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有一天,老板很高兴地说一个卖“chip”的公司要资助一个项目——美国人所说的chip不仅仅是炸薯片,还有很多是面粉做的。而这个项目是要研究调料被沾在面片上受那些因素影响,目标是把更多的调料留住。

跟所有人的反应一样,我首先很好奇的就是:做这个……有什么意义吗?老板说:食品行业主要是薄利多销——当然我后来明白这只是针对规范成熟的社会才成立——所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说,从面片上掉下来的那部分其实是浪费了。而为了让消费者吃到的面片上有足够的调料,就只能通过多加来解决。如果明白了面片如何留住调料,就可以有的放矢地改进,从而减少被浪费的那一部分。

这种研究说起来很简单,就是改变各种条件,看看沾在面片上的调料有多少。不过实际做起来很难:首先,如何保证炸出的面片是一样的?如果每次实验所用的面片不一样,那么产生的结果就无法比较了。其次,如何来衡量多少调料被沾住,多少调料掉了下来?毕竟,如果使劲敲的话,掉下来的就会比较多。

这个项目的资金和工作量正好够一个硕士毕业,所以老板就招了一个东南亚女孩进来。这个项目的准备工作就是:在实验室里炸面片,要求跟超市里卖的接近,而且每次炸出来的没有明显差别。做炸面片本身并不难,就是把面粉与水和好,压成片,烤干,然后油炸就可以了。麻烦就处在“每次炸出来的没有明显差别”,否则得到数据无法比较,就没有意义了。

好在师妹是一个人到美国念的大学,所以对于操作各种厨具算得心应手。总之,就是逐渐摸索,最后固定了使用的玉米面粉批号、和面时的水量、和面的搅拌强度和时间、压片的厚薄大小、烘烤的温度和时间,保证每次烘烤出来的面片基本上一样。然后控制炸面片的油温和时间,使得炸出来的面片除了没有加调料,确实就跟超市里卖的看起来一样。最后控制炸好的面片放在餐巾纸上的时间 ,来控制面片成品中的含油量。

说起来这么短短的几句话,实际上师妹花了两三个月的时间才完成——要把很多看起来简单的事情当做科学研究来做,把操作流程标准化是很费功夫的工作。

后面真正的“实验研究”做起来还要容易一些。测量装置是放在一个风道,其中有一个架子。风道通过一个流量计连接着空气管道,于是空气的流速可以被精确控制,而调节架子的角度还可以可以任意调节面片于竖直方向的角度。师妹的工作就是,在炸好的面片上按照公司的使用量洒上调料粉,放在架子上,在不同角度下用不同流速的风去吹,然后把面片取下来,用天平称量重量减轻了多少,从而算出被沾住的调料量。

真正的研究就是每次改变一个操作参数,炸出不同的面片,看看它们最后沾住调料的能力如何。比如,把调料用筛子分成粗细不同的组分,用粘度不同的油炸,用表面活性剂改变油的表面张力,改变最后用餐巾纸吸油的时间以使成品面片的含油量不同等等。

在其后的一年多里,师妹不是在实验室里吹面片、称重量,就是去了楼下的实验室里炸面片。一年多之后,她有了无数的数据。把那些数据化成图表,她发现使用粘度高的油(比如橄榄油)就比粘度低的油(比如大豆油)炸出来的面片沾住的调料更多。不过这个结果只有学术的意义而没有商业价值——考虑到橄榄油的价格,还是多放调料更划算。而另一个结果是,当油的表面张力高的时候,炸出来的面片沾住的调料要多一些。炸的次数多的油,表面张力会下降——从这个意义上说,用新鲜的油是有利的。不过厂家不一定愿意,毕竟用新鲜的油所花费的钱会更多。还有一条结论是含油量高的面片沾住调料的能力更强——只要缩短吸附或者滴干油的时间,面片上残留的油就会高一些。不过这一条,显然也要受到营养考虑的限制,毕竟这是一个大家都要避免吃油的时代。

另一条结论有点出乎意料,就是对于粗细不同的调料来说,粗的调料被沾住得更多。而老板很厉害地写了数学方程,证实对于同种材料,大颗粒与面片间的吸附作用比小颗粒更强。不过在师妹毕业答辩的时候,有位教授质疑说:你假设大的调料颗粒和小的颗粒是同样的物化性质,但是它们完全可能是不同的成分——正是因为其成分不同,所以在磨碎的过程中产生的颗粒大小不同。师妹本来对那些数学计算就似懂非懂,一下子就被问住了。好在老板挺身而出,说:这个可能性我们确实没有考虑到,不过下一步可以把筛出来的大颗粒调料磨细了再测量一下。在论文答辩中出现答不上来,由老板出手的情况也不少见,所以质疑的教授也没有为难师妹,她也就顺利毕业了。

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65 Responses to “实验室手记之把调料留住”

  1. 黑马酱说道:

    沙花?

