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在人们对现代食品的质疑声中,“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。一方面,“嫩肉剂”让本来很“老”很“干”的肉变得嫩滑;另一方面,这种“非传统”的东西会不会带来危害?其实,“嫩肉剂”这种东西既非中国独创,也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西,我们先从肉说起。

一、肉如何“变嫩”

瘦肉的主要成分是蛋白质,人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。把肉煮熟的过程中这些蛋白变性甚至水解,失去机械强度,因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高,所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉,那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

从生物学的角度来说,能够分解蛋白质的东西最有效的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白质,它们可以在某些位置把蛋白质断开。自然界存在的蛋白酶非常多,比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。理论上说,任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。

二、市场上的“嫩肉剂”是什么

嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿,在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉剂有效成分是木瓜蛋白酶(papain),此外还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解,而淀粉的作用跟传统烹饪中的“挂芡”一样。淀粉附着在肉的表面,在加热过程中变性交联,形成一层薄膜包在肉的表面,减少肉中水的流失,也起到让肉“嫩滑”的作用。

如果割开未成熟的木瓜,就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了用这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说,以木瓜蛋白酶为基础的“嫩肉剂”有了上千年的使用历史。到了近代,人们分离鉴定出其中的有效成分,就是木瓜蛋白酶。

相对于其它的蛋白酶,木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”,对于工作环境的要求比较高,酸碱度不合适就失去工作能力,温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较“皮实”,酸性、碱性甚至相当高的温度下,都还兢兢业业地工作,自然备受人们喜爱。有了上千年的使用历史,又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品,所以人们自然而然地相信它对人类很“友好”。在世界各地,尤其是中国,木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。

其它的一些植物蛋白酶也受到了关注。比如菠萝蛋白酶(bromelain),在国外已经得到了比较广泛的应用。相比于木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶比较“娇气”,对工作环境的酸度和温度要求都比木瓜蛋白酶高,到了65度以上就会失去工作能力,而木瓜蛋白酶在90度的环境中还有相当的战斗力。

三、木瓜蛋白酶,不仅仅是“嫩肉”

木瓜蛋白酶的应用不仅仅是“嫩肉”。因为它能分解蛋白,人们相信它能够清除人体内坏死的组织,所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用。比如清理伤口的坏死组织,分解蚊虫蜜蜂叮咬产生的毒素等等。百度百科列出来的作用更多,“含有木瓜蛋白酶的药物,能起到抗癌、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫 、结核杆菌等,可消炎、利胆、止痛、助消化。治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口愈合、血型鉴别、昆虫叮咬等。”

既能帮助烹饪又能治病,化妆品行业当然不会放过。在“纯天然”的号召之下,“木瓜美容护肤”的产品也层出不穷。在加酶的洗涤用品中,这种能耐高温的酶自然也很受欢迎。在饲料行业中,用蛋白酶水解饲料,可以提高饲料的利用率,木瓜蛋白酶也当仁不让。 

四、“天然”与“历史”都保证不了安全——FDA在行动

因为木瓜蛋白酶是人类使用了上千年的天然产物,它在1962年进入美国医药市场的时候也没有受到审查。人们想当然地认为它不会有安全性的问题。到目前,美国市场含有木瓜蛋白酶的药物多达三十几种。

最近,FDA出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了37起这类药品严重副作用的报告,包括血压降低、心率加快等等超敏症状,最严重的是服药15分钟之后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害,甚至是致命的”。除此之外,对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。

确切地说,现在还没有明确证据证明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶导致的。但是在这些副作用的案例中,木瓜蛋白酶都出现在了“案发现场”,所以就被“隔离审查”了。在食品药品管理中,实行的是“有罪推定”原则。恶性案件发生了,只要你出现了现场,或许你只是去做现场报道,或者路过打酱油,同样会被认为“可能有罪”而被当作“有罪”进行处理。人类对于医药食品是不讲“人权”的(它们本来也不是“人”么),通行准则是“宁可错杀,不可放过”。所以,“千年的使用历史”,“纯天然的来源”,都改变不了它的困境。

FDA的通告是2008年九月底发出的,要求在20091月之后所有未经FDA批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。要还它以清白,必须当作新药申请认证。也就是说,申请者必须提供足够的关于有效性和安全性的实验数据,来证明该药物可以使用。在此之前,木瓜蛋白酶即使是含冤的,也无法得到同情。 

五、嫩肉剂中的木瓜蛋白酶,何去何从

FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动,只是在针对药品的那个通告中提了一句“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状,这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。那么,嫩肉剂中的木瓜蛋白酶,该如何对待呢?

