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发表于 2018-10-15 06:24 | Tags 标签:, , ,

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牛油果跟榴莲有相似之处:喜欢的人喜欢至极,不喜欢的人完全无感。昨天,一篇关于它的文章横空爆款,许多媒体编辑和自媒体纷纷跟进。几年前写过一篇《闲话牛油果》,翻出来蹭下热点。

当年学英语背单词的时候,遇到过一个词avocado,中文释义是“鳄梨”。这是典型的“英文不认识,中文也不知所云”的词汇。不过英文和中文的发音都挺别致,也就一下子记住了。心里暗暗觉得,应该是一种外观凶猛的梨吧。

后来到了美国,去超市,看到一种比鸡蛋稍大、浑身暗绿、表面凹凸不平的水果,牌子上写着“avocado”。多年前背单词的记忆瞬间涌上心头,就买了一个——印象中是79美分,在十余年前不算便宜,也不算很贵吧。

图片来自pixabay

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回到家,仔细地削皮——皮虽然有点硬,不过果肉软而滑腻,削起来感觉不错。不过放到嘴里一咬,差点吐了出来——不酸不甜不脆无水,完全不符合我头脑中“梨”的形象,反倒是颇有一些冷肥肉的感觉。

后来我才知道,人们一般并不象我那样吃牛油果。通常,它是被当作一种食品原料,打成泥,与其他原料一起做成酱、甜点、饮料等等,或者切成块做沙拉。或许,原产地的土著居民,动物食品不足,把牛油果当主粮,才会象我那样吃吧。看到网上许多讨论它的帖子,往往把它叫做“牛油果”——如果说“鳄梨”的名字描述了它的外在,那么“牛油果”则描述了它的内涵,更突出了它的独特之处。

从食品科学的角度看,牛油果肉就是大量油与水在纤维素和少量蛋白帮助下形成的固体,跟奶油和黄油差不多。100克牛油果肉中,通常有七十多克水,其余部分中油占了十几克,另外有几克膳食纤维和一两克蛋白质。高脂肪、高纤维,不管是天然的还是加工的食品中,都不多见。

好在牛油果中的油主要是是不饱和脂肪,用它代替动物油有利于心血管健康,它也就没有被划入“不健康食品”之列。再考虑到如此高的纤维含量,以及丰富的多酚化合物,它一般还被当作“健康食品”——到了中国,甚至被演绎出了多种“健康功效”来。有过一些零星的初步研究,说是大量吃牛油果有助于降低胆固醇和血脂——它的不饱和脂肪、纤维和多酚氧化物,的确也都有助于此。不过,即便不考虑这些研究的证据是否充分,只是考虑到它在中国的价格,绝大多数人大概也就只能尝尝鲜——要达到降胆固醇需要的“经常大量”,还是尝试别的方式比较实在。

我的那个牛油果只吃了一口,就被放在了桌子上。我还在纠结是把它扔了还是硬着头皮吃掉的时候,它已经变成了黄褐色——多少减轻了一些扔掉它的负罪感。因为它富含多酚化合物,削皮之后,多酚化合物、多酚氧化酶在空气中邂逅,多酚化合物就被氧化,最后形成黑色或者褐色的色素沉淀。解决这个问题的传统智慧是切开之后加入柠檬汁——柠檬汁富含维生素C,会抑制多酚化合物的氧化,也就避免了变色。知道了这个原理,直接拿片维生素C冲点水,也可以用于牛油果肉的防褐变。

牛油果是种相当特立独行的水果,在生物学意义上的“成熟”跟人类食用需要的“成熟”不一致。牛油果形成之后,其中的油含量和其他固体物质的含量逐渐增加。但是直到完全“成熟”从树上掉下来,它都是硬的。从树上下来,自然条件下要等一两周才会变软。但如果摘得过早,再放也不会变成得柔软细腻;但如果摘得过晚,不饱和脂肪的氧化也会使得风味变差。如何确定牛油果“成熟”而采摘,是种植中的一大挑战。不同的品种、不同的地区,需要根据不同的特征来决定。这也是牛油果价格比较高的成本因素之一。

不过牛油果的这种生物学特征对于人类也有好处。因为难以“自动变熟”,在采摘之后如果冷藏,就可以长时间地保存,等到销售的时候放到室温下慢慢变软。如果跟容易产生乙烯的水果放在一起,比如香蕉、苹果等,还可以促进它的软化。

但这也会给水果超市带来麻烦。牛油果放在货架上,顾客会一个一个去捏它们是硬是软。被捏过之后,许多也并没有没买走——这对于超市来说,显然不是个好现象。1980年代,美国人吉尔•亨利把香蕉催熟的工艺引入牛油果,才解决了这个问题——从储藏状态出来的牛油果,用乙烯处理就可以很快变软成熟。这样,放到货架上的都是可以直接或者很快就能吃的,顾客也就不用捏来捏去的了。现在,这也就成了牛油果行业的标准工艺。

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5 Responses to “闲话牛油果”

  1. 匿名说道:

    无法想象,牛油果削皮的样子

  2. 匿名说道:

    没吃出鳄梨的好。

  3. 匿名说道:

    吃过,从味道上很难理解为何卖这么贵

  4. illusiwind说道:

    我这大概1刀一个。确实没味,我一般蘸白糖吃,就当吃芋头之类似的……

  5. 匿名说道:

    一个小tips,可以蘸酱油吃.
    会有吃california roll的错觉哦.

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