“食疗”本来应该是一个很平常的词，因为总与“传统”联系起来，就使得它有了特定的含义。再加上“养生大师”们不靠谱的忽悠，“食疗”往往被理解成了按照特定的方式吃某种或某几种特定的食物，就可以象药物一样治疗疾病。这样，“食疗”这个词就逐渐演变成了“没有科学依据”的“另类经验”。不过，如果我们把 “食疗”理解成通过合理的饮食来改善健康状况，那么它就会是一种合理的追求——在现代科学里，这样的追求和实践叫做“合理膳食”。

流行病学调查和临床实验表明，通过合理膳食，我们可以减少许多慢性疾病的发生风险。对于某些症状，也有一定的“治疗”作用。当然，这个“合理膳食”以及它能够产生的效果，必须要有科学数据的支持，否则不是科学而是忽悠了。

比如高血压，是一种极为常见的健康隐患。它没有明显的症状，但是会导致心脏疾病、肾脏疾病以及中风等其它疾病。随着年龄的增加，大多数人的血压都会升高到高血压的范围——这个“大多数”，在美国人群中高达三分之二。对于高血压——即血压（收缩压/舒张压）在140/90毫米汞柱以上，或者“高血压前期” ——血压在120/80以上但没有达到高血压程度的人群，国外医生一般会推荐先通过生活方式的改变来进行“治疗”。其中最重要的一方面，就是“合理膳食”。

根据科学数据，预防血压升高或者降低高血压的食谱是这样的：植物性食物为主，强调蔬菜、水果和低脂奶制品；食谱中的总脂肪、饱和脂肪以及胆固醇低。这样，蔬菜、水果、全谷、坚果、禽类、鱼类就是应该鼓励的，而红肉（猪牛羊肉）、全脂奶制品、蛋黄、糖以及含糖饮料等，就应该是减少或者避免的。

有大量的数据表明，高盐会导致血压升高。对于普通人来说，推荐的食盐摄入量是每天不超过6克，而对于高血压人群来说，最好是限制到4克以下。应该注意的是，这些盐不仅仅是做菜时用的盐，还包括食物中本来的钠元素。比如酱油、味精、咸菜、腌肉等，其中已经含有的比较多的钠，也是要记入总的盐摄入量的。

除此以外，生活方式的其他方面也会影响到血压的控制。比如说，虽然吸烟不直接升高血压，但是吸烟对血管的生理状况有相当影响，会导致心脏和血管疾病。饮酒，如果大量的话会导致血压升高，同时酒也含有高热量，不利于保持合理体重。而体重与血压是正相关的——越胖的人，高血压的风险就越高。所以，对高血压的 “合理食谱”来说，应该不喝酒——如果实在要喝，也尽量控制喝的量。

适当运动也是非常重要的一方面。这种运动并不限于专门的体育锻炼，步行、骑车、适当的体力劳动、甚至是上下楼走楼梯而不走电梯——凡是增加身体物理运动的活动都会有所帮助。

不难看出，这些有科学根据的“生活方式”并不像“养生大师”们鼓吹的“食疗秘方”那么“简单易行”。遵循这些“生活方式”，需要牺牲一些“享受”。比如低盐饮食，对于很多人来说，是“食之无味”的。而且，这样的饮食不是一顿两顿或者十天八天，要长期坚持，实在需要相当的毅力。

跟“养生大师”们的“食疗秘方”相比，现代医学很坦诚地告诉我们高血压的发生原因多种多样，目前我们对它的认识还相当有限。这些“合理膳食”以及其他生活方式的改变，其有效性是大样本统计的结果。也就是说，与不采取这些措施的人群相比，遵循了这些生活方式的人中有更多人实现了血压降低的目标。但是，人群中的个体差异总是存在，有的人这样做之后血压依然很高。对于这些人来说，求助药物就是完全必要的。

生活方式的改变，可以作为预防或者“保守治疗”的一种尝试，但是它永远无法代替药物。实际上，药物也不是那么可怕。对于大多数合法生产的降压药而言，副作用都非常微弱甚至没有。只是我们需要什么样的药物，以及如何使用药物，需要医生的指导，并不是看看养生节目或者广告就能够给自己开处方的。

