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说起校园营养餐,基本上都是一片批判——不安全、不好吃、不健康……成都七中事件的舆论起伏或许正是这种情绪的集中体现。对于“如何搞好校园营养餐”,几乎人人都能挥斥方遒——“很简单,只要如何如何不就行了”差不多成了网上讨论这个话题的标准开场白。

然而我一直很悲观,写了一篇文章谈校园营养餐的困境。有人说“这有什么难的,日本就有成功的模板”,于是我对日本“搞好校园餐”充满了好奇。

5月下旬,正好有一个访问团去日本考察校园餐与食育,邀请我同行。在几天的匆匆行程中,我们考察了两种配餐模式,四所学校。或许只是管中窥豹,但也足以给我许多感慨和思考。

一、在中国会“死无数次”的配餐中心

我们的第一站是福井的一个配餐中心。这个中心建于1977年,上一次的改造距今也有近30年了。配餐中心并不大,总共只有10名“食物调理员”、一名营养师、一名营养师助理、两位送餐员和一位所长。他们负责4所小学和2所中学总共844人的午餐。

在带我们餐馆配餐设施的时候,所长很坦诚地说厨房已经不符合现在的标准了,只不过建的年头太久,政府也没有苛求。

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同行的国内配餐公司老总说:如果是在中国,这个食物制作车间问题无数,会被“处死”好多回,比如车间房顶太高、四周有窗户、室内有挂式空调、不同的食物制作单元没有物理隔离而只是在地上划线分隔等等。而且,食物制作好之后,并不要求分装密封与保温。菜和饭都是大容器送到学校的食堂,再进行分发,而所用的餐具也没有单独封装。

从食品生产的HACCP(风险分析与关键点控制)角度说,这些缺陷确实可能带来一定的风险。国内的严格标准,对于降低安全风险、提高安全性是有积极意义的。
也就是说,在硬件和规范方面,国内送餐公司的标准要高得多。

我们跟孩子们一起吃了午餐。

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左图是我们的午餐:加了糙米的米饭、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小鱼干、鲜牛奶。我们的食物量是按照五六年级的标准要的。配餐中心介绍说,食谱是按照政府的统一规定,根据热量和主要营养成分搭配出来的。全校的人,包括校长、老师和各年级的孩子,所吃的食物都是这几样,只是不同的人食物的量有所不同,年级越低,食物量越少。桌子上有名牌,孩子们按照自己的名字就坐,名字下面有记号,如果有一个红点,就表示饭量较小,值日生会少分一些;如果有一个绿点,就表示饭量较大,值日生会多分一些;如果有过敏,会有一张单列出来,值日生就会相应避开。

在开始吃之前,带班的老师还会根据孩子们的要求做一些调整,比如有的孩子觉得吃不了,就会拨给觉得不够吃的孩子。送到一个学校的食物都是按照当天上学的孩子人数制作的,到最后会把所有食物分光,包括锅底的硬饭粒。同行的国内校园餐老总看了米饭,又说“如果在国内,把这样的饭送到学生手中,我们又得死一回”。

在开始吃之前,会有一个高年级的孩子去介绍今天的食物,然后才开吃。

我把这些图发在了微博上,引发了网友们的“群嘲”。最热门的评论是“从视觉效果上看,国内这么寒酸的配餐应该会被家长喷的”。

我专门问了配餐中心他们如何满足孩子们对味道的不同需求。那位所长回答说“学校的午餐并不只是中午饭,而是让孩子去尝试更多的食材,知道更多的食材,了解各种食材。学习烹饪也是教育的一环,所以我们并不是只注重学生的喜好而制定菜单。日本特别一些区域,有传承下来的传统料理,小朋友不喜欢的会有很多,但是,我们至少要让孩子在童年时代去去品尝一下,将来也能与这样的食习惯链接,即使有不喜欢的食物,对于那些有意义的食物,也不排斥。”

