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如何分辨一个日本人和东亚其他地方人士?坊间传言是,只要拿一碟小小的神秘豆子摆到他们面前,看了若无其事、甚至两眼放光吃掉的,是日本人,而捏着鼻子走开的,就是中国人或者韩国人了。这当然只是玩笑,但这个神秘的豆子——纳豆——确实是日本饮食的一大奇葩。这种黏糊糊、透着奇怪气味的豆子,堪比法国的蓝纹奶酪、英国的黑布丁以及中国的臭豆腐,基本可以算是文化鸿沟了。

说到日本食物,纳豆必须拥有姓名。图片:Shades0404 / wikimedia

说到日本食物,纳豆必须拥有姓名。图片:Shades0404 / wikimedia

然而就算在日本,实际也并不是每个人都能接受纳豆的气味:调查显示,约有12%的日本人表示“绝对不会吃纳豆”。但作为国民食物之一,纳豆本身不乏营养和健康价值,因而从上到下还是备受推崇的。在日本有不少纳豆的名产地,早上起床一小碗纳豆,是不少日本人每天必做的功课。

纳豆、小菜配米饭是典型的日食早餐。图片:yoppy / wikimedia

纳豆、小菜配米饭是典型的日食早餐。图片:yoppy / wikimedia

日本专门有一个组织,叫“全国纳豆协同组合联合会”(简称“纳豆联”,听起来仿佛是纳达尔的球迷组织),是日本纳豆制造业的业界团体,旗下有200多个企业。这个组织负责纳豆在全社会的推广和宣传,包括纳豆的健康营养价值、料理方法、优质纳豆品牌的评选等等。秉承日本组织一向爱卖萌的特点,纳豆联还曾找到日本女子偶像组合 AKB48,并请了几个萌妹子当“纳豆天使”(ナットウエンジェル)。

纳豆的原料是再普通不过的大豆(Glycine max),不过我们今天要说的,却是纳豆黏糊糊、怪味道的来源——枯草芽孢杆菌。

藏在枯草里的秘密

枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)简称枯草杆菌,其形状正如名字所说是小杆状,周围还附有运动用的鞭毛。它的属名Bacillus来自拉丁语的棍/杆(baculus),而种加词subtilis则是微小的意思。

经孔雀绿和番红染色,枯草杆菌的芽孢被染成绿色,而菌体被染成红色。图片:Y tambe / wikimedia.org

经孔雀绿和番红染色,枯草杆菌的芽孢被染成绿色,而菌体被染成红色。图片:Y tambe / wikimedia.org

这种在显微镜下毫不起眼的小生物,实际上已经陪伴人类很久了。在肠道里,枯草杆菌作为一种肠道细菌,与其它常见菌群共存。不过和其它小伙伴不同,枯草杆菌是兼性厌氧菌,在有氧环境下也能呼吸。

枯草杆菌能形成芽孢,这是一种特殊的休眠体,能够耐高温、抗酸碱,开水都拿它没办法——普通的巴氏消毒法无法杀死这种芽孢,必须要高压灭菌才行。枯草杆菌所在的芽孢杆菌属下,不少细菌都有这种特质,如大名鼎鼎的“坏菌”炭疽杆菌和能造成食物中毒的蜡样芽孢杆菌,但凡食物冷冻不当,芽孢发芽,就会造成严重后果——这也是巴氏消毒的食物,保质期没有UHT超高温灭菌长的原因之一。

炭疽杆菌炭疽芽孢杆菌的显微照片(品红-亚甲基蓝孢子染色)。图片:CDC / wikimedia

炭疽杆菌炭疽芽孢杆菌的显微照片(品红-亚甲基蓝孢子染色)。图片:CDC / wikimedia

然而也正因为这种特质,平时藏匿在稻草、秸秆和枯枝中的枯草杆菌芽孢,才能够被用来制做纳豆。人们将稻草蒸熟,杀死其它杂菌,然后再把泡好、煮熟的豆子放进去,40℃左右放置24小时,然后在阴凉处熟成。此时,枯草杆菌的芽孢就会生长,并开始让大豆发酵。

