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(已刊于《女友.家园版》。)
大凡关注食品健康的人,肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上,甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释:隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者,指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么,蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜,又该如何保存和食用呢?



致癌物,不可避免的存在

氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。

我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高。

除了蔬菜种类本身,硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间,同种蔬菜的不同产地不同季节之间,硝酸盐的含量也会大大不同。
不过,正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且,蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以,科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。

这样,我们关心的问题就变成了:如何在获得蔬菜带来的好处的同时,尽量减少可能的危害?

“隔夜菜”,与“夜”无关

晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的,是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热作熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被作熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。作熟的蔬菜更适合细菌,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决与蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。

不吃“隔夜菜”,吃什么?

根据前面的分析,“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果我们不吃“隔夜菜”,是不是就解决问题了呢?

那得看跟什么吃法相比:

如果,我们可以每一次买新鲜的蔬菜,做多少吃多少,那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是,如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟做熟了之后放“隔夜”相比,差别在哪儿呢?

首先,蔬菜里的还原酶还保持活性,它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。另一方面,蔬菜上的细菌依然存在,外部的细菌也依然可以到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的,它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用,所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。

毫无疑问,不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再作,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。至于哪种方式产生得多,影响因素太多,除非针对每一种菜每一种保存条件来做实验检测,否则难以得出简单的结论。

话题之外,“隔夜肉”又如何?

在继续说蔬菜之前,我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是,生肉也很适合细菌的生长,而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常4 C左右),生肉也放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟,杀死了本来携带的“菌种”,就会要好一些。

不过,保存后的生肉在作熟的时候会经过高温长时间的加热,长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多(“热菜”嘛,顾名思义弄热了就行),已经产生了细菌不会被杀死,反而会更危险一些。

所以,对于肉来说,最有效的方式是每次少买,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉,洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉,也要密封,下一次吃的时候充分加热。对于肉来说,通常的加热不会产生任何有害成分,最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食,一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来,就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品,超量使用的话,就比较危险了。

总结,如何保存和食用蔬菜?

回到蔬菜上来。因为蔬菜对于健康明确的好处,我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能象农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。

蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。当然,蔬菜中的许多种维生素,在加热的时候会被破坏,多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说,“隔夜菜”确实比较差;从营养的角度说,多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说,加热并没有什么问题。隔夜菜,也完全没有传说中的“致癌”能力。

图片来源:Chinese Food for the Holidays by Daniel Greene

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86 Responses to ““隔夜菜”是否真的致癌?”

  1. 小花说道:

    云无心所谈及的话题都是我关心的问题,很实用!大力支持!!

  2. elaine说道:

    看样子以后做菜不能做太大盘!
    还是现吃现做的好。

    • 温和蜕变说道:

      我那具有科学精神的妈妈已经听从俺的意见只炒一顿吃完的菜,炒不了那么少就分俩碗~

  3. hbchendl说道:

    确实,特别是炒的青菜,下顿就是不好吃。

  4. 小花说道:

    想问一个问题:也有听说喝隔夜茶不好,不知道有没有道理?有的话是不是和“隔夜菜”的道理一样?

    • yz小白说道:

      1.隔夜茶的概念很难区别
      早晨泡的茶下午喝很常见,深夜工作泡的茶,清早起床后喝,茶水中发生的变化不会比白天大,如果非得说有什么不同的话,倒是白天的气温高,茶水变化可能更大些。
      2. 还有人推测,茶水放过夜后,会产生亚硝胺这种致癌物质
      首先,应该肯定茶叶中即使有亚硝胺,也是微不足道的,我们日常食用的许多食物中,如面包、蔬菜,腌菜、咸鱼、咸肉等均含有亚硝胺(如上文),而且量较茶水中多多了。可也没见大家都不吃饭菜了。

      隔夜茶因时间过久,维生素大多已丧失,且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料,所以,人们通常认为隔夜茶不能喝。隔夜茶,应以不变馊(变质)为度。夏季温度高,茶水易酸败变味,如果搁置了24小时以上,最好不喝,否则会引起腹泻

    • yz小白说道:

      最近在喝普洱 也研究了下关于喝茶的各种问题~
      这个是各种答案的搜罗总结版 不是我自己说的~~

    • lalunasun说道:

      隔夜茶可以用来涂眉毛涂睫毛,传说会让它们长长变浓密~

  5. Ghost说道:

    以后我妈再让我减肥我就告诉她蔬菜吃多了致癌。

  6. maybeme说道:

    题图是《天才理论传》的截图吧?

