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11353503 这是一篇来自潘敏仪的投稿。原文出自《Food Technology》,May 2008,Vol.62 No.5 作者:By John D. Floros;译者:潘敏仪;审校:桔子帮小帮主

本月,我发表这篇文章的目的是要为我们的食品同行澄清。由于我们当今的社会出现了很多让人困扰的问题,如肥胖症、糖尿病和过敏症等,我们的食品科学与技术,尤其是食品加工这一领域因此而被人们错误地归咎为引起这些社会问题的根源。

我们的食品行业和食品工业因此而受到了人们猛烈的抨击。例如,在今年早些时候,记者Michael Pollan 在他最新出版的《保卫食物》一书中宣称,食品已经被营养物品取代了,人们对食品的看法也因此而渐渐地被混淆了。我们现在吃的很多东西都是可食用的食品类似物,这些食品类似物被宣称是经过精加工的,其实它们都是运用食品科学生产出来的精细产品。Michael Pollan 还建议人们去吃那些祖辈们吃的食品,也就是说选择天然的、生长得好的并且没有加工过的食品。

不幸的是这种天真的观点,是缺乏科学性和历史发展的前瞻性的,但是这种观点却逐渐地引起了消费者的关注,更令人可怕的是这种观点还可能会得到人们的认可。在2006年IFT的年度大会上,Cliver院长,一位加州大学达维斯分校的食品安全专家说,人们对食品的看法和食品加工技术的真实情况是有出入的。Cliver表示那种“认为未经烹制过的食品才是天然的,而所有贮藏过的食品都一定会降低食品的营养价值”的观点,引起了人们对食品技术的强烈反对。

其实这种“未加工食物就‘天然’,就优质;贮藏食品损害营养因此劣质”的观点不但只是把问题简单化,而且还是一个危险的误解。正如我的同事,美国宾州州立大学食品科学家Greg Ziegler说的那样,木薯淀粉是人类食品的第三大碳水化合物来源,更是世界上最贫困地区碳水化合物的首要来源,但若非合理加工,它却是有毒的。

很多人都看过先前我在《food technology》中President’s Message这一栏目上发表的观点:食品科学与技术是世界上最古老的科学方法。人类首先是学会怎样烹制食物,接着是怎样安全地运输、保存和贮藏食物。根据哈佛大学的人类生物学家Richard Wrangham 的研究,大约在二百万年前,一些人发明了“烹制”这一食品加工方法后,人类社会就此慢慢地蓬勃发展起来。后来,又陆续地出现了屠宰、发酵、腌制保藏和食品加工等原始的食品加工方法,食品加工的范筹因而得到了扩大,这样人类部落和人类族群因此得以形成和生存下来。

经过漫长的历史发展,我们人类学会了克服饥饿和疾病,这是因为食品已经不光指那些从耕地里收获的食物,它还包括了那些经过食品加工制得的东西。例如在古希腊时期最重要的三种食物是面包、橄榄油和葡萄酒。所有的复杂食品都是用那些容易变质、难吃或者是不能生吃的原料加工而成的食品,这些食品都是吸引人的和耐储藏的,且营养丰富。现代食品加工技术和包装原理为社会创造了巨大的经济效益。我们通过运用食品加工技术,可以基本上避免食品浪费和损失,提高产品质量,增强食品的安全性,延长货架期,保护容易发生变化的营养成分,去除毒素和促进产品销售。另外,食品加工技术还提高了很多季节性食品的反季节供应量,而且可以增加食品中的营养成分,如维生素。还有,经过灭菌加工,食品的安全性变得更高。

现代的食品加工技术能够提高某些特殊人群的生活质量,这些人包括过敏症患者、糖尿病患者和那些自身机体不能进行正常代谢的病人。我们都知道经过加工的食品和新鲜的食品相比,不会那么容易腐败变质,因而能够在长距离的运输中更好地储藏。

据说美国的食品系统是20世界最大的成就之一。现今,我们的食品安全而美味,且营养丰富、种类繁多、实惠方便。通过运用生物学、化学、物理学、工程学、物料科学、生物技术、转基因、计算机科学和其它科学领域的知识,食品科学已能够解决复杂的问题,为现代食品系统的成功作出巨大的贡献。

就算是我们有充足的食品,但是要做到确保全世界的人口都能得到足够的食物供应,而又不会令有限的自然资源陷入枯竭的境地,是当今社会面对的最大挑战之一。在生活水平低的地区和发展中国家,差不多有一半的农作物收成得不到有效的利用,造成这种现象的原因,其中一方面就是由于缺乏正确的食品管理、加工、包装和分配。如果没有食品科学技术,我们人类想要做到可持续发展和环保地养活全球日益增长的人口是不可能的。虽然我们不可以遏止那些怀疑我们食品行业的人对我们的批判,但是我们从事食品行业的工作者可以一起努力钻研,解释人们的普遍误解。用我们的成果来为社会创造经济效益,这就是我们最好的证明。作为一名致力于运用科技滋养人类的工作者,我感到深深自豪。

