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在学校的时候,属于一个研究中心。建立那个中心的人很牛,把许多大公司拉来作会员。会员公司每年交一笔会费,大致相当于保护费。交钱之后,和中心的项目合作就方便了许多。他们可以向中心的教授们咨询一些技术上的事情,也可以要求做一些简单的实验。

有一天上午,老板挺兴奋地到了我的办公室。

老板:某某那个组……就是某某公司炸土豆片的那个……要我们帮忙解决个问题……

我:什么问题……

老板:他们炸薯片的过程是这样的:把土豆切成片,用高压水蒸汽加热到大半熟,然后烘干,最后放到油里炸……

我:这不挺成熟的流程了吗?

老板:他们说土豆片一加热就变得很粘,送到下一步烘干的时候比较麻烦……所以想看看能不能用表面处理来解决这个问题……如果可行的话可能弄成个研究项目……

老板是做表面研究的,基本上就是找一些物理现象拿着数学方程去描述,然后写些很少有人能看明白、也没什么人看的文章到领域内的那几个学术刊物上灌水。要是有什么实际生产中的问题能用上他那一套,就会非常兴奋,尤其是能够有实际项目做的时候——既可以养学生,又可以解决他暑假里的工资。不过,这次我给他泼了点凉水……

我:这个……大概希望很渺茫……

老板:哦?……为什么?

我:这个啊……你去过中餐馆没有?

老板:去过啊,中餐馆怎么啦?

我:一般中餐馆都有炒土豆丝,你点过没有?……

老板:没点过……没人告诉过我……

我:土豆丝就是把土豆切成细条,然后放到锅里炒熟……

老板:嗯……跟这个有点像……

我:炒土豆丝有两种……(这话有点熟——回字有四种写法?)……一种是互相之间比较粘的……还有一种是互相之间不粘的……一般中餐馆卖的都是不粘的……

老板:加工过程上的差别在哪儿呢?

我:土豆切成细条以后表面会有很多淀粉……

老板:哦,我明白了……这层淀粉在加热的时候糊化、交联,然后就像糨糊一种互相沾粘……

我们那个研究中心是以研究淀粉著称的,里面一大票人以折腾淀粉为乐。我老板虽然是个异端,跟淀粉没什么关系,不过不吃猪肉也见惯了猪跑,对于淀粉的事情还是很明白的。知道了切好的土豆表面会有一层淀粉,其它事情也就好说了。因为淀粉糊化形成的浆糊是亲水的,所以对两性分子没有什么吸引力。表面处理没有什么用,老板的功夫也就没有了用武之地。虽然有点失望,还是接受了现实。

老板:那……中餐馆的土豆丝是怎么变得不粘的呢?

我:很简单啊,切完了之后先用水把那层淀粉去掉就行了……你看中餐馆炒得肉有点粘,就是在切好的肉里加了一些淀粉,炒的时候肉表面的那层淀粉糊化,形成一道屏障阻止肉内部的水分流失,所以肉就比较嫩,也有点粘……

老板:既然他们咨询了,咱们也不能就这么简单说说……你下午做点实验来展示这些吧……

老板中午回家吃饭的时候从家里带了几个土豆给我——要用科研经费去买土豆还挺麻烦,老板又不愿意背上要我们自己买实验材料的恶名,就自己贡献了。实验当然很简单。拿了个烧杯在加热板上烧开水,烧杯上放了个铁丝网。等到水开了,蒸汽不停往上冒的时候,切了片土豆放在上面,过一会儿(为了显得正式一点,还记了时,忘了是15秒还是30秒了),土豆片上就出现了粘糊糊的一层。把那片土豆从中间切开,叠在一起,嘿,果然粘在一起了。

下一步就是看看“表面处理”能否洗掉那层糨糊了。拿了三杯溶液,分别是纯水对照、一种常用的表面活性剂和一种表面活性好的蛋白质。为了效果明显,还弄了个相当高的浓度。分别把蒸过的土豆片放进去涮涮,拿出来看——毫无区别,同样地粘。

下一组,把切好的土豆片在上述的液体里涮涮再蒸,结果——三种液体洗过的土豆片结果一样:几乎都不再发粘了。

然后,一本正经地把那个下午干的事情写成一份实验报告,结论:由于土豆片变粘是渗出的淀粉受热产生的,一旦产生就不易去除,建议在蒸之前用水洗去土豆片表面的淀粉。

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69 Responses to “实验室手记之老板你吃过土豆丝没有”

  1. DNA说道:

    然后,炸土豆公司付了咨询费了么?