实际上，这些合理的膳食与良好的生活习惯，其意义不仅仅是降低血压，或者预防高血压的出现。更重要的是，它们是使身体处于一种良好的运行状态。换句话说，它们的意义是获得健康，而不是“治疗疾病”——从这个意义上说，基于现代科学的“合理膳食”和基于传统文化与哲学的“食疗”，就有着根本目的上的不同。

（已发表于 《瞭望东方周刊》）

• 更多关于高血压防治知识可见 李清晨 《遭遇“沉默的杀手”》

寻正同学不是松鼠会成员。
之所以突然冒出这么一句话，是因为近期《南都周刊》上的这篇文章《会诊神医 神医火了，社会病了》，中间有这样一段内容：
“不过，科学松鼠会的专栏作者寻正，认为中国医生是食疗泛滥的一个根源。‘在美国，权威机构都把食疗当作首选的高血压治疗方式。但很不幸，你如果在中国就医，医生发现你有高血压之后，他们大多热衷于给你降血压，当然是使用回扣高的药品给你降血压。当你面临被医生骗还是被张悟本骗的两难选择时，选择张悟本可能危害更小，因为一般而言，食物的副作用远小于药物。’”
对于寻正同学的观点，松鼠会不予置评。但是科学松鼠会没有“专栏作者”，寻正也不是科学松鼠会的成员。我们正在与《南都周刊》积极联络，以便正名。
对“食疗”相关话题感兴趣的读者，请看松鼠会成员云无心撰写的相关文章。

“食疗”不是一个新鲜的东西，在漫长的历史发展中，世界各国人民都形成了类似“食疗”的许多“养生之道”。当下，随着人们对健康越来越关注，许多打着“养生”“食疗”旗号，号称能够“百病不生”“多活几十年”“彻底把健康说明白”的“传统智慧”层出不穷。健康，真的那么简单？“食疗”，到底能够有多神奇呢？

“食疗”在理论上的意义

食物是人体与自然界进行物质交换的最主要途径。人们通过吃喝获得各种营养成分。有的成分转化为能量提供给我们进行生命活动，有的成分转化为身体的一部分代替老旧的身体组织。当获取的成分满足人体的需要，我们的身体就处于一种良好的状态；如果缺乏某些成分，我们的身体运转就可能不那么顺畅，于是我们就可能生病了，或者小孩子的发育就受到影响；如果摄入的东西中包含了一些有害成分，它们也会伤害身体的正常运转。

“食疗”的目标就在于提供给身体所需要的成分，避免伤害它的成分。

“食疗忽悠”的几板斧

不过，“食疗”在理论上的可能性与合理性完全不意味着打着“食疗”“养生”旗号的忽悠就是合理有效的。当前最热门的“养生”“食疗”，大量充斥着缺乏科学依据的忽悠。虽然这些“食疗秘诀”“养生智慧”看起来很美好，但是一般都缺乏科学依据。即使有一些实际的做法是合理的，从某种程度上说只是“碰巧”而已。下面我们来分析一下“养生大师”们是用什么样的招数来忽悠大家的：

第一招是“老祖宗说过”。古人记录下了他们当时对于饮食健康的一些观察和感想，再后来有人总结出“阴阳五行”“天人合一”之类的理论来概括。这些古人对于自然的粗浅认识，在当时可能是“先进”的。随着人类知识的丰富，其中合理的地方会得到确证和解释，而错误的地方也应该被发现和纠正。但是我们的“祖先崇拜”情结使得许多人相信前人已经知晓人类和自然的秘密，我们所需要的只是对前人留下的文字进行解读。所以，“养生大师”们张口闭口搬出古人的话来显示自己的高深——他们的逻辑基础就是：“古人说过了，所以是正确的”；“如果他们说得不对，中华民族是怎么繁衍生息的呢”。

第二招是“我看过一个病人”。“养生大师”们用以证明自己的秘诀神奇的方式，往往是曾经有一个病人，病得如何严重，去医院花了多少钱，都无能为力，按照自己的食疗方案不吃药不打针不进行治疗，几个疗程就好了。且不说这样的案例是真是假，无据可查。退一万步说，即使是真的，也无法证明“大师”的方案就是“真正有效”的——这一个病人，除了进行大师的“食疗”，还要吃喝拉撒睡，如何证明不是其他的原因导致了他的好转？如果在找到大师之前所进行的治疗，需要在一段时间之后才能体现作用呢？还有，如何证明不进行大师的“食疗”，就一定不会好呢？感冒就是一个被反复证明的例子：如果感冒了一个星期都还没好，那么大师给的任何“治疗”都能见效——现代科学已经证明了，感冒一周之后，不用进行任何处理也会“很快就好”了……“个案不能证明结论”是人类发展至今总结出来的普遍规律，可惜“养生大师”们往往以“西方的标准不符合我的理论”来拒绝。