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45 Responses to “[投稿]食品科学——养活人类”

  1. Lewind说道:

    沙发……

  2. likephysics说道:

    板凳……

  3. maybeme说道:

    地板……

  4. 冰桃说道:

    恩 至少解决了食物在时间和空间上分布不均匀的问题

  5. wenying说道:

    食品科技在人类社会的地位还是很重要的。

  6. 蛋蛋王后说道:

    民以食为天啊~~~谁能离开食物呢

  7. youKnowMe说道:

    食品安全,离我们很远

  8. 落英说道:

    向我们学校里面食品专业的同学致敬~
    虽然我一直以来都对他们的专业缺乏了解。

  9. daisy说道:

    加州大学戴维斯分校吧?

  10. houxs说道:

    照片挺好看

  11. 光明不会告诉你的事情说道:

    几乎我所看过的所有营养学的书。。。都告诉我凡是经过精细加工之后的食品。。剩下的基本就只有热量了。。比如精面粉制造的面包。。薯条。。炸鸡翅。。燕麦(你没看错,中国经过加工之后的燕麦维生素剩余含量能超过10%就不错了)。火腿肠。等等。。
    比如说以小麦为例,在精致为面粉的过程中,他损失了25种维生素,只有铁,B1,B2,B3(抱歉,这是西方特别加强的,中国没这回事)得到加强。平均有87%的必须矿物质损失。。
    再说说火腿肠把。。主要由防腐剂,保水剂,调味剂加上淀粉,猪肉,大豆蛋白等等组成。。先不说那些复合添加剂是否有害(添加剂的安全剂量如果我没记错的话是让老鼠的致死量的1%,但是从来没有人说过多种复合添加剂的毒性可能远远超过原来的几百甚至上千倍,这方面的研究非常少)就说有谁知道添加的大豆蛋白其实就是用硫酸分解大豆出来的。。散发出一股让你一辈子忘不了的味道。。如果不添加各种添加剂。。根本无法入口。。和大家所想象的所谓大豆蛋白完全2概念。。。这方面可以看
    至于各种各样的饮料,那更是垃圾中的垃圾。。完全就是由糖水。。2氧化碳。。各种添加剂小粉末。。和在一起制造的。。

    并不是说食品专业就不好,实际上如果没有食品专业的人。超市里的食品将会减少99%。。。除了罐装食品,不放添加剂不运用到食品专业的基本为0..食品专业可以说对我们的生活长远而巨大的改变。。但是为了迎合我们这些顾客对口味对颜色对新鲜程度对成本的苛刻要求。。却越来越走向极端,丧失了食物最根本的价值。。营养。。

    话说我妈就是学食品的,结果搞的我对食品工程很是怨念,你想饭菜里没味精,没酱油,没鸡精,没香料,除了一丁点盐什么都没放,平时还严禁喝可乐什么的只能喝矿泉水是个多让人郁闷的事情。有时候无知真是一种幸福。

    后记,其实食品工程也是生不由己,被我们逼出来的。。
    如果想了解营养学的话。。推荐2本书。食品真相大揭秘。营养圣经

    • 3T说道:

      其实对于城市人而言,营养才不是什么问题,营养过剩才是问题
      维生素没有当然不行,太多了不是有毒,就是进下水道

      只要食品安全没有问题,口感当然超过所谓的营养

      说到火腿肠,方便面,谁也没把它当作有营养的食品来看吧

      我要烧菜,该放酱油就放酱油,该放味精就放味精,茴香八角孜然,哪个菜需要大料就要下去
      想吃什么,就吃什么,想怎么吃,就怎么吃

      关键只有一点:适可而止
      毕竟我们得心血管疾病的机率,要比食物致死的机率高多了
      更何况,就算是致癌,也是远远比不上,国内不少城市的空气污染和水污染,以及房屋家具散发辐射毒气吧

      • 光明不会告诉你的事情说道:

        很明显,你所说的营养,和营养学所说的营养是完全2回事。城市人是热量过剩,至于营养是彻底的缺乏。其实这也可以说是现代食品科学的成果之一。把原有的复杂碳水化合物精致化。。使其变成空热量食物。导致起矿物质含量急剧下降。。同时吃进去之后精致碳水化合物快速消化,血糖迅速上升到顶峰。然后再胰岛素作用下迅速下降到极低谷,导致人不可避免的又想多吃东西的恶性循环,再这种恶性循环之下。导致现代人肥胖。。糖尿病。。高血压。。心血管疾病盛行。。。可以说现代人的所有慢性疾病都跟食物有最根本的关系。。(癌症和油炸食品的高自由基,复合添加剂,矿物质缺乏,农药污染严重等关系密切,虽然也可以说是食品的深加工有直接关系,但是热量不是决定性的关系)

