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1速冻食品是现代工业文明的产物,古人自给自足,现种现吃,对食物运输的要求不高,食物保存的水平也不高。到了现代,社会分工越来越细,都市里的人不可能自己种菜养猪,而农场乡村的农民也需要把产品卖到城市里去。从食物生产收获到分销到都市里的消费者手中,总需要一个过程,少则几天,多则几周甚至几个月。在这个过程中,食物如何保存就成了一个重要的问题。

所有人都希望吃到新鲜食物。一般而言,刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。但是在后续的保存中,植物体内的生化反应还会继续进行,但是缺少了水和养分的供给,这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说,肉类特有的香味物质一般并不稳定,容易挥发或者氧化。更重要的是,这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园,现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的方面。而且,植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐,而后者可能转化为致癌物质。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物也都叫做"新鲜食物"。但是收割或者宰杀之后比较久的"新鲜食物",在营养和安全方面都会变差。

如果把食物保存在低温下,那么上述的反应都会减慢,细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但是一般的低温(比如冰箱的"保鲜"温度4°C)下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下(比如冰箱的"冷冻"温度零下18度到零下20度),这些反应就基本上停止了,细菌也不会生长。从理论上说,食物在这样的温度下可以长期保存。

不过,一般的冷冻过程中,温度下降得比较缓慢,食物中先出现一部分水的"晶核",温度继续降低,晶核逐渐增大。因为冰的密度比水小,所以这样的"冰晶"可能会破坏食物的细胞结构,从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。

速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点,由于降温速度很快,水在零度的时候并没有结冰,从而出现了一种被称为"过冷"的状态。等到温度远远低于零度的时候,大量的水同时结冰,这样形成的冰没有"冰晶",而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小,从而可以保持食物被冻前的状态。在科幻电影或者小说里,经常用速冻技术把得了某种不治之症的人冻起来,等到科学发展到可以治疗的时候才解冻。在理论上,这是可能的。在目前的医学或者生物研究中,经常把生物样品进行速冻,保存很长时间之后还可以进行新鲜时候的实验。速冻食品也是如此,相当于把食物"固定"在了冻之前的状态。所以说,如果不是保存时间很短的真正的"新鲜食品",那么"速冻食品"更能保存食物的营养并保证它的安全性。

不过,速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长,并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻,那么就会在其中积累越来越多的细菌,另外化冻之后再冻回去,就不再是"速冻"了,对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以,买来的速冻食品最好是吃多少化多少,化了就不要再冻回去了。

很多人都听说过冷冻食品要用冷水来化冻,但是并不清楚为什么要这么做。一方面,低温冷冻的食品是"冻透"的,需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水,那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话,会过度加热了食物的外层;一般高温的话,需要较长时间的化冻,而这种温度却又是细菌生长的温床。因此,比较好的化冻方式是提前一天拿出来,放在冰箱的保鲜层中,到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下,既可以慢慢化冻,又可以大大减缓细菌的生长。要更快一些的话,用凉水化冻也还是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉,因为微波炉的加热方式跟传统的加热方式不一样,微波炉的"化冻"功能是快速化冻的有效手段。

总的来说,真正新鲜食物是最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里,那么速冻食品是更好的方式--相比于放了好多天的"未加工""未冷冻"食物,速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养,而且更加安全。

(本文已发表于《百科知识》)

图片来源:Ciara in the Fridge by *GEL**

风言锋语之上一堂负责的流感课:云无心对话张鸣

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34 Responses to “速冻,冻坏食物了吗?”

  1. 青儿说道:

    又一个沙发,。

  2. bztx说道:

    晕 !

  3. neverchance说道:

    sf

  4. silymore说道:

    肉类特有的香味物质一般并不稳定,容易挥发或者氧化。----谁会认为生肉是香的?

  5. MOT说道:

    刚吃了包速冻饺子...

  6. lalunasun说道:

    冻干的蔬菜呢?

  7. 阳春面说道:

    在冷冻的过程中 水份是怎么没的 如楼上 之前在一档生活节目中看到 书本浸湿了后 放在冰箱冷冻室里 一两天后 书本变干并且恢复平整 主持人说 这是由于干燥的均匀 请联系上一问题解答一下

    • 水青泽说道:

      这个问题我也想知道答案……

    • 喵酱~说道:

      书的话应该是水结冰后升华的原因,蔬菜冻干则是把蔬菜冻至低温,使其中水份结冰,再于真空下使结冰的水升华而成,可以避免营养物质损失~~

  8. 四月说道:

    图片好可爱~~!

  9. Sooo说道:

    补充一下,微波炉化冻的效率不高,因为被化冻的食物外层化开后积满了水分,阻挡微波深入内部。 建议把大块食物切薄了再冻。 微波化冻时少化、平铺。

    • cppapp说道:

      切薄了要化冻效率高又何必用微波炉呢,直接热水烫就好了。
      例如涮羊肉。

      • Ghost说道:

        就是啊就是啊,
        一般冻过的东西我直接做熟,
        很少有用来化冻的时候,
        速冻水饺直接下锅,
        肉类在冻得状态切好下锅,
        完全化冻了超级不好切吧。
        这样应给没什么问题吧?