  7. sherry说道:

    不错。学习了。。

  8. 哦也,说道:

    不是说硝酸盐转化为亚硝酸盐条件是加热么

    • 狂奔的蜗牛说道:

      很多反映是没有具体的实施条件,或者有很多不同的条件的,加热只是会使反应速率变快而已,实际上有些生物酶的作用比加热还要快

    • yunwuxin说道:

      这个应该是谣传。

  9. 偷果果说道:

    云老师,一点小小的瑕疵,最末一段“作好没吃完的蔬菜 ,也可以封好保存在冰箱中”,是“做”,鸡蛋里挑骨头了,呵呵O(∩_∩)O~

  10. 东者西迷说道:

    食品健康只能看着行了,注意起来洁癖了啊

  11. 薄底鞋说道:

    这个话题真棒!
    实用.

  12. 薛定谔的猫说道:

    我想知道图片上的是什么食物

    • 猫开猫落说道:

      菠萝鸡饭,或者橘子鸡饭吧。。。详见《天才理论》~~

      • lalunasun说道:

        USA中国餐馆外卖盒子都长成这个样子吧。。。Ugly Betty 里面 他们吃的 陈皮牛肉和宫保鸡丁也是这个样子的。

  13. 仙人球说道:

    很喜欢这个话题。
    我常常带饭回公司吃午餐的,晚上多做,第二天带回公司这样。在家和公司都是放在冰箱的储藏室,吃的时候用微波炉热热。但常有人说不光隔夜饭菜不好,连微波炉都说会致癌,请问云老师,这些说法有科学根据吗?自带饭回公司吃午餐真的对我们的身体很有害吗?

  14. 死亡之翼说道:

    原来菜里头也有硝酸盐?
    下回多买两斤做恐怖去!

  15. 炎龙无影说道:

    呃,有一点疑问,就是亚硝酸盐既然是因为蔬菜体内酶的作用转化的,那么是否种植中的蔬菜也会积累亚硝酸盐呢?那么,蔬菜的存放时间是否失去参考意义了呢?

    • 云无心说道:

      活着的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的产生转化是一个动态过程,收获之后再保存中这个动态过程被改变了。

    • 狂奔的蜗牛说道:

      硝酸盐是蔬菜生长不可缺少的养分,这点不能跟收获后蔬菜的转变相提并论

  16. 杨友三说道:

    隔夜菜,丢之浪费粮食,食之有害健康。

  17. [...] 作为兔子一族,松鼠会的这篇文章引起了我的注意。节选其总结如下: …… 回到蔬菜上来。因为蔬菜对于健康明确的好处,我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能象农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。 [...]

  18. 银羽说道:

    其实北京台做过检测。亚硝酸盐含量分别为噢。0.51和0.57微克每千克,其实不足一提
    差别只有10%,而其本身就不多

  19. [...] 作为兔子一族,松鼠会的这篇文章引起了我的注意。节选其总结如下: …… 回到蔬菜上来。因为蔬菜对于健康明确的好处,我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能象农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。 [...]

  20. 零零说道:

    听说过隔夜茶致癌,不知道是不是真的。。。

  21. Marco Leong说道:

    很喜欢云无心的文章,很贴近生活,也很实用~~

  22. MILESJ说道:

    人排除这些有害物质的能力如何?

  23. MILESJ说道:

    baidu:通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害,只有过量摄入亚硝酸盐,体内又缺乏维生素C的情况下,才会对人体引起危害。

    保持身体所需的各种元素的足够含量,保持健康的心理状态,能有效地对抗各种疾病,就像生物链一样,保持各环节相互克制的功能来达到一种平衡。单独拿一个环节出来谈,效果往往会被放大,不要太担心。

  24. Coke说道:

    看来热菜也得热透点~

  25. szanc说道:

    又是一篇好文,饮食中的细节问题都说到了。还有一个问题一直想知道的是腌制食品如咸肉、火腿、酱菜等是否是高致癌物,根据这篇文章的思路,好像应该是吧,期待楼主的下一篇。

    • yunwuxin说道:

      你往前翻,有一篇谈酸菜的,还有一篇谈火腿肠的,应该可以回答你的问题了。

      • szanc说道:

        你的文章每篇都看,又去看了一遍酸菜,这次是理解了;但你的火腿肠和中国的咸肉及金华火腿可不是一路货。
        根据对酸菜产生致癌物亚硝酸盐的理由,是否可以理解为,如果腌制后的咸肉和金华火腿没有变质,那么也不会产生“致癌物亚硝酸盐”呢?

