道:

    隔水煮怎么样?
    开水锅里面再放一个小锅,里面煮鸡蛋,跟平时煮鸡蛋的时间差不多,应该就夹生,嗯,糖心了吧?

  3. SillyDaddy说道:

    第一幅图片上的鸡蛋怎样煮的啊?请教一下。

    • newgnaw说道:

      那个,是捏出来的吧 😛

    • william H.Wei说道:

      我觉得,那个,可以在煮成溏心蛋后,(蛋白也只是刚刚凝固的时候,很嫩)小心的剥出,慢慢挤入心形的模具中,再蒸一会,应该行吧? 要不蒸了后,切开,继续放入两个心形的模具里定型半小时。。。。。。

      呼唤试验党。。。。

    • 橙色波浪说道:

      我以为是教煮像图中那种鸡蛋,失望

      • mira说道:

        是夹出来的。。貌似在日韩地区有卖这种把煮熟的鸡蛋挤压成各种莫名其妙形状的工具

        • aihaibara说道:

          不是夹的吧……貌似就是模具,生鸡蛋放进去煮。蛋白凝固了如何夹啊……不碎也要反弹回去吧……刚刚看了一个视频,日本的料理制作,从模具里面剥出这样的蛋来。

          • ideacco说道:

            那个心形的应该可以这样做,先把鸡蛋用醋泡过,使蛋皮便软,然后放入心形磨具中。

    • fineemb说道:

      夹板夹的。

  4. en说道:

    是这样的,要溏心鸡蛋不难,用电磁锅蒸,因为水蒸汽温度高,蛋白凝固了蛋黄还没来得及凝固。好像5分钟就可以出锅了。(具体时间可以自己实验)

    • 开拓者说道:

      正确,我经常干~~

    • SUN说道:

      冷水放蛋,煮沸时关火,继续闷着,并开始计时,焖X分钟就是X分熟。焖7分钟即7分熟,就是溏心状态,焖10分钟即10分全熟 :)

  5. 博客之家说道:

    我不喜欢吃,我还是希望熟熟的

  6. 阿输迦说道:

    我觉得是PS的

  7. 抱鱼睡的猫说道:

    溏心鸡吃不来~那感觉~不舒服、、、、、

    ps:那张图故意的吧。。。。。。。。。。。。。。。。。。
    明知道今天是11。11

  8. 疯和尚说道:

    谁能告诉我大酒店的早餐里面的煎蛋为什么能不糊锅又能溏心??我每次都煎糊

    • 4thfleet说道:

      个人以为那是由于大酒店煮鸡蛋的升温速度快,时间比较短

    • newgnaw说道:

      我每次煎蛋都是油热以后打进去,然后调成中间一圈小火慢慢煎,
      煎一会就把下面揭一揭,让蛋在锅里各处转转,
      看着糖心快凝了就出锅,不糊也糖心。
      也可能跟锅底比较厚有关系。

      P.S. 人家这是在煮蛋,不要歪楼...

  9. 说道:

    簡單的說,要溏心就要滾蛋?

    • Du雪城说道:

      滚蛋是为了让蛋黄居中,溏心是跟温度有关,上面说了,蛋黄要在68度时才凝固,而蛋白是62度,那你把水的温度控制在之间就能煮出溏心了,同时你再不断的滚动鸡蛋,那就能得到蛋黄居中的溏心鸡蛋了。

  10. 0.618说道:

    游游真用心啊!这时间定的。。。O(∩_∩)O哈哈~

  11. 开拓者说道:

    其实煮溏心鸡蛋很简单,一锅一电磁炉足已。
    1200w把水烧开,鸡蛋下锅,定时5分钟,听到炉关了捞起来。OK。
    以上方法在煮少量鸡蛋测试通过。

  12. yutouguai说道:

    从小就爱吃溏心鸡蛋。。。突然想起那个叫溏心风暴的片片,跟溏心鸡蛋有啥米关系吗。。。

  13. Kenny说道:

    新学一招————滚蛋~

  14. SSong说道:

    以后做个专门煮溏心鸡蛋的煮蛋器

  15. gemz说道:

