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我能答:

这期的问题拆开来看就是两个方面,馅会怎样?人会怎样?

馅说,搅搅更均匀

搅拌饺子馅和鸡蛋是为了使之更均匀,可我一直没明白和面时的“筋道”是个什么道理,直到有一天我在翻云无心《吃的真相》时终于找到真相了,原来窍门在于面筋蛋白与水的充分结合(详见《吃的真相》之“发面发面”)。这下我豁然开朗了,不管搅拌什么,都是为了混合均匀。所以,这个问题就转化为“朝一个方向搅拌 是否有助于更均匀的混合”。

我们可以做这样一个实验:把一些不同颜色不同长度的棉线扔进水里搅拌。你会发现这些棉线都沿着搅拌的方向呈线性的分布。从物理学的角度分析,这个实验可以 表明搅拌时的受力状态,在搅拌的过程中有两种力,一种是沿着搅拌方向的力,一种是搅拌时产生的侧向离心力。在这两种力的作用下,被搅拌的物体会沿着搅拌的 方向被尽可能的拉伸开来,就像上述实验中的棉线会呈现出沿搅拌方向的线性分布。假如被放进水中的是一滴油,那么在搅拌过程中,“油丝”也会形成更均匀的分 布。从微观的角度而言,这种线性的分布也许更有利于蛋白和其它分子的相互结合。如果随意的来回搅拌,对这种分布会有什么影响呢?我们可以借助“火车相撞” 的情况来推导:当火车头受到撞击突然停止时,后面的车厢由于惯性继续向前冲击,原本成一列分布的火车就被挤压到了一起。当我们先沿一个方向搅拌馅料时,突然改变方向,可能也会有相同的现象,原本已经被充分拉伸开成线性分布的材料又重新聚积到了一起,从而影响混合的均匀程度。当然,这只是我个人的一个推理, 有兴趣的同学不妨拿棉线来实验一下。

最后,关于馅料的味道,这个就见仁见智了,也许充分拉伸开的肉纤维具有更好的口感吧。饺子馅中如果肉占主导的话,其中的肌纤维类似于水中的线,往一个方向 搅有助于肌纤维的形成有序的结构。而这种有序的结构可能导致肉馅煮熟之后有更好的机械强度。在吃的时候,机械强度跟我们所说的“筋道”会有一定的关系。

胳膊说,搅搅更轻松

我们胳膊上的肌肉就像弹簧,靠收缩和拉伸来控制我们的各种运动。搅拌行为就是上臂、下臂、手指等一组肌肉“弹簧”的组合运动。大脑发出指令通过神经控制肌 肉的收缩,同时通过神经感知肌肉的收缩舒张状态从而做出下一步的判断。如果一直朝同一方向的搅拌,我们的这些肌肉“弹簧”处于一种很规律的活动状态下,就 像弹簧有规律的拉伸一样,同时我们的大脑也可以很“偷懒”的发布节律性的重复指令。很多研究都表明神经系统中的这种节律性重复活动存在“适应”现象,就像 我们在搅拌时可以聊聊天、走走神,手里的搅拌动作就像自发的一样可以完全不受影响。另外,神经系统中节律性重复活动还会出现“易化”现象,朝同一个方向搅 拌,就像跑步时的起跑一样,可以被“加速”,越搅越快。

那如果不朝同一个方向,而是随意搅拌呢?我们可以想象,一根正在伸缩的弹簧,如果我们要改变它的伸缩节律,即本来舒张的时候现在变成收缩,收缩的时候变成 舒张,那我们需要首先将这根弹簧停下来,让它静止,然后再让它以新的节律伸缩。同样,对于我们的肌肉,大脑首先要判断现在的肌肉舒张状态,然后停一下,发 出一个新的指令,让肌肉控制胳膊向反方向搅拌。另一方面,饺子馅的流变学性质跟一般流体不同,从静止到搅动起来所需要的力量要大一些,而搅起来之后不需要 那么大的力量就可以维持同样的速度了。这样的流变学特性在食物中并不罕见。大家可以亲身体验一下,先朝一个方向做快速的搅拌行为,然后立即切换到朝另一个 方向搅拌,感觉如何?同样,针对“适应”和“易化”的现象,我们既不可能让胳膊自发的来回搅拌,也不可能在来回搅拌的情况下实现“加速”。所以,在搅拌过 程中,朝同一个方向搅拌,人会感觉更轻松。

科学编辑:云无心
文字编辑:拇姬
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我能同学参加的是第50期穿越问题,他选择了47期的问题来回答。作为50期的获奖者,Dr.Who将为他寄去限量版科学松鼠会嘉年华衣服一件!恭喜我能同学~
而47期此问题的来信,评委们决定给儒客小子颁发鼓励奖!Dr.Who也将为他寄去神秘礼品。恭喜儒客小子同学~

以下是科学编辑云无心对47期各答案与50期我能同学答案的点评:

