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有些苦味,不是谁都能尝到。

在1931年的时候,化学家阿瑟·福克斯(Arthur Fox)意外地发现了这一点。那时候,他在用名叫苯硫脲(PTC)的化合物做实验,结果不小心让这些纤细的粉末飘到了空气中。旁边的同事抱怨从这些吸入的粉末里感觉到了苦味,但福克斯自己却浑然不觉(按理说,站得更近的他应该接触了更多剂量)。他于是在亲友中进行了一番测试,结果发现这种苦味确实不是谁都能尝到。

在此之后,越来越多的研究发现,人们在这种苦味的感受上存在着相当大的差异。一些人是对它非常迟钝的“味盲”,相对较多的人感受能力中等,而还有一少部分人会对这种苦味非常敏感。

人们用苯硫脲和一种类似的苦味物质丙基硫脲嘧啶(PROP)进行了各种各样的味觉实验(现在的研究都是用后者了,因为它更安全)。结果发现,这种苦味感知差异的现象很普遍,而且和基因差异有明确的联系。总的来说,大约有70%的人容易尝出这类物质的苦味,剩下30%左右是这种苦味的“味盲”。不过这其实是个非常粗糙的数字啦,在不同的人群当中,这个比例存在很多差异。这些味觉差异和苦味味觉感受器TAS2R38的基因差异有关。当然味觉敏感与否也受后天因素的影响,比如说吸烟。

上面提到的这两种物质本身都和人们的生活关系不大,不过还有另外一类物质(和它的降解产物)拥有和它们类似的苦味化学结构。这类物质是硫代葡萄糖苷(Glucosinolates),它存在于西兰花、卷心菜、抱子甘蓝等蔬菜当中,这一回就和人们的生活关系比较密切了。人们在这些蔬菜上也表现出类似的味觉感受差异。有一些研究发现,在PTC和PROP的苦味测试中表现敏感的人,也更容易感受到蔬菜的苦味,这也影响着人们对食物的选择。

蔬菜中的硫代葡萄糖苷类物质

蔬菜中的硫代葡萄糖苷类物质

在自然环境中,苦味敏感是有保护作用的,能帮助我们避开一些有毒的物质。而在每天都只吃培育蔬菜、轻易不会再被毒到的今天,对苦味的高度敏感对健康倒也真不见得是件好事:这样的人可能会吃菜更少,或者更需要糖来掩盖食物的苦味。

你会觉得这些蔬菜有苦味吗?我似乎是没啥感觉,我觉得抱子甘蓝尤其好吃_(:з」∠)_这里就是十分好吃的抱子甘蓝。

该图片由Ulrike Leone在Pixabay上发布

该图片由Ulrike Leone在Pixabay上发布

PS:感觉早年间很多发现都是从实验室手滑/事故开始的……

参考:http://www.compoundchem.com/2014/12/04/brusselssprouts/

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2 Responses to “有些苦,不是谁都能尝到”

  1. Lin说道:

    不行,抱子甘蓝好苦/(ㄒoㄒ)/~~

  2. illusiwind说道:

    完全不觉得苦。好像偶尔会感到淡淡的辣味……就类似萝卜的那种,淡很多。可能十字花科芸薹族就有点这个味道吧。

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