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怎么知道你的杯子里是佛吉斯还是麦斯威尔咖啡呢?现在不必非得把鼻子凑上去闻了。研究人员发明了一种可以区分10种咖啡的分析仪,甚至还能分辨出在不同温度下烘焙的咖啡豆。

这不是一个简单的发明,要知道烤咖啡豆的香气由近千种化合物组成,并且这些化合物随温度和时间的变化而变化。传统的工具,比如气相色谱仪加质谱仪(GC/MS)、“电子鼻”(感受器阵列,遇到特定分子时会变色或改变化学性质)等都不能很好地区分特别类似的化合物。

这种仪器是在电子鼻的基础上改进得到的,采用了与化学物质反应更加强烈的染料从而得到更精确的结果。每种咖啡散发出的气味都会产生独一无二的色彩图案,就像指纹,只不过是在分子水平上。

有了这样的仪器,咖啡种植者就能迅速判断出咖啡出现的问题,在筛选中就能分辨咖啡的好坏,这无疑能更好地节约成本。相关论文发表于《分析化学》(Analytical Chemistry)。

资讯小分队的感想:

我们当然不会为了想知道摆在我们面前的是什么咖啡而去买这玩意儿,但这项发明的前景是值得期待的,比如也许我们期待知道前面那家餐厅的铁板烧好不好吃。

严格来说,气味只存在于我们的头脑里。空气中有许多分子,但我们只能把其中一部分判别为气味。气味是一种感觉,而不是实在事物。大多数分子我们都闻不到它们有气味,一杯咖啡的气味就是一个经典的例子,化学家分析咖啡的气味已经超过100年,发现了超过800种不同的分子。但德国科学家发现只需16种气味就可以模拟出逼真的中度烘培小粒种咖啡(Medium Roast Arabica coffee)气味。

气味是个奇妙的话题,花的芳香显示出了植物的智慧:破译花朵密码;从植物中可以提取出有香味的物质—精油:精油,闻香治病?气味或许能帮助记忆:气味与记忆——非一般的亲密 而吃东西时感觉到的“味道”,可能更多地是由“闻到”的“气味”决定的:老板,来碗馄饨,淘气味的!

消息来源:《科学》网站2月17日报道《分析化学》论文摘要

图片来源:corbis

肖谦 编辑

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2 Responses to “能闻出好咖啡的不一定只有鼻子”

  1. dob502说道:

    每种咖啡散发出的气味都会产生独一无二的色彩图案。。。就象色盲测试图么?哈!

    PS:气味感知的本质,是对应受体的分子键变化,从而产生电荷波动信息。。。刺激到生物的神经,或是仪器的电路。

  2. luckybirdkan说道:

    据说咖啡的香气有防癌的功效

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