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本文来自窗敲雨的微信个人公众号“酷炫科学”,未经许可不得进行商业转载

切开的苹果只要放上一段时间,洁白的果肉颜色就会渐渐变深,看起来仿佛“生锈”了一样,让人没有胃口。怎样才能让切片苹果保持漂亮的浅色呢?

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(图片来源:congerdesign/pixabay)

首先我们要了解一下苹果到底是怎么“生锈”的。这其实是一个被称为“酶促褐变”的化学反应过程。在苹果细胞的不同位置分别存在有两样东西:多酚类物质,以及多酚氧化酶。在削皮或者切开苹果的时候,刀子会破坏切面上的苹果细胞,破裂的细胞让多酚和多酚氧化酶走到了一起,而且它们还会遇到另外一样反应物:空气中的氧气。在酶和氧气的作用下,用不了多久多酚类物质就会发生氧化反应,变成深褐色。

这种现象非常常见,除了苹果,香蕉、土豆、茄子等蔬果也都会发生。你甚至可以利用这种反应在香蕉皮上画画:只要用大头针在香蕉皮上刺出想要的图案就行了。和刀子一样,针刺破坏了香蕉皮局部的细胞,让多酚、氧化酶和氧气走到了一起。只要等上几分钟,酶促褐变反应就会自动为针刺的“香蕉画”上色。

在让蔬果“生锈”的酶促褐变反应中一共有三个要素:多酚类物质,多酚氧化酶以及氧气。如果想要阻止反应发生,就要从其中的至少一个方面下手。在生活中,最容易做到的可能是隔绝氧气——只要把切片的苹果泡进水里,就能减少它与氧气的接触,从而减缓变色的过程。如果把苹果片加热一下,让其中的多酚氧化酶变性失活,也可以阻止苹果颜色变深。

但上面这两种方法并不是很适合处理苹果,毫无疑问它们都会影响到苹果片的口感。出售切片苹果的商家经常会选择另外一种不太影响苹果味道的方法:给苹果片喷洒上一些抗氧化剂,比如维生素C。维生素C有相当强的还原性,它会抢先与氧气进行反应,于是就保护了苹果的颜色。

不过,用抗氧化剂处理苹果还是有一点麻烦。要想彻底避免苹果生锈的麻烦,就要改良苹果本身了。通过选育可以挑选出一些相对不容易褐变的苹果品种,你可能平时在生活中也会发现某些品种的苹果褐变会比较慢(然而我并不了解苹果的品种,不知道具体会是哪种)。

而另外一种更有效率的方法则是对苹果的基因加以改造。有一种名叫“极地苹果”的品种就是基因工程的产物。研发人员利用“基因沉默”技术抑制了这种苹果里多酚氧化酶的表达,所以这种苹果的切片不需要做什么特殊处理就可以长时间保持漂亮的浅色。2017年时,这种不容易“生锈”的极地苹果切片已经在美国开始上市销售。

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72 Responses to “如何防止切开的苹果“生锈”?”

  1. 匿名说道:

    最有效的方法就吃掉苹果。

  2. 匿名说道:

    明月几时有?把酒问青天。
    中秋问候送达,真诚祝福如下:年年称心如意,月月事事顺利,日日快乐无忧,时时幸福陪伴,刻刻好运跟随。花圆月圆人团圆,人兴业兴家事兴。
    中国本土传统意义下的月饼
    有四大派别

  3. 匿名说道:

    不是用淡盐水泡一下就好吗?

  4. 匿名说道:

    废话连篇

  5. 匿名说道:

    九月只有一篇新的文章吗?

  6. 1904铁憨憨说道:

    东洲1904憨憨到此一游

  7. 沙雕何沐沣说道:

    1904沙雕到此一游

  8. 匿名说道:

    给苹果片喷洒维生素C难道不会影响苹果口感?