第三招是“其中含有某某成分，能够如何如何”。养生大师们对现代科学检验不屑一顾，但是却很喜欢摆弄现代科学名词来证明自己的说法有“科学依据”。现代科学对于人体和食物的认识还有许多不够深入的地方，有许多“可能存在”的事情。这些事情随着进一步的研究可能被确认，也可能被否定。但是养生大师们却不管这些，只要现代科学的某项“初步研究”符合大师们的需要，他们就敢拿来当作“事实”宣扬。比如某大师为了宣扬“生吃茄子”，说茄子皮里有维生素P，“专门降血脂”，接着说“还有一个茄子类黄酮”，是“专门吸油脂”的。但是通常说的维生素P本来就是指植物中的类黄酮，不知道大师是故意搞错，还是根本就没有弄懂就敢出来忽悠。这些物质并非茄子所独有，对人体的作用也并没有得到完全确认，大师们只不过是扯了一个科学的虎皮来做大旗而已。为了证明“生拌菜”的必要性，还说“维生素超过40度就失去活性”，就更是睁眼说瞎话了。

说到底，养生大师们最有杀伤力的一招还是“故弄玄虚”。先来一堆“不能吃”的东西或者“不能做”事情吓唬大家，比如有大师说“吃了辣椒会得肺癌”，还有大师说“女士穿裙子会肾虚”，反正要照着做了不会有什么损失，不照着做就心里打鼓。然后再来一些非常具体的“方案”，比如要什么时候吃茄子，什么时候吃萝卜，绿豆如何煮汤之类。本来这些东西就是平常食品，吃了也不会有害。遵从大师的指点也不会吃出病来，而在心理上还觉得自己在“食疗”——很多症状，心理因素就足以产生“确实好多了”的感觉。

以科学为基础的“食疗”

身体的需求如此复杂，人类只是在不停地摸索它需要什么，而我们又能从食物中提供什么。“食疗”能否实现我们的期望，是建立在人类对自身和自然的认识基础上的。千百年来，世界各地的人们对于人体都有各自朴素的理解，以及对于各种食物的“经验看法”。这些知识的综合，就形成了各民族的“养生之道”。到今天，现代科学获得了极大发展，人类对自身和食物的认识达到了前所未有的深入。现代生物学从细胞甚至分子水平上认识人体的生命活动规律，营养学去寻觅各种营养物质对各种生命活动的影响，而食品学则去探索如何满足人体对这些营养物质的需要。

科学永远不会象忽悠那样赏心悦目。它告诉我们，目前还无法把健康“彻底说清楚”。我们能做的，是不断深入地认识我们的身体，认识各种食物。在此基础上，尽可能地用简单易行的方案满足身体的需求。饮食只是决定健康的一个方面。现代科学用数据告诉我们，合理的饮食、适度的锻炼、良好的生活方式，可以明显降低许多慢性疾病的发生风险。

但是，饮食就是饮食，“降低风险”不是“不生病”，它无法代替药物，也无法代替治疗。如果你的健康状况良好，把大师们的“养生之道”当作娱乐，也未尝不可。如过你病了，却相信吃绿豆汤、生拌茄子生拌萝卜就可以治好，那么就将成为大师们的小白鼠。而且，往往是作为牺牲品的小白鼠——在纷纷倒下的小白鼠中，如果你天赋禀异没有倒下，就荣幸地成为了大师“神奇”的“证据”。

大师们的“养生之道”也并不都是错的。比如，大师们说吃萝卜吃茄子很好——这本身没有问题，因为吃各种蔬菜都有利健康；大师们说少吃油炸的、腌制的食品，这也没错——只是吃的结果不会象他们吓唬你的那样可怕；大师们还说生吃蔬菜很好——对于有些蔬菜来说，的确是的，不过你得自己确认那种蔬菜是适合生吃的而且没有致病细菌……这其实是大多数人都知道的“常识”。而对于那些“绿豆汤加生拌菜治百病”，“生吃泥鳅”之类的秘诀，最好只是当作娱乐，看完乐完就得了，千万别当真。

