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发表于 2009-05-19 16:37 | Tags 标签:, ,


关于食品的文章写多了,就经常遇到读者问:“你说这个东西,到底能不能吃?”又或者,“吃了这个,到底能不能如何如何?”

我只能说:我不知道。我只能告诉你——

“科学家们对此进行了什么样的研究,得到了什么样的结果,进而,根据这些结果,这个东西“好”或者“不好”的证据是否足够坚实。科学从来没有停止接近事实的步伐,然而,它并不能告诉我们绝对的真实——至少现在是这样。”

对方往往失望,因为科学没有提供绝对的安全。尤其在我从事的食品学领域,科学甚至算得上无情,它不断发出一道道警诫,或不遗余力地揭示冷酷的真相:

比如,从食品营养学的角度看,阿胶的营养价值并不理想——主要成分是gelatin,缺乏一种人体必需的氨基酸,所以无法单独满足人体的氨基酸需求,而其它一些必需氨基酸的含量也比较低。这听起来有些糟糕。不过,在蛋白质界,你可以理直气壮地说:Gelatin,你品质很差。

我们的祖先常常寄希望于遥远的苍穹,并由此留下很多有关神奇的传说,比如“天人合一”、“天有五行”,这些圣典根深蒂固又辛辛苦苦地维护着我们的自尊,而科学,却一次又一次地将神话打破——比如曾风靡一时的“五行蔬菜汤”,配方单上的蔬菜分别代表五色,进而引申为五行;除了附会经典,还有实验佐证“熬出的汤注入培养液中的癌细胞,本来活跃的癌细胞几分钟内死掉了”,这更令很多人笃信不移。

但事实上,有过相关经历的人会知道,要弄死培养液中的癌细胞太容易了!温度、盐浓度、酸碱度、培养液成分……只需一种条件不对,癌细胞们就寻死觅活。如果倒入一碗蔬菜汤它们还不死,倒是一把福音了——实验室养细胞的成本立马降低。在科学咄咄逼人的蔓延中,我们的信心就象孔雀翎的秘密被揭穿一样,不断塌缩。

在读者的咨询问题中,可以同“吃什么才好?”数目比肩的是另外一句:“真可怕,以后不吃这个了!”——这样简单粗暴的评论虽然并不是一位作者乐意看到的,但却是对科学观点的另一份印证:传播学告诉我们,传播的过程中,人们总是更乐于接受信息流中的负面成分,也更容易朝向负面理解——如此一想,我释然了很多。

再来看一道推断题:

有一种有机酸,健康危险等级是3(最高是4),进入人体之后可能导致肾结石,而它在食物A中的含量达到1%;

胆固醇虽为人体必需,多了也会导致高血压以及与此相关的心血管问题,70克食物B中所含的胆固醇就达到RDA的量(被美国科学院食品与营养委员会认为“足够满足人体需求的量”);

还有一种被广泛应用的食品添加剂C,每日推荐量为6克,过多使用会增加高血压、心梗以及肾脏疾病的风险……但其实,多数人的日常摄取远远不止这个数字。

A、B、C,你认为“健康”或者“安全”吗?它们分别是:菠菜、鸡蛋和盐。

三者联合,可以煮成一碗清甜醇香的菠菜鸡蛋汤:菠菜不光带来丰富的维生素A、胡萝卜素,还有丰富的绝大多数人尤其是孕妇缺乏的叶酸;鸡蛋历来提供最优质的蛋白,含有多种类的维生素和矿物质,在传统上更被认为是产妇的“最佳食品”;而盐,是保证人体电解质平衡的基础,另外,作为最基本的味道之一,很难想象:世界失去盐巴,人类将会怎样。

另一位松鼠曾和我交流过:“为什么我看完你写的这些,总是吃得更踏实了呢?”我答:“那是因为你在用科学的逻辑方式去看待事实”。

常常跟朋友说,动植物不是生来要给人吃的,它们没有义务按照人类的需求去进化,自然也就不会有“完美”的食品。事实上,我们所在的世界里,任何东西,都蕴含着可能的好处和潜在的危害;而科学的作用,就是对这些进行甄别。

其实,按照“科学”的本来定义,它只是一种认识世界的方式,或者说,一种工具,一种可靠的强大的工具。我喜欢听朋友认真地秉持“科学”的态度探讨问题,从他们微蹙双眉的神态,遥远地窥见我们的远古祖先手持磨尖的木棒狩猎的英姿,灼灼目光,志在必得——这样的状态下,我们感到更多的应该是安全——

