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谁为荼苦,其甘如荠Comments>>

发表于 2019-04-07 06:53 | Tags 标签:,

本文来自史军的微信个人公众号“植物人史军”,未经许可不得进行商业转载

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能代表春天味道的菜蔬其实并不少,鲜嫩多汁的春韭,味道特别的香椿芽,充满江南风情的马兰头,再加上清新怡人的荠菜了,一桌满是春天味儿的野菜宴就开场了。不过,香椿芽终归味儿冲,韭菜吃起来多有不便,马兰头不便寻找,荠菜就不一样,连最挑剔的大家闺秀也不会排斥那种清新的味道。只是,千万不要让荠菜的残片贴在牙齿上。

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荠菜算得上是分布区域最广的野菜之一,全世界温带地区都有它的身影,在中国更是遍布大江南北。有观点认为荠菜原产于东欧和小亚细亚一带,即便真是如此,但是要论在餐桌上发扬光大,那还要得看华夏大地。且不论饥馑年代,天下无人不识荠,在小康生活之中,更是少不了荠菜的味道——荠菜饺子、荠菜羮、荠菜馅的大馄饨,不仅是美味的标志,还是回归田园的一种象征。我们也可以把这种味道称为怀旧的味道。

大约在3000年前,我们的祖先就已经开始琢磨着吃这些春天的野菜了。在《诗经·北风·谷风》中就有“谁为荼苦,其甘如荠”的记载,而在《楚辞》中也有“故荼荠不同亩兮”的词句。不仅如此,在汉朝的时候,人们曾一度尝试将荠菜驯化为家常菜,但是很遗憾,这种菜蔬并不如它们的兄弟芸薹配合。后者成就了白菜油菜的霸业,而前者又退回到了山茅野菜的行列之中。这都是因为,荠菜并不是很好伺候。

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首先,荠菜的种子太小了,每1000粒荠菜种子的重量只有0.09-0.12克,说细如沙尘一点都不为过,收集起来就是个麻烦事儿。种子小导致的另一个问题就是苗实在太瘦弱,要想让它们高产,土壤不能湿,浇水还不能急。如今,我们可以用喷灌、滴灌这些先进技术解决,古人只能用洒水壶,那是何等繁重的劳动。另外,这些瘦弱的苗里面还可能混杂有其他杂草,你还只能干瞪眼。锄头除草似乎都行不通,只能徒手来拔草,无形中又让工作量翻翻了。看似合理的解决方案,就是开发抗除草剂的荠菜了(然而可能形成新的疯狂杂草)。

不仅如此,荠菜还不是想种就能种,因为荠菜的种子有休眠的特性。必须经过适当的低温处理(2-10℃,处理7-9天),才能被唤醒。所以我们在仲夏之后就不会见到荠菜,直到来年春天。没有太多植物生理知识,没有冰箱冷库的古人哪儿有这种技术呢?

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不过随着生活水平的提高,这些问题都已经不是问题了,荠菜很有可能会回归菜园。19世纪末,上海就开始栽培;20世纪中后期,长江流域及以南各城市也开始种植。这是荠菜味儿的特殊魔力。那么荠菜味儿是什么味儿呢?这个问题还真难回答,那是一种结合了特殊甜香和新鲜叶子香的特殊香气,就好像麦芽糖浆混上了新鲜的菠菜。而这种感觉主要来自于其中的叶醇。这种物质是一种特殊的天然绿叶清香,在茶、刺槐、萝卜、草莓、圆柚等植物都有发现发现。叶醇经常被添加到草莓、浆果、甜瓜、茶香精中,是香料行业的明星。遗憾的是,荠菜的气味儿没有如此单纯,作为十字花科的成员,荠菜带有特殊的硫化物的味道,尽管这种味道比之芥菜萝卜要淡许多,但足以打破叶醇营造的美好境界了。

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在知道荠菜的美味儿之后,想去挖荠菜的朋友必定会越来越多,但是挖错的可能性极大。其实荠菜的特征也蛮明显的,先簇拥在一起又慢慢拉伸开来的总状花序,四片花瓣十字交叉的小花,四长两短的四强雄蕊都显示着荠菜的身份。就更不用说,那些超有特点的三角形短角果,几乎让人避免了错认的风险。你可能会说,这么好认的植物怎么会挖错呢?答案很简单,如果等到荠菜开花结果再去挖,就只有熬水煮鸡蛋这一种吃法了,什么做馅儿,做菜,做汤羹就别想了,因为开花结果之后,荠菜就老了!

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要想吃鲜嫩的荠菜,我们必须赶在它们开花之前进行采挖,所以只能看叶子,这也是植物学家最不愿意干的事情。荠菜的叶子是趴在地上生长的,叶片是大头羽裂状。所谓大头羽裂就是在羽状裂的叶片尖端有个大的裂片。然而在实际分辨过程中仍然需要经验。

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2 Responses to “谁为荼苦,其甘如荠”

  1. 匿名说道:

    去百度了一下荠菜的图片,
    记得好似小时候见到邻人挖此野菜用来喂猪的。。。

  2. 匿名说道:

    应该没吃过

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