删节版已发表于南都周刊，本文为独家原文。

（发表于9月7日《新京报》）

对于“保健食品”“食疗”的特殊偏好，使得我们对于喝水也就有了特别的关注。不说“纳米水”“磁化水”等等似是而非的概念可以刮起一阵又一阵的旋风，就是平常的瓶装水，也经常为了“矿泉水”“纯净水”的优劣争论不休。再加上“矿物质水”的出现和“内幕”，更把这种口水战推向了一个新的高度。

对于矿泉水，就像贴了“有机”“绿色”标签的蔬菜一样，总会受到更多的追逐。而国家标准，也对矿泉水有着明确的界定。简单说来，除了“天然”“未经污染”之外，最重要的就是其中含有“有益”的成分。这些有益的成分包括：锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体。这九类成分（当然最后那个“溶解性总固体”也可以看作前面各成分的总和）中只要有一种达到了规定的指标，就可以叫做“矿泉水”。也可以这么说：“纯净水”都是一样的，“矿泉水”却“矿”得各有不同。对于矿泉水的作用，典型的说法是“偶尔喝一点没有立竿见影的好处，但是长期饮用就有保健作用”。当然这些“保健作用”和“长期”属于很难界定的东西，更多的“信则灵”的意思。就像有个搞笑广告说的：如果你连续一百年每天喝一杯我们的产品，你就一定能长命百岁。的确，列出的这些成分对于人体是必需或者有益的，但是并不意味着一定要从饮水中获取。毕竟人还要吃各种食物，而通常食物更能提供各种成分。如果水源很好，装瓶保存过程又符合卫生安全标准，矿泉水倒也至少不会有害，只要承担得起，即便用它来煮饭也没有什么不好。

（图注：Perrier矿泉水广告）

美国的瓶装水和药品食品一样，是由FDA来管理的。可能因为美国人对于水的“保健作用”没有什么兴趣，所以FDA对于水的“有益成分”没有什么要求。他们也没有我国的“矿泉水”的概念。类似的东西一种叫做“mineral water”，要求是来自于受保护的地下水源，其中溶解的固体成分超过250ppm（每升水中250毫克）。而在我国定义中，如果是靠这项指标来成为“矿泉水”的话，要求是1000ppm。另一种东西叫做“spring water”，连这项指标都没有了，只是要求来源必须是依靠自然的压力流到地面的水，也就是我们说的泉水了。

不过FDA的规定中有一条是不许向瓶装水中添加别的成分，允许的例外只有氟或者防止细菌生长的成分。如果加了别的矿物质或者调味成分，就不能使用上述名称，而只能叫“含有某某成分的瓶装水”。在中国，“矿物质水”的出现是一个成功的文字游戏。通过往纯化的水中加入矿物质成份而得到的“矿物质水”，完全可以给人“矿泉水”的错觉。“行业内幕”被揭开了，却完全没有违法的地方。既然没有“矿物质水”的国家标准，当然就也没有违反之说。

纯净水是瓶装水的另一个方向。矿泉水是希望其中含有矿物质。其实普通的江河湖水中还不少，只是这些水中还含有许多有害成分如重金属和细菌等等。为了卫生健康，只好进行“净化”，而净化的过程就“宁可错杀一千，不可放过一个”，不管有益的还有有害的成分，统统赶尽杀绝。以前的净化工艺是蒸馏，不过成本比较高。后来的新技术，诸如离子吸附、反渗透、微滤、超滤等等，也可以有效地去除这些离子成分。不过，相对于这些无机物质，致病细菌的危害更为直接，所以纯净水的杀菌更为关键。目前也有了许多各有利弊的杀菌工艺。

（图注：五大连池矿泉水）

我们天天都要喝水，只要水里的重金属和致病细菌等有害成分的含量低到不影响健康的地步也就可以了。非要从水中寻找“营养”“保健”甚至“食疗”作用，大概只能徒增负担，给商家提供一个炒作赚钱的途径而已。