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本文来自微信公众号“物种日历”,未经许可不得进行商业转载

辣椒——对于一个重庆人(我出生时还隶属于四川省)来说,仿佛是一个刻在基因里的标签。跟国际友人介绍自己家乡,对方大多会在听到重庆或者四川两个字时一头雾水,而在我解释“就是吃的东西特别有名,很辣”之后恍然大悟、笑逐颜开。

我本人爱吃辣吗?如果你要问18岁、刚离开重庆北上时候的我,那么答案一定是yes。在北京念书吃食堂的日子,无不想念家乡的回锅肉、辣子鸡和夫妻肺片。在水煮肉片端上来的时候,立马就能凭油泼辣子的香气辨认出正宗与否,吃火锅的时候也总是不遗余力地安利红油九宫格。

但如果你要问现在的我是否爱吃辣,我一定会犹豫一下——并不是所有的辣都可以的。在海外旅居、游历的这些日子,我体会到了一些不一样的辣,也明白了四川重庆的辣,不一定是最辣的(先别急着为吃辣的能力骄傲啊老乡)。墨西哥的小伙伴拿出蘸“魔鬼辣酱”(Ghost pepper)的玉米卷(Taco),只需一口就能让我捂着火辣的嘴唇不想再碰第二次;不小心嚼到越南米粉里的小尖椒,毫无防备的我被辣到吸溜了半碗米粉汤;至于被印度小伙伴拉去吃北印地区的正宗辣咖喱,我倒是挺喜欢,但前提是要配上三大片馕(Naang),空口吃辣咖喱还是只有立马求饶。

馕和咖喱。| 图片来源:wordpress.com

馕和咖喱。| 图片来源:wordpress.com

而且我发现,几年之后再回重庆,就算是“微辣”的火锅也能让我吨吨吨直灌酸梅汤。甚至有一次吃烧排骨,由于多扔了几根藤椒,居然也把我自己给辣得够呛。我的确是土生土长的假重庆人无误了。所以,我之前喜欢吃的辣,都是什么辣?自己身上“爱吃辣”的标签究竟是怎么回事儿?要回答这些问题,可能还要先从辣椒开始讲起。

多样的辣椒

我们现在所说的辣椒,大多来源于茄科辣椒属(Capsicum)下的5种栽培种,其中又以Capsicum annuum最为常见。我们所熟知的长条带弯的尖椒,稍短一点的朝天椒,以及大个儿的几乎没有辣味的青椒,都是这个种下的栽培种。

各种各样的辣椒。| 图片来源:pxhere

各种各样的辣椒。| 图片来源:pxhere

辣椒种在地里的样子就是普普通通的多年生草本植物,互生的的卵形叶片略带尖,开出白色的五瓣小花。结出的果实从生物学意义上来讲是浆果(berry),像小盒子一样装着肾形的种子(这也是拉丁属名Capsicum的来源——拉丁语的capsa,盒子的意思,衍生出的英语单词是胶囊的capsule)。

C. annuum 的植株。| 图片来源:powo.science.kew.org

C. annuum 的植株。| 图片来源:powo.science.kew.org

辣椒的白色小花。| 图片来源:H. Zell / wikipedia

辣椒的白色小花。| 图片来源:H. Zell / wikipedia

另外一种比较常见的辣椒是C. frutescens,也就是“小米椒”,生在比较低矮的灌木上,带着玲珑可爱的小尖头辣椒,不仅可以食用,还是园艺里备受喜爱的品种。

C. frutescens的果实一般朝上长。| 图片来源:Sanu N / wikipedia

C. frutescens的果实一般朝上长。| 图片来源:Sanu N / wikipedia

辣椒为啥辣?