  2. DNA说道:

    再一次赤裸裸的占沙发

  3. chen说道:

    老板不知道就罢了,土豆公司也会不知道?。。。

  4. skynevertalk说道:

    我好晕啊!有时科学就是这样子的吧??

  5. 猛犸说道:

    哈哈哈,果然是实践出真知……

    赞云大厨!

    • 云无心说道:

      某做生化的兄弟说:连饭都做不好的人能做好生化实验?

      • renard说道:

        据说我们做分子和生化比较多的实验室的老板招生时爱问学生是否会做饭

        • sunfield说道:

          我学了三年实验以后去学烧菜,觉得又容易上手又有成就感。
          现在简直爱烧菜胜过了爱做实验,嘿嘿。

      • wukong说道:

        怎么不能?实验照做,饭照吃(别人做的)。

  6. dafwlg说道:

    YEAH? 改版啦呀??!!!

  7. 以whoyou为乐说道:

    想把人弄晕的时候,一般说从事“土豆片表面的淀粉渗出及清除机理的研究”方面的研究;想让别人明白的时候,就说“炒土豆片之前用水洗洗”。。。

  8. 纸灯笼说道:

    厨房里的科学....

  9. sunfield说道:

    看完这个我越发喜爱中国菜了,嘿嘿

    想起寥马三立爷爷的相声
    某人高价购得“治疗皮肤瘙痒秘籍”,回家打开一看,上书两字:
    “挠挠…”

  10. mingtianjiechu说道:

    很好 很强大

  11. 偷果果说道:

    原来,有些科学原理讲出来太浅显,科研人员容易被误解成无所事事,所以他们就练就了一身忽悠的本事,(*^__^*) 嘻嘻……太有才了,我看好你哟~~~~~~~~云大厨!o(∩_∩)o...

  12. 木遥说道:

    我太喜欢这个系列了!

  13. anpopo说道:

    哇,好有意思啊!

    那公司后来洗了吗?效果好不好啊?

  14. mayflower说道:

    做和吃有关的生化研究的人毕竟是幸福的呀~

  15. angela说道:

    有意思,哈哈

  16. cobblest说道:

    逗死拉

  17. pitaka说道:

    挺逗,酸辣土豆丝挺好吃,哈哈!!

  18. wilddonkey说道:

    呵呵,有趣。
    从另一个角度来看,这就是经验上升为理论的过程了。
    这理论对拥有这经验的人来说不必要,甚至很可笑;但对没有这经验的人来说,或许就很有用了。

  19. 何草不黄说道:

    啧啧。^_^ 我也是炒过土豆才知道这个粘与不粘的。^_^

  20. vivi说道:

    做过土豆的人应该知道,土豆切了之后都要用水泡着的,醋溜土豆丝不黏,而且还很脆~~

  21. mobius说道:

    OMG ............

  22. sunny0302说道:

    你们的中心真是一个听上去严肃却充满了童趣的地方呀~~
    偶尔有这样的case弄弄,心里其实挺有点小愉快的吧,是不,是不

  23. Teddy_Ele说道:

    去除淀粉之后炸出的土豆片会不会没那么好吃了呢?就是制作更方便但是口感牺牲了?

    • moth说道:

      马铃薯是植物,专门用来储藏营养的细胞主要在根部,所以它就有了块根,叫做土豆。
      这里的细胞有很多储藏淀粉的细胞器,叫做白质体,也叫做淀粉体,其中装着多个极小的淀粉粒(可以想象成一包棉花糖)。所以土豆的淀粉是包裹在细胞壁里面的,正常情况下分散在多少多少亿个微小的细胞中,不能归拢成一堆。
      切土豆丝的时候,刚好横跨在刀刃的细胞被割破了,淀粉粒掉出来,有机会归拢和任意接触水了。这些淀粉粒在受热时就糊了,变成浆糊,自然把土豆丝抹得粘乎乎的。
      但是细胞非常小非常多,土豆挨上一百来刀也只有少量细胞破了,淀粉主要还是包裹得好好的,用水冲洗掉散出来的淀粉粒,没有丢失很多营养。另外的好处是剩下的淀粉连着包装袋一起加热,不能归拢变成浆糊,土豆丝就很滑很松散了。
      冲洗过再炒的土豆丝不一定滑,一个原因是可能洗不干净,还有散落的淀粉(所以单单泡水的话效果不好,应该冲,让水不再显得混浊);再有一个原因是理论上有人非要连连铲断土豆丝,捣破一些细胞,让淀粉掉出来了,所以南堂后厨李熴在《破饺子》中叹唱道:
      “小小麻雀刚出窝,五脏六腑散在锅。千种风情无收拾,糊涂羹与谁人喝?”。
      其妻遂爆栗其天灵,咏《好笑多》曰:
      “饺子自古有层壳,清汤传热利滑脱,看你嘴馋又手痒,个个打开先看过!”
      .
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      .
      延伸菜谱:蒸肉末
      把猪肉剁成末,盛在碗里蒸熟,好吃。但是有的时候口感不一定良好,太渣了。
      过去做蒸肉末很麻烦,必须用刀剁,那是百炼精钢千刀肉泥啊,肉粒才细小。
      后来有打浆机了,两三刀巴肉块切小些,扔进去一开马达,很快打成泥,方便快捷。但是这样做的就是渣,特别难吃。
      这时候就会发现用刀剁的基本上是切断,肉细胞被割破的不多,就跟一堆完好的葡萄一样,口感自然细腻鲜美;打浆机“x”的呢?这个x不是“切割”,而是蛮力的高速碰撞,砸破,撕裂,揉烂,机器停下来的时候肉已经化为烂泥了,就说明大部分细胞都被捣破了,汁液大量流失,还归拢得变成固体的东西,就大部分是葡萄皮了,当然咬起来风味独特得很。

  24. 稻草人说道:

    后悔自己怎么没去学食品加工呢,呵呵。不过话说回来,你跟着这样的老板会不会觉得郁闷呀?

    • sunfield说道:

      我觉得这样的老板很可爱……自备土豆那一段,真是用心良苦…^^

    • yunwuxin说道:

      老板经常说:我要休假了,你也休吧。。。
      最雷人的是有一天突然问我“你来这儿多久了”,然后说“那你可以毕业了呀,你想下学期答辩的话就去问问秘书各种deadline吧”。。。于是我就在没有思想准备的情况下毕业了。。。

  25. yami说道:

    继续写啊继续写,太好玩了!!!

  26. Sheldon.Li说道:

    我看崩溃了...想起来“百无一用是书生”哈哈哈哈。

  27. pingzi说道:

    一看开头,我就想,水泡泡就行了呗。果然土豆片公司的大老板都是不做家务事的。

  28. lachie说道:

    老妈看到我在看这样的文章,感慨着:“那诸如此类的日常生活常识,我都这么写个研究发现报告,你可以给你老妈出本书了……”

  29. YAO说道:

    哈哈哈,好玩S了..

  30. YAO说道:

    哈俣哈,太好玩了...
    可是为什么炸土豆公司的人,既使不知道科学原理.
    为虾米这种小生活常识也无呢?

  31. 麦豆说道:

    延伸菜谱:蒸肉末
    把猪肉剁成末,盛在碗里蒸熟,好吃。但是有的时候口感不一定良好,太渣了。
    过去做蒸肉末很麻烦,必须用刀剁,那是百炼精钢千刀肉泥啊,肉粒才细小。
    后来有打浆机了,两三刀巴肉块切小些,扔进去一开马达,很快打成泥,方便快捷。但是这样做的就是渣,特别难吃。
    这时候就会发现用刀剁的基本上是切断,肉细胞被割破的不多,就跟一堆完好的葡萄一样,口感自然细腻鲜美;打浆机“x”的呢?这个x不是“切割”,而是蛮力的高速碰撞,砸破,撕裂,揉烂,机器停下来的时候肉已经化为烂泥了,就说明大部分细胞都被捣破了,汁液大量流失,还归拢得变成固体的东西,就大部分是葡萄皮了,当然咬起来风味独特得很。
    ===========================================
    这也是饺子馅为什么用刀剁的好吃的原因了。
    能不能发明一种机器来实现和用刀剁同样的效果?
    好免除我每次吃饺子前剁馅剁的手软的痛苦。

  32. bluechacha说道:

    哈哈~好喜欢这个。其实北方不是会把土豆丝拿醋炒么?那个也不黏~(不过美国人大概不会用这样的土豆来炸...)

