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1月21日,18家罐头生产企业在北京举行发布会为罐头“正名”,并且以中国食品工业协会为主体起诉了39健康网。

事情源于2018年12月4日39健康网发布的一篇文章。在这篇题为《愿望:6种“催人老”的食物,希望你一个都没有上瘾》的文章中宣称“罐头的营养物质都已经被破坏掉了,尤其是蛋白质会出现变质,自然其营养物质也会大打折扣。为了保持口味以及考虑食物的储存,其中还会被加入大量的糖分以及防腐剂,这些物质在短时间之内进入人体之后会让血糖短时间上升,也会增加胰腺的负担,在伤害身体的同时也会导致肥胖出现”。

图片来自pixabay

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实际上,39健康网的描述符合罐头在很多消费者心目中的形象。中国食品工业协会“站”在了这些生产企业的一边对媒体进行起诉,堪称用最直接的方式去为罐头“正名”。他们的观点,在科学层面上站得住脚吗?

罐头并不需要防腐剂,也不需要“大量糖分”

罐头的生产过程是把食物密封在容器内,然后再进行“彻底灭菌”——一般而言,是让罐头内的每一个部分都达到121°C以上的温度,并且保持足够长的时间。经过这样的加热,食物中所有的细菌和细菌芽孢都被杀灭,而因为密封,环境中的细菌也无法进入,所以只要不打开就可以在常温下长期保存。

显然,罐头不会腐坏,是通过罐头的特有生产工艺来实现的,并不需要防腐剂。

有一些食品通过高糖来防腐,比如糖渍、蜜饯、果脯等食品,但罐头并不需要。有一些水果罐头是把水果泡在糖水里,这主要是对口味的改善,而并不是防腐的需要,也不是“罐头”这类食品所特有的。任何食品,只要含有大量的糖,也都“在短时间之内进入人体之后会让血糖短时间上升”。而肉类、蔬菜罐头,一般就不会有这样的操作。用某些罐头“含糖”来指责“罐头”这个食品类别,属于逻辑上的错误。

罐头的营养物质被破坏掉了吗?

39健康网的文章中宣称罐头食品“营养物质已经被破坏掉了,尤其是蛋白质会出现变质,自然其营养物质也会大打折扣”。

我们先来说这个“尤其是蛋白质”的指控。作为食物,蛋白质的作用在于提供氨基酸。也就是说,不管吃什么蛋白,最终都要变成氨基酸才会被人体所利用。讨论蛋白质的营养价值,也只针对其氨基酸组成和吸收率。而加热几乎不会破坏氨基酸,反而让蛋白质更容易消化和吸收。从茹毛饮血到把肉做熟了吃,是人类发展史上的进步——把肉做熟的过程,就是蛋白质变性的过程。而“变性”并不是“变质”,其营养价值不会“大打折扣”。

加热会破坏食物中的一些营养成分,所以许多人(包括一些营养专家)都认为罐头“没有营养”,39健康网的那篇文章也就是引用了这种认知。然而事实并非如此。1997年美国伊利诺伊大学发表了一篇文献综述,比较全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分,以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。结果发现:

1、类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维,罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量没有明显差别;

2、罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低。但在储存过程中,新鲜蔬果和冷冻蔬果中这些营养成分的下降却要大大高于罐头。此外,新鲜蔬菜和冷冻蔬菜要经过烹饪才能食用,在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品并不存在这样的问题。也就是说,新鲜蔬果的这些营养成分确实比罐头食品中的要高,但是如果新鲜蔬菜经过储存和烹饪,这些营养成分也就会大量损失,跟罐头相比也就未必有优势了。

对于蔬菜水果,新鲜食物的营养和风味当然是最好的。但是如果需要较长时间的保存,那么罐头食品仍然是一种很好的选择。它经济、实惠、安全性高,而营养上的损失,也并不是象许多人想象的那么大——39健康网所说的“罐头的营养物质都已经被破坏掉了”,可以算得上谣言。

这一起诉讼结果如何,有待于法院的判决。但这科学上,39健康网的文章确实涉嫌用谣言诋毁罐头这一类食品,而罐头生产企业以及行业协会通过起诉来为罐头“正名”,是合理的做法。

本文来自云无心的微信个人公众号,首发于“全民较真”,未经许可不得进行商业转载

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5 Responses to “18家罐头企业组团起诉39健康网,谁是谁非?”

  1. 匿名说道:

    很多人已经忘了或压根不知道,罐头就是为了改善前线士兵的营养不良而向民间悬赏发明出来的

  2. 匿名说道:

    云大的文风,一贯以严谨刻板而著称。但此文末尾,“39健康网的文章确实涉嫌用谣言诋毁罐头这一类食品”,未免有急于站台之嫌。您是食品学营养学专家,法律方面,贴标签的话还请慎言。

  3. 匿名说道:

    39健康网是什么东东,我去搜一下。。。

  4. 匿名说道:

    能没脸没皮地说出这些似是而非的媒体就应该被告到破产。作为媒体,有基本的知识,却故意搅浑水,散布谣言,误导群众。百死莫偿。

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