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冷萃咖啡真的更健康吗?Comments>>

发表于 2018-07-17 14:18 | Tags 标签:,

冷萃咖啡的出现是为了改善风味,而不是解决健康问题。

“煮”咖啡的过程,就是把咖啡粉中的可溶性物质萃取到水中的过程。把咖啡豆磨成粉,是为了减少颗粒大小,增加水与咖啡粉的接触面积,从而加快萃取过程。

图片来自网络

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(图片来自于网络)

萃取过程有两个关键因素。一个是“有多少能够萃取到水中”,在专业上是热力学概念,表示最大能够萃取出来的量;二是“萃取速度有多快”,在专业上是动力学概念,表示在特定的时间内,能够萃取出来多少。在现实操作中,用于萃取的时间总是一定的,所以萃取速度也非常重要。

咖啡的风味是由萃取出来的物质组成的。咖啡豆中至少有几百种风味物质,每种物质有不同的萃取热力学和动力学特征。温度、咖啡粉与水的比例和萃取时间,决定了这些物质萃取到水中的量。

最关键的是,不同的物质对这些条件的反应不同。有的物质在这种条件下萃取出来的更多,有的物质在那种条件下萃取出来的更多,所以同样的咖啡采用不同的萃取条件就会得到不同的风味。

温度对于萃取热力学和动力学都有很大影响。在低温下,各种物质的萃取速度都会大大降低,但不同的物质降低的幅度不一样。冷萃咖啡的理念在于,在低温下,涩味物质的萃取速度下降得更多,在最后得到的咖啡中含量相对较低,所以咖啡的风味就更好。当然,因为所有物质的萃取速度都大大下降了,所以冷萃需要十几个小时才能完成。

咖啡中并没有什么明显“不利健康”的成分,所以冷萃还是热煮,无所谓哪个“更健康”。当然,如果热咖啡温度过高(比如高于65°C)就会不利健康。不过这种“不利”只是高温的影响,跟咖啡没有关系。

本文来自云无心的微信个人公众号,系悟空问答签约稿件,媒体转载需经作者授权

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One Response to “冷萃咖啡真的更健康吗?”

  1. Find说道:

    我准备开发一款超高温萃取咖啡,我的理念是,某个特定超高温下,几种涩味物质会挥发掉,所以更健康更美味,blablablaaa,,,2333333333

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