    松鼠会的文章越来越好看了,可是每天时间都好少....

  33. Metaverse说道:

    以后得告诉老妈,炒土豆前千万不要用水冲,我喜欢成酱的薯仔片~~

  34. xiao_xiong66说道:

    让我想到我们院微生物实验室的趣事,微生物实验室是以折腾土豆泥为乐,哈哈,因为要靠土豆泥做培养基啊,呵呵呵呵,实验室最多的就是土豆和牛肉膏,每次师姐都藏几个土豆去我们肉类实验室做炒土豆丝吃,好吃的,嘎嘎……

  35. 达文西说道:

    真是太有趣了,看得我捶地~~~

  36. qaz421说道:

    怪不的飯堂的和土豆一起炒的肉很嫩啊~~~但是很黏,原來是這樣啊

  37. 爱锵锵说道:

    亲爱的站长
    我想告诉你
    你的这个wp在ie6下浏览时会出现右边栏下掉的问题
    以我个人的经验来看应该是文章页面太宽造成的,希望你尽早改好,加油

  38. pory说道:

    想起一个故事
    就是香皂盒的故事,一边是个博士带着N多人搞了个全自动筛选系统——可以把没有放入肥皂的空盒子从生产线上检测出来并自动剔除;另外一边是个民工,受老板威胁也要解决这个问题。于是一个大风扇全部搞定——空皂盒比较轻,风扇一吹自然就从流水线上剔除掉了

    • c2b|og说道:

      恩...当实际上存在低成本解决方案的巨大可能时,走捷径的机会发散在智力水平差异巨大的区间中。
      风清扬发来贺电!

      • williamjen说道:

        实际上,这个解决方案也不完全对,应该解决如何不漏装。正如戴明所说,质量不是检验出来的。。。。。

  39. jason说道:

    其实在薯片加工中加入水洗这道工序是非常经济的呀。不但解决了粘连的问题,洗过的水可以再提取淀粉,工艺再好一点的话还能实现循环用水。在不增加太多投资的情况下得到持续的收益...

  40. Shaka说道:

    啊,是为了不黏啊,我一直以为泡水是为了让土豆丝的口感变脆~而不泡水的是面的~

  41. 贵猫说道:

    饺子馅那段很受启发啊。。。

    Jason说回收淀粉那段我很同意,看来是有实践经验的哦。

    有时候在生产中,很多看起来平常的方法很难实现,比如说,土豆泡水这段,在实际生产中,还要考虑比如延长工序的时间、产量、改造设备、占地、废水回收利用等等,也许工厂更希望找到一种表面活性剂之类的解决方法,只要添加剂能解决的,其实比增加工序更简单。所以也不能怪工业化的生产喜欢用那么多添加剂。

  42. maybeme说道:

    嗯,上学的时候实验成绩很好,但我从小就没有做饭的实践机会,所以不知道自己做饭天赋如何。
    后来为生活所迫,需要自己做饭了,从网上搜了菜谱,按照实验预习报告的格式在纸上划拉了操作流程,做出来的还不错。并且发现做饭比做实验要容易很多很多,从此对自己的厨艺有了信心。

  43. maybeme说道:

    以前我们经常在实验室里折腾好吃的,我一般选择在烤箱里放几个红薯,有人甚至在实验室炒菜,喷灯的火那个旺啊。
    真是怀念啊!

  44. pei说道:

    这真是 无语。。

    the beauty of science is to make things simple~!

  45. 外行人说道:

    有趣有趣

  46. shaw说道:

    还是要跟KFC学学,毕竟人家那个炸法还是值得借鉴的。

  47. ftn001说道:

    把生活中寻常可见的事物以科学的形式解读出来,还是很有必要的,下次再来个什么啊?

  48. 1-2-3说道:

    可以研究下如何让土豆切成的丝不渗出淀粉。

  49. 甲玛说道:

    哈哈哈,太好玩了,真的……

    话说我比较喜欢土豆粘粘的那个感觉啊。

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