掌握一把可靠有力的工具,总比赤手空拳好得多。

(已刊于《南方人物周刊》)

图片来源:波菜蛋炒雞丁飯 by Hui-Chun Chen

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43 Responses to “我们还能吃什么”

  1. angela_sci说道:

    掌握一把可靠有力的工具,总比赤手空拳好得多---经典

  2. 不要文科生说道:

    "比如,从食品营养学的角度看,阿胶的营养价值并不理想——主要成分是gelatin,缺乏一种人体必需的氨基酸,所以无法单独满足人体的氨基酸需求,而其它一些必需氨基酸的含量也比较低。这听起来有些糟糕。不过,在蛋白质界,你可以理直气壮地说:Gelatin,你品质很差。"
    不知是什么逻辑,是有人打算只吃阿胶来满足蛋白质需要么?请你评论下抗坏血酸药丸里的氨基酸含量,应该大部分"缺乏一种人体必需的氨基酸,所以无法单独满足人体的氨基酸需求,而其它一些必需氨基酸的含量也比较低。这听起来有些糟糕。"

  3. fish22说道:

    俺曾经养肿瘤细胞养得无比绝望的时候,就很想往培养瓶里扔大蒜,话说这个有用么??能杀么??

  4. 青儿说道:

    如果倒入一碗蔬菜汤它们还不死,倒是一把福音了——实验室养细胞的成本立马降低。在科学咄咄逼人的蔓延中,我们的信心就象孔雀翎的秘密被揭穿一样,不断塌缩。

    那是因为你在用科学的逻辑方式去看待事实。

    我喜欢听朋友认真地秉持“科学”的态度探讨问题,从他们微蹙双眉的神态,遥远地窥见我们的远古祖先手持磨尖的木棒狩猎的英姿,灼灼目光,志在必得——这样的状态下,我们感到更多的应该是安全——

  5. 无心柳变桃说道:

    这个我怎么看觉得看过了?

  6. conwood说道:

    好贴子。

  7. Ghost说道:

    哈哈,
    我觉得吃得踏实的人看不看到你这个帖子都踏实,
    吃得不踏实的人看到也未必管用,
    人的恐惧心理有时候根本没道理,
    博士里面也没见几个思维非常非常理性的~

  8. 偷果果说道:

    嗯,云老大,这个真的似曾相识······↖(^ω^)↗

  9. 麟妖精说道:

    咦。。。怎么觉得看过啊。。。。。。。。

  10. lalunasun说道:

    我很骄傲自己看到蔬菜A的介绍就知道这是什么了。。。我再也不要犯那个禁止水的错误了

  11. 筱曦说道:

    踏实了。

    只要摄入量合理,烹调方式健康,也不是疾病必须禁食的种类,那么多吃点,吃丰富点,总是好的。

  12. 虎丸说道:

    吃个饭还怕这怕那就不要再摄取一氧化二氢了。

  13. Cielo说道:

    “科学没有提供绝对的安全”,但“科学从来没有停止接近事实的步伐”!

    赞~~

  14. mirror说道:

    不是个好的选题。

  15. 我想知道更多说道:

    欺骗我的记忆?看过了是以前文章的总结我想要更多的知识。。

  16. 屈臣氏说道:

    太没安全感了。

  17. 小姬说道:

    我总觉得,其实我们地球人比我们想象的要坚强,我们生长了几千年,这个胃还是挺结实的,一般吃点可怕的化学物品也不会怎样的~你看医生们常说,三聚氰胺少吃点没事的。

  18. 发条狐狸说道:

    不知道云老师对于西方提倡的健美健身那一套怎么看.里面也提到了饮食营养的问题.

  19. 羽毛麟翅说道:

    其实根本就没有绝对的灵药也没有绝对的毒药.
    凡事要适量就没有问题了

  20. Highbury说道:

    “动植物不是生来要给人吃的,它们没有义务按照人类的需求去进化……”

    绝对踏实

  21. 无心柳变桃说道:

    你认为这些食物“健康”吗
    https://songshuhui.net/archives/7913.html
    云无心 发表于 2009-01-19 7:48

    原来借用了这篇内容啊……

    • yuandongying说道:

      云大师能不能谈谈食补的问题呢?或者药膳的问题?