        味精本身对大脑是有一定的毒害作用的,它的作用机理在于毒害脑部的谷氨酸盐受体,从而使人能够更加容易的尝出咸和甜。

        如果吃多了,会和毒品一样有迷幻作用,所以所谓的味精加雪碧变成春药的起源就在这里(这句似乎是松树会看到的,来源不记得了)

        至于酱油,我家曾经买过一个酱油厂,从那以后酱油就从我家的餐桌上消失了,相信我,你绝对不会想知道的。
        至于香料我个人觉得就算谈不上有益,至少也是无害把,不过依然被我老妈以有害健康彻底灭掉了。。。

        关于维生素有毒,打个比方,如果你想要维生素C中毒,那你估计一天起码要吃200个橙子才有可能,基本上吃有机食物吃到让你中毒,属于不可能的任务第四集。(当然你一次吃个什么一瓶善存,会有什么后果就难说)。城市人的维生素摄取量,远远低于其最佳摄取量10%(不是必须,必须只是让你不得败血症之类的)

        • 3T说道:

          少来
          说到味精,你就会说吃多了怎样怎样
          说到维生素,你就说吃少了怎样怎样

          还不是为了你自己习惯找理由

          说到酱油,酿造厂里的酿造大缸我也不是没见过
          但是不要告诉我你桌上的蔬菜都是只用化肥,不用大粪的
          你要是去农村的大粪池看看,是不是连蔬菜也不用吃了?
          对了还有养猪和养鸡,那可才是臭气熏天,猪屎和猪食都裹在猪身上....
          我劝你还是别吃了,学学上古求道的,去吸采天地之气吧,观音土之类的最适合你。

          • 光明不会告诉你的事情说道:

            味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
            摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。
            百度知道,
            话说炒菜的时候远不止100度了把,要不也不需要抽油烟机了。看来还不只是我开始记得的危害。。
            味精每天不吃活到100岁都没事,维生素不吃你就死定了,你难道不知道传说中有种东西叫败血症吗?更不要说其他症状了。

            蔬菜洗洗就好了,酱油你也准备洗洗再吃?

          • 3T说道:

            所以你吃菜前知道要洗菜,而放味精时不知道要炒完菜才放?
            味精加热后就分解了,也就没有鲜味了,这是小学常识吧

            另外,我们吃菜都是中性环境,或者是弱酸,比如糖醋排骨之类的,莫非你家吃菜是碱性环境,把洗洁精当汤喝

            不吃味精当然不会死,维生素没有摄入当然出大问题
            可是请问你这空对空是想战什么呢?从来没有人说过要对抗维生素
            而且维生素不只有维生素C,比如维生素A大多都是从动物食品获取
            另外,维生素也不是多多益善,比如上面提到的维生素A,不少动物的肝脏就含量很高,人食用的时候就容易过量中毒
            所以给婴儿服用鱼肝油就要相当注意

            关于空气,你就忽视污染问题,用"就算有毒我们也适应了"
            关于酱油,我国从宋朝开始就有书面记载“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”--《山家清供》
            你怎么就不用"就算有毒我们也适应了"这样的说辞呢?

            什么事情都有标准,不符合标准,空气都可以治病致癌
            符合标准的酱油,则可以改善生活,增加食欲,据说酱油所含的异黄醇,还可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率
            另外,酿造酱油未必就一定要那么触目惊心
            现在很多的酿造技术,其实已经做到干干净净的酿造环境了,比如:日本的鱼生酱油
            而且酱油也是能够通过进出口检疫的调味品,在国外你也一样可以买到包含中国的亚洲各国的酱油
            你可以对中国自己的产品检疫有疑问,我相信当我去华人店买生抽老抽的时候,澳洲检疫局的人,可不会当自己的工作是儿戏

    • yunwuxin说道:

      "谁知道添加的大豆蛋白其实就是用硫酸分解大豆出来的。。散发出一股让你一辈子忘不了的味道。。如果不添加各种添加剂。。根本无法入口。。"
      ————别的就不说了,这个跟六个翅膀的鸡一样,纯属是为了一个既定的结论而作的臆想。

      • 光明不会告诉你的事情说道:

        食品真相大揭秘中专门就有几章是用来讲大豆蛋白这个东西的,有兴趣的可以去看看。
        是不是事实自然就清楚了。。

        • sunfield说道:

