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牛奶的秘密Comments>>

发表于 2008-08-31 11:41 | Tags 标签:, , , ,

(本文被《新京报》认领了。)

所谓秘密,是对不知道的人而言。牛奶这个东西被人类研究了很多年,直到现在还有很多人在孜孜不倦。从某种程度上说,牛奶家族已经没有什么大的秘密了。这虽有侵犯隐私之嫌,可是谁让它们被人类给惦记上了呢?俗话说不怕人偷,就怕人惦记。一旦被人类惦记上,哪怕被查到底儿掉了,总要找事做的科学家们也不会罢休。

大家都知道牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。蛋白质起了两面派的作用。光照到那些小颗粒上,发生散射,牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4%左右,水中的蛋白质总量大概在3.6%,另外还有4%左右的乳糖,以及其他的微生素、矿物质等等。糖的适应能力比较强,和水相处融洽,和脂肪也就不怎么来往。蛋白质呢,很多,有一部分活动能力强的能够抢占脂肪和水的界面,找到自己的安乐窝。其它的那些,在界面上找不到地方,只好在水里呆着。

话说牛奶里的蛋白有两种类型。一种叫酪蛋白,长得极具个性。酪蛋白其实是一个家族,有好几个兄弟,他们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中。所以会形成一个疏水的部分和一个亲水的部分,在水里亲水部分很伸展,跟水分子们混得很熟。而疏水部分则聚在一起,跟水分子相处得比较别扭,它们能够在水里呆着全靠亲水部分。总体来看,酪蛋白就是一个巨大的表面活性剂分子。而另一种类型的蛋白,被称为乳清蛋白,也是有许多家庭成员。他们身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸差不多是均匀分布的。氨基酸们不流行“异性相吸”,反而是“物以类聚”,疏水的喜欢和疏水的在一起,互相牵制的结果是形成了一个近似球形的结构。疏水氨基酸在内——顾名思义,疏水的就是不喜欢水或者不被水喜欢,只好呆在里面了;亲水氨基酸在外,但是有一些疏水氨基酸和呆在外面的亲水氨基酸太近,被牵连的结果只好很不舒服地也呆在外面了。这样的分子,就是一个表面亲水的球体,上面打了一些疏水的补丁。

当脂肪被分散在水里的时候,蛋白质们就纷纷游到脂肪表面去抢占地盘。酪蛋白身材苗条,疏水氨基酸集中所以爆发力好,游得快;乳清蛋白胖乎乎的,疏水氨基酸虽然多可是藏在内部的那些帮不上忙,表面的那些毕竟势单力薄,所以整个分子游起来慢。到最后,脂肪表面上基本上是酪蛋白家的人。自然界从来只相信实力,谁让人家游得快呢?

酪蛋白是目前食品工业上最好的蛋白质类型的乳化剂——当然,它的氨基酸组成对于人类来说也很合理,所以也经常被拿去当作保健品忽悠有钱人。一方面它们游得快,能够有效地降低界面张力,把脂肪分散到水中。另一方面,界面上的那些酪蛋白把疏水部分伸到脂肪里,亲水部分伸到水里。因为亲水部分很长,颇有点“长袖善舞”的样子。当另一个脂肪颗粒靠近的时候,各自身上的长袖就难免磕磕碰碰。为了安全,两个颗粒就只好保持一定距离,所以酪蛋白的这种身材很有利于脂肪颗粒的稳定存在。其实乳清蛋白如果能到脂肪表面的话,也可以起到乳化剂的作用。但是他们缺乏酪蛋白那样善舞的长袖,脂肪颗粒容易互相靠近而形成小团体,对于形成均匀的牛奶比较不利。

天然的牛奶颗粒很大,平均在几个微米的样子。微米是千分之一毫米,对我们来说可能已经很小了。但是在界面世界里,一微米是很大的尺寸。因为脂肪比水轻,几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势,脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。另一方面,天然牛奶里有一些可能致病的微生物,除非挤出来的奶马上喝,否则那些微生物会快速生长,大大增加致病几率。

显然,现代社会里的牛奶不可能现挤现喝,一定会有储存、运输、分销这样的过程,不经过处理的牛奶到达消费者手里的时候肯定已经坏了。最基本的处理是高压均质化和灭菌。生牛奶经过高压均质化处理,脂肪颗粒会减小到原来的十分之一左右,相应的分层速度会降低100倍的样子。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的粘度,也可以降低分层的速度。增稠剂通常是一些多糖,也是食品原料。天然成分的牛奶粘度很低,用增稠剂增加粘度的做法除了增加稳定性,另一方面也确实有很多人喜欢。粘度高的,看起来好像要浓一些,也有不少人喜欢“粘”的口感。

牛奶本身是很适合微生物生长的环境,所以灭菌对于储存就 极为重要。现代化的灭菌过程有两种。一种称为“高温快速”,通常72度左右加热15至20秒钟,各个厂家不完全相同。虽然这种方法能够较大限度地保持牛奶中的成分不被破坏,但是灭菌不完全,大约还有十万分之一的细菌能够经受住考验,等到条件适合,就“星星之火,可以燎原”。这种牛奶称为“鲜奶”,仍然需要保存在冰箱里,而且也放不了多长时间。一般而言,超过两周大量细菌可能就长起来了。另一种方法称为“超高温”,比如在135到140度的温度下处理一两秒钟。这种方法灭菌很完全,不打开瓶子的话放在常温下几个月也没问题,牛奶中的主要成分象蛋白质脂肪糖钙等也没有被破坏。

