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随着经济水平的提高,加工食品的消费也越来越多。从流行病学的数据看来,加工食品的盛行也伴随着各种健康问题的高发。所以,“少吃加工食品”几乎成了营养学家们的口头禅。

该图片由Kevin Phillips在Pixabay上发布

该图片由Kevin Phillips在Pixabay上发布

“加工食品能够成为健康食品吗?”看起来就是个伪问题。不过国际食品工程领域的一方大佬,美国马萨诸塞大学食品系的德克尔(Eric A. Decker)教授对这个问题就有不同的看法。他做了一个《加工食品能够成为健康食品吗?》的报告,阐述了一些很有意思的观点。

1、加工食品对劳动力的解放

在加工食品出现之前,人们需要花大量的时间来烹饪。在19世纪末期,一个美国家庭需要一个劳动力花一半的时间来制备食物。而到了现在,平均每天用于采购食物的时间不超过15分钟,制备食物的时间不超过25分钟。
这相当于解放了一个家庭成员,从而使得“双职工”的家庭结构成为可能。即便不需要夫妻双方都工作,也省出了更多的时间去休闲或者做别的事情。

2、强化食品解决了重大的营养缺陷

合理的食物搭配能满足人体所有的营养需求。不过这是一种理论上的原则,并不能保证现实生活中真的能实现。而某些营养成分的缺乏会导致特定的疾病,这在历史上层出不穷。

比如糙皮病,曾经在美国肆掠,20世纪初每年的死亡人数就高达几千(患病人数比死亡人数要多得多)。后来搞清了糙皮病的原因在于烟酸的缺乏,通过在食品饮料中强化烟酸,这一问题很快得到了解决。到1950年代,几乎没有了因为糙皮病导致的死亡。

碘盐是另一个重要的例子。食物中的碘含量几乎只由地理因素决定,碘缺乏导致的甲状腺肿大、儿童呆小等疾病是世界性的问题。通过推行食盐加碘,“碘缺乏症”在世界范围内大大降低,以至于许多人忘记了碘缺乏的危害,不负责任地炒作“碘盐致癌”来。

叶酸是另一个典型的例子。富含叶酸的天然食物并不算多,很多人并不能从常规饮食中摄取足够的量。普通人的叶酸摄入量少一些问题也不算大,而孕妇缺乏叶酸则会影响到胎儿发育,比如增加神经管畸形的风险。自从美国推行叶酸强化以来,婴儿神经管畸形的发生率下降了28%。

3、“加工食品不健康”是如何形成的

对于食品,大多数消费者的要求是:好吃、便宜、方便。

在便宜和方便方面,加工食品有巨大的优势。但跟自己烹饪的食品相比,加工食品在好吃方面就存在先天的劣势——“方便”意味着食品必须便于储存。储存带来两个方面的挑战:储存需要更高的安全标准,也就要求食品经过彻底加热或者其他的防腐措施,这对食物的风味有显著影响;而在储存中,食物的风味和口感也会逐渐下降。

为了弥补这一劣势,加工食品就需要在配方方面做出调整——高糖、高盐、高油,是最直接有效地解决“好吃”问题的手段。食品企业的目标是盈利,通过这样的“不健康食品”来盈利要容易得多——现在的加工食品大多如此,也就形成了“加工食品不健康”的现状。

4、如何让加工食品变得健康?

加工食品的流行伴随着许多健康问题,所以说“加工食品不健康”。而德克尔教授则认为:如果一种食物会导致健康问题,那么也意味着一个健康管理的方向。

他举了一个例子,现代美国肥胖率上升,加工食物对此的“贡献”在于:食物分量大、食物更易得、人们更多地在外用餐。其中“食物分量”是一个很有意思的方面,比如20年前的面包圈直径3英寸、热量140大卡,而现在的面包圈5-6英寸、热量350大卡。对于食品行业企业来说,把3英寸面包圈增加到5-6英寸,增加的成本在最终价格中的比例很小,但能够卖出更多,也就更容易赚钱。

当食物分量成为了“不健康”的因素,在加工食品中控制它就很容易。在实验中,当志愿者被给予大份食物时,他们摄入的热量也就更多。而那些工业化生产的冷冻盒饭,就可以通过分量控制来帮助人们减肥。实际上,市面上流行的“减肥食谱”“减肥代餐”,最核心的设计也还是通过对食物分量的控制来实现减肥。

5、让加工食品变得健康,将会是市场与行业互相促进的过程

其实,“加工食品”本身并没有的界定。任何食品,从农场到餐桌,都会经历一定程度的“加工”。如何在获得好吃、便宜、方便的同时,让食品更加健康,需要更多食品技术上的改进。当这种改进能够给投资者带来回报——尤其是比生产销售“不健康的加工食品”更利于赚钱的时候,“健康的加工食品”就会成为市场主流。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载须经授权

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3 Responses to “加工食品能够成为健康食品吗?一位食品大佬这样认为”

  1. 闻歌说道:

    符合人体的一项需要即为营养素,莫求全责备

  2. 夜夜晴天说道:

    食品需要多样化才健康,这与工业生产的标准化又有点矛盾

    • 匿名说道:

      工业生产的标准化并不意味着单一化,不然你看为什么很多消费品牌拼命出多种产品、多种型号?
      根本原因只是成本的问题:营养素越丰富,需要原料越多、制备过程越复杂,成本就越高,虽然这样会更健康,但人买不买产品往往优先考虑最直观的价格,所以加工食品自然优先考虑成本,就不那么重视营养了。
      如果有一种能明确衡量食品健康程度的方法就好了,到时候像价格一样强制标识,让消费者一目了然,加工食品便也会很健康。

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