先分析一下题目:这个题问的是“为啥饺子馅要朝着同一个方向搅拌”,其暗含的意思是“同一个方向搅拌比乱搅的馅要好吃”,这正是生活中这个说法的理由。但是,生活中的许多经验本身就是似是而非的,而问题默认这个说法是正确的,这点并不严谨。从科学研究的角度来说,必须要先确认这个现象是真实存在的,然后才有必要去寻求科学的解释。而寻求科学解释的思路是比较“同一方向搅”和“各向乱搅”之间物理过程的不同,然后结合饺子馅这个体系的具体性质来分析这两种物理过程带来的影响,然后把这种影响的不同联系到“饺子好不好吃”这个结果上来。

就47期三份答案来说,都是在在接受题目假设的前提下试图“寻求科学解释”。思路上差别不大,结论也大同小异。如果要在其中选出一个获胜者,我会选儒客小子。选他并不是因为他的答案“正确”,也不是因为他写得更长。实际上,我也做不出“正确”的答案。认为他的答案比另两份好一些的理由是:1、他对题目的合理性提出了一定的质疑,在三份答案中唯一思考了问题本身是否合理;2、他的分析思路是合理的,当然这点上其他两份答案的思路也合理;3、他对自己得分析阐释得更充分一些。

从专业角度说,儒客小子的答案中也不乏“硬伤”。但是Dr.U这个活动本身不是专业人士的查文献比赛,也不是为了找出“正确”的答案。这个活动主要的目的是让大家从各个角度在自己的知识背景下分析一个“难题”,看重的是思路的正确和表述的清晰。儒客小子在这两点上还是比较成功的。这份答案最大的不足是某些知识点只是作者的猜测,但是却说得非常肯定。Dr.U不要求读者一定有准确深入的专业知识,但是在阐述中应该明确什么是事实、什么是猜测。对于作者来说是猜测的东西,即使与专业知识不符,如果思路合理也可以接受。但当作事实来使用的知识,就应该是准确的。

我个人认为,Dr.U不是考试,目的不是为了找出一个问题的“正确”答案。Dr.U的很多问题至少在目前并没有明确的可靠的答案。这个活动的目的,应该是大家用科学的思路去分析问题,只要所采用的材料真实可靠,逻辑推理合理,所得到的结论有助于他人更深入地了解这个问题,就是一个好答案。实际上,饺子馅这个问题类似“分子美食学”中的那些典型问题。蒂斯研究过上千个类似的“经验”,有的是正确的,有的是以讹传讹的。第50期这个答案就是我提到的群博留言中的那个更好的答案。实际上,这个答案也预设了“往一个方向搅会更好吃”的立场,不过它讨论了往一个方向搅更轻松的问题,思路就比四十七期的更开阔了一些。按照我对Dr.U的理解,我认为这个答案要优于第四十七期的获奖答案。因为作者是作为第五十期穿越问题参加的,所以不把它跟四十七期的答案PK。

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10 Responses to “[Dr.You第47期获奖答案]为啥拌饺子馅要朝着同一个方向搅拌?”

  1. cary说道:

    沙发

  2. carol说道:

    板凳?!

  3. zx.longinus说道:

    关于饺子馅。我试过顺时针搅拌、逆时针搅拌、随机搅拌以及直接手抓。
    得出的结论:只要拌得均匀,口感没有明显的差别;手抓最省力最快。

  4. 飞龙说道:


    顺着搅拌确实省力

  5. 我能说道:

    我注意到文中有两处有一些小的补充,是云无心大哥补充的吗,真的是恰到好处!学习了。。。

  6. Simon说道:

    前提很重要,却往往被人忽略了!说得有道理!

  7. guojh说道:

    顺着好看

  8. suizui说道:

    啊,问题也可以改成“饺子馅为什么要搅拌?”
    就突出夯土墙要加稻草而且要搅拌的好处了,不同的馅料有不同的形状和理化特点,多元的东西组成,有很多种形式,把它们的互相影响变成需要的性状,不是随便往一起堆起来就完成的,但是乱搅一下的影响也可能是特定的引导,演绎出物尽其才的综合趋势,也好玩。

  9. 不眠之眼说道:

    饺子馅是一回事儿,流体的鸡蛋就完全是另一回事儿了,我打鸡蛋从来都是用两根筷子相互反着方向搅拌,因为稠密的鸡蛋液体的流体力学麻烦得多,将其最快地扯开才是正道。

  10. 老道说道:

    我曾经调配过环氧树脂,将硬化剂倒入环氧树脂,老师傅叮嘱只能单方向慢慢搅匀。如果来回搅拌,环氧树脂会剧烈发热快速硬化而无法使用。单方向旋转搅动,可以使得硬化剂与环氧树脂先充分“层流”均匀,然后再温和反应;而来回反复搅拌,会造成在整体混合尚不均时,局部就过早过快反应,产生局部高热产生破坏作用。
    而我搅拌饺子馅却没有发现过什么异常,不是搞干化工技术整得神经过于敏感了吧呵呵!

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