          我手头就有这本书,里头说到分解大豆的不是硫酸,是盐酸。
          不过盐酸不也是胃酸的主要成分么?
          我觉得没有必要用这些名词来故意加强人们对“大豆蛋白”的恐惧感。是添加剂一定有害,还是不合理应用添加剂才有害?你要说明这些东西有害,给出确切的健康调查报告,说明其中致病的因果关系,才比较好。

          • 光明不会告诉你的事情说道:

            是盐酸吗?。。那就是我记错了。
            不过生产过程和我说的基本没有差异把?对不。。

            我并没有说单个添加剂再安全剂量下对人体有毒害作用,就算有,也应该是微乎其微的,要不FDA早就把它灭了。。。但是
            1中国的添加剂你能知道它到底放了什么放了多少吗?连蒙牛这样的大企业的OMP都可以变成未知产品,肯德基都可以出苏丹红,还有什么不可能的?
            2人每天食用的添加剂可能达到几十种,很少有研究报告给出这些复合添加剂作用再一起会对人体产生多大的毒害影响,它会不会突然从无毒变成剧毒也没人知道,连食物大家都知道会有无毒搭配再一起突然就变成有毒,所有就会去可以规避。何况本来高剂量服用就不安全的添加剂?

          • 3T说道:

            每天你吸那么多的空气,里面各类成分那么多,它会不会突然从无毒变成剧毒也没人知道

            你何必还要和大家一起呼吸空气呢?

            你这个说法,也不用作证实,什么东西来了都可以往上套,真是万能说法
            理由是什么?-- 哦,我看到了"我妈和我是砖家",原来是砖家啊!

          • 光明不会告诉你的事情说道:

            空气的成分基本上非常稳定的就是那么几种,就算有毒我们也适应了,比如N年前的氧气可是毒杀了不少原始厌氧菌的。。而现代工业排放导致新多出的那些变化的微量成分,不说个个对人体有害,有益的恐怕没几个把。

            我看到了”我妈和我是砖家”,我说的话前文都有,哪句说了。。。你也就这垃圾水平。。说不过就只会造谣,像yunwuxin这样证据确凿的说,我自然会承认错误。懒得回你了

          • 光明不会告诉你的事情说道:

            话说,添加剂的毒性其实只是个小问题,食品工程真正的问题就在于后面所写到的场景,把食品最关键的东西给去掉或者说根本就没添加进去。那就是营养(再三声明,营养不是说垃圾食品的热量)

        • yunwuxin说道:

          大豆蛋白如何生产是非常简单明了的事情,根本用不着“揭密”,而且也没听说过用这种基调本身就有问题的书来做资料来源的。这本书的出发点就是前段时间有人说过的“另个凡是”——当然,这种想法非常符多数人的偏见,所以很有市场。这也是《food technology》上的这篇文章要批评的观念。从这个意义上说,这本所谓的“大揭密”跟立石和没有本质区别。
          如果要了解营养学,可靠的地方有NIH、FDA或者WHO的报告,而不是这种吸引眼球的书。

          就大豆蛋白而言:
          1.大豆蛋白不能由酸(不是硫酸还是盐酸的问题)“分解”大豆得到;
          2.大豆加工的现代工艺第一步是去皮;第二步是脱脂——脱脂产物是粗油——粗油纯化得到食用油和卵磷脂;
          3.脱脂副产物豆饼(defatted flakes)才是大豆蛋白的原料;
          4.分离大豆蛋白(蛋白含量大于90%)是用水提取的;浓缩大豆蛋白(蛋白含量大于65%)一般是用乙醇提取的;
          5.在提取分离大豆蛋白的过程中,用大量水溶解豆饼,用氢氧化钠把pH值调到弱碱性(一般在9的样子),去掉不容残渣;
          6.用盐酸把pH值调到等电点附件(4-5的样子),大豆蛋白析出,离心去掉whey stream;
          7.沉淀出的蛋白用水洗之后,再用氢氧化钠把pH值到中性,然后干燥。
          在这整个过程中,盐酸和氢氧化钠的作用只是调节水的pH值。到最后pH回到中性的时候,盐酸和氢氧化钠生成了食盐和水。
          这是现代大豆加工的常规工艺——如果“揭秘”的生产过程与此不同,要么是臆想,要么是用哪个小作坊的生产方式说事。

          另外,大豆蛋白的味道是大豆与生俱来的,跟加工过程无关。在现代分析技术之下,那些味道是什么物质产生的已经相当清楚。正是在好的加工技术之下,可以减少这种味道的产生。

          除非只吃大豆,否则大豆油、大豆蛋白的“加工问题”“稳定性问题”就不可避免。

          • 光明不会告诉你的事情说道:

            那本书是讲添加剂的。。。和营养没关系。。。

            恩恩。。看来我关于大豆蛋白的分解过程描述是不够正确的,有错就改。。。。
            生产大豆蛋白虽然会用到盐酸,但是不是盐酸把大豆分解出来,而是侵析出来。属于资料来源没讲清楚。

            话说百度上说下一代的大豆蛋白生产技术连盐酸都抛弃了。。。

  12. 光明不会告诉你的事情说道:

    第1章 被人称作“食品添加剂之神”
      我要创立全国第一的添加剂公司
      这是30年前的事情了。
    我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。
      刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称:亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……
      我在大学是学化学的,所以对化学名词十分熟悉,但还是感到些许惊讶:那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。
      而初次见到食品加工现场时则更为惊愕,添加剂的效果实在太了不起了!
      暗土色的鳕鱼子原料,只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上,就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。
      浅褐色干瘪了的萝卜,如果在添加剂里泡一晚的话,就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱,口感也好,谁都会觉得味道不错。而且由于使用了添加剂,比起以前的咸菜来盐分更低。这样对身体也有好处,我发自内心地佩服。
    添加剂了不起。简直是魔法粉末。
    我觉得遇到了适合自己的职业。
    好,我要加倍努力,创立全国第一的添加剂公司。
      年轻的我心里燃烧着激情。
      凌晨四点起床学习制作鱼糕
      要创立全国第一的添加剂公司,必须了解一线生产,所以我首先要不断积累一线生产的实践经验。
    这是我最初的想法。
      比如,我凌晨四点钟就起床去鱼糕(一种高级的鱼糜制品)工厂帮忙。这样的食品加工厂一般开工时间都很早。我在那些打零工的阿姨中间,一边工作一边学习鱼糕的基本制作方法和制造技术。
    工作结束之后,我再接着去上班。有好几次在公司早晨集会的时候,同事们都奇怪地问:“咦?今天怎么有股鱼腥味?”
      这样在生产现场待熟了,就能够学到许多知识,如需要在什么食品里加什么样的添加剂等,但更重要的是培养了我的人际关系。
      首先要说一说我那个顽固的父亲,他开了一家面条加工厂,以前他根本不听我说话。后来我天天去帮忙,父亲才慢慢地对我敞开心扉,一点点地跟我唠起了家常。
      有一天,父亲略带忧郁地低声对我说:“这种面,质量很好,但不能长期储存,很让我头疼啊。”
    其他小作坊式或家族式的食品加工厂也有很多类似的苦恼。
      于是,我告诉他:“如果是这样的话,倒可以用一种叫做丙二醇的添加剂试试看,就会完全不一样了。”“还有,加入pH调整剂就可以长期储存了。”这就是“恶魔的私语”。
      顽固的父亲那时很信任我,说:“是吗,既然你这样说了,那就试试看吧。”
      换成其他公司的销售人员,他们会冒冒失失跑过来推销说:“你们的面条试试这种添加剂怎么样?”而我和他们的做法完全不同。
      “推销方式比推销次数更重要”———因此我才能顺顺当当地推销我的添加剂。
      食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末
    一个关系不错的饺子皮加工厂厂长问我:“饺子皮会粘到机器上,剥饺子皮的时候,每次都必须把机器停了。有没有什么解决办法?”
      我的脸上闪过一丝不易察觉的微笑,“那么,加乳化剂吧。工作起来会更加轻松,还能防止干燥。再加点增稠多糖类,皮就会很筋道。各试用两种怎么样?”
      “恶魔的私语”又开始了。
    跟前面一样,对方很信任我这个熟面孔的人,就回答我说:“好像不错,试试吧。”我就这样卖掉了四种添加剂。
      四种添加剂交货后,过了几天我再去工厂,厂长已是满脸笑容。
    他非常高兴,“啊,加进那个之后,机器一次也没有停过。那种‘药’真厉害啊。”
      就这样,我的销售业绩不断地增加。
      出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”
    渐渐地,我的销售方法变得更加巧妙,我能让食品加工业者都非常乐于使用添加剂。
    某个面馆。
      那家店的手擀面颇受好评,客人也络绎不绝,老板的目标是开设多家连锁店。
      但是,做手擀面的师傅很难培养。即便将擀面技法传授给在厨房工作多年的人,他也根本无法达到老板自己的水平。
      做手擀面的技能是要经过常年练习才能培养出来的,光看是看不会的。
      此时,该我登场了,我要开始“从旁指点”。
      “和面的时候加进面筋粉的话,就很容易做出筋道顺滑的面条。然后,再加进这个和这个,会更加容易。”说完,我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。
      实际上,用了这些添加剂,手艺就没有用武之地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。
      只是,和正宗的手擀面比较起来,这种筋道还是有明显的不同。但是,只吃这一种面就不会有感觉,所以还是能糊弄过去的。
    我还提出了汤的简便做法。
      “在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装汤的话,那样会比较快捷而且便宜。”
