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最近,美国人造肉公司Beyond Meat在纳斯达克上市,股价在当天上涨了163%,成为本世纪以来市值2亿以上的公司中上市首日涨幅最高的。

图片来自Wikipedia | Ofer Kor

图片来自Wikipedia | Ofer Kor

跟许多人以为的“试管培养肉”不同,Beyond Meat的“人造肉”其实是一种植物蛋白深加工产品。它的主要成分是植物蛋白,加入了植物油和其他一些助剂,经过加热和挤压而获得类似于肉的质感,通过调味成分去模拟肉的味道。这跟中国的素鸡、素鸭之类的产品并没有本质区别。

它在美国的红火,主要是跟美国的消费趋向有关。过去几十年,食物在美国变得极为廉价,肉、蛋、奶极大丰富,各种“现代病”发生率持续走高。美国社会开始反思饮食结构,“植物性食物”成了一个重要的方向。但是,不把植物食材做出肉制品的感觉,也还是吸引不了消费者。

吃过素鸡素鸭的人大概都会有这样感受:高油、重口味,看起来像肉,吃起来跟真正的肉差别明显。Beyond Meat所做的,也只是尽可能去改善提高。

Beyond Meat并不是第一家,也不是唯一一家做这种努力的公司。跟中国的厨师们相比,这些公司的优势在于:在现代食品加工技术的指导下,他们对于原料的功能性、配方与产品品质的关系、加工条件的实现和掌控等等,都有着不可比拟的优势。所谓“你有科技,我有神功”,只能是无厘头电影中的段子。

现代化的设备,加上对食品工程技术的深入理解与应用,才造就了Beyond Meat那种“仿真度”足以吸引大量美国人的“人造肉产品”。

Beyond Meat这个公司在加州,但其实工厂在密苏里。2016年的时候我还在密苏里,曾经去参观过厂房,还跟他们的技术人员交流过。其实,跟我回国后看到的许多新的食品工厂相比,当时他们的那个工厂完全算不上现代。近些年来中国新建的食品工厂,高端大气,设施先进,在硬件方面完全体现了“后发优势”——当然,其实Beyond Meat也没出现几年,不过跟中国同期建成的那些食品工厂相比,足以用“寒碜”来形容。

不过,就像好菜是好厨师而不是好锅炒出来的一样,他们珍贵的投入是在技术上。当时我是与他们交流植物蛋白原料,他们说主供货商是欧洲的,产品很稳定,技术人员调整好了配方,工人就可以一直用。因为价格的关系,他们也从中国采购一些原料,但中国的原料批次之间相差很大,有时候技术人员调整一下也勉强能用,有时候怎么调都不行。

不过,在我后来跟国内的业内人士交流时,他们都觉得自己的产品品质和稳定性都很好。或许双方都没有说假话——只是因为双方对“稳定性”的指标认识完全不同。对于用户来说,采购来的产品用到配方里,批次之间的差别大到不可接受,就是“稳定性不好”;而对于生产者来说,自己确定的那几项检测指标都合格,就认为是“产品稳定”。

好的供货商,知道客户用自己的原料来生产什么、如何生产,也就能够摸索出什么指标是关键——在生产中把“关键指标”控制好了,产品也就“稳定”了。中国的供货商,往往不知道客户如何使用自己的产品,更不知道什么指标对于客户是关键的,自然也就无法“稳定产品”了。没有稳定的原料,也就很难进行有效的应用开发,所以大多数食品企业干脆放弃了开发“前所未有”的产品。比如中国传统“仿膳”中的一些食品,也能做得很“像”,但在大规模的现代化食品生产中,那些做法几乎没有借鉴价值。

有媒体报道,Beyond Meat计划今年内进军中国市场,而另一家著名的“人造肉”公司Impossible Foods也计划在两年内进军中国。投资市场也对人造肉充满了希望,而许多消费者则是好奇占据了上风。这类产品进入中国市场后,是大放异彩还是铩羽而归,还有待于实践证明。中国传统的消费心理,任何“人造食品”都代表着“劣质”,都应该更便宜。这些“人造肉”的价格比真肉还要高,在欧美是通过“更健康”“更环保”来吸引消费者。而在中国,“人造肉更健康”的理念会受到本能的抵触,而用“更环保”作为卖点能够吸引的消费者相当有限。

可以想象,这样的产品进入中国,会一下子吸引到大批人去“尝试”,短期内会“爆红”。但这种“爆红”能否维持下去,就很难说。至少,它们在发源地的卖点在中国会是“先天不足”。当然,针对不同的市场,搞出不同的卖点和产品定位,也可能获得成功,比如哈根达斯和星巴克,在中国塑造的形象就和美国不同,也获得了巨大成功。

我估计,对这类产品感兴趣、愿意尝试的主要人群是愿意尝试新鲜事物的80后、90后,年纪更长的人群接受度会比较低。这些产品用什么样的营销方式打动这些目标人群,让我们拭目以待。

可以想象,如果Byond Meat和Impossible Foods在中国市场获得成功,那么短期内中国食品行业和资本也就会大量涌入。以中国企业的模仿能力,搞出类似产品从而进入价格竞争时代,也用不了太长的时间。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载须经授权

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4 Responses to “美国人造肉要进军中国了?跟中国素肉的差别在哪里”

  1. 闻歌说道:

    纯蛋白无味,肉香在脂肪,植物蛋白做出肉香,如果不放脂肪,那么只有放化学制剂。脂肪并非一无是处,人何必欺骗自己呢。

    • 匿名说道:

      肉的香味不是美拉德反应造成的吗?和脂肪无关,脂肪只是防止烹调时蛋白质脱水口感下降的吧?里脊,鸡胸肉,鱼肉等脂肪少的肉类只要烹调得当也可以很香

  2. 洛乾说道:

    “现代高新科技科学调配成分,分析级精确营养配比,科学美味又健康!”这么宣传不就得了?反正那帮脑*残球都不懂,随便忽悠

    • 算小盘说道:

      确实,文案写得高大上点,比如再加点什么纳米科技,肯定很多人买账...

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