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面包是常见的食品,有自媒体文章宣称“面包好吃却五毒俱全”。文中列举了面包的“八大陷阱”,号召“家里有孩子的都看看!!吃前请三思!”这“八大陷阱”,到底是真是假呢?

该图片由Pexels在Pixabay上发布

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指控一:面包改良剂

文中宣称“近来发现,有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能增白、强筋、增加弹性的作用,但可能会导致癌症”。

在食品生产中,“面粉改良剂”是普遍使用的食品添加剂。“增加、强筋、增加弹性”,确实是这类食品添加剂的作用。溴酸钾过去曾被批准用作这一用途,不过现在已经禁用了。也就是说,如果有商家使用,那就确实是违法的。但溴酸钾并不是唯一能够改良面粉的物质。在世界范围内,目前广泛使用的主要是偶氮甲酰胺和过氧化苯甲酰。不过,因为媒体的炒作,社会舆论强烈反对“面粉增白”,中国目前禁用了过氧化苯甲酰。而偶氮甲酰胺还是可以合法使用的。此外,碳酸钙和碳酸镁也可以作为“面粉处理剂”和“膨松剂”改善面包的口感。

指控二:全麦面包用色素染

文中宣称“全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉”。

这一点是事实。不过,这只是说宣称的“全麦面包”不像大家期望的那样是“纯粗粮”,而只是有一部分粗粮,其他的还是小麦精粉。相对于真正的全麦面包,它不是那么“健康”而已。跟白面包和白馒头相比,它多少还是含有一点粗粮的。

指控三:香酥面包使用人造黄油

文中宣称“几乎每种面包都需要用黄油。现在基本上都用的是人造黄油。”

这一点是事实。不过“人造黄油中含有大量的反式脂肪酸”就不见得。人造黄油往往用氢化植物油作为原料,但氢化植物油中含有多少反式脂肪,跟具体的氢化工艺有关。比如氢化程度高甚至“完全氢化”的植物油,那么反式脂肪的含量可以非常低。当然,即便不含反式脂肪,甚至使用天然黄油,其中的饱和脂肪也还是不利健康的。

指控四:水果面包多用香精、色素调的

文中说“许多水果面包的‘水果味儿’都是用香精、糖和酸味剂调出来的,再用色素打扮一下,就一副‘水果模样’了”。

这是事实。不过水果香精和色素本身都没有什么问题。在食品添加剂国家标准中,它们通常都是“按生产需要适量添加”,也就是说并不存在“超标”“滥用”的问题。

指控五:甜面包中加糖精

文中说“很多面包房为了降低成本,都用甜味剂来部分代替白糖”。

首先,不管是糖精还是其他甜味剂,都并不危害健康。其次,白糖在面包中的作用并不仅仅是提供甜味,它还有保水、产生质感等功能,并不是“用甜味剂代替白糖”就可以的。更重要的是,正如文中所说“甜味剂的口感和白糖有所差别。甜味剂的甜味在口中停留时间更长,而且后味发苦。”用多了甜味剂,会影响面包的风味和口感——不好吃的面包,消费者是不喜欢的。

简而言之,甜面包中加糖精并不是什么问题。跟糖相比,它对健康的不利影响还要小一些。

指控六:奶油蛋糕最暴利

首先,只要明码标价,在市场上公平竞争,“暴利”并不是问题,也不能称之为“陷阱”。

至于说到“植物奶油”,关于反式脂肪的问题跟人造黄油是一样的——即便是使用了氢化植物油,也并不意味着一定有“大量反式脂肪”。其次,植物奶油的风味跟天然奶油并不完全相同,要用植物奶油做出天然奶油的风味还是有相当的技术含量的。

指控七:乳化剂保持柔软光泽

乳化剂的使用可以改善面包的口感,使得面包更加蓬松柔软。乳化剂有很多种,符合国家标准的乳化剂安全有效,完全用不着担心。至于有没有人用“工业级”乳化剂,不能说“绝对没有”,但绝大多数面包房可能没有能力从工业乳化剂中选出适合做面包的,还是直接买“面包乳化剂”方面可靠。

至于说“肝脏功能不好的人,特别是老人,吃了会增加患心血管病的风险”就纯属是谣言了。一种乳化剂能够被批准成为食品添加剂,必须要针对各种人群都安全。任何一种物质如果“老人吃了会增加患心血管病的风险”,是不可能被批准作为添加剂用于食品中的。

指控八:防腐剂和抗氧化剂

文中宣称面包中会用到丙酸钙,宣称“这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中”“研究证明,它与上肠道失调和偏头痛有关,还会导致孩子学习困难和持续性疲劳”。

丙酸钙是世界各国普遍使用的防腐剂,在国家标准GB276中明确列出了使用范围和用量限制,不存在“悄悄引入”的说法。

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所谓的“研究证明,它与上肠道失调和偏头痛有关,还会导致孩子学习困难和持续性疲劳”并非事实。世卫组织和粮农组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)对丙酸钙进行过广泛评估,结论如下:

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意思是作为防腐剂使用,摄入量“不限”。这个评估在1973年作出,在1997年49届大会上保持了这一结论。

此后还有一些对于丙酸盐的研究。其中有两项很值得关注。2018年的一项研究显示给高血压小鼠口服丙酸盐,可以减轻高血压造成的心血管损伤,而肠道菌分解膳食纤维可以生成丙酸盐。2019年的另一项研究者则显示丙酸盐可以“破坏代谢”,与2型糖尿病和肥胖有关。具体到作为食品添加剂的丙酸盐对于健康到底有什么样的影响,也就有待于进一步的研究和评估。

最后总结一下,多数面包是精白面粉制作的食品,好吃的面包通常还含有比较多的糖和脂肪。从营养均衡的角度说,这样的食品属于确实谈不上“健康食品”。但是,为了改善其风味、口感和安全性所加入的那些食品添加剂,只要按照国家标准使用,并没有什么问题,也谈不上“陷阱”,更谈不上“五毒俱全”。

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4 Responses to “面包好吃却五毒俱全?所谓的“八大陷阱”是真的吗”

  1. 匿名说道:

    还以为氢化植物油的“氢化”与“反式脂肪”是线性关系。能写篇“氢化”的文章吗?

    • 匿名说道:

      附议楼上,先前也有相同理解。希望云大能尽快写一篇扫盲帖。

  2. 匿名说道:

    “氢化”是饱和度,“反式”是不饱和双键的结构,英文前缀trans-,相对的还有“顺式(cis-)”。具体氢化过程我不懂,但是直观上这两者的联系仅仅是氢化完全的碳链不存在顺式反式的问题

  3. zlg说道:

    都是……事实?

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