  2. 冷眼说道:

    哈哈……
    沙发!

  3. 冷眼说道:

    原来是乌龙!
    不过文章有趣,哈哈……也乐!

  4. 星腾说道:

    有趣啊。。哈哈

    可以参加搞笑诺贝尔奖了

  5. 星腾说道:

    有趣啊。。哈哈

    可以参加搞笑诺贝尔奖了

  6. 拼音佳佳说道:

    面片压一些纹路会不会效果好些?光滑表面总是不如粗糙表面那么容易粘东西在上面,对于食客这个面片的光滑程度通常是不考虑的.

    • doremisola说道:

      呃,像我这种别扭的食客还是会在意chip的表面是光滑还是有纹路的……现在终于明白了为啥乐事的薯片是光滑的而好丽友的是有纹路的……另外,这个硕士读得很实惠,毕业了实在找不到工作还可以摆个摊……我是小市民,遁走~

  7. lalunasun说道:

    好玩啊!

  8. 星云说道:

    这个硕士读的有趣啊。

  9. 韦好客说道:

    在国内就好办多了,整点工业胶就可以。还用花那么多钱买面、油做实验?

  10. NickChen说道:

    哇塞,这年头还真是什么都可以用来研究然后得出一大堆理论那,呵呵!

  11. 梦梦说道:

    感觉很实用的研究啊,呵呵,其实科学本来就是被各种各样的需要推动的嘛!

  12. 繁星若尘说道:

    话说啊那些日子是不是整个实验室的人天天都吃炸面片啊?

    • 秋小穹宝说道:

      说的好啊。。估计实验室的以后都不想再吃薯片了。。。

  13. 摩耶说道:

    这老板到底是谁?为什么在论文答辩的时候也可以出现帮忙?美国硕士答辩的时候每个人都会这样吗?

    • yunwuxin说道:

      真正牛的教授会提出很深刻的问题,只是为了了解答辩者对所讲内容的理解程度,并且为所研究的问题提供一点建议。所以有的问题答不上来也没有什么关系。我认识的一个人说他博士答辩的时候一个教授问了一个问题,他想了想,说“我不知道”,他的老板说“我也不知道”。。。最后并不影响答辩通过。

      • kyo说道:

        = =昨天听说,有位师姐在硕士答辩的时候被问哭了……>“<

  14. kiteinsky说道:

    呵呵,这个好玩,我毕业的时候老板也出马帮忙了,不过我是国内毕业,呵呵

  15. 眉毛说道:

    真有趣

  16. penguin_re说道:

    wuuuu~
    interesting

  17. 牛牛说道:

    我以前念大学的时候上的厕所是那种一长条的坑,隔成一间间的,然后一头上面有个水箱定时冲,可是最后一间经常会有很多便便和脏东西冲不掉,我当时就很悲哀的想,设计这个厕所的人明显化工原理没学好,没有计算需要多少的冲力,才能将这个时间差内会积累的便便冲干净.

  18. Dan Dai说道:

    调料里面有一定比例的麦芽糊精啦。这玩意吸潮后附在薯片表面

  19. 依山居说道:

    非常非常需要耐性啊

  20. philips说道:

    有意思。

  21. 后湾子龙说道:

    我喜欢的

  22. 旋风猫说道:

    真好玩儿。早知道我也去读食品专业了。

  23. ssw说道:

    云老大,《实验室手记之卡布奇诺的泡泡》好像没续完啊……

  24. biohu说道:

    可以参加搞笑诺贝尔奖了。。。。。

  25. 冷冻过的鱼说道:

    为什么不尝试混合不同粗细的调料呢……可能能更好的填充空隙呢……

    • yunwuxin说道:

      基础研究的目标是探索机理,需要尽量控制变量。。。

      • tingnuan521说道:

        云大,您对银耳有了解么?网上曾风靡一阵啊,吹到天上去,据说其成分跟燕窝是一样一样的,胶原蛋白含量高啊,bulabulabula...现在又开始踩了,说里面根本没有胶原蛋白,隔夜还致癌什么的。还有,口服胶原蛋白能被人体吸收么?真的能起到美容的作用?求解惑。。。
        PS:深深崇拜松鼠会!最崇拜能把晦涩难懂的知识讲的我都能听懂的读书人~~~

        • 藏福跃说道:

          胶原蛋白那个是有那些功能,但是用到口服和外敷就不清楚有没有那个功效了!我毕设就是分离提纯那个,天天拿胶原蛋白洗脸洗手,可是一点作用都没有!倒是没敢喝!

