忽如一夜春风来,祖国人民迎来了“三聚氰胺”。

三聚氰胺本无罪,但当与凯氏定氮法相遇时,部分人便钻了空子,耍了聪明——以这种富含氮的“伪蛋白”,冒充真品,从而生产出所谓的高蛋白质奶粉。其后果便是“肾结石宝宝”的出现。

惊愕之余,我们为何要检测这个氮元素?氮在蛋白质里当真就如此之特别?氮元素到底是什么呢?

一 不完善的蛋白检测方法

我们知道,蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、硫等元素。其中,氮元素极为特别:氮在绝大多数蛋白质中含量相当接近,一般恒定为15%17%,平均值为16%左右。因此,丹麦化学家约翰·基耶达(Johan Kjeldahl)很巧妙的想到,既然氮元素含量稳定,只要准确测量了氮的含量,便能推算出蛋白量。举例来说,每测得1氮便相当于6.25(1÷16%)蛋白质。所以,测定出生物样品中的含氮量,再乘以6.25,就可以计算出样品中的蛋白质含量。

发表于1883年的此方法,无疑为蛋白质的检测做出了巨大贡献。将食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后通过一系列蒸馏、滴定技术,便能计算得出蛋白质含量。

凯氏定氮法亦有瑕疵。最大的问题在于,对于待检测样品,凯氏定氮法一视同仁,只检测氮含量,并不能鉴定蛋白质真伪。换言之,凯氏定氮法检测的并非蛋白质本身,而是间接检测氮元素含量进行反推。因此,把含氮元素的非蛋白物质进行一番试验,也能够计算出一个蛋白质含量数值。

以三聚氰胺为例。其分子式中有三个碳原子,六个氢原子和六个氮原子组成,氮含量高达66.7%。而牛乳氮含量只有15.7%,大豆蛋白也仅有16%。毋庸置疑,在氮含量比较上,三聚氰胺胜出。难怪,有人把三聚氰胺称作“蛋白精”,成为非法饲料添加剂。也不难想象,只要加入含氮量高的物质,就可以骗过凯氏定氮法,轻松获得“高蛋白含量”的称号。

由此可见,单纯的依赖“定氮”技术,并不意味着能准确代表蛋白质的含量。毕竟,技术是死的,而人是活的。使用凯氏定氮法这一技术的前提便是:样品没有被造假,样品就是真正的蛋白质样品。参照此前提,技术便能准确为人服务。但活的人“妙招不断”:向其中加入含高氮的化合物。
这像极了2007年春天某家媒体自导自演的“茶水会发炎”风暴。不良记者拿茶水代替尿进行送检,检测结果显示诸如白细胞升高、胆红素和红细胞呈阳性等结果。并以此断定:医疗界人士太无良,不负责。这的确够荒唐,因为尿常规检查机器对送来的样品,并没有判别真伪的功能,它会相信你送进机器的样品绝对是尿液。
由此观之,如果有人把尿液、氨水、或撒了点豆奶粉的水,也经过一番凯氏定氮法技术的检测,便也能换算出一蛋白含量数值来。|
二、氮元素
我要告诉你,我们早已被氮元素包围。别傻兮兮的四处寻找了,它就在我们眼前看不见形、闻不到味的空气里。

没错,我们的空气里大部分是由氮元素组成的气体——氮气。这种由两个氮原子结合形成的气体,竟占据了空气的78.03%。反观维持生命所必需的氧气,才仅有20.93%。

我仍不能免俗的要絮叨一下化学啦。

氮,原子序数7,原子量为14.006747。元素名来源于希腊文,原意是“硝石”。1772年,英国伦敦的医生、化学家卢瑟福首次发现,他使碳化氢在空气中燃烧,把除去二氧化碳后剩余的成分叫做“普通的空气”。在这种空气里,老鼠很快便会窒息。因此,1789年,法国科学家拉瓦锡将其称为azote(意为“无生命”),并确定这是一种元素。