      于是,我开始开发类似那家面馆味道的汤。当然,我用了化学调味料(属于“呈味剂”类,具有增强鲜味的调味功能)、酸味剂等添加剂,压低了原料的价格,最后将其装入加仑桶以便于运输。
    “把这种汤稀释十倍,就可以用了。”
      老板非常高兴。本来,做手擀面都是用脚踩和面,加上发酵,要花费大量的人力和物力,但由于添加剂的存在,这项工作就变得很轻松,而汤也可以直接从桶里取出兑水稀释就行了。
    另外,我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。这样,面的切口处就不会黏糊糊的了,煮出来也会好看很多。
      这样制作面条就不用再花费大量的时间和精力,还可以进行批量生产。
      而后,老板接连开了第二家、第三家店铺,我也很高兴。
      “这么辛苦的工作,你儿子是不会继承的”
    某个鱼糕店。
      那里的老板早上3点就起床,从市场上购回制作鱼糕的原料。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。因为每天用的鱼都不是一样的,肉的紧致程度也都各有不同,所以,他必须分清鱼的状态,在熬制和调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常年积累的经验和感觉了。
    老板手艺精湛老练,一直兢兢业业地做着鱼糕。
    而有一天,老板对我说:
      “超市方面说,我们家的鱼糕价格高卖不出去。让我们做些便宜的产品特价销售。”
    对我来说,机会又来了。
      那个时候,进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市,我劝他以此为原料。这样,就不用天天起大早去采购,也不需要花工夫把骨头从鱼肉中剔出来。
      然而,这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有,根本做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。
      “使用冷冻碎鱼肉,是手艺人的耻辱。”
    当初老板也是不肯,我劝他说“这样在超市会很好卖”。听了之后,他开始思考该怎么办。接着我又说了一句至关重要的话:
      “老板,时代变了。首先,这么辛苦的工作,你儿子是不会继承的。”
    这句话起了关键作用,于是那家鱼糕店舍弃了常年的“手艺活”,开始制作“添加剂鱼糕”。
      用食品添加剂创造新的饮食文化
    就这样,我对食品加工业者做着使添加剂合理化的工作。
    我经常说“添加剂不需要手艺人”,没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。
      但是,这对手艺人来说,就等同于出卖了他们的灵魂。在合理化的背后,失去了多少重要的东西啊。
      而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此,我还意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文化。
      必须把添加剂的好处告诉那些还不知道它的食品加工业者———我只有这个念头。
    工作进行得非常顺利。
      我是公司里的首席销售员,销售业绩也直线上升。像是在玩倍倍增游戏一样,我工作得十分愉快。
      当时,我所在公司的分公司,基本是由我一个人从零开始建起来的,开发和销售的产品不计其数。
      添加剂交货的时候,买方有时会问:“我们想制作这种商品,你们能帮我们开发吗?”于是咸菜、零食、汉堡包、饮料、方便面……我们几乎开发了所有种类的商品。而且商品大受欢迎。我们为某个公司制作的汤料成为全国受欢迎的热销商品,那家公司的效益也取得了大飞跃。总经理不仅热泪盈眶地感谢我,竟然还说要为我造一座铜像,这实在让我感到不好意思。
      人送绰号“食品添加剂之神”
      不知从什么时候开始,我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”,当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”,有问题都来找我商量。
      找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事,无论什么我都能马上回答出来,暂且充当起了“添加剂顾问”。
      有一个制造商,因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。
    “我购进了大批便宜的藕和牛蒡,但外表全是黑的,有什么办法吗?”
      像这种情况,只要使用添加剂,一切都将迎刃而解。
      “将其漂白,真空包装后出售就可以了。”
      听了我的建议之后,他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。
      不久之后的一天半夜,我已经睡下了,那个制造商突然来电话。
    “出了什么事?”我问。他惊慌失措地说:“那些藕出大事了,你马上过来!”
      “怎么了?难道漂白失败了?”
      “不,漂白漂得很好。但是,真空包装后刚开始出售,藕就开始从边上腐烂了,对方超市要求索赔,大事不妙了!”
      腐烂的藕,有的黏糊糊的,有的变成了黄色,还有的变成了黑色,什么样的都有,不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的,这真是不可理解。
      “怎么,原来是这样啊,那我不必去了。”
      听他说完,我一下子放心了,打了个哈欠回答他:
      “那是因为你加热处理的方法不当。”
      给这种真空袋子加热杀菌,最起码要30分钟,让温度达到90℃为止。但由于处理方法不当,产生了不均匀的热斑,温度还没达到90℃就发货了。其中那些完全达到要求的就没有腐烂。
      我建议他严格控制加热消毒的过程,那之后超市再也没有向他索赔过,而且他的商品销路好像也不错。