所有分发的食物都会被吃光。据说日本的孩子从小就受到教育,能吃多少,就要多少食物。要了的食物吃不完,是一件丢脸的事情。

有许多网友说那些午餐太少了,孩子们在长身体,食物不够。还有的人认为肉、蔬菜少,既不好看也不好吃。确实,这些饭菜谈不上好吃,不过也并不是吃不下去。吃完了这些食物,整个下午也并没有觉得饿。我也问了配餐公司这样的饭菜家长会不会有意见。他们说食物的量是根据政府规定的营养指南由营养师设计的,热量、蛋白、脂肪、碳水化合物、微量元素等等都满足要求,家长能够理解这一点,也就能够很好地接受。

从食物的角度来说,这些校园餐并没有值得称道的地方。让我们很赞赏的地方,是它们对于食物的尊重、参与劳动以及良好的饮食习惯。

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那所学校里大概有三百多人,但整个食堂只有一个阿姨。送餐公司负责把食物送到食堂,由值日生负责擦桌子;开饭之前,会有一群值日生来负责分发饭菜;吃完之后,会有值日生把桌子地面清洗干净,椅子摆好。几乎所有的劳动,都是孩子们自己完成。

在吃饭之前,孩子们会去洗手。在学校里,每个孩子都有牙具,餐后会去刷牙。

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吃,只是“健康饮食”的一个组成部分。在这点上,日本的“校园餐”展示得淋漓尽致。

二、“要给我家娃吃这些直接退园没商量”的幼儿园餐

福井那家配餐中心相当于中国的“事业单位”,工作人员的工资福利来自于当地政府,学生们的所交的餐费基本上就是食材成本。那家餐厅的收费标准是小学生每个月3600日元(人民币大约230元),中学生4100日元(人民币大约260元)。不过那位所长告诉我们,这种配餐模式在逐渐减少,更多的是餐饮管理公司的模式。

我们考察的第二站就是这样的模式。那家餐饮管理公司有一家规模不大的食育体验中心,以及一个小农场。食育体验中心会开许多类似于国内的亲子课程,孩子们交一点钱,可以参与一次食物的制作活动。小农场也提供给孩子们自己参与种植和采摘食物,农场的产出也进入公司的食材供应。

他们有1500多人,管理的食堂有300个左右。除了学校食堂,还有一些老人院,甚至还有两家公司的餐厅。食堂都是在学校或者相应的机构,餐饮公司并没有食物制作车间和中央厨房。这个模式,相当于中国的“食堂外包”——学校提供场地,有些食堂连厨具也都提供,而餐饮公司会派出至少一名员工去管理和运行食堂。根据需要,食堂可能会另外招一些食堂的员工——他们不是餐饮公司的员工,也不是学校的员工,只是食堂的雇员。食材采购、食物制作和食堂的维护,都由餐饮公司负责,相对于学校是独立的。

我们参观了一个“保育院”,相当于中国说的“托儿所”。所内共有75个孩子,年龄在3岁以下,有的在蹒跚学步,有的还需要抱着。每个班不超过15个孩子,共有6个老师。食堂有两个阿姨,负责所有老师学生的食物。每个孩子吃什么食物、喝什么奶,都会写在白板上。

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我们去的时候是早上,还没到午餐时间,食堂给孩子们提供零食——那天吃的是南瓜。

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托儿所旁边是同一家机构的幼儿园。一个班有28个孩子,一个负责老师管理,另外还有一个巡视各班的老师。食堂共有4名工作人员,负责260多个孩子以及老师们的午餐。我们去的时候已经快到中午,午餐已经准备好了。

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两菜一汤、一小块水果、一份主食。食谱也是公司的营养师根据政府的要求制作的(午餐提供全天50%的热量,主要营养成分全面均衡等等),会提前公布出来给学校和家长们看。

我把这份午餐放在微博上,点赞数最多的评论是“要给我家娃吃这些直接退园没商量”。我们又去了另一家“更好一些”的幼儿园,每个班约有22个孩子。午餐也已经准备好,还放了一份出来作为展示和讲解。白板上介绍了食物,所用的食材以及它们的产地。