氮在地壳中的含量为0.0046%,自然界绝大部分的氮是以单质分子氮气的形式存在于大气中;虽然这种气体会让人窒息,但它变成液体后,却具有极为重要的工业和医疗用途。氮气液化为液体形态时,是一种相当冷的液体,能轻松达到-70度,甚至更低。如果你把一朵玫瑰花投入液氮中,便立刻会被冻结,一弹便碎。这可比南极冷多了。

此外,液体氮作为优良的冷冻剂,能保存人或动物的组织、卵子、精子和血液制品等。医学上,还有人拿冷冻的氮气进行杀伤癌细胞的实验呢。

三、那些与氮有关的物质

1、蛋白质、氨基酸

毋庸置疑,大家都知道了,蛋白质里含有氮元素。这是为何?

须知,蛋白质是由氨基酸所构成。作为生物功能大分子蛋白质的基本组成单位,氨基酸则是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。天然的氨基酸现已经发现的有300多种,其中人体所需的氨基酸约有22种,分非必需氨基酸和必需氨基酸。8种必需氨基酸由于人不能合成或合成量太少,必须靠食物来补给。这或许就是人为何要吃肉的原因之一吧。

氨基酸的相互链接便形成蛋白质。如恩格斯所说:“蛋白质是生命的物质基础,生命是蛋白质存在的一种形式。”可见蛋白质的重要性。如果缺了蛋白质,体质下降,发育迟缓,抵抗力减弱,贫血乏力,甚至形成水肿,甚至危及生命。一旦没了蛋白质,生命将不复存在,所以称其为“生命的载体”并不为过。

由此观之,宝宝所食用奶粉的重要性,便可见一斑。

2、笑气:一氧化二氮

这是一种神奇的含氮气体,它竟能使人笑意盈盈?

没错,一氧化二氮就是有这本事。1772年,英国化学家普利斯特利发现了这种气体。1847年,一名德国化学家合成了这种气体。令人称奇的是,人一旦吸入这种气体就会情不自禁地发笑。有一次在大街上表演,一个人吸入了氧化亚氮后,高兴得边跑边跳直至摔倒,可是他依然笑个不停,碰破了腿竟也不知道。

看来,“笑气”可能具有止痛的作用,能用来进行有麻醉。于是这种气体便有了“笑气”的美名,成为一种麻醉气体。在1853年,英国医生第一次将“笑气”用于无痛分娩,这个产妇非同一般,可是当时的英国女皇。

后来发现,它能让人看上去笑,是因为吸入一氧化二氮后,人的面部皮肤收缩,看上去仿佛在保持笑容一样。发现笑气具有麻醉作用的戴维,这样写道:“我并非在可乐的梦幻中,我却为狂喜所支配,我胸怀内并未燃烧着可耻的火,两颊却泛出玫瑰一般的红。我的眼充满着闪耀的光辉,我的嘴喃喃不已地自语,我的四肢简直不知所措,好象有新生的权力附上我的身体。”

3、一氧化氮(NO):神奇的“1992年分子”

神奇、1992年分子......这些名号并不过分。如果可能,我们还能用更多词汇来形容它的神奇伟大。

NO本来不起眼。但1980年,美国科学家Furchaout在一项研究中发现了一种小分子的物质,具有使血管平滑肌松弛的作用,后来被命名为血管内皮细胞舒张因子(简称EDRF),是一种不稳定的生物自由基。经过研究发现,EDRF被确认就是NO。

随后针对NO的研究如火如荼,日趋激烈。1992年时,美国SCIENCE杂志把这个曾经毫不起眼的小分子,评选为当年的明星分子。它具有神奇的生物学活性(悄悄告诉你,伟哥治ED便有NO的一份功劳在其中),他能作为信息传递物质,并在免疫、消化、循环系统内担当重任。

0
为您推荐

28 Responses to “氮的“前世今生””

  1. 桔子帮小帮主说道:

    碳化氢……

  2. jaye说道:

    以前试过很多牛奶都打不出奶泡,最后只有雀巢全仕奶出奶泡,不知是不是三聚氰胺的缘故……

  3. chernobyl说道:

    解释够专业

  4. 小犀说道:

    现在那个NO确实火。至少我们这里BioChem几乎全部都在研究这个。。都快听腻味了~

  5. 李清晨说道:

    你终于出手了

  6. szanc说道:

    楼主,这个方法在网上看到的,可行吗?