      剩下的藕没有被丢弃,他为此非常感激我。
      头脑里没有添加剂的危险性
    “成本下降。”
      这些都是食品添加剂的功劳。不需要烦琐的流程和精湛的技术,就能够很简单地做出质量不错的产品。
      这是食品添加剂的好的一面。
      但是有利必有弊。使用方便的东西,就必须同时承担背后不好的一面。
      那不好的一面就是食品添加剂的毒性对人体的危害,还有更加恐怖的是,添加剂会破坏我们的饮食文化。
      关于这一点后文会说到,但当时我的头脑里一点也没有这种意识。也就是说,我根本就没有想过添加剂还有不好的一面。
      说得更清楚一些,我也不是不知道添加剂的毒性。我那时已经记住了1500种以上(基本上是全部)添加剂的性质和使用标准。如果考我的话,我能够很详细地回答出来,得满分。
    但那只不过是纸上谈兵,我没有把它们当作现实问题考虑过。不仅如此,我还认为添加剂是世上不可缺少的东西,把自己当成为制造商和手艺人解除烦恼的“救世主”,甚至还自负地认为自己为食品产业的发展做出了贡献。
      改变我人生的“肉丸事件”
    那天是我女儿的三岁生日。
      当时我就像拼命三郎那样工作,很少在家里吃饭,半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下,那天早早就结束工作回家了。
      餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中,有一个盘子装着肉丸,上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里,顿时僵住了。
    那不是别的,正是我开发的肉丸。
      只要是纯的添加剂,即便是混在食品里,哪怕有100多种,我也可以用舌头一一分辨出来。可以说,我是“添加剂品尝师”(只是,和品酒师不同,应该没有人想要做这种工作吧)。
    甚至在外吃快餐的时候,我也会一一评点。
    “这个火腿磷酸盐太重了点。”
      “为什么一定要这样使用甘氨酸呢?”
      那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。
    我急忙问道:“这是怎么回事?买来的吗?xx生产的吗?袋子给我看看。”
      妻子若无其事地回答我“是啊,xx生产的啊”,说着便拿出袋子给我看。
      没错。的确是我自己开发的商品,只是因为上面插着米老鼠牙签,又浇上了妻子做的汤汁,所以竟疏忽得没有一下子看出来。
      “这种肉丸很便宜,孩子又喜欢,所以经常买。一端出这个来,孩子们就会抢。”
    我抬头一看,女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。
      “等、等、等等!”
    我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。
    身为父亲的我做出这种慌张的举动,家里人都愣住了。
      用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸
      那种肉丸作为超市的特卖商品,是一个制造商委托我们开发的。
      那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分,一般用来制作宠物饲料。
      这些肉碎既不能做成肉馅,又没有什么味道,可确实是牛肉,而且很便宜。
    于是他来找我商量,看看用这些肉碎能做什么。
      这些肉黏糊糊的,水分多,又没味道,根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢?
      首先,加进一些不能下蛋的鸡的肉馅,以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的,而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大,价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉,价格就更便宜了。
    接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西,以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”,现在还被用于制作便宜的汉堡。
      这样,总算有了一定的基础。但是,仅仅这样还是没有什么味道,于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑,还加入了猪油、加工淀粉等。
    另外,还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产,所以作业起来也容易了许多。
      为了使颜色好看,我还使用了着色剂;为了延长保质期,使用了防腐剂、pH调整剂;为了防止退色,使用了抗氧化剂。
    这样,肉丸就基本上做好了。
      最后,再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱,价格较贵就不合算了。因此为了控制价格,就要使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”。
    首先把冰醋酸兑水稀释,用焦糖色素使其变黑,然后再加入化学调味料,做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色,加入酸味剂,用增稠多糖类增加其黏度,就做出“仿调味番茄酱”。
    把这种汤汁浇在肉丸上,放入真空袋子里加热杀菌,商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂,真可称得上是“添加剂堆”了。
      这样,本来是毫无用处的肉碎,在加入各种添加剂后,被制成了“食品”———我们吃进的肉丸。