        • yunwuxin说道:

          基本上不会产生,其中会有一些外加的。
          这类食品如果合格的话致癌物不是问题,主要的问题是高盐。

  26. bookeeinsect说道:

    放冰箱里不久没事了吗

  27. 披上松鼠皮说道:

    眼球被吸引了。。。管不了太多。。

  28. 西郭先生说道:

    有意思的文章,作者能否对各种保鲜方式是否给点评价呢?主要是冰箱的,这东西大家都用,而且各种保鲜方法五花八门的

  29. 阅读者说道:

    生物也学过了的

  30. seeflan说道:

    很好建议。

  31. 踩踩踩说道:

    据有的论文说,亚硝酸盐在体内代谢时有一部分会分解成NO,NO可以扩张血管,对心脏不好的人有帮组

  32. 麟妖精说道:

    不管了,爱怎么吃就怎么吃。

  33. nutpiggy说道:

    虽然可以每天买一次菜,可是还涉及到市场卖的菜的保存期问题,要知道现在城市里的蔬菜都是从外地运送过来的,在运送过程中的保存不知道会不会出现问题,还有蔬菜是如何保存的?

  34. nathan说道:

    很好,学习了。。。

  35. 胡楠说道:

    问题是很容易理解隔夜菜有害的说法几乎完全是想当然得出来的,但是如何验证却是一个异常困难的事情——为了避免麻烦,我还是跟以前一样地活着吧,既然已经保持这种状态顺利的生存了20多年了~

  36. 清园说道:

    照这样说,菜市场里的菜一连卖了好几天都卖不出去,那不就等于保存了好几天,亚硝酸盐岂不是一直再长???

    • yunwuxin说道:

      相对于新鲜的时候,确实是“一长再长”,只是多数情况下,长了之后含量还是很少。

  37. 莱小卡说道:

    肉菜可以用电饭煲的蒸汽炉加热,水蒸气的温度可以杀死大部分的细菌
    蔬菜就回锅炒炒,应该就可以了,一般产生的亚硝酸的量不会很大吧

  38. 作业本说道:

    太实用了!不错

  39. 新手说道:

    唉,我妈每一次做饭都做二到三天吃的量,为的就是省事,每次吃拿出来热就可以。母亲很固执,一来是懒的做二来不想因此被别人说,所以每次实在忍不住要去说的时候,母亲就说自己掌握不住量,没办法。唉,我是一肚子的怨气没地方吐,说也不行,不吃还不行(母亲做下了没人吃就会骂我们)。唉.........唉
    ......

  40. Sooo说道:

    隔夜豆角好吃

  41. whatiseasylife说道:

    嘻嘻,对于一个大饭桶,比如我,根本就没有菜能隔夜的,哈哈!!!

  42. 121212121233说道:

    这个是不是国内的网站?干嘛要用英文?!!!

  43. canday说道:

    我家天天吃隔夜菜,,完了

  44. 李益说道:

    真的十分感谢你的这些研究!对于我们老百姓来说意义重大。

  45. [...] “隔夜菜”是否真的致癌? 2009年6月8日 阅读评论 发表评论 0顶一下https://songshuhui.net/archives/14806.html [...]

  46. zoe说道:

    真正做到了科学和通俗的结合,充分考虑到了生活的实际,很实用,很服人。

  47. ninike说道:

    对于我们老百姓来说意义重大

  48. Huang说道:

    有时候可以和老婆吹了,说道说道!谢谢!

  49. vivi说道:

    那泡菜的亚硝酸盐岂不是最多,那就是很致癌了啊

    啊,但是我很喜欢吃啊。。。

  50. umazhang说道:

    经常看到有关“隔夜的炒白菜,会产生一种毒素”
    能否具体说明?
    谢谢

  51. 蒲公英说道:

    请问云大,文里提到亚硝酸盐一旦产生就无法去除,是指既使长时间加热的情况下也无法去除吗?

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