          • lalunasun说道:

            咦,保湿都没有么?

            话说对于云大把胶原蛋白在保湿方面的功效一概忽视的做法十分不满。。。

        • yunwuxin说道:

          哦,不好意思,忘了给你回复了。胶原蛋白我写过好几次,都快写吐了。你在群博上考考古就能找到。
          对银耳没有兴趣。。。

  26. szanc说道:

    利润就是从这些小处着眼赚来的

  27. RS说道:

    炸面片威武!
    不过我在想味道是如何保持的?毕竟这种面片的味道需要调料安一定比例配才行,而沾上面片的各种调料颗粒大小肯定不会一样,这时该如何保持原口味时的调料比例呢?

  28. 金坷拉说道:

    老板在国内,是不是就是研究生的导师啊?

  29. 摇光说道:

    这个硕士读的还真是……

  30. 喜羊羊和一休哥说道:

    云大哥把食品写得很风趣,读食品的我得好好找找门道

  31. 风神翼龙饲养员拇姬说道:

    我收了。。。

  32. 小顾营养说道:

    呵呵 有意思 学习了!~

  33. in_your_hands说道:

    幸好不是自己喜欢吃的东西,要不一年下来,体重哦~~

  34. Metaverse说道:

    炒菜工序标准化材料精确量化,介系偶理想的生活方式的木标之一,看单炒菜,方便省事,HIA HIA HIA。。。

  35. 水瓶樱桃说道:

    太有意思啦,哈哈哈

  36. juri说道:

    生活中,总觉得那种带锯齿的薯片(乐事波乐之类)比普通的弧状的好吃,感觉好像淀粉更多更厚似的。这是怎么回事呢,有什么科学原理吗?
    另外袋装的薯片一般形状不规则,而圆筒装的都是统一形状,这是怎么做到的呀?是有模型机么,还是像文中提到的那样炸,就能出来贴图中那种统一的形状啊

    • 袜子说道:

      好像是: 统一形状的是土豆粉用模具压制出来的. 不规则的是用土豆削出来的.

    • Dan Dai说道:

      包包装的不规则的薯片是用新鲜马铃薯切片炸出来的。桶装的是土豆雪花粉为主要原料,以类似做饼干的方法压模炸出来的,所以大小一样

      • juri说道:

        那文章配图的那个不是师妹炸出来的咯。。。。我还以为手动做到了这么均匀的形状

  37. 余彩虹说道:

    看起来有点意思

  38. KINREI说道:

    昨天答辩,啊,结局是可喜的,过程是雷人的,OH MY GOD

  39. popppig说道:

    这个真的吓到我了

  40. ~喵~说道:

    你们实验室的已经把薯片吃腻了吧

  41. 可乐说道:

    我想起来检验空纸箱子那个故事了

  42. 白左说道:

    唔,其实小项目更有意思吧,大项目就不太在意这些有意思的小细节分析

  43. sunshine说道:

    哈哈,有趣

  44. whatiseasylife说道:

    我看到这个的第一反应是芯片,呵呵

  45. scarlett说道:

    还挺有意思呢,哈哈

  46. [...] 云无心为大家揭穿某些大师的玄妙理论之余不时地把工作的乐趣分享给大家,实验室手记之把调料留住着眼于谁都吃过的薯片,大叔邪恶的想到大家吃薯片的时候会不会仔细观察薯片的纹路,然后细细的把薯片表面的调料舔干净呢? [...]

  47. 栖枫渡说道:

    恩,有意义的硕士两(三)年……

  48. milkw说道:

    面片压一些纹路会不会效果好些?光滑表面总是不如粗糙表面那么容易粘东西在上面,对于食客这个面片的光滑程度通常是不考虑的.

    的确是一个好想法

  49. [...] 云无心为大家揭穿某些大师的玄妙理论之余不时地把工作的乐趣分享给大家,实验室手记之把调料留住着眼于谁都吃过的薯片,大叔邪恶的想到大家吃薯片的时候会不会仔细观察薯片的纹路,然后细细的把薯片表面的调料舔干净呢? [...]

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