  13. 老时说道:

    我们还能吃什么

  14. szanc说道:

    关于食品添加剂的问题还是在这开博的云无心说得透彻:推荐下面两篇文章:

    1、我在美国碰到的食品添加剂https://songshuhui.net/archives/author/yunwuxin/page/3
    2、从三聚氰胺谈谈食品添加剂https://songshuhui.net/archives/author/yunwuxin/page/2

    • 光明不会告诉你的事情说道:

      中国可不是美国,天知道那些食品放了什么添加剂,含量是多少。连蒙牛的OMP都可以大变身,还有什么不可能的

      • 3T说道:

        所以这是中国的问题,不是添加剂的问题

        你可不可以一直围绕添加剂的问题呢?

  15. 黏液传说说道:

    啊!食神云无心~ 偶像之~

  16. peta说道:

    只要不影响人类的生育,基本上是没问题的。

  17. peta说道:

    不过有时儿童肥胖已经触动到了生育问题

  18. yami说道:

    不幸的是这种天真的观点,是缺乏科学性和历史发展的前瞻性的,但是这种观点却逐渐地引起了消费者的关注,

    是否改为

    这种天真的观点,是缺乏科学性和历史发展的前瞻性的,不幸的是,却逐渐地引起了消费者的关注,还可能会得到人们的认可

  19. aiqun说道:

    几点争议:
    1,Michael Pollan 不是记者,他是美国加州大学伯克利新闻学院的终身教授。此前是一家杂志Hopper的资深编辑。他目前是美国最受欢迎的科普作家之一。
    2,Richard Wrangham 关于2百万年前人类(其实还只是人猿或猿人)就已经开始cooking的观点是非常极端的,只是一家之言,远没有得到学界认可。主流的学术观点认为,大约在4000到10000年前,人类进入了农耕时代,开始耕种粮食,蓄养动物,烹饪食物。此前的漫长的百万年时间,人类一直过着hunting-gathering狩猎采集的生活。
    3,人类加工食品的历史非常久远,cooking甚至被认为是人和动物相区别的标志。历史地看,所有的族群都有自己的烹饪文化。所谓“从nature到culture的过程就是从raw到cooked的过程。每一族群的标志性食品和加工方式,也是这一族群的文化特征。所谓提倡“天然”食品,并不是重新回到茹毛饮血的时代,而是重新回到自己的母文化里,重新拾回被现代科技冲击得七零八落的本土智慧。
    4,“食品科学与技术是世界上最古老的科学方法。”一说极不严谨。古希腊人酿葡萄酒,制橄榄油,是一种食品加工技术,依据的是古希腊人绵延几代几十代人生产生活的经验智慧,远非什么科学。拿古希腊人酿造葡萄酒和橄榄油来为今天的食品加工工业辩护未免混淆试听。
    结论:
    当今的食品加工工业的兴起,是现代科学在食品技术领域中的一种运用。像所有资本工业一样,食品加工工业的特点就是通过最大限度地满足需要,来最快速地实现利润最大化。大量使用化学添加物并非为了养活人口,而是为了更好地销售产品,获得利润。

  20. mengyeyou说道:

    我认为不是食品行业和食品工业受到人们猛烈的抨击,而且是食品安全受到人民的质疑,没有人会去怀念只有面包、橄榄油和葡萄酒的日子,但是如果你吃的辣椒是用烟熏过的(这样就不会有人看出他们是发霉的)、鱼是吃了避孕药的,桃子是用碱洗过的,鸡蛋是人造的,牛奶里面有三聚氰胺的时候,你不得不怀念以前那些健康的食品。

  21. Double·V说道:

    问下松鼠会高人,镍铬烤瓷牙到底会不会致肾病?

    • 光明不会告诉你的事情说道:

      多吃点维生素C。。和复合维生素解毒总是不会有错的。。。
      估计你担心的是烤瓷牙的重金属问题把,有没有重金属这个要问牙科医生了,
      不过重金属应该和肾病没什么关系把。。。只是让你得点癌症。智商变的极低之类的。。

      • 3T说道:

        好臭好臭!
        维生素C和复合维生素能够解重金属中毒
        重金属和肾损伤无关
        你不愧是砖家中的砖家

  22. 贵猫说道:

    食品工业不是什么特异的、有原罪的行业。

    就像任何一个其他的行业,例如汽车制造业,每天全球数以万计的车祸,都是由汽车引起,难道,我们说汽车工业的发展是造成这些悲剧的罪魁祸首,所以,大家最好都倒退回去走路好了?

    我们需要做的,应该是两件事情:

    - 对这个行业更有效地监管,把那些为了追求利润而罔顾法律和良心的不合格的人,从这个行业里清除出去。

    - 继续普及对食品和营养的正确认识,消费者有更好的能力选择适合他们健康状况的食物。

  23. 阿晓说道:

    学习了

  24. BillLiv说道:

    我现在是一名在校学习的食品科学与工程专业的学生,我为将来能进入到食品行业而倍感兴奋,我相信这个行业在将来会有更大的发展空间,也将提高人类的生活品质,如功能性食品提供给人体的营养。
    从经济角度看,食品行业将带来非常可观的经济效益。食品科学与技术的进步也将促进食品行业更加多元化的发展。

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