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不管是那所托儿所还是这两所幼儿园,食堂的面积都不大,厨具也谈不上“高级”或者“先进”。这样规模的食堂,其实也无法严格遵守食品生产规范。同行的那位国内校园餐公司老总不停地说:这要在中国,到处都是违规啊,会死很多遍的。

在微博上,网友们对这些校园午餐发起来群嘲,说是“没营养”“不够吃”“没肉”“没有绿色蔬菜”“寒酸”等等。我们也跟餐饮公司的负责人交流过,他们说食谱是根据营养指南来制定的,热量和营养都满足要求。至于是否好吃,他们表示会收集孩子们的反馈,并进行改进,但食谱的设计并不以孩子们爱吃为标准。作为教育的一部分,他们更重视让孩子更多了解食物,接触更多的食物。

三、食育对谁来做?家长比孩子更需要

相对于以前,中国对于校园餐的重视前所未有。这种重视体现集中在“安全”和“吃得好”两个方面。

但是,家长和社会对“安全”与“吃得好”的理解却并不见得合理。不切实际的期望,使得学校和供餐机构不是基于科学与专业去制作校园餐,而是以“安抚家长的焦虑”“回应舆情的质疑”为目标。

比如安全,家长期望“绝对安全”“零风险”,所以监管部门按照最严格的规范去要求。日本校园餐把所有的食物用大桶送到食堂,由值日生进行分发,在中国是严重违规的,因为在分发过程可能引入细菌,还可能给“坏人捣鬼”留下空间。再比如,日本校园餐中的很多菜并不需要保温,而中国的校园餐需要在规定时间内送达并且一直保持在60°C以上。60°C是基本上可以避免细菌生长的温度,再加上“规定时间内送达”,可以说是“双重保险”……这种“双重保险”的代价之一,就是绿色蔬菜都会变得既难看又难吃。

还有,日本校园餐的米饭会把锅底的干硬饭粒也分给孩子们吃掉,而在中国已经算“不合格异物”了……

类似的严格规定还有很多。简而言之,中国的法规是要从规范上避免“可能出现的风险”,而日本的法规要求就低了很多,大致相当于“在家里可以这么做,校园餐也可以接受”。

中国的规范当然没有什么不好。只要达到一定规模,校园餐供餐公司在流程上也不难实现。但是,食品生产难免遇到“意外”,良好的管理只是降低“事故”的严重程度和发生率,而无法“绝对避免”。一旦发生,就会是“舆情事件”,为了平息舆情往往也就需要人“担责”。于是,与校园餐相关的各个方面——学校、教育主管部门、送餐公司,工作的目标都是“免责”,而不是“合理”。

同行的国内校园餐老总问了日本那位所长一个问题:如何保证食物中不出现异物?那位所长说,制作食物有完整的规范,比如菜要洗三遍等等,但没人能保证“绝对不出问题”。如果遇到问题,他们会进行道歉、追溯原因,然后进行改进。我们又问这种“事故”发生的频率有多高,所长说有时候一年能遇到五六次吧。八百多人的供应量,一年有五六次吃出异物,“事故率”并不算低了,而家长没有到学校闹事,让中国那位供餐公司的老总羡慕不已。

“尽可能提高安全性”无可厚非,高标准、严要求也不是坏事。在这点上,国内的发达地区、大中城市,应该是大幅领先于日本了——我们参观的供餐中心和食堂,在国内大概会被整改得关掉。

而在“吃得好”方面,中国的家长——以及社会中的多数人,都缺乏对“均衡营养”的正确理解。正如微博上的网友所说,很多家长认为的营养就是“有肉,有蔬菜,丰盛得吃不完”,此外还会要求“色香味俱全,看着就有食欲”。

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但孩子们需要的“合理营养”并非如此。“营养均衡”首先应该是“不过量”,而许多人则总是担心“孩子长身体,不够吃”,所以看到前面的校园餐,很多人的反应是“这怎么够吃”。我们问教育委员会的藤田女士,家长会不会有意见,她说“这是按照政府制定的营养餐标准设计的食谱和量,家长即使有意见,我们也会告诉他们孩子所需的营养足够了。”

