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[Dr.YOU第57期]贴壳的鸡蛋Comments>>

发表于 2010-04-19 15:14 | Tags 标签:, ,

小鸡走路为什么老点头鸡生蛋之蛋不生鸡问题之后,Dr.Who囧囧的眼光又一次落在了鸡上面。这次我们关注的是鸡蛋,而且是煮熟了的鸡蛋。

请看来自松下问答论坛的hbchendl发来的问题:为什么有时候煮熟的鸡蛋会贴壳 (也就是蛋白贴在壳上,不好剥)?

是温度,新鲜度,还是......?到底有多少因素在里面起作用呢?欢迎大家到松下问答里讨论! (https://songshuhui.net/forum/viewthread.php?tid=9486&extra=page%3D3)

本期问题的来信截止期为5月2日晚12点。让我们期待新的Dr.You~~

新来的同学,请继续阅读什么是Dr.YOU。查阅往期内容及优胜者,请点击群博右边栏的Dr.YOU栏目。

==================== 什么是Dr. YOU ==========================

我们都曾梦想过成为万事通,就像机器猫的口袋,能应付朋友提出的所有问题;我们也曾时不时冒出古怪问题,它们中的绝大多数都未获解答,随着少年(或 成年)梦想慢慢灭掉。

事实上,由于个体知识的局限,谁都不可能真正包治所有疑难杂症。然而,在互联网时代,当我们汇聚在一起,真有可能无所不能。在这个栏目里,松鼠想和 读者们一起来打造一位真正的问不倒先生,姑且叫他Dr. YOU吧,你们中的任何一位,都有机会成为他!

别小看我们!这里绝不会出现“人一共有几颗牙齿”这样的简单知识型问题,不会有“怎么样动心脏手术”这样的专业问题,也不会出现“打呵欠会传染吗” 这样被解答过无数次的“陈词滥调”型问题,你也不要以为求助google或wiki甚至百度百科就可以获胜。我们严阵以待,琢磨出最精怪最有趣的问题,来 刁难Dr. YOU。

每两周,我们会在这里提一个问题,如果你觉得能够解答,就告诉我们吧,在这一刻,你就是所有人眼里最牛X的Dr. YOU。

规则说明:

1) 你可以在主贴下尽情讨论。但是,只有当答案超过500字(但不鼓励超过1000字),并在科学松鼠会的论坛“松鼠学堂”https://songshuhui.net/forum/forumdisplay.php?fid=15注 册并贴上答案,或者将答案发送至 DrYou@songshuhui.net,你才可能成为真正的优胜者。如果你在“松鼠学堂”发布稿件,你还有机会成为科学松鼠会的亲友团,获得直接进入 论坛“橡树大厅”版块的机会,也可以优先参加我们的各种活动

2)我们每两周的周一出题,下一周的周日晚十二点截止。优胜者将在投稿的读者中产生。你有两周的时间充分思考、寻找资料。我们将就每道问题评出一到 两位优胜者,文章的科学性与文字性都将被考虑到。获奖者会被宣布成为本轮的Dr. YOU,我们还将为他送上一份神秘礼品!

松鼠小贴士: 我们无比鼓励看到一个问题的多角度解答,例如,回答“人为什么有两个鼻孔”时,您可以考虑动用建筑学知识……你也可以结合自己的生活经验来解答。所以,不 要觉得某个问题与你的专业领域无关,或许你能给出出人意料的漂亮解答,让所有人都吃一惊!

3)答案将由Dr You编辑整理修饰,发表在科学松鼠会主页以及平面媒体上。该文字版权归科学松鼠会所有。

往期内容,请点击松鼠会主页右上栏的Dr.YOU项目查阅详情。

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21 Responses to “[Dr.YOU第57期]贴壳的鸡蛋”

  1. chiron说道:

    貌似新下的鸡蛋,细胞膜内层没有独立出来,成分其实就是蛋清。

  2. 孤竹牧狼人说道:

    鸡蛋煮熟了立刻放到冷水中....
    由于蛋壳和蛋遇冷后形变速度不同,蛋壳会和里面的蛋分离,就好剥的多了....

  3. redqueen说道:

    hbchendl问怪问题确实很有一手……

  4. tenloss说道:

    以往的问题都喜欢瞎掰,这次掰不出来了,看高家高手怎么回答。

  5. 月亮女神说道:

    这要看鸡蛋的新鲜哦!新鲜的鸡蛋就好剥,反之……!另外鸡蛋煮熟了立刻放到冷水中,让它迅速遇冷,蛋壳会和里面的蛋分离,就好剥的多了……

  6. JS说道:

    我喜欢这个问题!还有几个相关的问题谁顺便解答一下:1.
    有时候蛋黄煮出来有一层绿色的外膜,有时候就纯粹是黄色。这是鸡蛋的问题(成分,新鲜度,还是品种导致的成分差异,还是母鸡的食谱?),还是煮的问题(温度,时间,从冷水煮还是从热水煮等等)
    2. 为什么生的鸡蛋用筷子很难夹起来,熟鸡蛋就很容易?是蛋壳上发生了变化,变糙了增加摩擦还是因为鸡蛋里面从流体变成固体容易平衡?