现在还不知道那些副作用是如何产生的,也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。嫩肉剂分解蛋白之后,还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下,酶的活性将会丧失。换句话说,如果这些副作用是酶活性产生的,那么就不用担心嫩肉剂了。

但是,如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的,那么问题就比较麻烦。加热使酶失去活性,酶只是失去了空间构型,并不能破坏它的氨基酸组成。氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。有人会说蛋白质吃到肚子里都被分解成氨基酸,不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸,也还可能有小部分很顽强的多肽幸存下来。恐怖分子并不需要大部队,如果破坏能力足够强的话,这部分多肽也可以对人体产生危害。在今年的美国化学年会中,就有人报道了某些蛋白在人体内会被消化掉97%,但是另外的3%也足以对人体产生影响。当然,他们研究的是好的影响。

对于嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来说,到底会是上面所说的哪种情况实在是难下断语。有人会以“南美人民吃了几千年”或者“纯天然产品”为嫩肉剂辩护,也会有人以“既然含有它的药物差点要了人命,谁知道在嫩肉剂中的会不会有害”为理由来拒绝。科学研究的现状和病例统计的结果告诉我们人类对于这个东西的认识到了什么程度,而基于这些认识该做出什么样的决策,却是主管部门的事情。或者说,是社会的选择。

不过,如果你家里有嫩肉剂又不想吃的话,可以用来涂蚊子或者蜜蜂叮过的地方,没准有效。

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31 Responses to ““嫩肉剂”和木瓜蛋白酶,“古老”“天然”的问题”

  1. yami说道:

    也就是说,嫩肉剂其实并不可怕啊。

  2. cobblest说道:

    下回直接做木瓜炖肉...
    另外,木瓜美容的效果是不是也是类似的,把老肉变嫩?

    • yunwunxin说道:

      这个。。。这个。。。听起来太恐怖了一点。
      连木瓜能否真正美容我都不清楚,就不瞎说了。没准yami对这种问题有研究呢。

      • cobblest说道:

        木瓜美容...好像还是挺广泛的结论。
        如果下次可以揭示一下丰胸的效果更好...

      • yami说道:

        那个…楼下说的好,木瓜美容倒不常听,丰胸可是人人皆知啊,很多人就差没在胸上塞两个木瓜了。。

    • yunwuxin说道:

      这个。。。太恐怖了点吧?
      对于木瓜美容是不是真的有效我不清楚,不敢瞎说。没准yami对这种问题很有研究呢。

      • 台湾长鬃山羊饲养员拇姬说道:

        会不会素分解角质层的细胞遗体?

        • yunwuxin说道:

          如果是DR U的问题你这个思路很靠谱。实际情况不清楚。

  3. cppapp说道:

    不过,如果你家里有嫩肉剂又不想吃的话,可以用来涂蚊子或者蜜蜂叮过的地方,没准有效。

    这个是什么道理?蚊子注入人体的是一种蛋白质吗?:-)

    • yunwunxin说道:

      不是一种,是好多种,让你的血不凝固然后慢慢吸。

    • yunwuxin说道:

      不止是一种,是蛋白混合物,让你的血不凝固,然后就可以慢慢吸了。

  4. 黏液传说说道:

    不如就用淀粉叭。

  5. anakin说道:

    嫩肉剂 第一次听说这个名词,难道有卖

  6. clathrin说道:

    木瓜美容是因为维生素含量高吧
    另外木瓜蛋白酶助消化,所以有助于肠道健康和减肥。
    丰胸的原理俺倒一直没想通@@

    另外我用小苏打处理肉类效果也很好亚,不知道原理是怎样的

  7. rollersp说道:

    重点是两个“凡是”——“凡是化学合成品就是不好”“凡是天然绿色的东西就是好东西”。

    对于很多人,不需要明确的化学解释,只要抬两个“凡是”就能解决问题了。

  8. Tania说道:

    反正我家一直是不使用嫩肉剂的。
    因为我以前一直不知道它是什么成份和作用机理:P

  9. 瘦驼说道:

    这个木瓜丰胸,谁来考证下。。

  10. 1111说道:

    矫情

  11. 曦玥说道:

    很多杂志都说木瓜丰胸
    可是有很多人又指出这是假的
    这是假的还是真的呢~

  12. 逍-遥说道:

    好文章

  13. 3515说道:

    看来用木瓜蛋白酶消除烧伤等外伤疤痕应该不错。

  14. songshutongzai说道:

    木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解,而淀粉的作用跟传统烹饪中的“挂芡”一样。淀粉附着在肉的表面,在加热过程中变性交联,形成一层薄膜包在肉的表面,减少肉中水的流失,也起到让肉“嫩滑”的作用。

    这么说把木瓜蛋白酶抹脸上可以抗衰老咯?

    • davis说道:

      Good!太有创意了!
      问题是,你打算怎么给PP加热呢?。。。

      哈哈哈哈! ^^

      我不懂生物化学,但记得在看过的运动营养方面的介绍里,蛋白质分解之后恐怕会直接转化成能量消耗掉吧?

  15. sheldon说道:

    顶旧闻

  16. 一天说道:

    有天在电视看到日本有人在人体养活蛆来处理病人腐烂的组织,看了此文,觉得用酶比较没有心理负担。

  17. [...] 所谓“蛋白酶”,它的功能就是分解蛋白质。它能够把蛋白质大分子打碎成小的片段。大名鼎鼎的嫩肉粉(相关阅读: 科学松鼠会:“嫩肉剂”和木瓜蛋白酶,“古老”“天然”的问题 )中的主要成分就是木瓜蛋白酶。它可以分解肉类中的蛋白,让肉的机械强度变小,从而让肉变软变嫩。不仅食品工业中使用嫩肉粉,国外民间也有将木瓜汁液滴在牛肉上、让牛肉更鲜美的烹调方法。 [...]

  18. 浮世外说道:

    老板,来一碗兰州牛肉面,不要牛肉,只要嫰肉粉

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