实际上,日本的校园午餐是按照全天热量的50%来设计的,中国的推荐则是40%(早餐和午餐各30%)。也就是说,基于营养指南来确定的中国校园午餐食物量,会比日本学生的午餐量还要少一些。

不过在中国大概没有什么食堂和配餐公司敢给孩子们那么“寒酸”的午餐,更没有学校或者教育主管部门敢在家长抱怨食物少的时候“怼回去”。为了“让家长们满意”,配餐公司和食堂给的食物都会大大超过实际需要的量,而孩子们就会“挑自己喜欢的吃,不喜欢的倒掉”。

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所谓的“营养搭配”,前提是提供的各种食物都被吃掉。当“只吃一部分”,也就完全谈不上“营养均衡”——所谓“营养餐”,也就只剩下一个名称而已。

吃得多、营养不均衡,这或许是中国校园餐的现状。然而,舆论关注的焦点是在“安全”——食材来源、食品添加剂、厨房卫生条件……而真正影响孩子们健康的营养,却执着于“有多少肉”“是否好吃”“能够吃下多少”。

不仅在学校,在家里也是如此。“小胖墩”大量出现,这种饮食观念是根本原因。

越来越多的人认识到了“食育”的重要性。“食育”这个起源于日本的说法,在中国也得到了越来越多的认同。不过,“食育”对谁做?做什么内容?才是问题的关键。

有人说在学校里开设食育课,通过教育孩子影响家长——跟目前的空白相比,这总是进步,多少会有一些作用。然而我还是悲观地觉得,这样的食育很难有多大影响。孩子毕竟只是孩子,贪图美味、挑食偏食是人类的天性。当多数家长对饮食健康都存在着大量错误认知,动则就是“不好吃就不用吃了,带你去吃好吃的”,学校的“食育”也就只是一门课而已。

真正的食育,是从小进行的一种饮食习惯和思维方式的培养。比如了解食物、参与食物、尊重食物——对于日常饮食,把“满足身体需求”作为目标,而不是把“好吃、享受”作为目标。

对于孩子进行教育并不是那么难。但在对孩子的食育却不是在“白纸上画画”,而是与拥有大量不正确认知的家长们进行争夺——而家长对孩子的影响占据着巨大的先天优势。

所以,“食育”在中国,任重而道远。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载须经授权

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6 Responses to “日本校园餐与食育考察手记”

  1. wml说道:

    这样对比着来看,我确实觉得国内追求的校园餐有点矫枉过正了。虽然不是坏事,但是凡事偏重这一边,另一边就会薄弱些。

    文章中这一句“类似的严格规定还有很多。简而言之,中国的法规是要从规范上避免“可能出现的风险”,而日本的法规要求就低了很多,大致相当于“在家里可以这么做,校园餐也可以接受”。”说的很好了,相比追求色香味俱全,追求营养均衡、够吃就好也是不错的。

  2. blablasky说道:

    小学的饭菜似乎确实是营养均衡的,有豆腐牛奶小鱼等等,但幼儿园的饭菜左看右看没看出蛋白质在哪里,这真的均衡吗?另外,“不以孩子爱吃为标准”这真的没问题吗,这些食物看这真的太没食欲了,要是给我吃,我是不干的宁可自己掏钱另买。孩子们没得选只能忍痛下咽,是不是有点可怜啊……

  3. 匿名说道:

    会被下毒吧

  4. 匿名说道:

    “不以孩子爱吃为标准”是对的。“孩子爱吃”的结果基本就是重口味,大量的香精。

  5. 匿名说道:

    作者对国内的校园餐了解太片面了,建议多去二三线城市校园看看。

  6. lichilan说道:

    国人对营养餐的理解确实就是丰盛到吃不完,这个是文化差异。你看宴席上总是能有40%以上剩菜就知道了。

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