  22. 无心柳变桃说道:

    “五行蔬菜汤”简单探究
    https://songshuhui.net/archives/6849.html
    云无心 发表于 2008-12-29 11:47

    还有这篇,难怪觉得熟悉呢

  23. fly_05说道:

    我也觉得看了你写的文章吃的更放心了,呵呵。
    还有一个问题要请教一下:香菇除了营养成分还剩什么?营养袋里最后剩什么呢?

  24. zhaoyehu说道:

    姨??原来是你写的那个在实验室里做饭啊,南方周刊看过您的大作,我觉得您的笔锋可以再锐利一点点,然后篇幅再缩短一点点,这样我会更喜欢,呵呵

    • 云无心说道:

      篇幅的问题会努力,笔锋的事情——唉,不说了。。。

  25. 摘星薯说道:

    吃什么好不好是不是应该取决于吃东西这个人本身的体内环境。。

  26. yuandongying说道:

    云大师能不能谈谈食补或者药膳的问题啊?

  27. 云无心说道:

    这篇没有新内容,其实是为了推广松鼠会而写的。严格说来,也不是我写的。我只提供了一些材料,基本上是杨杨编辑完成的。——如果大家看到有漂亮的句子,就是杨杨写的。

    食补和药膳本身不是现代食品的概念,泛泛而谈觉得说不出东西来。

    • yuandongying说道:

      嗯,原来如此!谢谢云大师的回复!
      关键是提问的问题不具体。说实话,我是食品科学与工程专业毕业的,看了您写的东西感觉大开眼界,这些在书上是学不到的。
      那云大师能不能谈谈无糖食品的问题。比如木糖醇,麦芽糖醇以及它们的保健作用和功能性。

  28. meng说道:

    最后一句“掌握一把可靠有力的工具,总比赤手空拳好得多。”
    总觉得不严谨,不是很好。

  29. 发条狐狸说道:

    改成"一件"怎么样?一件工具.

  30. 第三波说道:

    动植物不是生来要给人吃的,它们没有义务按照人类的需求去进化

    这句说的太好了

  31. wohaa说道:

    吃吧吃吧~ 不吃能吃什么 我宁愿吃死也不愿意饿死啊~

  32. 小惜说道:

    很喜欢这句“动植物不是生来要给人吃的,它们没有义务按照人类的需求去进化,自然也就不会有“完美”的食品”值得深思

  33. BillLiv说道:

    科学是最有力的工具!
    能不能吃,可不可以吃,主要是看达到了致死量或是毒副作用的量,如果没有达到的话,相对来说,这样的食品还是比较安全的,因为标准也是只有相对的,没有绝对的!要有的话,科学就是完美的了,但事实并非如此!

  34. 米店老板说道:

    文很好,但是我觉得那句:常常跟朋友说,动植物不是生来要给人吃的,它们没有义务按照人类的需求去进化,自然也就不会有“完美”的食品。并不完全正确,很多植物是通过动物来传播种子的,因此进化得美味、漂亮。至于完美的食品,这句话放到哪里都是对的。自然永远不会有完美的食品。

  35. Valentino说道:

    里面单独摘出来,好象还真那么几句闪光的句子,可是通篇看完,觉得其实本文失败的很。因为你得略最基本的东西,是谁在吃,吃的人能做什么。脱离这个,谈能吃什么不是无根之水么?

    如果人是一个机器,只能喝汽油,那么你这个方法是对的。但人不是机器,他是一个复杂体。世间没有完美的食品,但却有完美利用食物的人。

    人体会将吃吸收进去的东西,合理的配置,协调的安排,就都有用处了。真正没用的,就分解掉或者排泄掉。

    就象一个企业,每个人都有他的用处,你如果单看某一个人,却有可能是人中的垃圾!

    舍本逐末哦

  36. valentino说道:

    如果说胆固醇会引起心血管疾病/引起肥胖,为什么有的人却大块吃肉,却是瘦骨嶙形?

    有的人为何坚持吃素,却发出“喝水也能长胖”的感慨?

    人体本身强大的调节功能出现紊乱,以及外界的东西过度超出人体的处理极限,才是致病的根本原因,这两个因素才决定我们该吃什么,能吃什么。

    脱离了任何一个环节的谈,是科学的态度么?

  37. 289547025说道:

    我看啊 我们吃的是什么啊 我们现在不是吃致癌物质就是吃化学物品

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