  7. 芝麻开门崔玲说道:

    这种状况类似于塑料袋沾到高温物体后发生变形紧紧箍住么……

  8. 孤竹牧狼人说道:

    早上认真看了一下~
    鸡蛋是.....鸡蛋壳--外壳膜--内壳膜--鸡蛋白这样的构造......

    鸡蛋不容易剥皮的情况,是壳和外膜贴在一起....外膜和内膜也贴在了一起...
    这个时候如果很细致的只剥掉鸡蛋壳也是可以的......剥出来的鸡蛋会有一层比较硬的纤维质膜(外壳膜)......
    而如果外膜和壳在一起~外膜和内膜分开,鸡蛋就会好剥很多.......

  9. 李白说道:

    额,有时候鸡蛋用冷水冷却壳也不会好剥多少。。
    砸几下再揉一揉是万能的处理方法。。。

  10. 竹寺烟雨说道:

    呵呵,好玩儿,太好玩儿了!……我也要做松鼠!!哈哈……
    呆会儿就买煮鸡蛋去~~~

  11. aldapple说道:

    我也能做松鼠?!

  12. talkliu说道:

    亲爱的,那层膜你没有弄破啊~哈哈哈

    煮鸡蛋的时候,蛋白因为被煮熟,导致膨胀,把膜与蛋壳积压在一起,产生了分子间作用力?

  13. psobbfan说道:

    大家好,我是国内一家大型的品牌鸡蛋公司的技术员。
    这个确实和鸡蛋的新鲜度(专业术语叫哈夫单位)有关。具体的,还做过相关试验。大致是有2个情况,一个是产下来2~3天的蛋,由于刚产下来缺少一个“熟化”的过程,这几天的蛋,煮起来吃蛋白的口感效果不理想,不够细腻,当然也不好剥壳。另外,存放时间过长或者保存不当(过冷,过热,蛋壳外层的膜被破坏)等情况下,也不好剥。说个结论好了,科学道理还是专家来论证。
    ------------------------
    顺便回答下JS的问题:
    有时候蛋黄煮出来有一层绿色的外膜,有时候就纯粹是黄色。
    这个顺便回答下,上个月由于有客户投诉我们的蛋蒸出来有绿色。我们做了个小试验。结论是:在我们选出来的可能致绿的物质中1%洗衣粉、食用纯碱、碳酸钙的几个组,会导致蒸蛋变绿。 颜色变绿的原理为蛋白质的氨基和游离状态糖的醛基,在碱性环境下,产生美拉德反应,颜色变绿(与皮蛋的原理类似),消费者出现蒸蛋出现最大可能是,将纯碱混入蒸蛋中,如误将纯碱当做食盐用、加盐与加碱的小勺子共用,蒸馒头时加碱的碗用于蒸蛋,可能性较小的为洗衣粉、碳酸钙误加入在里面。
    不妨从这个思路找原因。

    • 孤竹牧狼人说道:

      赞专业的......哈夫单位这个词还是第一次听说~
      详细写一下吧~

  14. wj说道:

    蛋壳内的膜为蛋白分子受热产生的特性,用冷水产生的热胀冷缩可解决,此力大于膜的粘力。

  15. fz说道:

    为什么鸡蛋是现在的这个形状,而不是圆的呢

  16. JS说道:

    谢谢psobbfan 的解答。虽然我家都没有碱,而且都是连壳煮,不过“蛋白质的氨基和游离状态糖的醛基,在碱性环境下,产生美拉德反应”这个提示至少提供了一个思路。刚才google了一下,还有一种说法是蛋黄里的铁离子跟蛋白里面硫化氢反应了

  17. 说道:

    js问1.
    有时候蛋黄煮出来有一层绿色的外膜,有时候就纯粹是黄色。这是鸡蛋的问题(成分,新鲜度,还是品种导致的成分差异,还是母鸡的食谱?),还是煮的问题(温度,时间,从冷水煮还是从热水煮等等)
    这个问题我来回答:
    这个和你煮或蒸的时间有关系。时间短的话,蛋黄是黄的,蒸、煮的时间长的话蛋黄就发绿了。我经常煮鸡蛋,呵呵经验,煮五分钟的话,蛋黄正好凝固,刚刚好,黄色的,营养正好。时间过长蛋黄要发绿的。

  18. [...] 大家还记得57期的Dr.You吗?不记得不要紧,来温习一下:为什么有时候煮熟的鸡蛋会贴壳? [...]

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