辣椒哪里最辣?实际上,和很多人的直觉不同,辣椒的籽并不辣,皮也没那么辣。辣椒最辣的是皮里面那层白色的胎座,一般紧靠着柄、贴着辣椒皮竖直延伸出来。把它刮掉,辣椒的辣味就能减少大半。对于不辣的青椒,这部分刮掉也能改善青椒苦涩的口感。

白筋的部分其实是胎座。| 图片来源:natinspicygarden.com

白筋的部分其实是胎座。| 图片来源:natinspicygarden.com

实际上,辣椒的辣是为了保护里面的籽不被错误的动物吃掉。辣椒本身就希望不怕辣的鸟儿能多吃点儿,反正消化不了都会被排出,正好让鸟把种子散播出去。然而讨厌的哺乳动物却总是不识时务地啃食果实,甚至种子还没成熟就被吃掉了,那怎么行?于是,辣椒素作为一种防御哺乳动物啃食的机制被演化出来。

一只鸟正在吃辣椒的果实。| 图片来源:healthyliving.natureloc.com

一只鸟正在吃辣椒的果实。| 图片来源:healthyliving.natureloc.com

然而辣椒万万没想到,有几种哺乳动物偏偏爱上了这种刺激的感觉。其中一种叫鼩鼱[qújīng],是吃辣的高手,常年的演化让它根本不care 辣不辣的问题。另外一种则是没毛的猿,他们当然能吃出辣来,并且非常自虐抖M地爱上了这种刺激,实在是让大自然搞不懂啊。

辣椒从哪里来?

辣椒的基因来源非常多样,不过都起源于新大陆。在中美到南美的热带地区,有好几种辣椒分别被早期的定居者驯化——C. annuum来自中美洲,C. chinense(另一个种,名字虽然有china 但是跟中国没太大关系)则诞生于亚马逊北部。安第斯山脉也驯化了自己的辣椒,不过在今天已经不太常见了。最新研究在厄瓜多尔的西南部发现了最早的辣椒驯化证据,能够追溯到6千多年以前,所以辣椒算是新大陆的人类最早驯化的农作物了。

红色区域表示C. annuum的发源地。| 图片来源:s10.lite.msu.edu

红色区域表示C. annuum的发源地。| 图片来源:s10.lite.msu.edu

真正使辣椒成为传奇的,是它从新世界走遍旧大陆的脚步,以及人们对它带着抖M气质却依旧欲罢不能的喜爱。在1493年,第二次横渡大西洋的哥伦布以及随船的医生,把这种“像玫瑰花丛一般”生长的植物带回了西班牙。

辣椒其实不是一种十分挑剔生长环境的植物——不管是用来装饰也好,调味也罢,人们(和鸟类)开始自发传播这种植物。来自伊比利亚的商船在明末清初将辣椒带到了广东和福建沿海,辣椒从而登陆亚洲,向内陆传播。奥斯曼和阿拉伯的商人也将辣椒通过东欧的商路,经过匈牙利传进德国(所以匈牙利的paprika一直都被他们视作“传统”呢)。

匈牙利卖paprika的小摊贩。| 图片来源:Takkk / wikipedia

匈牙利卖paprika的小摊贩。| 图片来源:Takkk / wikipedia

英语中的chilli(红辣椒)据说来自墨西哥的一种土著语言,听起来跟“寒冷”的chilly有一种戏谑的反差——辣椒实际上是制造灼热感的东西。世界各地的人们迅速将这种植物和他们文化以及语言中的香料、热辣等词汇联系起来,衍生出了各种各样的名称——比如前面的paprika、pepperoni、jalapeno、tabasco、唐辛子等等,不仅泛指辣椒,现在也特指各个文化中常用的某种辣椒。

在中国,一开始人们只将这种“番椒”作为观赏植物或者药物使用,但随着它被大规模地栽培,人们发现用它调味的食物实在是别有一番风味。最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区,在缺乏盐的贵州,“土苗用以代盐”;而到了乾隆、嘉庆年间,四川、湖南、云南等地也开始食用辣椒了;到了清代末年,我们现在熟悉的辣菜已经进入了川菜经典食谱,而川菜以油泼辣子为主的吃辣习惯也在这个时候形成。

从干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱,再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒,被调成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、怪味……小小的辣椒衍生出了如此丰富的味道(我虽然不太能吃辣,但写到这里,口水就已经下来了啊)。

我们为什么要吃辣?