  9. 匿名说道:

    士@

  10. 匿名说道:

    国庆放假一个月

  11. 匿名说道:

    某沙雕到此一游

  12. 匿名说道:

    结束了

  13. 匿名说道:

    这么厉害 有点意思哈

  14. 匿名说道:

    到此一游

  15. 一个字说道:

    到此一游

  16. 一个字说道:

    我草

  17. 一个字说道:

    为什么哪都有匿名

  18. 天空说道:

    看见请回复

  19. 匿名说道:

    哈哈哈哈

  20. 一个字说道:

    无聊死了死了死了

  21. 一个字说道:

    谁是初中生

  22. 匿名说道:

    发评论

  23. 匿名说道:

    你发

  24. 匿名说道:

    啊,现在还有高中题目讲的亚铁离子被氧化成铁离子的,可以拿这个去纠正了

  25. 匿名说道:

    。。。。。

  26. 匿名说道:

    ……………

  27. 匿名说道:

    用柠檬汁抹一下应该也可以达到这个效果。

  28. 匿名说道:

    没效果

  29. 匿名说道:

    不更新了 再见了 松鼠会

  30. 匿名说道:

    我通常用盐水洗一下就好了。

  31. Edward说道:

    网站黄了?????

  32. 匿名说道:

    今天是十一月的最后一天,九月只有一篇文章,十月和十一月没有,看样子是全放在果壳上面去了。科普作者的数量撑不起两个网站。

  33. 匿名说道:

    教你怼人
    怼短
    我个子矮?没办法,被智商压的呗!
    我矮是因为上帝怕我高了之后就太完美了!
    我在人群中低调的美总比你在人群中高调的丑好!
    身高不够颜值来凑,我美我任性!
    我矮是因为我被三种东西压着:智商、情商、颜值!
    你长得高难道是要浪费布料吗?
    狗眼看人低你知道不知道?
    跟你有关系吗?
    我矮是因为上帝怕我高了之后就太完美了!
    你长得高难道是要浪费布料吗?
    跟你有关系吗?
    怼黑我黑怎么了?晒你家太阳了!晒你家太阳了!
    我黑就证明我不是一个肤浅的人!
    我告诉你!我黑是因为我不想白活一辈子!看看你吧!一辈子白活了!
    你难道白吗?脸上的痘痘都放大了还要磨皮!
    你白只能放大你的胖,白白胖胖的跟个猪似的。
    我黑显你白,我白显你丑!
    我黑是因为太阳总照着我,太阳是万物之神,我总是被神照着所以我黑呀!黑的人都是被神眷顾的你懂不懂!
    就你白啊!脸上的粉刮一刮都能蒸馒头了!
    我黑是因为我没有活在阴影下!
    咋地呀!我开的省电模式。
    我黑的是外表,你黑的是内心!
    我黑是因为我没有活在阴影下!

  34. 秋千索说道:

    喜欢我的怼人吗?喜欢多回复,我叫

    秋千索

  35. 秋千索说道:

    最近知道的情侣网名
    少年我掐指一算你命里缺我‖姑娘我夜观天象我命里需你
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  36. 秋千索说道:

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  37. 匿名说道:

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  38. 匿名说道:

    陶瓷刀不行吗

  39. 匿名说道:

    科学松鼠会

  40. 匿名说道:

    松鼠会是不是凉了

  41. 匿名说道:

  42. 匿名说道:

    化学上说放在水里

  43. 匿名说道:

    小弟是個平時工作非常忙的喔也沒有時間交女朋友 有次一個朋友推薦一個軟萌可愛 性格開朗的茶姐LINE:zz5205【微信:kiss5131】抱著失望的心態加了她的賴 在和這個茶姐聊了解約妹妹的好處 記得第一找她約妹妹的時候自己還有許多問題不懂茶姐都是耐心的給我說讓我感覺非常貼心沒有陌生感特別親近她家的妹妹不管是服務素質方便都是非常不錯的建議各位加她賴去了解一下~會有你想不到驚喜

  44. 匿名说道:

    扫墓喽

  45. 翊涵小可爱吖说道:

    这像是科学松鼠会的最后一个文章了

  46. 中国说道:

    不行

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