    云无心 发表于 2010-11-11 1:11

  16. haha_nobody说道:

    其实等水开了,放蛋
    煮5~6分钟,马上捞起
    基本上就是溏心的了,如果再泡里面,就熟了
    有个老外还用热传导方程,弄了个煮蛋计算器出来
    参数包括比如鸡蛋多大,室温,鸡蛋的初始温度,要鸡蛋多熟
    然后得出开水煮多久可以好

  17. 小米说道:

    http://bbs.yaolan.com/thread_51660922.aspx
    这是一个小孩子感染了芽孢杆菌,因为治疗方案迟迟不能确定,一直在医院,孩子才五岁,家境贫寒,母亲已经不要他了,请懂的这个病的达人们救救孩子!

  18. seer说道:

    求高清心型蛋图。。。

  19. 小顾营养说道:

    学习了,不过沙门氏菌一般存在于蛋壳上最多到蛋清,还是不至于到蛋黄吧? 所以我一般都建议吃溏心的鸡蛋……

    • yunwuxin说道:

      “溏心”意味着鸡蛋没有完全熟透——是指整个鸡蛋煮的时间不够长,不足以杀灭细菌,没说细菌在鸡蛋的那个位置啊。。。

    • 蕨类植物说道:

      《中国动物检疫》2008年,抽样80只土鸡蛋,沙门氏菌蛋黄感染率2.5%,蛋清感染率5.0%,蛋壳27.5%。——蛋黄上确实没多少。——另外沙门氏菌不耐热,60多度5min左右,煮熟蛋白的时间貌似足够把蛋黄巴氏灭菌了呢(这需要借用楼上说到的热传导方程来算时间吧……)……换言之,溏心鸡蛋是安全的……当然这要看它到底有多溏,如果有一部分蛋白也是溏的则是不安全的……为喵我一定要纠结这个程度问题啊,想吃溏心鸡蛋低温多煮一下就晚了,啊啊啊……

  20. 柠檬硬糖说道:

    这个心形是怎么来的……!

  21. aya说道:

    印象中应该是蛋白的凝固温度高于蛋黄吧,不然温泉蛋怎么煮得出来?

  22. weekendlike说道:

    使用防水温度计把煮蛋温度控制在65度左右煮个一小时就ok了,中间注意翻几下方向。

  23. merry_gt说道:

    配图很有爱~~~

  24. 栖枫渡说道:

    溏心贼好吃啊~ 我就喜欢吃糖心荷包蛋……

  25. camelwoo说道:

    我是被图片误导进来的,严重谴责图片党!!!

  26. missandmiss说道:

    请教下,图片里面的真的是煮出来的?用模具?蛋黄怎么弄啊?

  27. 金属铱说道:

    可以搞一套专门煮同心蛋的设备,难度不大

  28. 你的仙女说道:

    爱心鸡蛋,多帅啊……我就知道牛排,饼干有模具,你说打个生蛋在模具里,蛋白可以控制形状,但是蛋黄就不可以了。纠结,我感觉图片是不是PS过了

  29. 方恨晚说道:

    记得青方大虾早就写过一个“如何煮出最好吃的鸡蛋”文,文中没点明的原来是法国人Herve This啊~

    科学的迷人之处就在于,你可以将偶然的艺术化成可重复的再现。

  30. 中子豆说道:

    先把鸡蛋室温下尖头朝下静置X时间。
    做一个支架,可以让鸡蛋保持竖直。
    先把鸡蛋尖头朝下浸入开水中N分钟,浸入高度不超过鸡蛋的A/B,再把鸡蛋翻转,煮M分钟。
    假设:
    1 宿舍电炉的功率是恒定的。
    2 同一个型号的鸡蛋差别不大。
    3 你每次都可以采用同样的设备。
    经过若干次实验,得到确定的X、N、A、B、M后,就可以量产了。

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