既然辣椒是从海上传进来,那么为啥福建和广州不吃辣,偏偏是内陆的四川、贵州和湖南人爱吃辣呢?这个问题到了今天或许也困扰着各种各样的人——我们为什么选择吃辣?到底是基因决定的还是环境造就的?

图片来自pixabay

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辣椒好吃吗?当然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜,增加唾液分泌及淀粉酶的活性(口水又下来了!)。在潮湿炎热的地方,人们常常会食欲不振,辣椒则能起到刺激、开胃的作用。辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著的抑制作用,所以也备受潮湿地区的青睐——在食物储存手段并不到位的过去,能杀菌也是非常重要的特质啊。

辣椒带给我们的,实际上不是味觉,而是一种刺痛、灼烧的感觉。辣椒素作用于嘴里的痛感神经通路,产生的灼热感会让大脑产生一种机体受伤的错觉,并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽。所以,吃辣的确是一种“刺激”的体验,甚至会产生一种愉快的感觉。顺便说,解辣的正确方法是乳制品,奶里面的酪蛋白能够结合辣椒素,从而减少对口腔的刺激。

图片来自pixabay

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实际上,在辣椒传入中国之前,人们就已经开始寻觅刺激的食物了。早在距今1600多年前,晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”,当时人们多使用姜、花椒、茱萸等。研究表明,中国古代约有四分之一的食品中要加花椒,而在今天,花椒被更加刺激的辣椒挤到了四川一隅,形成了麻辣的特殊味型。至于在西方,胡椒则占了主要地位。

不过,于我而言,吃辣始终还是一件战战兢兢的事情。我的性格不算火爆,寻求刺激的需求也并没有太高,喜欢吃辣,可能更多的并不是辣本身,而是随着辣味而来的家乡菜的记忆。回锅肉不加豆瓣便不成为回锅肉,辣子鸡不从成山的干辣椒里挑便不成为辣子鸡,水煮鱼不泡在滚烫的红油里便不成为水煮鱼。

图片来自pixabay

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现在我回到家,得先备好牛奶、酸梅汤和苦丁茶才能和川菜、火锅大战三百回合——即使这样我也在所不惜,因为那是我熟悉的、被我定义成“美食”的东西。

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7 Responses to “喜欢吃的辣,都是什么辣?我们为什么爱吃辣?”

  1. 匿名说道:

    我有个问题,我吃过辣后会选择口含40、50度的热水,虽然这样一来能不受控制的辣出眼泪堪比拷问,不过这样会将长达数十分钟的激辣感压缩到一分钟以内,然后把水和几乎成胶水状的口水吐掉后就一点都不辣了。挺好奇作用原理的。顺便一提不是麻痹,因为如果继续吃辣还是该辣辣的。

    • lion2199说道:

      楼上这就是麻痹作用。因为辣加上热水或者白酒,
      会产生比单独辣椒强度大很多的神经刺激,导致大脑皮层阈值升高,
      稍后再吃普通的辣,对大脑皮层的刺激强度明显低于第一次,所以感觉不那么辣

    • 一叶飞刀说道:

      麻痹是一个原因,另外一个原因是辣椒素被洗掉了。

      话说辣椒被没毛猿看上,正好对了辣椒的初衷——辣椒才补在乎你辣不辣,繁衍才是重要的

  2. lion2199说道:

    辣味毕竟还是对粘膜及神经系统的伤害。
    吃辣建议还是适量。见过太多嗜辣如命却肠胃不好的人了。

  3. 匿名说道:

    没毛的猿,人。皮的一。

  4. jour说道:

    为什么哺乳动物会有“辣椒素”的受体,而鸟类没有?

  5. anye说道:

    其实吧,我觉得贴主的吃辣的能力退化了,真的,就是在北上读书的那段时间,你已经从一个重庆辣椒崽变成了一个不能吃辣的弱鸡!

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