    从超市上买来你信赖品牌的鲜奶,混合自己鲜榨的豆浆,比例可以随便,建议1:
    1,盖上锅盖直到煮沸,这时候掀开锅盖闻一闻蒸汽的味道,如果闻到一股氨水
    的味道,很不幸,你的牛奶里掺杂了尿素。其实试验的原理很简单,尿素遇热分
    解,如果混合在碱性的溶液里,尿素与碱性物质产生化学反应,分解的速度加快,
    生成氨,就是我们所说的氨水。

    • BOBO说道:

      这是在扯淡。。
      1、你知道氨水的味道是什么??就是茅厕里的刺鼻味道吗?哈哈

      2、掺尿素这说法纯粹扯淡啊。性质不一样,牛奶本身的性状是不能维持的啊。

      3、牛奶煮,可劲的煮,会有类似氨水的味道。这是因为蛋白质本身就是含有氮,使劲的煮总会导致某些变化的发生啊,释放氨气或类似物是可能的。

      • szanc说道:

        这是从土摩托博客上转载来的(他也是转载别人的),你有空可去看一下。我的怀疑是,为何供奥运的奶全无问题,内销的就有那么多问题,这究竟是奶农还是厂家在下毒呢?

        • BOBO说道:

          土摩托应该不会转载如此不靠谱并带有泄愤性质的东西吧。

          • dua说道:

            掺尿素这个确实有的,有在奶场实习过的同学的可以问问

          • BOBO说道:

            are you sure?亲自见到过?

          • 北北说道:

            确实有掺这个的……

          • szanc说道:

            没有你们之前,土摩托的科普文章是必看的,难道你从不上他的网?最近他又在三联周刊发文,说美国宠物死亡的原因还在研究。

          • BOBO说道:

            科普?抑或科学写作体?

            我已经看过他的那文章。

      • 丝粉说道:

        第3点纯属胡扯,蛋白质还能煮出氨气出来?看来楼主不懂蛋白质是什么东西,要恶补一下生化啊。

      • 桔子帮小帮主说道:

        “牛奶煮,可劲的煮,会有类似氨水的味道。这是因为蛋白质本身就是含有氮,使劲的煮总会导致某些变化的发生啊,释放氨气或类似物是可能的。”氨气。。
        牛奶能达到的温度甚至不能让蛋白质分解为氨基酸,得需要酸碱。氨基酸要变成氨气就更难了。

  7. szanc说道:

    现在已你们为主,新语丝其次。

  8. 张庆说道:

    BOBO你好 看了你的文章觉得很专业 你是搞什么专业的? 能不能给我们杂志写点小东西呢? 稿费不多 但我很想认识你 给我回信哈

  9. busan说道:

    不错,长见识了

  10. lei说道:

    前段时间,“三聚氰胺”讨论的沸沸扬扬,很多文章云山雾罩、含含糊糊、遮遮掩掩,甚至某科学研究所专家也出来“辩白”,读者如堕五里雾中。你一篇“科普”,就讲的清清楚楚、明明白白。/学习了。谢谢!

  11. [...] 氮的“前世今生” [...]

  12. 说道:

    我觉得你了解得很深入。。。。一般做凯氏定氮法会用什么样品啊???我想测一下、、谢谢。请详细点

  13. flora说道:

    为什么检测方法不改用考马斯亮蓝法呢?

  14. 辉瑞官网说道:

    呵呵,安全第一。奶都不能喝了。。。。。。。

Leave a Reply