现在,大型的工业生产都会直接使用培育好的纳豆菌(枯草杆菌的一个亚种Bacillus subtilis var. natto),喷洒在煮熟的黄豆上,放入恒温室进行发酵。

打开枯草,“收获”纳豆。图片:Bakkai / wikimedia

打开枯草,“收获”纳豆。图片:Bakkai / wikimedia

险成草料的国民食物

在日本史书的记载中,“纳豆”一词最早出现在11世纪的平安时代,《新猿楽記》里就有“精進物、春、塩辛納豆”,指的应该就是用盐和其它香辛料(肯定不是辣椒)来调味纳豆。纳豆最初是寺院僧侣制作的食物,其存放的仓库叫做“纳所”。历史上究竟是谁发现了在稻草(被称为“藁”[gǎo])里的纳豆发酵之后能吃,尚无定论。传言说是圣德太子将吃剩下的煮豆子放在马的草料里,原本想喂马,结果发酵之后被人发现觉得“异香扑鼻”,还蛮好吃。过去的日本缺乏肉类,人们食用大豆以补充蛋白质,而新鲜大豆富含蛋白质和淀粉,极易变质,于是人们就利用这一点来制作各种发酵食物,纳豆就是一例。

许多食物能够流传下来,都是因为某个巧合。图片:cathykid / wikimedia

许多食物能够流传下来,都是因为某个巧合。图片:cathykid / wikimedia

吃纳豆前通常会非常用力地搅拌,这是为了把纳豆皮弄破,使其中被发酵的物质彻底释放出来。纳豆的鲜味和黏稠外观来自其中的多聚谷氨酸,尽管每次看起来都有些一言难尽,但许多人还是对这种感觉欲罢不能。

纳豆的特殊气味来自枯草杆菌发酵产生的吡嗪[pǐ qín]和氨,前者常常由制造美味的美拉德反应产生,算是一种香气,至于后者,如果不是从小就吃纳豆,接受起来还是有点费力。正因为此,人们会用其它调味品,如酱油或芥末等来冲淡这种冲击力,而且现也有气味比较淡的产品,大家不妨尝试一下。

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9 Responses to “又臭又黏还拉丝儿,竟然被称作美食???”

  1. 匿名说道:

    香和臭一线之隔

  2. 匿名说道:

    这个是豆瓣酱的半成品,老家也会做,只不过后边还有加盐和香料腌制的步骤。

  3. 匿名说道:

    好奇,当初发明那些发酵食品时,人们是怎样从自然界中分离那些菌类。以及,现在在家怎样实现这些操作

    • 拼音佳佳说道:

      自然选择.
      一开始只是杂菌,菌与菌也打架,最后就等于提纯了,没那么杂.然后有的美味有的恶心,把美味的留下做菌种,繁殖下一代.

    • 匿名说道:

      文中说了啊,稻草中的枯草芽孢杆菌不怕高温,但别的菌一般都怕,所以只需要把稻草和大豆煮熟就自然杀灭了杂菌、只留下了发酵菌。
      至于怎么发现它能发酵的,文中也说了,传说是那个什么太子无意中发现的方法,但其实并不知道原理——古时连细菌这个概念都没有。

  4. 匿名说道:

    另外,至于其他的比如酒、醋、酸菜等,是因为其发酵菌会产生抑制其他菌生长的物质(比如酵母菌产生的酒精能杀其他菌,这样有利于自身的繁殖),其发酵条件并不很复杂,只要一点运气加上细心的观察,就能摸索出发酵方法了。
    但现代更复杂的发酵,比如发酵法制药物等,就不是单靠运气能遇到的了,必须有现代生物学知识才行的。

  5. 匿名说道:

    这个不就是我们的豆豉嘛,我们的豆豉种类还更多。

  6. 匿名说道:

    看起来好恶心啊

  7. 匿名说道:

    想吐

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