        • 爱吃坚果说道:

          肉类在冻的情况下切开放一起会粘住,南方做肉片、肉丝类是要和点粉的,我们只能解冻得差不多了才下手~~~

  10. mirror说道:

    解说得还是不好,感觉相当地“文科”。
    第一是分类。冷冻的食品是什么?是熟食还是生鲜的原材料?原材料里又分是蔬菜类还是鱼肉类?这个需要说清楚了才好。

    第二,对今天的技术水准,需要强调品质(=好吃),而不是“细菌”和“亚硝酸盐”的问题。“可能转化为致癌物质”云云的属于危言耸听了。作为一个职业的精神,在说“致癌物质”的时候必须指出作用的量来才是。不然就与一般的百姓没有区别了。

    第三,实际上作者是想要说明对鱼肉类的冷冻保存技术的问题。对此有什么新概念,新技术要讲清楚才好。围绕“过冷”技术的概念和食品当中的冷冻过程展开说明,在文章就会更上一个层次。而细菌繁殖云云的都是些节外生枝东西。

    {微波炉的”化冻”功能是快速化冻的有效手段}也比较费解。微波炉的”化冻”功能一句可以理解成高级微波炉上化冻的一个档,也可以理解成用微波炉来化冻。对不同的食品如何化冻?其中的道理有是什么?这才是需要松鼠会来作解说事情。

  11. abc说道:

    解冻时,冰会膨胀,破坏细胞吗?

    • rollersp说道:

      如果我记得没错的话,冰是冷胀热缩。在4摄氏度时,水有最小体积。

  12. Henrywu说道:

    因为冰的密度比水小,所以这样的”冰晶”可能会破坏食物的细胞结构.
    不是密度的原因,实际上是冰晶有棱角,破坏了肉类细胞膜。造成营养,水分流失。
    估计蔬菜也会有这问题。

  13. 披上松鼠皮说道:

    发现云兄的文章有2个常客就是硝酸盐和亚硝酸盐..........

    • 云无心说道:

      呵呵,好细心。。。
      媒体编辑们都喜欢跟癌症有关的内容,所以这俩就成了常客了。。。
      话说,我都不想再提它们了。。。(预告一下,母鸡同学真的找了一个跟它们俩无关的癌症话题)。。。

  14. 一叔说道:

    东北有种食品,是冻豆腐,要的就是那种象海绵一样的感觉,汤味全进去了.
    速冻食品带来了很大的方便,虽然有一点害处,总体上是好的.
    好象饼干,肯定也是有利有弊的.
    所以冻一冻未必是坏事情.

  15. 沉默的老虎说道:

    我觉得这个题材还是很好的,但是能不能烦请作者以后把这方面的话题讲的深入一些呢?
    读完你的这篇文章,总有点意犹未尽的感觉,又有点似懂非懂的感觉,还有点隔靴搔痒的感觉
    反正就是觉得讲得不够详细啦。

    期待作者的下一篇大作!

  16. 水青泽说道:

    温度太高的话,会过度加热了食物的外层;一般高温的话,需要较长时间的化冻。
    这是为什么哦? 原理哩? 呼呼~~

  17. 教主说道:

    过冷水一般是 纯水,组织液也能吗? 而且-18还是有某些细菌的。
    反复冷冻,只要保证“高温”时间不是很长,细菌还是很少的。
    还有解冻应该和速冻一样,否则还会破坏组织。

    虽然很喜欢肉猪得文章,但是还有点凑文章的感觉。

  18. Explorer说道:

    "比较好的化冻方式是提前一天拿出来,放在冰箱的保鲜层中,到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下,既可以慢慢化冻,又可以大大减缓细菌的生长。"

    我以前咋一直没想到这么解冻速冻食品呢?说起来很理所当然的做法...

  19. 深格物致真知说道:

    云无心的“速冻,冻坏食物了吗?”一文是一篇很好的大众科普作品。但其中关于过冷水形成类玻璃结构的说法并不准确,(见“......等到温度远远低于零度的时候,大量的水同时结冰,这样形成的冰没有”冰晶”,而是一种类似于玻璃的结构。),本着严谨的科学精神,笔者根据多年物理化学研究的经验,感到有必要在此加以更正。

    玻璃态水(amorphous ice, or glassy water)的研究一直是物理科学界的前沿命题,实验证明,玻璃态水的形成需要极其严苛的条件:超快地冷却到其玻璃化转变温度(about 136 K or −137 °C)之下, 其速度要在毫秒级。
    (参考:Science, Nature 等杂志大量相关科研论文,及维基http://en.wikipedia.org/wiki/Vitreous_ice)

    因此,很显然,将速冻食品里的水冷却转变成玻璃态,不仅从加工设备上难以真正实现,而且由于速冻食品大多有一定的体积,密度和热传导系数,因此实际上不可能实现由里到外的全部玻璃化。估计目前国际上没有一家生产企业能购掌握这项技术。这也是“冷冻人”技术目前仍然只是科学梦想的根本原因。

    云无心一文中谈到的大量过冷水同时结冰,是事实,但仍然形成的结晶状态的冰,而不是玻璃态的固态水,因为加工条件达不到。在高过冷度条件下,大量的水能迅速以多晶核方式结晶,导致晶体尺寸很小的多晶结构。而这种多晶结构对食物细胞结构的破坏要小于低过冷度条件下形成的较大冰晶结构。因此,高过冷度结晶目前在速冻食品产品中得到了广泛的应用。

    是为拙见,希望有识之士指正探讨。

    • 树森林说道:

      组织液能形成过冷水吗?形成过冷水不是要用纯水吗?

  20. 海纳百川说道:

    值得关注,继续出好文章。

  21. 梅心晴说道:

    如果按照lz所说的玻璃态水状态是冷冻和速冻的区别的话。。。感觉大多数食物并没有达到速冻的需要,大概也是放到-20度左右的冰箱里冻出来的。。。。

    另关于生物实验这块。我们提取的蛋白就是冻在普通家用冰箱的冷冻室,那这样是不是不符合要求了。。。

  22. 说道:

    学到了好多。

  23. 蒲公英说道:

    我个人发表一下意见,用微波炉解冻不一定好,本人曾有一次把个冻牛肉微波成熟牛肉的经历>-<

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