如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶,得到的奶几乎是没有味道的。换句话说,“奶味”并不是奶的主要成分带来的。天然牛奶的味道受奶牛的食物影响很大。传统的吃草的奶牛,产生的奶其“奶”会浓一些。但是这种味道缺乏一致性,这头牛的奶味跟那头牛可能不同,一头奶牛今天的奶味跟明天的也可能不同。这在现代化工业生产中是不可接受的,所以现代化的牛奶农场需要喂标准化的饲料,以产生质量稳定的牛奶。否则,从超市买回的牛奶,今天的跟昨天的味道不同,会让消费者无所适从。

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40 Responses to “牛奶的秘密”

  1. joiho说道:

    最后几句话有意思
    人会因为自己的原因而享受不到浓淡不同的牛奶

    • 可乐说道:

      同意 牛奶原来应是多种滋味的啊

      • yunwuxin说道:

        呵呵,多种滋味得通过不同的产品(比如厂家、牌子等)来实现。如果一种牛奶有多种滋味,怎么保证都是你喜欢的呢?
        比如你想喝的是A滋味B滋味C滋味,你买的那种牛奶可能有ABCD等不同滋味,结果连续一个星期出D滋味,你会不会郁闷?

  2. marryrene说道:

    我喝了煮过的牛奶会嗓子疼,这是怎么回事。

  3. 可乐说道:

    为了安全,两个颗粒就只好保持一定距离,所以酪蛋白的这种身材很有利于脂肪颗粒的稳定存在。

    这句话没看懂,想知道:它们为什么保持距离?它们知道相互靠近是不安全的?呵呵,希望解释一下。

  4. yunwuxin说道:

    这个“安全”是指颗粒本身的安全。两个颗粒靠太近了容易发生暧昧关系,弄不好合二为一了。
    它们知不知道要保持距离不清楚,但是它们没法选择,生下来就那样了。别的蛋白乳化剂不如它们也是天生的。

  5. 说道:

    呃,我原来一直喝牛奶好好的,忽然去年开始喝了过一天就肚子疼,咕咕响,呜呜呜~~~

    • enemy说道:

      我也是啊!不知道为什么,会不会是曾经喝到过变质牛奶,肚子起过敏反应了啊?喝牛奶以后肚子经常咕咕响,胃里也翻腾

  6. Noodles说道:

    为什么有牛奶喝 因为奶牛产奶 为什么奶牛产奶 因为奶牛怀孕了 为什么奶牛怀孕了 因为给它人工授精 为什么给它人工授精 因为要让它产奶 为什么奶牛能一直产奶 因为它一直被人工授精 一直在产牛犊
    有的奶牛一辈子都没有见过公牛(读者,哪期忘了)

  7. anpopo说道:

    那奶酪就是把牛奶中的水分析干做出来的么?为什么闻起来臭臭的?

  8. 四月说道:

    恩。原来喝牛奶厂的玻璃瓶儿牛奶就经常味道不大一样

    不过类推下来,小孩子喝到的母乳,每天的味道也不一样哦

  9. 说道:

    想问一下,空腹喝牛奶和空腹喝豆浆的后果有什么不同?

    • yunwuxin说道:

      我知道牛奶和豆浆的详细区别,喝到肚子里的不同结果就不知道了。本来想等着清晨兄来回答的。他好像来过了,但是飘走了。

    • 李清晨说道:

      没想明白喝牛奶喝豆浆的目的么?最首要的目的当然是补充优质蛋白,但如果能量摄入不足,蛋白就会被燃烧,所以,干嘛空腹喝呀你!先垫吧垫吧然后再喝奶不成么?
      如果仅仅为了充饥,那不如喝粥;如果仅仅为了解渴,那还不如直接喝水……
      有哪个喝奶的理由,可以导致出现空腹喝奶的习惯?我想来想去也只能是你乐意了……

  10. hahahah说道:

    果然以前喝的挑着来买的那种牛奶味道每天都不一样呢。有些牛奶还有一股狐臭味,被我称之为狐臭的牛。而且那种牛奶也没有现在超市卖的那么浓,味道也不一样。想来那时候喝的应该是鲜奶了。

    • 可乐说道:

      好怀念那种牛奶……

    • yunwuxin说道:

      不确定以前那种是不是“生奶”——就是没经过处理的。
      现在超市卖的如果香味很浓的话,很可能是加了香精的。

  11. 李清晨说道:

    因为我自家养过奶牛,不知道有多少人喝过自己亲自挤出来的牛奶啊……

  12. 蒜苗说道:

    云无心兄讲故事能力一流~~~
    好玩易记,通俗易懂,才是科普精神~~~

  13. 朱鹏说道:

    作者以下这段话中,把酪蛋白和乳清蛋白的角色正好弄反了。。。。

    ============
    话说牛奶里的蛋白有两种类型。一种叫酪蛋白,长得极具个性。酪蛋白其实是一个家族,有好几个兄弟,他们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中。所以会形成一个疏水的部分和一个亲水的部分,在水里亲水部分很伸展,跟水分子们混得很熟。而疏水部分则聚在一起,跟水分子相处得比较别扭,它们能够在水里呆着全靠亲水部分。总体来看,酪蛋白就是一个巨大的表面活性剂分子。而另一种类型的蛋白,被称为乳清蛋白,也是有许多家庭成员。他们身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸差不多是均匀分布的。氨基酸们不流行“异性相吸”,反而是“物以类聚”,疏水的喜欢和疏水的在一起,互相牵制的结果是形成了一个近似球形的结构。

  14. aaa说道:

    空腹喝牛奶易致胰腺炎,空腹喝豆浆易致胃胀~~~

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